BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

KHẢO SÁT QUI TRÌNH BẢO QUẢN XOÀI CÁT CHU
BẰNG XỬ LÝ NHIỆT VÀ BAO MÀNG CHITOSAN Giáo viên hƣớng dẫn: T.S Lê Quang Trí
Sinh Viên: Nguyễn Văn Thanh
MSSV: 1191100109 Lớp: 11HTP02
Ngành: Công nghệ thực phẩm

Tp. Hồ Chí Minh, tháng 4 năm 2013

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƢỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


Tôi xin chân thành cảm ơn sự giúp đỡ của các bạn trong nhóm sinh viên đang làm
đồ án tại trường STU và các bạn sinh viên cùng lớp.
Tôi xin chân thành cảm ơn gia đình và tất cả bạn bè đã động viên và tạo điều kiện
thuận lợi cho tôi trong suốt quá trình thực hiện và hoàn thành đồ án này.
Mặc dù, tôi đã cố gắng hoàn thành đồ án trong phạm vi và khả năng cho phép
nhưng chắc chắn sẽ không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi kính mong nhận được sự cảm
thông và hướng dẫn tận tình của Quý Thầy Cô.

Sinh viên thực hiện
Nguyễn Văn Thanh
LỜI MỞ ĐẦU

Xoài Cát Chu là một trong những loại xoài được trồng phổ biến ở các tỉnh Miền
Tây Nam Bộ và có giá trị kinh tế cao.
Là loại xoài có thịt ít xơ, mềm mà hơi dai, lại rất ngọt và thơm. Khi ăn miếng xoài
tan nhẹ trong miệng và vị ngọt dịu vẫn còn đọng mãi trên đầu lưỡi. Xoài này giàu lượng
acid amin rất cần thiết cho cơ thể.
Nhưng xoài là loài trái cây có vỏ mỏng, thịt mềm với thời gian bảo quản từ 3 – 5
ngày, rất dễ bị dập nát khi chín, tỷ lệ dập nát đến 20 – 25%, có khi tới 30%. Đó là một con
số tổn thất không nhỏ.
Hiện nay để kéo dài thời gian bảo quản của một số thương lái do đi theo lợi nhuận
đã sử dụng một số chất phụ gia không rõ nguồn gốc, có xuất xứ từ Trung Quốc, để bảo
quản nông sản trong đó có xoài Cát Chu gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến những người
tiêu dùng. Là một sinh viên học ngành công nghệ thực tôi muốn góp một chút sức mình
vào việc bảo vệ sức khỏe cho người tiêu dùng.
Với mục đích tìm một phương pháp có thể tăng thời gian bảo quản xoài nhằm làm
tăng chất lượng sản phẩm, mở rộng thị trường tiêu thụ, giảm hư hỏng khi vận chuyển, tăng

4. Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan. NHẬN XÉT
( Giáo viên hƣớng dẫn) ………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………
MỤC LỤC

Nội dung Trang
CHƢƠNG 1: TỔNG QUAN 1
1. Giới thiệu chung về cây xoài 1
1.1. Nguồn gốc phân bố ……….……………………………………….…… 1
1.2. Thành phần hóa học 2
1.3. Các vùng trồng xoài ở Việt Nam 3
1.4. Tình hình sản xuất và nhập khẩu xoài trên Thế giới 3
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam 5
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác 7
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch 8
1.8. Các thị trường xuất khẩu thương phẩm xoài 9
1.9. Các biến đổi chung của xoài sau khi thu hái 10
2. Giới thiệu chung về Chitosan 122
2.1. Nguồn gốc của Chitosan trong tự nhiên 122
2.2. Cấu trúc hóa học, tính chất lý hóa, sinh học và độc tính của Chitosan 122
2.2.1. Cấu trúc hóa học 122
2.2.2. Tính chất lý hóa của Chitosan 123

2.3. Quy trình bảo quản xoài dự kiến 27
2.4. Thuyết minh quy trình 28
2.5. Bố trí thí nghiệm 31
2.5.1 Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng nhiệt độ nước nóng đến khả năng bảo quản xoài Cát Chu
31
2.5.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu 32 2.5.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát khả năng bảo quản của muối CaCl
2
kết hợp với phương pháp
xử lý nhiệt 32
2.5.4. Thí nghiệm 4: Khảo sát quá trình bảo quản xoài Cát Chu bằng màng bao chitosan . 33
2.6. Phương pháp phân tích 34
2.6.1. Hao hụt trọng lượng 34
2.6.2. Tỉ lệ trái bị phỏng nhiệt 34
2.6.3. Tỉ lệ trái bệnh 34
CHƢƠNG 3: KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 36
3.1. Thí nghiệm 1: Ảnh hưởng của nhiệt độ nước xu ly đến khả năng bảo quản xoài Cát
Chu …………………………………………………………………………….36
3.1.1. Tỉ lệ trái bị tổn thương nhiệt 36
3.1.2. Tỉ lệ bệnh 36
3.1.3. Hao hụt trọng lượng 38
3.1.4. Mức độ chín 39
3.2. Thí nghiệm 2: Ảnh hưởng của thời gian xử lý nước nóng đến khả năng bảo quản xoài
Cát Chu 40
3.2.1. Tỉ lệ tổn thương nhiệt 40
3.2.2. Tỉ lệ bệnh 41
3.2.3 Hao hụt trọng lượng 43


DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1. Thành phần hóa học của quả xoài chín 2
Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xoài 3
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lượng xoài thu hoạch năm 2007 4
Bảng 2.1. Thành phần dinh dưỡng 27
Bảng 2.2. Các chỉ tiêu của Chitosan 28
Bảng 2.3. Thông số kỹ thuật muối CaCl
2
29
Bảng 2.4. Cách bố trí thí nghiệm 35
Bảng 2.5. Cách bố trí thí nghiệm 36
Bảng 2.6. Cách bố trí thí nghiệm 37
Bảng 2.7. Cách bố trí thí nghiệm 38
Bảng 3.1. Hao hụt trọng lượng (%) 42
Bảng 3.2. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) 45
Bảng 3.3. Hao hụt trọng lượng (%) 48
Bảng 3.4. Tỉ lệ phỏng nhiệt (%) 51
Bảng 3.5. Hao hụt trọng lượng (%) 53

DANH BIỂU ĐỒ

Biểu đồ 1.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 40
Biểu đồ 1.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái 41
Biểu đồ 1.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái 42
Biểu đồ 1.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 43
Biểu đồ 1.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN1 44
Biểu đồ 2.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 46
Biểu đồ 2.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh thối cuống trái 47
Biểu đồ 2.3. Biến thiên tỉ lệ bệnh trên bề mặt trái 48
Biểu đồ 2.4. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 49
Biểu đồ 2.5. Kết quả đánh giá cảm quan mức độ chín TN2 50
Biểu đồ 3.1. Biến thiên tỉ lệ tổn thương nhiệt 52
Biểu đồ 3.2. Biến thiên tỉ lệ bệnh 53
Biểu đồ 3.3. Biến thiên tỉ lệ hao hụt trọng lượng (%) 54
Biểu đồ 3.4. Kết quả dánh giá cảm quan về mức độ chín TN3 55
Biểu đồ 4.1. Biến thiên tỉ lệ bệnh 58
Biểu đồ 4.2. Biến thiên tỉ lệ độ hao hụt trọng lượng 58
Biểu đồ 4.3. Kết quả đánh giá cảm quan về mức độ chín TN4 60
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
4. Bạn thích trạng thái bề mặt của sản phẩm Xoài nào sau đây?
Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích

5. Độ chín của sản phẩm Xoài nào mà bạn thích? Sản phẩm 1: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 2: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 3: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 4: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 5: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích
Sản phẩm 6: Ghét không có ý kiến Thích Rất thích XIN CHÂN THÀNH CÁM ƠN CÁC BẠN ĐÃ ĐÓNG GÓP Ý KIẾN.
CHÚC MỘT NGÀY TỐT ĐẸP
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 1
đường, 0,2-0,54 % acid (khi xanh có thể đạt 3,1 %), 3,1 mg % carotene, 0,04 % vitamin
B
1
, 0,3 % vitamin PP, 0,05 % vitamin B
2
. Glucid chủ yếu là các loại đường saccharose,
fructose, glucose, xylose, arabinose, heptulose, maltose. Acid hữu cơ chủ yếu là acid citric,
ngoài ra còn có acid tartaric, malic, oxalic, gallic. Có nhiều loại acid amin trong thành phần
xoài, với đầy đủ các loại acid amin không thay thế.
Bảng 1.1. Thành phần hóa học của xoài chín
Thành phần
Hàm lƣợng
Thành phần
Hàm lƣợng
Nước
86,1 %
Cu
0,03 %
Protein
0,6 %
Năng lượng
50 cal/100g
Lipid
0,1 %
Caroten
4800 I.U
Chất khoáng
0,3 %
B
1

Bảng 1.2. Thành phần acid amin của phần thịt xoài
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Thành phần
Hàm lƣợng (%)
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 3

Trytophan
0,008
Leucine
0,031
Threonin
0,019
Lysine
0,041
Isoleucine
0,018
Methionine
0,005
Phenylalanin
0,017
Tyrosine
0,01
Valine
0,026
Arginine
0,019
Histidine
0,012

giới. Các tổ chức lương thực và nông nghiệp của Liên Hiệp Quốc ước tính sản lượng xoài
sản xuất vào năm 2001 là hơn 23 triệu tấn.
Tình hình sản xuất: với khoảng 12 triệu tấn được sản xuất hàng năm (dữ liệu ghi
nhận vào tháng 3 năm 2002) thì Ấn Độ là quốc gia cung cấp gần một nửa sản lượng cho
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 4

toàn thế giới, theo sau đó là Trung Quốc (3 triệu tấn), Pakistan (2.25 triệu tấn), Mexico (1.5
triệu tấn) và Thái Lan (1.35 triệu tấn). Tổng sản lượng sản xuất của 10 quốc gia đứng đầu
chiếm gần như 80% sản lượng xoài trên thế giới.

Hình 1.2. Các quốc gia sản xuất xoài trên thế giới
Nguồn (UN Food and Agriculture Organisation (FAO))
Bảng 1.3. Diện tích trồng và sản lƣợng xoài thu hoạch năm 2007
Quốc gia
Diện tích (ha)
Sản lượng (tấn)
Ấn Độ
2.143.000
13.501.000
Trung Quốc
445.000
3.752.000
Thái Lan
285.000
1.800.000
Indonesia
266.000
1.620.000
Pakistan

Ở nước ta cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng
hóa chỉ tập trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn
quả trong cả nước với sản lượng 164.409 tấn (Tổng cục thống kê năm 1997). Đến năm
1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6 nghìn tấn. Vùng
trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long, có 21.191 ha, trong đó
nhiều nhất là Tiền Giang 6.000 ha, Kiên Giang 3.878 ha, Cần Thơ 3.248 ha, Đồng Tháp,
Vĩnh Long 2.237 ha, Long An 1.047 …
1.5. Phân loại các giống xoài ở Việt Nam
Ở Việt Nam hiện có khoảng hơn 70 giống xoài, tuy nhiên vẫn chưa có công trình
nào nghiên cứu thật đầy đủ về những giống xoài ở các vùng trong nước. Trong số các
giống xoài đó người ta đã chọn được 21 giống có những đặc tính quí về năng suất và phẩm
chất. Các giống xoài chưa được phân loại rõ ràng nhưng có thể xem như chúng gồm các
giống xoài có năng suất cao được trồng nhiều (xoài Cát Hòa Lộc, xoài Cát Chu, xoài thơm,
xoài bưởi), các giống xoài có được trồng ít trong các vườn gia đình (xoài tượng, xoài voi,
xoài gòn, xoài Thanh Ca, xoài trứng, xoài hôi …) và các giống xoài mới được nghiên cứu,
tuyển chọn (giống GL1, GL2, GL6 …). Sau đây là một vài loại xoài có năng suất và chất
lượng cao được trồng nhiều ở đồng bằng sông Cửu Long:
 Xoài Cát Hòa Lộc:
Là một trong những giống xoài nổi tiếng nhất đồng bằng sông Cửu Long. Chất
lượng xoài được thị trường trong và ngoài nước đánh giá rất cao. Xoài Cát Hòa Lộc được
trồng đầu tiên tại xã Hòa Lộc, quận Giáo Đức, tỉnh Định Tường nay là ấp Hòa Lộc, xã Hòa
Hưng, huyện Cái Bè, tỉnh Tiền Giang, nên được mang tên là xoài Cát Hòa Lộc. Đây là
vùng đất phù sa ven sông nên giàu dinh dưỡng, rất thích hợp cho xoài Cát Hòa Lộc sinh
trưởng và phát triển.
Đề tài tốt nghiệp Bảo quản xoài Cát Chu bằng xử lý nhiệt và bao Chitosan
Trang 6

Xoài Cát Hòa Lộc là loại xoài quý cho năng suất cao, tuy nhiên hơi khó trồng phải
thâm canh, ra hoa không đều, không trồng bằng hạt phải ghép. Quả có hình dạng thuôn dài,
khi già có phấn bao phủ bao phủ bên ngoài và đốm màu nâu nhỏ tập trung nhiều ở phần

Quả giống xoài Cát nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300g/quả, cây cho quả rất sớm,
khoảng 2,5 – 3 năm tuổi từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng.
Phẩm chất quả kém xoài Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%) và có mùi nhựa
thông.
1.6. Các vấn đề kỹ thuật trong canh tác trên xoài
+ Kỹ thuật xử lý ra hoa:
Xử lý ra hoa là một khía cạnh quan trọng trong kỹ thuật canh tác xoài, xử lý ra hoa
không những giúp tạo ra các mùa vụ nghịch (rải vụ) mà còn giúp làm tăng sự ra hoa hoặc
ra hoa đồng loạt đối với một số giống cây khó ra hoa. Trên xoài, kỹ thuật xử lý ra hoa
thường được xây dựng trên một tổ hợp được liên kết bởi nhiều biện pháp: cắt tỉa cành sau
thu hoạch; xiết nước và bón phân tưới nước; và cùng là các hình thức xử lý với các loại
hóa chất có tác dụng kích thích sự ra chồi- hoa…. Các thành tựu ấy đã thể hiện trong thực
tế là kéo dài mùa xoài, giảm bớt nguy cơ trúng mùa mất giá! Người tiêu dùng được hưởng
lợi hầu như là co xoài ăn quanh năm. Nhưng đồng thời một vấn đề mà chúng ta nên quan
tâm là sức khỏe cây trồng khi xử lý nhiều vụ liên tiếp, vấn đề môi trường và sức khỏe cho
nhà nông khi xử dụng lâu dài các hóa chất.
+ Kỹ thuật bón phân:
Bón phân là một khâu quan trọng trong canh tác xoài vì thế được nhiều sự quan tâm
trong nghiên cứu. Các nghiên cứu về kỹ thuật bón phân trên xoài không những do các viện,
trường thực hiện mà còn nhiều công ty phân bón tham gia vào. Chỉ xét riêng về phân bón
lá, nhiều công ty đã chế ra các sản phẩm chuyên dùng cho xoài ở các gia đoạn khác nhau,
các tỉ lệ NPK và vi lượng đáp ứng nhu cầu từng thời kì của cây, tạo sự tiên lợi cho nhà
nông. Tương tự cho phân bón rễ đã xuất hiện các loại phân NPK có tỉ lệ thay đổi theo từng
thời kì của cây.
Đối với xoài Cát Chu trồng ở xã Mỹ Xương, Cao Lãnh, Đồng Tháp, kỹ thuật bón
phân cho vùng xoài này đã được nghiên cứu và hiện đã khuyến cáo áp dụng cho vùng xoài
này (Trần Văn Hâu, Nguyễn Bảo Vệ và ctv (2005)).
+ Kỹ thuật bảo vệ thực vật trên xoài
Xoài là một cây trồng chịu áp lực bệnh rất cao vì thế được sự quan tâm của nhiều
nghiên cứu trong nước. Một số kết quả nghiên cứu tiêu biểu cho phần này có thể liệt kê

Thành Tài, 2008).
1.7. Các vấn đề sau thu hoạch trên xoài
A. Bệnh sau thu hoạch trên xoài
Quả xoài sau thu hoạch thường chịu áp lực bệnh rất cao và hai bệnh thối chính
thường thấy trên quả xoài sau thu hoạch là bệnh thán thư và bệnh thối cuống.
+ Bệnh thán thƣ