TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRỊNH THỊ VÂN AN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC
ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN

2013
2
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA THỦY SẢN
TRỊNH THỊ VÂN AN
KHẢO SÁT QUY TRÌNH, HỆ THỐNG QUẢN LÝ
CHẤT LƯỢNG HACCP CHO SẢN PHẨM
CÁ TRA(Pangasianodon hypophthalmus) CẮT KHÚC
ĐÔNG LẠNH VÀ KHẢO SÁT HỆ THỐNG THIẾT BỊ
TẠI CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
LUẬN VĂN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC
NGÀNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỦY SẢN
CÁN BỘ HƯỚNG DẪN
PGs.Ts. ĐỖ THỊ THANH HƯƠNG
2013
4
LỜI CẢM TẠ
Sau gần 3 tháng thực hiện đề tài, tôi gặp không ít khó khăn về tài liệu,
kinh nghiệm cũng như kiến thức nhưng nhờ sự giúp đỡ tận tình của thầy cô,
bạn bè và các nhân viên trong Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương nên đề

IQF thực tế tại công ty TNHH thủy sản Nam Phương. Kế hoạch áp dụng
HACCP và thực tế sản xuất, bao gồm việc áp dụng và kiểm soát chặt chẽ việc
thực hiến quy phạm sản xuất (GMP) và quy phạm vệ sinh (SSOP) tại từng công
đoạn của quy trình sản xuất nhằm đảm bảo sản xuất ra sản phẩm đạt chất lượng
đáp ứng yêu cầu xuất khẩu. Đồng thời, hiểu được cấu tạo, thông số kỹ thuật,
nguyên lý hoạt động và nguyên tắc vận hành của một số thiết bị sử dụng trong
công ty.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM TẠ i
TÓM TẮT ii
MỤC LỤC iii
DANH SÁCH BẢNG v
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU 1
1.1 Đặt vấn đề 1
1.2 Mục tiêu của đề tài 2
1.3 Nội dung của đề tà 2
1.4 Thời gian thực hiện 2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 Tổng quan về công ty 3
2.1.1 Giới thiệu 3
2.2 Tổng quan về nguyên liệu cá tra 5
2.2.1 Sơ lược về nguyên liệu 5
2.2.2 Đặc điểm của cá tra 5
2.3 Kỹ thuật lạnh đông 6
2.3.1 Định nghĩa và mục đích 6
2.3.2 Các phương pháp lạnh đông và ảnh hưởng 7
2.3.3 Những biến đổi của thuỷ sản trong quá trình lạnh đông 8

4.2.4 Cắt khúc – GMP 4 25
4.2.5 Móc nội tạng, rửa 2 - GMP 5 26
4.2.6 Phân cỡ, cân, rửa 3 – GMP 6 26
4.2.7 Chờ đông – GMP 7 27
4.2.8 Cấp đông – GMP 8 28
4.2.9 Mạ băng, tái đông – GMP 9 29
4.2.10 Tiếp nhận và bảo quản bao bì – GMP 10 30
4.2.11 Cân, bao gói, đóng thùng – GMP 11 31
4.2.12 Bảo quản – GMP 12 32
4.3 Quy phạm vệ sinh – SSOP 34
4.3.1 An toàn nguồn nước – SSOP 1 34
4.3.2 An toàn nguồn nước đá – SSOP 2 35
4.3.3 Các bề mặt tiếp xúc với sản phẩm – SSOP 3 37
4.3.4 Ngăn ngừa sự nhiễm chéo – SSOP 4 38
4.3.5 Vệ sinh cá nhân – SSOP 5 40
4.3.6 Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn – SSOP 6 42
4.3.7 Sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP 7 43
4.3.8 Vệ sinh cá nhân – SSOP 8 45
4.3.9 Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 9 46
4.3.10 Kiểm soát chất thải 47
4.4 Kế hoạch HACCP 48
4.5 Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty 51
4.5.1 Băng chuyền cấp đông IQF 51
4.5.2 Tủ đông tiếp xúc 53
4.5.3 Thiết bị tái đông 54
4.5.4 Máy sản xuất đá vảy 55
4.5.5 Máy lạng da 56
4.5.6 Máy ngâm quay tăng trọng 57
4.5.7 Thiết bị rà kim loại 58
CHƯƠNG 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT 60

CCP Critical Control Point (Điểm kiểm soát tới hạn )
PE Polyethylen
PA Polyamide
KCS Checking Quality of Product (Kiểm tra chất lượng sản
phẩm)
QC Quality Control (Kiểm soát chất lượng)
TNHH Trách nhiệm hữu hạn
AOZ Nitrofurans
CAP Chloramphenicol
MG Malachite Green
NAFIQAD National Agro Forestry Fisheries Inspection and
Assurance Department (Cục quản lý chất lượng nông lâm
thủy sản)
LMG Leuco Malachite Green
TNNL Tiếp nhận nguyên liệu
VSATTP Vệ sinh an toàn thực phẩm
BTP Bán thành phẩm
vii
CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU
1.1 Đặt vấn đề
Đất nước Việt Nam có lợi thế là có bờ biển dài, nhiều sông ngòi, ao hồ
nên thuận lợi cho phát triển ngành thủy sản. Đặc biệt là nghề nuôi cá tra trong
các ao, bè đang phát triển mạnh và tăng qua các năm. Với nguồn nguyên liệu
dồi dào, giá rẻ nên các công ty chế biến phải đưa ra sản phẩm đạt năng suất
lớn là điều tất yếu. Nhưng bên cạnh đó phải đảm bảo được chất lượng và giá
thành sản phẩm mới là điều quan trọng. Ngày nay các mặt hàng cá tra, basa
đông lạnh đang là một trong những mặt hàng thủy sản chủ lực của nước ta trên
thị trường quốc tế. Ngoài các mặt hàng fillet đông lạnh, nguyên con đông lạnh,
tẩm bột chiên,… thì mặt hàng cắt khúc đông lạnh cũng là một trong những
mặt hàng phổ biến được ưa chuộng của cá tra. Trong thời buổi kinh tế hội

nguyên tắc vận hành của các thiết bị sản xuất tại công ty.
1.4 Thời gian thực hiện
Từ 09/2013 đến 12/2013.
2
CHƯƠNG 2 LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU
2.1 Tổng quan về công ty
2.1.1 Giới thiệu
Công ty TNHH Thủy Sản Nam Phương chính thức được thành lập vào
tháng 08 năm 2008. Tuy là công ty trẻ nhưng công ty luôn sáng tạo và năng
động chuyên về chế biến, thương mại và xuất khẩu những sản phẩm đông
lạnh.
Tên doanh nghiệp: CÔNG TY TNHH THỦY SẢN NAM PHƯƠNG
Địa chỉ: Lô 2. 20 B, KCN Trà Nóc 2, P. Phước Thới, Q. Ô Môn, Tp.
Cần Thơ
Điện thoại công ty: (+84) 710 3665 799
Fax : (+84) 710 3665 123
Email:
Website: www.namphuongseafood.com.vn
Với tổng công suất chế biến đạt trên 36.000 tấn/năm, công ty luôn đặt
chất lượng sản phẩm lên hàng đầu, vì thế công ty không ngại đầu tư cho hệ
thống quản lý chất lượng (SSOP, GMP, HACCP, HALAL, BRC, IFS,
GLOBAL G.A.P) và các tiêu chuẩn chung về vệ sinh và an toàn thực phẩm
đối với tất cả các thị trường nhập khẩu trên thế giới.
Thị trường tiêu thụ : USA, EU, Canada, Australia, Hongkong, Korea,
Singapore, Malaysia,… và thị trường nội địa.
Các sản phẩm của công ty : cá tra phi lê đông lạnh, nguyên con đông
lạnh, cắt khúc đông lạnh, cá cuộn hoa hồng, xiên que,…
Hình 2.1 Logo công ty
3
Hình 2.2: Các sản phẩm của công ty

Cá tra được phát hiện ở Nam bộ và rất quen thuộc với bà con vùng
đồng bằng sông Cửu Long. Đây là loài cá dễ nuôi, không kén thức ăn có nhu
cầu về môi trường sống đơn giản nhưng lại cho hiệu quả kinh tế cao.
Đặc điểm hoá học
Thành phần hóa học gồm: nước, protein lipid, muối vô cơ, vitamin
Các thành phần này khác nhau rất nhiều, thay đổi phụ thuộc vào giống, loài,
giới tính, điều kiện sinh sống, Ngoài ra, các yếu tố như thành phần thức ăn,
môi trường sống cũng ảnh hưởng không nhỏ đến thành phần của cá tra.
Hình 2.3: Cá tra
5
Thành phần dinh dưỡng của cá tra
Bảng 2.1 Bảng thành phần dinh dưỡng cá tra
Thành phần Hàm lượng (trên 100g ăn được)
Calo
Calo từ chất béo
Tổng lượng chất béo
Chất béo bão hòa
Cholesterol
Natri
Protein
124,52 cal
30,48 cal
3,42 g
1,64 g
25,2 mg
70,6 mg
23,42 g
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài,2004)
Theo Viện nghiên cứu Hải sản trong thịt cá tra có 4 thành phần chủ
yếu: Protein: 13-20%, Lipid: 0,2-0,3%, Nước: 48-85%, Chất khoáng: 1-2%.

lạnh đông đến chất lượng sản phẩm
2.3.2.1 Lạnh đông chậm
Phương pháp lạnh đông chậm có nhiệt độ không khí -25
0
C, vận tốc đối
lưu của không khí nhỏ hơn 1m/s nên thời gian lạnh đông thường kéo dài từ
15÷20 giờ tuỳ thuộc kích thước sản phẩm. Số tinh thể đá hình thành trong gian
bào và tế bào rất ít và có kích thước tương đối lớn, dễ cọ sát làm rách màng tế
bào và phá vỡ cấu trúc mô tế bào làm dịch tế bào thoát ra mất giá trị dinh
dưỡng của sản phẩm và có khi giảm 50% giá trị thương phẩm so với sản phẩm
tươi sống. Vì vậy mà phương pháp lạnh đông chậm ít được sử dụng để bảo
quản thực phẩm.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.3.2.2 Lạnh đông nhanh
Nhiệt độ không khí nhỏ hơn -35
0
C.
Vận tốc đối lưu của dòng không khí 3÷5 m/s, của môi trường lỏng là
1m/s.
Nhiệt độ quá lạnh -7
0
C ÷ -30
0
C, tốc độ lạnh đông 1÷3 cm/h và thời gian
lạnh đông là 6h.
Kích thước sản phẩm phải nhỏ: 355 cm
3
hoặc 555 cm
3
.

C, còn nấm mốc bị ức chế hoàn toàn ở nhiệt độ tâm sản phẩm
-18
0
C.
(Nguyễn Văn Mười, 2007)
Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -1÷-5
0
C gần như đa số nước tự do trong tế
bào thực phẩm kết tinh thành đá. Nếu lạnh đông chậm các tinh thể đá hình
thành có kích thước lớn và sắc làm phá vỡ tế bào vi sinh vật và chúng bị tiêu
diệt. Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi sinh vật hơn là phương
pháp lạnh đông nhanh nhưng làm giảm chất lượng sản phẩm.
(Trần Đức Ba và Nguyễn Văn Tài, 2004)
2.3.3.2 Biến đổi hoá học
Biến đổi Protein
Khi nhiệt độ sản phẩm đạt -20
0
C protein bị đông tụ và hầu như không
bị biến tính, sau 6 tháng bảo quản có sự phân bố nhẹ. Ở nhiệt độ -1
0
C÷-5
0
C
protein bị biến tính, đặt biệt là miozin bị kết tủa. Thời gian lạnh đông càng kéo
dài thì protein càng bị biến tính.
Biến đổi Lipid
Trong nguyên liệu thuỷ sản lipid dễ bị oxy hoá. Chất béo bị thuỷ phân
và hàm lượng acid béo phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. Nếu
8
nhiệt độ là -12

trưng khi chế biến sản phẩm.
Thủy sản đông lạnh bị cháy lạnh làm thiệt hại chất lượng lô hàng và
nếu không ngăn chặn kịp thời sẽ bị thiệt hại kinh tế rất to lớn.
Trong quá trình lạnh đông người ta có thể hạn chế sự cháy lạnh bằng
cách châm nước đầy đủ, tính toán thời gian và điều chỉnh nhiệt độ lạnh đông
9
thích hợp. Ngoài ra người ta có thể dùng phương pháp mạ băng để làm bóng
bề mặt và bổ sung nước lại ở những chổ bị mất.
(Trương Thị Mộng Thu, 2012)
2.4 Tổng quan về HACCP
2.4.1 Định nghĩa
HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points) là hệ thống quản lý
chất lượng mang tính phòng ngừa nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm thông qua
việc phân tích mối nguy và thực hiện các biện pháp kiểm soát tại các điểm tới
hạn (Phạm Văn Hùng, 2013).
2.4.2 Các nguyên tắc của hệ thống HACCP
Gồm 7 nguyên tắc
Phân tích mối nguy, xác định biện pháp phòng ngừa.
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn.
Thiết lập các giới hạn.
Thiết lập các thủ tục giám sát.
Đề ra các hành động sửa chữa.
Xây dựng các thủ tục thẩm tra.
Thiết lập các thủ tục lưu trữ hồ sơ.
(Phạm Văn Hùng, 2013)
10
1 Thành lập đội HACCP
2 Mô tả sản phẩm
3 Xác định mục đích sử dụng
4 Thiết lập sơ đồ qui trình sản xuất

Giới hạn tới hạn là những mức để phân biệt giữa khả năng chấp nhận
được và không thể chấp nhận được.
Thiết lập giới hạn tới hạn cho mỗi CCP để xác định xem các mối nguy
cụ thể tại CCP có được kiểm soát hữu hiệu không.
Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP
Đối tượng cần giám sát là các giới hạn tới hạn nhằm đảm bảo các CCP
nằm trong kiểm soát.
Phương pháp kiểm soát: quan sát (nhìn, ngửi, nếm) và đo lường (trọng
lượng, thời gian, nhiệt độ)
Đề ra các hành động sửa chữa
Thiết lập các hành động sửa chữa khi có một điểm kiểm soát tới hạn
không nằm trong sự kiểm soát.
Các hành động sửa chữa phải được nêu trong kế hoạch HACCP đối với
mỗi CCP, phải đảm bảo đưa điểm kiểm soát tới hạn về tầm kiểm soát.
Quy trình giải quyết các sai sót phải được văn bản hoá bằng hồ sơ
Xây dựng các thủ tục thẩm tra
Là các phương pháp, thủ tục, phép thử và các cách đánh giá khác nhằm
xem xét tính hợp lý của kế hoạch HACCP và xác định sự tuân thủ theo kế
hoạch HACCP trong thực tế sản xuất.
12
Câu hỏi 1: Tại khâu này hoặc các khâu sau có các biện pháp phòng ngừa nào đối
với mối nguy đã nhận diện không?
Câu hỏi 2: Khâu này có được thiết kế đặc
biệt nhằm loại trừ hoặc làm giảm khả
năng xảy ra mối nguy đến mức chấp nhận
được không?
Việc kiểm soát ở khâu này có cần
thiết đối với an toàn thực phẩm không
Câu hỏi 3: Các mối nguy đã nhận diện có khả năng xảy ra
vượt quá mức chấp nhận hoặc gia tăng đến mức không thể

hành cần tuân thủ nhằm đảm bảo sản xuất ra những sản phẩm đạt yêu cầu về
chất lượng.
Mục đích
Kiểm soát các yếu tố liên quan đến chất lượng sản phẩm trong quá trình
sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm bán ra thị trường.
Phương pháp xây dựng GMP
Cơ sở để thiết lập GMP : Phải tập hợp các tài liệu cần thiết như :
Ở từng công đoạn: nhận diện các yếu tố có thể làm ảnh hưởng đến chất
lượng nguyên liệu thủy sản và đề ra những thủ tục kiểm soát phù hợp.
Các thủ tục nêu trong GMP phải nhằm đạt được những mục tiêu hoặc
thông số đề ra trong qui trình thu gom, sơ chế, bảo quản và vận chuyển.
Các thủ tục trong GMP cần được đề ra theo đúng trình tự hoạt động.
Hình thức của GMP
GMP được thể hiện dưới dạng văn bản, một GMP của mỗi công đoạn gồm có:
các thông tin về hành chính (tên, địa chỉ công ty, tên mặt hàng hoặc nhóm mặt
hàng, số và tên quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của người có thẩm
quyền) và 4 nội dung chính của Quy phạm sản xuất. (Quy trình; giải thích/lý
do; các thủ tục cần tuân thủ và phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát).
(Phạm Văn Hùng, 2013)
2.4.4.2 Qui phạm vệ sinh (SSOP)
Định nghĩa
SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) là qui trình làm vệ
sinh và thủ tục kiểm soát vệ sinh tại xí nghiệp.
Mục đích
Giúp thực hiện mục tiêu duy trì các GMP.
Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch
HACCP.
14

Trích đoạn Hệ thống thiết bị sử dụng trong công ty Cắt tiết, rửa 1– GMP 2 Vệ sinh cá nhân – SSOP 5 Sử dụng và bảo quản hóa chất SSOP 7 Kiểm soát động vật gây hại – SSOP 9

---