ii
Lời cảm ơn

Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường,
Khoa Công Nghệ Thực Phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Tôi xin chân
thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
- Ban giám hiệu trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ.
- Ban giám hiệu trường Đại Học Nông Lâm
- Tất cả các quý thầy cô đã truyền đạt kiến thức cho tôi trong suốt
thời gian theo học tại trường.
- Bạn bè và gia đình đã cho tôi sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần
trong thời gian hoàn thành Đồ Án.
Đặc biệt, tôi xin gởi lời tri ân sâu sắc đến Th.S Lâm Thanh Hiền, Giám
Đốc Trung Tâm NC&CB Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm, đã tận
tình giúp đỡ và cho tôi những lời khuyên quý báu, giúp tôi hoàn thành tốt
đề tài.
Ngoài ra, tôi xin gởi lời cảm ơn đến các anh chị công tác tại phòng Thí
Nghiệm Trung Tâm NC&CB Rau Quả, đã tạo những điều kiện thực hành
tốt nhất khi tôi thực hiện đề tài.
Một lần nữa, tôi xin chân thành cám ơn mọi sự động viên chia sẻ, giúp
đỡ của gia đình, bạn bè và người thân trong suốt quá trình học tập và
thực hiện Đồ Án vừa qua!

TP.HCM, ngày 16 tháng 08 năm 2010

Xuất phát từ vấn đề trên, được sự đồng ý của khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Kỹ
thuật công nghệ Thành phố Hồ Chí Minh, với sự hướng dẫn của Th.S Lâm Thanh Hiền – Giám
Chương 1: GIỚI THIỆU

- 2 -
đốc Trung tâm Nghiên cứu và bảo quản Rau Quả, trường Đại học Nông Lâm, Thành phố Hồ Chí
Minh, tôi đã đăng ký thực hiện đề tài: “Nghiên cứu chế biến nước rong biển đóng chai”.
1.2. Mục đích đề tài
- Tận dụng nguồn nguyên liệu mới có các thành phần dinh dưỡng cao, rẻ và dồi dào.
- Đa dạng hóa sản phẩm.
1.3. Yêu cầu của đề tài
- Khảo sát lựa chọn công thức nguyên liệu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn nguyên liệu
- Khảo sát thời gian và nhiệt độ trích ly tối ưu
- Khảo sát tỷ lệ phối trộn đường
- Khảo sát thời gian tiệt trùng
- Đánh giá chất lượng sản phẩm: cảm quan, hóa lý, vi sinh.
1.4. Giới hạn của đề tài
- Sản phẩm chưa được tiến hành đánh giá thị hiếu rộng rãi
- Chưa tiến hành khảo sát quá trình lọc bằng các phương pháp và thiết bị hiện đại để nâng cao
tính cảm quan về độ trong cho sản phẩm.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 3 -
Chương 2: TỔNG QUAN
2.1. Tổng quan về nguyên liệu chính (Rong lá mơ) [6][11]
2.1.1. Sơ lược về rong biển [11]
Tên tiếng anh: seaweed.
Tên gọi khác: Tảo biển, hải tảo (theo Đông y).
Rong biển là loài thực vật thủy sinh.

- Họ: Sargassaceae – rong mơ
- Chi: Sargassum – rong mơ
- Tên khoa học: Sargassum Hình 2.1. Cây rong lá mơ
2.1.2.2. Hình dạng rong mơ
Rong dài ngắn tùy loài và tùy thuộc vào điều kiện môi trường, thường gặp dài từ vài chục
cm đến vài mét hay hơn. Chúng bám vào vật bám nhờ đĩa bám hay hệ thống rễ bò phân
nhánh. Đĩa bám thường chắc hơn rễ và sóng biển thường đánh đứt rong hơn là nhổ được đĩa
bám.
Thân rong gồm một trục chính rất ngắn, đa số thường dài trên dưới 1 cm, hình trụ, sần sùi.
Đỉnh của trục chính sẽ phân ra làm 2 đến 5 nhánh chính, hai bên nhánh chính sẽ mọc ra
nhiều nhánh bên. Nhánh chính và nhánh bên sẽ tạo ra chiều dài của rong.
Chiều dài náy khác nhau tùy vào các chi, loài và trong cùng một loài kích thước này cũng
thay đổi tùy vào điều kiện sống, tùy nơi phân bố.
Trên các nhánh có các cơ quan dinh dưỡng gần giống như lá và các túi chứa đầy không khí
được gọi là phao. Khi rong trưởng thành trên các nhánh bên mọc ra các nhánh phụ, ngắn
(thường từ tháng 3 đến tháng 6) có mang nhiều cơ quan sinh sản đực và cái gọi là đế. Nhờ
có hệ thống phao luôn giữ vị trí thẳng đứng trong môi trường biển. Nếu nước cạn rong khá
dài thì phần trên của rong nằm trên mặt nước.
Chương 2: TỔNG QUAN

- 5 -
2.1.2.3. Thành phần hóa học của rong mơ[11]
Bảng 2.1: Thành phần hóa học của rong mơ
Thành phần
Tỷ lệ (tính theo trọng lượng
rong khô) (%)
Nước
13 – 15
Tro
21 – 33

b) Glucid
 Monosaccharide
Monosaccharide quan trọng trong rong nâu là đường Mannitol được Stenhouds phát hiện ra vào
năm 1884 và được Kylin (1913) chứng minh thêm.
Mannitol có công thức tổng quát : HOCH
2
– (CHOH)
4
– CH
2
OH.
Mannitol tan được trong alcol, dễ tan trong nước có vị ngọt. Hàm lượng từ 14-25% trọng lượng
rong khô tùy thuộc vào hoàn cảnh địa lý nơi sinh sống.Công dụng của Mannitol: Dùng trong y
học chữa bệnh cho người già yếu, trong quốc phòng dùng điều chế thuốc nổ theo tỷ lệ hỗn hợp
Mannitol với Hydrogen và Nito. Ngoài ra Mannitol còn điều chế thuốc sát trùng.
 Polysaccharide
Hai thành phần polysaccharide quan trọng trong rong là acid alginic và cellulose.
Acid alginic
Alginic là một polysaccharide tập turng ở giữa vách tế bào, là thành phần chủ yếu tạo thành tầng
bên ngoài của màng tế bào. Alganic và các muối của nó có nhiều công dụng trong ngành công
nghiệp, y học, nông học và thực phẩm.
Hàm lượng alginic trong các loại rong nâu khoảng 2-4% so với rong tươi và 13-15% so với rong
khô. Hàm lượng này phụ thuộc vào loài rong và vị trí địa lý môi trường mà rong sinh sống. Hàm
lượng Alginic trong rong nâu ở các tình miền trung Việt Nam thường cao nhất vào tháng 4 trong
năm.
Cellulose
Là thành phần tạo nên vỏ cây rong. Hàm lượng cellulose trong rong nâu nhiều hơn rong đỏ.
Công dụng: Dùng trong các ngành công nghiệp giấy, trong công nghiệp xây dựng (phụ gia kết
cấu xi măng).
Chương 2: TỔNG QUAN

vi sinh vật ưa muối phát triển, phá hủy các chất keo rong và các chất dinh dưỡng. Do vậy rong
cần phải được xử lý sau khi thu hoạch để đảm bảo chất lượng nguyên liệu. Công nghệ sau thu
hoạch rong biển được trình bày theo hình 2.10.

Hình 2.2. Quy trình thu hoạch rong biển Việt Nam
(Nguồn: Trần Thị Luyến và CTV 2004. Chế biến rong mơ. NXB Nông Nghiệp)
Rong biển
Thu hái
Rửa lần 1
Làm khô sơ bộ
Loại tạp chất
Vận chuyển
Rửa lần 2
Phơi khô
Bảo quản
Nước biển
Nước ngọt
W=30-40%
Độ dày <3 cm
Phơi trên giàn
W= 22%
Chương 2: TỔNG QUAN

- 9 -

 Rửa lần 1:
Thực hiện tại nơi thu hái và cần làm khô ngay sau 6 giờ thu hoạch lên khỏi mặt nước. Rong
được rửa sơ bộ bằng nước biển, phơi trên các giàn phơi cách mặt đất 0,5-0,8 m. Độ dày của lớp
rong bé hơn 3 cm, rong được trải đều, không vón cục, đảo đều trong quá trình phơi. Yêu cầu
rong phải đạt được: sạch tạp chất, khô đều, cây rong dai, mềm mại.

hiệu ghi tên sản phẩm, cơ sở sản xuất, khối lượng tịnh. Trong khi chờ đợi tiêu thụ, rong phải
được để trên các sàn gỗ cách mặt đất, cách tường tối thiểu 20 cm, hoặc có thể cắt rong thành các
mảnh có chiều dài 3-5 cm rồi đóng vào bao tải hoặc bao nylon.
Vận chuyển rong bằng các phương tiện có mái che. Phương tiện phải khô, sạch, không vận
chuyển rong khô cùng với những hàng hóa tươi sống, ướt như tôm,cá…
2.1.3.2. Các biện pháp bảo quản rong khô
Kho chứa rong phải thông thoáng, lưu thông không khí. Không khí trong kho phải có độ ẩm ≤
80%. Ngày khô ráo phải mở cửa kho để làm giảm độ ẩm của kho.
Các kiện rong được để trên các giàn cách mặt đất 15-20 cm. Giữa các giàn có lối đi lại để
thường xuyên kiểm tra, bốc xếp, tạo độ thoáng để tản nhiệt.
Các kiện rong phải được sắp xếp theo chất lượng và thời gian sản xuất, rong nhập kho trước
phải đưa ra sản xuất trước. Rong khô đúng tiêu chuẩn, bảo quản đúng chế độ thời gian tối đa là
1 năm. Chương 2: TỔNG QUAN

- 11 -

2.2. Tổng quan về nguyên liệu phụ
2.2.1. Thục địa [8][19][21][24]
- Tên gọi khác: Sao tùng thục địa, Địa hoàng thán
(Đông Y)
- Họ: Scrophulariaceae – họ hoa mõm chó.
- Tên khoa học: Radix rehmanniacae glutinosae
conquitae.
a) Đặc điểm Hình 2.3. Cây địa hoàng
Thục địa là phần rễ cây địa hoàng (Rehmanniae glutiosae libosch).
Cây thảo sông nhiều năm, toàn thân có phủ một lớp lông trắng mềm. Thuộc cây rễ củ, mỗi cây
có 5-7 củ, củ có cuống, vỏ củ màu đỏ nhạt. Cây cao 20-30 cm.

phơi như trên, làm 9 lần là được gọi là cửu chưng cửu sái.
+ Lấy 10kg Sinh địa, rửa sạch, để cho ráo nước. Lấy 5 lít nước, cho vào 300g bột Sa nhân, nấu
cho cạn còn 4,5 lít. Lấy nước Sa nhân tẩm củ Sinh địa rồi xếp vào thùng men hoặc khạp, nấu
trực tiếp với nước Sa nhân còn lại. Có thể thêm 100g Gừng tươi gĩa nhỏ và nước sôi cho đủ
ngập hết các củ, nấu trong 2 ngày đêm cho chín, nước cạn đến đâu thấm nước sôi vào cho đủ
mức nước cũ, nấu cho kỹ. Nếu nấu không đúng kỹ thuật, sau này có nấu lại củ cũng không mềm
được. Khi nấu phải đảo luôn, lần cuối cùng thì để cho cạn, còn ½ mức nước cũ. Vớt củ Sinh địa
Chương 2: TỔNG QUAN

- 13 -
ra, phơi cho ráo nước, lấy nước nấu, cứ 1 lít nước thêm ½ lít rượu, tẩm bóp rồi đồ 3 giờ, đem
phơi. Làm 9 lần tẩm, đồ, phơi là tốt nhất (Phương Pháp Bào Chế Đông Dược).
d) Công dụng
+ Tác dụng kháng viêm: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng kháng viêm. Đối với chuột cống thực
nghiệm gây viêm bằng Formalin vùng chân đùi, thuốc làm giảm viêm.
+ Tác dụng đối với đường huyết: Địa hoàng làm hạ đường huyết. Có báo cáo cho rằng Địa
hoàng làm tăng cao đường huyết nơi chuột cống hoặc không ảnh hưởng đến đường huyết bình
thường nơi thỏ.
+ Nước sắc Địa hoàng có tác dụng cường tim, hạ áp, cầm máu, bảo vệ gan, lợi tiểu, chống chất
phóng xạ, chống nấm.
+ Đối với hệ miễn dịch: Nước sắc Địa hoàng có tác dụng ức chế miễn dịch kiểu Corticoid nhưng
không làm ức chế hoặc teo vỏ tuyến thượng thận. Thực nghiệm cho thấy Sinh địa, Thục địa đều
có thể làm giảm tác dụng ức chế chức năng vỏ tuyến thượng thận của Corticoid.
+ Trị chứng huyết hư kinh nguyệt không đều ở phụ nữ hoặc các chứng huyết hư khác như sắc da
tái nhợt, váng đầu, hoa mắt, ù tai, thiếu máu.
+ Trị chứng âm hư ( hư nhiệt sốt âm ỉ vào chiều tối nặng hơn, sôt kéo dài, ra mồ hôi trộm, môi
khô, lưỡi thon đỏ, mạch tế).
+ Trị hư suyễn
+ Trị táo bón do âm hư
+ Trị tế bào thượng bì thực quản tăng sinh

Chương 2: TỔNG QUAN

- 15 -
b) Thành phần hóa học
Bảng 2.2. Thành phần hóa học của thịt nhãn: [20]
Thành phần
Tỳ lệ (so với trọng lượng
nhãn tươi) (%)
Tỷ lệ (so với trọng lượng
nhãn khô) (%)
Nước
77,15
0,85
Tro
0,01
3,36
Chất béo
0,13
0,56
Protid
1,47
6,309
Saccharose
12,25
0,22
Glucose
6,20
26,91

c) Bào chế

và vi sinh được trình bày ở phụ lục B. Chương 2: TỔNG QUAN

- 17 -
2.3. Tổng quan về đồ uống pha chế sẵn không cồn[4][15][16]
2.3.1. Định nghĩa [15]
Là đồ uống pha chế từ nước và bổ sung thêm các chất có nguồn gốc tự nhiên hoặc tổng hợp.
 Phân loại nước giải khát pha chế sẵn không cồn:
- Nước giải khát bão hòa CO
2

- Nước giải khát không có CO
2

• Nước uống
• Nước giải khát pha chế
2.3.2. Phân loại nước giải khát pha chế [4],[15],[16]
2.1.2.1. Theo mức độ tự nhiên
 Nước giải khát tự nhiên: Chế biến từ một loại nguyên liệu có nguồn gốc tự nhiên, không pha
thêm đường, tinh dầu, chất màu. Nước giải khát tự nhiên dùng để uống trực tiếp hoặc để chế
biến các loại nước ngọt, rượu mùi. Để tăng hương vị nước giải khát, đôi khi người ta cho lên
men rượu một phần hoặc toàn bộ đường trong nước quả tự nhiên.
 Nước giải khát hỗn hợp: Chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước rau, quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước nguyên liệu chính.
 Nước giải khát pha đường: Để tăng vị ngon, một số nước giải khát như chanh, cam, quýt
người ta thường pha thêm đường (và acid).
 Nước giải khát pha loãng: Gồm dịch nguyên liệu, syrup đường, acid citric và hương.
 Nước giải khát cô đặc: Chế biến bằng cách cô đặc dịch trích từ nguyên liệu tự nhiên, có thể

2.4. Một số sản phẩm và đồ uống sản xuất từ rong biển:[11]
2.4.1. Sản xuất bánh tráng rong Nori của Nhật Bản:
Rửa sạch nguyên liệu trong nước biển, sau đó nghiền
nhỏ và huyền phù hóa bằng nước ngọt, rồi rót huyền
phù vào khuôn, đặt nghiêng và đem phơi nắng hay sấy
khô.
Các tấm rong khô là bán thành phẩm để chế biến các
món ăn trưa, làm chất phụ gia cho súp Hình 2.8. Rong Nori Nhật Bản

Hình 2.9. Sơ đồ sản xuất rong Nori Nhật Bản

Nguyên liệu
Rửa sạch
Nghiền nhỏ
Huyền phù hóa
Nước
Rót khuôn
Phơi, sấy
Sản phẩm
Chương 2: TỔNG QUAN

- 20 -
2.4.2. Sản xuất bột rong
Rong nguyên liệu đem rửa sạch, khử màu, cắt nhỏ với chiều
dài từ 1-2 cm. Tiến hành sấy khô và nghiền sàng, bao gói
được sản phẩm bột rong. Bột rong dùng trong thực phẩm
phối trộn với bột ngũ cốc hoặc bột cá thực phẩm để làm thức
ăn cho người bị bướu cổ hoặc người ăn kiêng.

Hình 2.10. Bột rong biển

Chần
Hấp
Tẩm gia vị
Cuộn bánh
Sấy
Bao gói
Sản phẩm
Chương 2: TỔNG QUAN

- 22 -
2.4.4. Sản xuất đồ hộp nước uống chất lượng cao từ rong biển:
Nước uống chất lượng cao từ rong biển có sử dụng dịch thủy phân từ các nguyên liệu khác như:
yến sào, hải sâm, nấm linh chi, sâm đất…để tạo ra nhiều loại nước uống cao cấp có tính chất
thực phẩm, dược học, phòng chữa bệnh và bồi dưỡng cơ thể.
Hình 2.13. Sơ đồ sản xuất nước uống chất lượng cao từ rong biển
Nguyên liệu
Xử lý tẩy màu, mùi
Nấu thủy phân
Lọc
Bã
Cô đặc 50%
Phối chế

Phụ gia
Dịch thủy phân yến sào
Đùn sợi tạo hình
Tách sợi

phối trộn phụ gia hòa tan khác nhau như: thục địa hòa tan, tam thất hòa tan, đường…Tùy theo
mỗi loại phụ gia hòa tan ta có trà hòa tan mang hương vị khác nhau.
Sau đó tiến hành làm khô ở nhiệt độ 50-60
0
C hoặc sấy phun, ta thu được bột hòa tan từ rong
biển có hương vị đặc trưng, có giá trị dược học cao. Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- 24 -
Chương 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

3.1. Thời gian và địa điểm
Từ ngày 24/05/2010 đến ngày 10/08/2010 tại phòng thí nghiệm thuộc Trung Tâm Bảo Quản
Rau Quả trường Đại Học Nông Lâm và phòng thí nghiệm trường Đại Học Kỹ Thuật Công Nghệ
Thành phố Hồ Chí Minh.
Địa chỉ: Khu phố 6, phuờng Linh Trung, quận Thủ Đức, Thành phố Hồ Chí Minh.
3.2. Nguyên vật liệu thí nghiệm
3.2.1. Nguyên liệu
 Rong mơ: Được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành
phố Hồ Chí Minh. Giá: 16.000đ/1kg. Hình 3.1. Rong mơ
 Thục địa: Được mua tại Chợ Bà Chiểu, đường Phan Đăng Lưu, quận Bình Thạnh, Thành phố
Hồ Chí Minh. Giá 80.000đ/1kg.