TRƯỜNG ĐẠI HỌC CẦN THƠ
KHOA NÔNG NGHIỆP & SINH HỌC ỨNG DỤNG HUỲNH THỊ THU VÂN
MSSV: 2102019
KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH MÌ BỔ
SUNG KHOAI LANG TÍM VÀ KHOAI MÔN
TỪ KHỐI BỘT NHÀO ĐÔNG LẠNH
Luận văn tốt nghiệp
Ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Mã ngành: 08

Giáo viên hướng dẫn
Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy
Giáo viên hướng dẫn Sinh viên thực hiện: Th.S Nguyễn Nhật Minh Phương Huỳnh Thị Thu Vân
Th.S Nguyễn Thị Thu Thủy MSSV: 2102019
Lớp: CB1008A2
Cần Thơ, 2013

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang i
LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan đây là công trình nghiên cứu của giáo viên hƣớng dẫn và bản
thân. Các số liệu kết quả trình bày trong luận văn là trung trực và chƣa từng đƣợc ai
công bố trong bất kỳ luận văn nào trƣớc đây.
Xin chân thành cám ơn cô Nguyễn Nhật Minh Phƣơng và cô Nguyễn Thị Thu Thủy
đã tận tình hƣớng dẫn, quan tâm, giúp đỡ và tạo mọi đều kiện thuận lợi để em có thể
hoàn thành luận văn này.
Xin thành thật biết ơn Hội đồng bảo vệ luận văn và giáo viên phản biện đã đọc và
đóng góp ý kiến quý báu để luận văn này thêm hoàn chỉnh.
Xin chân thành biết ơn quý Thầy Cô trong Bộ môn Công Nghệ Thực Phẩm đã tận
tình giảng dạy và truyền đạt những kinh nghiệm quý báu trong suốt bốn năm học
tập và rèn luyện tại trƣờng, giúp em có nguồn kiến thức vững vàng để làm hành
trang trong cuộc sống.
Xin gửi lời cám ơn đến các bạn lớp Công Nghệ Thực Phẩm khóa 36, các anh chị
khóa trƣớc đã đóng góp ý kiến và giúp đỡ em hoàn thành đề tài tốt nghiệp.
Xin cám ơn các tác giả và nhà xuất bản các tài liệu mà em tham khảo.
Cuối lời xin kính chúc quý Thầy Cô, các anh chị và các bạn luôn dồi dào sức khỏe
Chân thành cám ơn! Cần Thơ, Ngày tháng năm

Sinh viên thực hiện Huỳnh Thị Thu Vân

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang iii
TÓM LƢỢC

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang iv
MỤC LỤC
LỜI CAM ĐOAN i
LỜI CẢM TẠ ii
TÓM LƢỢC iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁCH HÌNH vi
DANH SÁCH BẢNG vii
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU 1
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ 1
1.2 MỤC TIÊU NGHIÊN CỨU 2
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU 3
2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ 3
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì 3
2.1.2 Phân loại bánh mì 3
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU ĐƢỢC SỬ DỤNG TRONG CÔNG
NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH MÌ 4
2.2.1 Bột mì 4
2.2.1.1 Giới thiệu chung về bột mì 4
2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì 4
2.2.1.3 Chỉ tiêu chất lƣợng của bột mì 8
2.2.2 Nấm men 10
2.2.3 Khoai lang tím nhật 11
2.2.3.1 Cây khoai lang 11
2.2.3.2 Cấu tạo và thành phần hóa học 12

2.4.2 Bảo quản bánh mì 26
2.4.2.1 Những biến đổi xảy ra trong bảo quản bánh 26
2.4.2.2 Các phƣơng pháp giữ tƣơi bánh mì 27
2.4.2.3 Các khuyết tật và bệnh của bánh mì 28
2.5 ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN THỰC PHẨM 28
CHƢƠNG 3: PHƢƠNG TIỆN VÀ PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 29
3.1 PHƢƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM 29
3.1.1 Địa điểm và thời gian thực hiện 29
3.1.2 Nguyên vật liệu thí nghiệm 29
3.1.3 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 29
3.2 PHƢƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30
3.2.1 Phƣơng pháp thí nghiệm 30
3.2.2 Phƣơng pháp đánh giá cảm quan 30
3.2.3 Phƣơng pháp thu thập và xử lý số liệu 30
3.2.4 Mô tả thí nghiệm 31
3.3 NỘI DUNG VÀ BỐ TRÍ THÍ NGHIỆM 31
3.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím
và khoai môn bổ sung vào trong khối bột nhào đến chất lƣợng bánh mì 31
3.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp rã đông đến cấu
trúc và thể tích bánh mì 33
3.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng của phƣơng pháp định hình trƣớc
khi cấp đông và định hình sau khi rã đông đến cấu trúc và thể tích bánh mì 35
CHƢƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 37
4.1 Kết quả phân tích thành phần hóa học nguyên liệu 37
4.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung vào
khối bột đông lạnh đến chất lƣợng bánh mì 37
4.2.1 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung
vào khối bột đông lạnh đến cấu trúc và thể tích bánh mì 37
4.2.2 Ảnh hƣởng của tỷ lệ hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn bổ sung
vào khối bột đông lạnh đến giá trị cảm quan của sản phẩm 39

Hình 3: Hình dạng khuôn bánh và mẫu bánh mì cắt lát xii Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang vii
DANH SÁCH BẢNG

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì 5
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu hóa lý của bột mì 8
Bảng 2.3: Các chỉ tiêu cảm quan của bột mì 9
Bảng 2.4: Chỉ tiêu vi sinh của bột mì 9
Bảng 2.5: Thành phần trung bình của nấm men bánh mì 10
Bảng 2.6: Thành phần hóa học của khoai lang 12
Bảng 2.7: Sáu nhóm anthocyanidin 14

Trang 1
CHƢƠNG I: GIỚI THIỆU

1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Ngày nay cùng với sự tiến bộ của khoa học kỹ thuật, ngành công nghiệp chế biến
của nƣớc ta đã không ngừng đổi mới, nâng cao chất lƣợng cũng nhƣ đa dạng hóa
các sản phẩm thực phẩm nhằm đáp ứng nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Trong thời đại công nghiệp hóa nhƣ hiện nay, vấn đề sức khỏe con ngƣời luôn đƣợc
đặt lên hàng đầu, tiêu chí thực phẩm đặt ra là phải thơm ngon, bổ dƣỡng, không độc
hại và hỗ trợ tốt cho sức khỏe. Vì vậy cần chế biến ra nhiều loại sản phẩm thực
phẩm đa dạng có giá trị về kinh tế, an toàn và đảm bảo đƣợc giá trị dinh dƣỡng cho
con ngƣời.
Bánh mì đƣợc xem là một trong những loại thực phẩm đƣợc sử dụng rộng rãi nhất
thế giới và công nghệ làm bánh mì có lẽ là một trong những công nghệ đƣợc biết
đến lâu đời nhất. Ở các nƣớc Châu Âu và một số nƣớc Châu Á, Mỹ La Tinh bánh
mì đƣợc xem là nguồn thức ăn chính, cung cấp năng lƣợng cho cơ thể với một
lƣợng lớn các thành phần dinh dƣỡng. Ăn bánh mì không chỉ đáp ứng đƣợc nhu cầu
về dinh dƣỡng mà còn góp phần tiết kiệm đƣợc thời gian chuẩn bị nấu ăn cho gia
đình.
Việt Nam cũng là một trong những nƣớc sử dụng bánh mì nhƣ một loại thức ăn
nhanh, quen thuộc trong bữa ăn của mỗi gia đình, bởi vì trong bánh mì chứa nhiều
thành phần dƣỡng chất nhƣ glucid, protein, lipid và các loại muối khoáng, có thể
đáp ứng đƣợc nhu cầu dinh dƣỡng cho con ngƣời. Trong khi đó, xã hội ngày một
phát triển, thì việc nâng cao hàm lƣợng dinh dƣỡng và tạo sự đa dạng về màu sắc
trong bánh mì là việc làm hết sức có ý nghĩa và góp phần thỏa mãn nhu cầu thị hiếu
của ngƣời tiêu dùng. Đó chính là lý do, đề tài tiến hành kết hợp giữa bánh mì truyền
thống với việc bổ sung hỗn hợp khoai lang tím và khoai môn, nhằm tạo ra sản phẩm
bánh mì có màu tím đặc trƣng, kết hợp với mùi thơm dễ chịu và hƣơng vị hài hòa
của khoai. Đặc biệt, trong khoai lang tím có chứa một lƣợng lớn hàm lƣợng
anthocyanin, là chất chống oxy hóa, góp phần làm hạn chế quá trình lão hóa cho

Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 3
CHƢƠNG 2: LƢỢC KHẢO TÀI LIỆU

2.1 TỔNG QUAN VỀ BÁNH MÌ
2.1.1 Nguồn gốc của bánh mì
Tất cả các loại lúa mì, gạo, bắp, yến mạch, lúa mạch đều là cây cho hạt ngũ cốc.
Con ngƣời đã ăn những loại ngũ cốc này ít nhất 10.000 năm và không ngừng phát
triển chúng. Ngƣời nguyên thủy đã ăn những hạt cỏ dại và hiển nhiên thích mùi vị
của chúng. Con ngƣời đã sớm khám phá ra rằng những hạt ngũ cốc có thể đƣợc
phơi khô dƣới ánh nắng mặt trời và bảo quản đƣợc nhiều tháng thậm chí nhiều năm
mà không hƣ hỏng. Con ngƣời đã biết xay hạt ngũ cốc thành loại hạt thô có thể trộn
với nƣớc và nƣớng để cải thiện tính chất của nó. Những ngƣời dân đã trộn những
loại hạt, lúa mì, lúa mạch, hạt kê với nƣớc, sau đó nghiền chúng rồi trộn lại với
nhau và nƣớng ở nhiệt độ cao. Những ổ bánh mì đầu tiên này không sử dụng nấm
men. Theo Jensen (1953) thì cách làm này là của con ngƣời thuộc thời kì đồ đá,
những ngƣời mà đã di cƣ từ khu vực phía tây của sông Nile.
Ngƣời Hy Lạp cổ xƣa đã làm bánh mì nƣớng bằng bột lúa mạch. Với sự phát triển
của bánh mì lên men thì việc sử dụng lúa mạch không thể chế biến bánh mì lên men
có độ xốp nhƣ bột lúa mì. Bánh nƣớng là ngành công nghiệp quan trọng ở Rome từ

vulgare) (Phạm Văn Sổ, 1975). Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất
bánh mì, đƣợc chia thành các loại sau: bột thƣợng hạng, bột loại I, bột loại II, bột
thô. Tùy theo màu sắc bột mì chia thành hai loại: bột mì trắng (sản xuất từ hạt lúa
mì trắng) và bột mì đen (sản xuất từ hạt lúa mì đen). Do đó có bánh mì trắng và
bánh mì đen. Bánh mì trắng có độ xốp cao hơn, độ axit nhỏ hơn và độ ẩm của bánh
cũng nhỏ hơn so với bánh mì đen (Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007).
Bột sử dụng trong bánh mì phải có các tính chất sau: khả năng tạo khí, khả năng giữ
khí, khả năng giữ hình dạng, khả năng giữ nƣớc, độ khô, màu sắc và khả năng sẫm
màu trong quá trình sản xuất. Đặc tính của bột đối với bánh mì còn phụ thuộc vào
tính chất sinh hóa của tinh bột, protein và hoạt tính của men trong bột. Tùy theo
từng điều kiện sản xuất mà ngƣời ta có thể nhập hạt lúa mì hay bột mì. Chất lƣợng
của bột mì cũng khác nhau tùy thuộc vào nhiều yếu tố: giống, điều kiện canh tác,
quy trình sản xuất, chuyên chở và bảo quản.
2.2.1.2 Thành phần hóa học của bột mì
Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ
thuộc vào hạng bột. Những đặc điểm của thành phần bột mì về mặt số lƣợng và chất
lƣợng đƣợc xác định theo giá trị dinh dƣỡng và tính chất nƣớng bánh của bột. Các
chất dinh dƣỡng trong các bột hạng cao thì đƣợc cơ thể tiêu hóa dễ hơn, nhƣng các
bột hạng thấp lại có hàm lƣợng vitamin và chất khoáng cao hơn.
Trong bột mì gồm có protein, glucid và lipid. Trong đó hàm lƣợng glucid và protein
chiếm khoảng 90% trọng lƣợng của bột mì. Thành phần hóa học của các loại bột mì
đƣợc trình bày ở bảng 2.1. Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 5
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của các loại bột mì
Loại
hạng bột

2,8
0,8
1,25
Bột mì đen
Hạng A
4,5
73,5
9,0
1,1
4,7
0,4
0,75
Hạng B
6,0
67,0
10,5
1,7
5,5
1,3
1,45
(Nguồn: Bùi Đức Hợi và cộng sự, 2007)
a. Protein của bột mì
Hàm lƣợng protein trong các loại bột mì khác nhau thì không giống nhau. Chất
lƣợng bột mì phụ thuộc vào số lƣợng và chất lƣợng của protein. Hàm lƣợng protein
tăng dần từ bột hạng cao đến bột hạng thấp nhƣng về mặt dinh dƣỡng thì protein
trong bột hạng cao có giá trị cao hơn. Có bốn loại protein trong bột mì là albumin
(hoà tan trong nƣớc), globulin (hoà tan trong dung dịch muối trung tính), prolamin
(còn gọi là gliadin, hoà tan trong dung dịch rƣợu 60 - 80%, tạo độ nhớt, tính dẻo
cho khối bột), glutelin (còn gọi là glutenin, hòa tan trong dung dịch kiềm yếu 0,2%,
tạo tính đàn hồi, sức căng cho khối bột).

2,3%), hemicellulose (2 - 8%), glucid keo (1,2%) và các loại đƣờng (0,6 - 1,8%)
(Trần Nhƣ Khuyên, 2007).
Tinh bột là glucid quan trọng nhất của bột mì, bột mì hạng cao chứa khoảng 80%
tinh bột. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng,
kích thƣớc, khả năng trƣơng nở và nhiệt độ hồ hoá. Tính rắn chắc, khả năng hút
nƣớc và hàm lƣợng đƣờng của bột nhào bị ảnh hƣởng bởi độ lớn và độ nguyên của
hạt tinh bột. Hạt tinh bột nhỏ, hạt tinh bột vỡ sẽ bị đƣờng hoá nhanh hơn trong quá
trình sản xuất bánh mì. Trong quá trình chuẩn bị bột nhào xảy ra quá trình thủy
phân bằng enzyme, trong quá trình nƣớng thì xảy ra sự thủy phân bằng acid.
Sự thủy phân men tinh bột trải qua các giai đoạn sau:

Hình 2.1: Phản ứng thủy phân tinh bột
- Dextrin là những chất keo kết hợp với nƣớc tạo dung dịch dính. Trong bột mì sản
xuất từ bột mì nảy mầm có chứa 3 - 5% dextrin. Khối lƣợng phân tử và tính chất
của dextrin phụ thuộc vào mức độ thuỷ phân của tinh bột. Dextrin ít liên kết với
R-SH
R-SH
+
O
RS
RS
+
H
2
O
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 7
nƣớc. Do đó khi nhào bột có hàm lƣợng dextrin cao thì ruột bánh mì chặt và kém
đàn hồi.

protein không tan trong nƣớc sẽ liên kết với nƣớc làm cho khối bột trở nên dẻo và
đàn hồi.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 8
Nguồn protein có sẵn trong bột nguyên liệu từ nấm mốc hoặc từ các vi sinh vật
phân hủy phân tử protein thành các axit amin có khoảng nhiệt độ thích hợp cho sự
hoạt động của protease từ 40 – 45
0
C, pH thích hợp 4,5 - 5,6.
- Enzyme thủy phân tinh bột gồm

- amylase và

- amylase trong điều kiện tối
thích chúng có thể thủy phân 95% tinh bột trong bột.

- amylase thủy phân
amylose thành maltose giúp xúc tiến sự lên men của bột nhào và làm chất lƣợng sản
phẩm tốt hơn, vì đƣờng trong bột mì không đủ để đảm bảo chất lƣợng bánh. Tuy
nhiên hàm lƣợng cao của

- amylase trong bột sẽ ảnh hƣởng xấu đến trang thái
của bánh mì, nó phân hủy tinh bột thành dextrin mà dextrin liên kết với nƣớc nên
làm giảm khả năng giữ nƣớc của ruột bánh.
Amylase của nấm mốc chỉ mất hoạt tính ở nhiệt độ 67 – 68
0
C, do đó không ảnh
hƣởng đến trạng thái của ruột bánh trong thời gian nƣớng (vì lúc đó tinh bột bị hồ
hóa hoàn toàn). Nên dần ngƣời ta sử dụng amylase của nấm mốc để giảm chi phí.

Độ chua tính bằng ml NaOH 1 N
<3,5

Tạp chất sắt, mg/kg
<3,0

(Nguồn: Vũ Trường Sơn và Nhan Minh Trí, 2000)
- Độ tro là chỉ số để xác định hạng bột. Độ tro của nội nhũ bánh mì vào khoảng từ
0,4 đến 0,45%, độ tro của cám khoảng 7 - 8,5%. Do đó bột mì các hạng cao chứa ít
tro hơn bột mì các hạng thấp. Nhiều nƣớc trên thế giới đã lấy độ tro làm chỉ số cơ
bản để xác định hạng của bột mì.
- Độ mịn của bột đặc trƣng cho mức độ nghiền. Độ mịn ảnh hƣởng đến giá trị thực
phẩm và tính chất nƣớng bánh của bột. Trong quá trình tạo thành bột nhào thì bột có
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 9
kích thƣớc lớn sẽ chậm trƣơng nở, chậm lên men và quá trình keo hóa không xảy ra
với tốc độ nhanh. Bột càng mịn thì càng dễ hình thành bột nhào.
- Độ trắng: các lớp vỏ hạt thƣờng chứa nhiều sắc tố, nội nhũ chứa nhiều sắc tố hơn
nữa. Bột càng trắng chứng tỏ càng lẫn ít vỏ, bản thân nội nhũ có chứa sắc tố
carotenoid nên bột mì thƣờng có màu trắng ngà.
- Số lƣợng và chất lƣợng gluten: gluten của bột hạng cao thƣờng có màu sáng hơn
và độ hút nƣớc lớn hơn. Bột có hàm lƣợng gluten cao có tính chất nƣớng bánh cao.
- Độ acid: hạt và bột luôn có tính acid đó là do trong bột có các muối phosphat axit,
các axit béo tự do và các axit hữu cơ khác. Các axit đó đƣợc tạo thành do quá trình
thủy phân bằng men trong thời gian bảo quản bột hoặc hạt. Độ axit của bột mì trong
công nghiệp sản xuất bánh mì đƣợc quy định trong khoảng 3 – 5
0
N, nếu biểu diễn
bằng pH thì vào khoảng 5,8 - 6,3.


E.coli (CFU/ml)
10
2

S.aureus (CFU/ml)
10
2

Cl.perfringens (CFU/ml)
10
2

B.cereus (CFU/ml)
10
2

Tổng số bào tử nấm men-nấm mốc (CFU/ml)
10
3

(Nguồn: danh mục tiêu chuẩn vệ sinh đối với lương thực, thực phẩm Ban hành kèm theo Quyết định số
3742/2001/QĐ - BYT ngày 31 tháng 08 năm 2001 của Bộ Trưởng Bộ Y Tế)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 10
2.2.2 Nấm men
Nấm men đƣợc dùng trong sản xuất bánh mì thuộc họ Saccharomycetacea, giống
Saccharomyces, loài cerevisiae. Quá trình sản xuất nấm men bánh mì dựa trên sinh
sản và tăng sinh khối của một số nòi nấm men. Nấm men dùng trong sản xuất men

axit folic, biotin và các nguyên tố vi lƣợng khác.
Bột nhào dễ làm nở bằng các dạng nấm men khác nhau nhƣ men ép, men khô, men
lỏng. Men ép và men khô đƣợc sản xuất từ nhà máy chuyên sản xuất nấm men, còn
men lỏng và men ủ chua đƣợc chuẩn bị ngay trong nhà máy sản xuất bánh mì.
Trong công nghệ sản xuất bánh mì thì giai đoạn lên men bột mì đóng vai trò quyết
định đến chất lƣợng bánh mì. Quá trình lên men đƣợc thực hiện bởi nấm men. Khi
đó nấm men sẽ chuyển hóa đƣờng có trong bột mì thành cồn và CO
2
theo phƣơng
trình phản ứng sau:

Chính CO
2
sẽ là tác nhân làm bánh mì nở, khí CO
2
đƣợc tạo thành sẽ bị giữ lại trong
các mạng gluten. Gluten trong bột mì lại là protein rất đặc biệt, chúng có tính chất
đàn hồi và tạo mạng. Khi nƣớng bánh mì ở nhiệt độ cao CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng
C
6
H
12
O
6

2C
2
H

- Khoai lang Hƣng Lộc 4
- Khoai lang Hung Lộc 14 (Nhật vàng)
- Khoai lang Hƣng Lộc 284 (Nhật trắng)
- Khoai lang Hƣng Lộc 491 (Nhật tím)
- Khoai lang Hƣng Lộc 518 (Nhật đỏ)
Hình 2.2: Khoai lang tím nhật
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 12
2.2.3.2 Cấu tạo và thành phần hóa học
Cấu tạo khoai lang gồm ba phần: lớp vỏ lụa, vỏ cùi và thịt củ. Lớp vỏ cùi không rõ
rệt và khi luộc khó bóc. Vỏ lụa chiếm khoảng 1% còn vỏ cùi chiếm từ 5 - 10% khối
lƣợng toàn củ. Cấu tạo thành tế bào chủ yếu là cellulose có tác dụng giữ cho khoai
khỏi tác động từ bên ngoài và chậm mất nƣớc.
Lớp vỏ cùi gồm những tế bào thu nhỏ thành mỏng chứa tinh bột, chất nguyên sinh
và dịch thể. Trong dịch thể có nhiều chất khác nhau bao gồm tannin, sắc tố,
enzyme,… Hàm lƣợng tinh bột trong tế bào này ít hơn trong tế bào của thịt củ.
Thịt củ bao gồm những tế bào chứa tinh bột, các chất nitơ và một số chất vi lƣợng
khác. Tinh bột khoai lang chủ yếu ở phần thịt củ. Mủ khoai lang không những nhiều
ở lớp vỏ cùi mà trong thịt cũng nhiều.
Khoai lang là nguồn cung cấp tinh bột, đƣờng, protein và các vitamin cho con ngƣời

bột biến đổi một cách rộng lớn. Các chất không điện ly nhƣ đƣờng và cồn cũng ảnh
hƣởng đến nhiệt độ hồ hóa tinh bột, làm cho nhiệt độ hồ hóa của tinh bột tăng lên.
Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột khoai lang là 55 – 65
0
C.
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 13

Hình 2.3: Cấu tạo của tinh bột
Trong khoai lang tím có chứa anthocyanin, đây là hợp chất thuộc nhóm flavonoid,
hợp chất này thƣờng có trong một số loại rau, hoa quả, hạt có màu từ đỏ tím nhƣ
bánh, kẹo, thức uống có cồn. Ngoài ra còn có tác dụng là chất màu trong thiên nhiên
khá an toàn trong thực phẩm, tạo ra nhiều màu sắc cho sản phẩm, anthocyanin còn
có nhiều hoạt tính sinh học quý nhƣ khả năng chống oxy hóa cao nên đƣợc sử dụng
chống lão hóa, chống oxy hóa các sản phẩm thực phẩm, có tác dụng làm bền thành
mạch, chống viêm, hạn chế sự phát triển của các tế bào ung thƣ, tác dụng chống tia
phóng xạ (Trần Nhƣ Khuyên, 2007)
2.2.3.3 Tác dụng của khoai lang
Năm 1992 ngƣời ta đã so sánh giá trị dinh dƣỡng của khoai lang với các loại rau
khác. Lƣu ý với hàm lƣợng xơ, carbohydrate, các protein, các vitamin A và C, sắt
thì khoai lang đứng vị trí cao nhất về giá trị dinh dƣỡng hơn cả khoai tây.
Khoai lang đƣợc xem là một loại lƣơng thực, thực phẩm tốt cho việc đa dạng hóa
các chất bột đƣờng trong khầu phần ăn, hỗ trợ quá trình tiêu hóa vì chúng rất dễ tiêu
hóa và chứa nhiều chất xơ nên dễ nhuận trƣờng. Khoai lang chứa ít chất béo và
không có cholesterol. Trong công nghiệp khoai lang thƣờng đƣợc làm nguyên liệu
để sản xuất tinh bột và cồn công nghiệp. Mặc dù lá và thân non của khoai lang cũng
ăn đƣợc nhƣng rễ củ chứa nhiều tinh bột mới là sản phẩm chính và quan trọng nhất
từ khoai lang.
Đồng thời khoai lang có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn đƣợc dùng để làm


R
2

Pelargonidin
- H
- H
Peonidin
- H
- OCH
3

Cyanidin
- H
- OH
Petunidin
- OH
- OCH
3

Delphinidin
- OH
- OH
Malvidin
- OCH
3

- OCH
3


Cyanidin, delphinidin
(Nguồn: Nguyễn Thị Thu Thủy, 2010)
Luận văn tốt nghiệp đại học khóa 36-2013 Trường Đại Học Cần Thơ
Chuyên Ngành Công Nghệ Thực Phẩm
Trang 15
2.2.4.3 Sự thoái hóa anthocyanin
Các loại rau xanh chứa anthocyanin thƣờng có màu đỏ và màu tím, cần quan tâm
bảo vệ anthocyanin trong quá trình chế biến và nấu nƣớng vì chúng thƣờng tan
trong nƣớc gây tình trạng thất thoát. Nhƣng nếu màng tế bào không bị vỡ thì lƣợng
anthocyanin đƣợc giữ lại rất cao. Màu đỏ của trái mâm xôi vẫn giữ đƣợc tốt khi
đông lạnh trong khi màu đỏ của trái dâu bị tan ra ngoài dịch ngâm cho đến khi
không còn màu. Khi củ cải đƣờng gọt vỏ hay cắt khối bị mất nhiều màu hơn khi
không gọt vỏ và để nguyên củ. Trƣớc khi trích ly dịch quả nho thì ngƣời ta nghiền
nhỏ và để cho lên men nhẹ để anthocyanin trong quả di chuyển vào dịch quả, sau đó
trích ly sẽ thu đƣợc hoàn toàn anthocyanin.
Sự thoái hóa của anthocyanin phụ thuộc vào nhiệt độ, sự hiện diện của oxy, acid
ascorbic, ion kim loại và sự hiện diện của các hợp chất khác.
Các enzyme thủy phân hay oxy hóa làm phai màu anthocyanin. Glucosidase thủy
phân nối 3 - glucosidic tạo thành anthocyanidin ít ổn định, mất màu nhanh. Phenol
oxidase làm thoái hóa dễ dàng loại o - dihydroxyphenol nhƣ catechol hay
chlorogenic. Các enzyme thƣờng đƣợc gọi là anthocyanase. Enzyme có thể bị vô
hoạt ở nhiệt độ 90 – 100
0
C trong thời gian 45 - 60 giây (Nguyễn Thị Thu Thủy,
2010).
Nhiệt độ cũng rất quan trọng, anthocyanin bị phân hủy chậm ở nhiệt độ thƣờng,
nhanh ở nhiệt độ cao. Sự hiện diện của oxy và nhiệt độ cao cũng làm thoái hóa
anthocyanin. H
2
O

Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Giá trị trên
100 g
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị
Giá trị trên
100 g
Nƣớc
g
70,64
Vitamin C
Mg
4,5
Năng lƣợng
Kcal
112
Riboflavin
Mg
0,025
Protein
g
1,50
Niacin
Mg
0,600
Chất béo
G

33
D (D2+D3)
µg
0,0
P
mg
84
Vitamin D
IU
0
K
mg
591
Vitamin K
µg
1,0
Na
mg
11
Cholesterol
mg
0
Zn
mg
0,23
Caffeine
mg
0
(Nguồn: http://ndb.nal.usda.gov/ndb/food/list)
2.2.5.3 Tác dụng của khoai môn