GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG i

LỜI CẢM ƠN
Trải qua thời gian học tập và nghiên cứu tại trƣờng, tôi đã nhận đƣợc sự dạy dỗ và
chỉ bảo tận tình của quý thầy cô. Cùng với sự quan tâm chăm sóc và động viên của gia
đình, bạn bè và sự nỗ lực của bản thân, tôi đã kết thúc khóa học và hoàn thành đồ án
tốt nghiệp của mình.
Trƣớc hết xin chân thành cảm ơn nhà trƣờng và các thầy cô đã tạo điều kiện cho
tôi đƣợc học tập và nghiên cứu tại trƣờng.
Tôi xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc đến cô Nguyễn Thị Ngọc Yến đã tận tình
hƣớng dẫn và giúp đỡ tôi trong suốt quá trình thực hiện đồ án này.
Xin chân thành cảm ơn các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã giúp đỡ và
động viên tôi trong suốt quá trình nghiên cứu.
Vì kiến thức còn non yếu và kinh nghiệm thực tế chƣa nhiều, cho nên trong quá
trình hoàn thành đồ án này không tránh khỏi những thiếu sót. Tôi rất mong nhận đƣợc
sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi đƣợc hoàn thiện hơn. TP. HCM, ngày 22 tháng 4 năm 2013
Sinh viên thực hiện

Nguyễn Hoàng Phƣơng


nguồn nguyên liệu này.
 Xác định thành phần hóa học có trong nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định chế độ xử lý nguyên liệu.
 Nghiên cứu và xác định quá trình sấy.
 Xác định thang điểm cảm quan cho sản phẩm.
 Phân tích thành phần hóa lý, vi sinh của sản phẩm.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG iii

 Hoàn thiện quy trình khai thác bột từ củ nƣa.
 Ý nghĩa khoa học và ý nghĩa thực tiễn của đề tài:
Tạo ra mặt hàng mới từ nguồn nguyên liệu củ nƣa, làm phong phú đa dạng các mặt
hàng bột có trên thị trƣờng. Đáp ứng đƣợc nhu cầu ngày càng cao của ngƣời tiêu dùng.
Tạo ra một hƣớng nghiên cứu mới về củ nƣa. Một loại thực vật chƣa đƣợc biết đến
phổ biến ở Việt Nam.
Bƣớc đầu làm quen với công tác nghiên cứu nhằm vận dụng kiến thức đã học vào
thực hành.
Do thời gian, kiến thức và kinh nghiệm có hạn nên đồ án không tránh khỏi những
thiếu sót. Rất mong nhận đƣợc sự góp ý của quý thầy cô và các bạn để đồ án của tôi
đƣợc hoàn thiện hơn.
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG iv

MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
LỜI MỞ ĐẦU ii
MỤC LỤC iv
DANH MỤC HÌNH viii

2.6.5 Thí nghiệm xác định nồng độ tác nhân chống hóa nâu 32
2.6.6 Thí nghiệm xác định tỷ lệ nƣớc 33
2.6.7 Thí nghiệm xác định nồng độ ethanol 33
2.6.8 Thí nghiệm xác định tỷ lệ ethanol 34
2.6.9 Thí nghiệm xác định số lần thay ethanol 34
2.6.10 Thí nghiệm xác định nhiệt độ sấy 35
2.7 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm 36
2.7.1 Các chỉ tiêu hóa lý 37
2.7.2 Các chỉ tiêu hóa học 38
CHƢƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 39
3.1 Kết quả đánh giá nguyên liệu 39
3.1.1 Kết quả đánh giá cảm quan nguyên liệu 40
3.1.2 Kết quả thành phần hóa lý trong nguyên liệu 40
3.1.3 Kết quả Kết quả phân tích thành phần hóa hoc của củ khoai nƣa

41
3.2 Kết quả xác định tỷ lệ thải bỏ trong quá trình phân loại 42
3.3 Kết quả xác định hàm lƣợng chất chống hóa nâu 43
3.4 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu: nƣớc 44
3.5 Kết quả xác định nồng độ ethanol 45
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG vi

3.6 Kết quả xác định tỷ lệ nguyên liệu: ethanol 46
3.7 Kết quả xác định số lần rửa bột bằng ethanol 47
3.8 Kết quả xác định nhiệt độ sấy và thời gian sấy 47
3.9 Kết quả đánh giá sản phẩm 49
3.9.1 Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 49
3.9.2 Kết quả phân tích thành phần hóa lý trong sản phẩm 49

Bảng 2.5: Khảo sát số lần thay ethanol 35
Bảng 2.6: Khảo sát nhiệt độ sấy 35
Bảng 3.1: Chỉ tiêu cảm quan củ nƣa 39
Bảng 3.2: Bảng kết quả phân tích thành phần hóa lý của củ khoai nƣa 40
Bảng 3.3. Bảng kết quả thành phần hóa hoc của củ khoai nƣa 41
Bảng 3.4: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 43
Bảng 3.5: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 43
Bảng 3.6: Trạng thái cảm quan các mẫu thí nghiệm 44
Bảng 3.7: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 45
Bảng 3.8: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 46
Bảng 3.9: So sánh kết quả đánh giá cảm quan các mẫu thí nghiệm 47
Bảng 3.10: Thành phần hóa lý của bột 49
Bảng 3.11: Thành phần hóa học của bột 50
GVHD: Th.S NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SVTH: NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG viii

DANH MỤC HÌNH
Hình 1.1: Củ khoai tây 1
Hình 1.2: Củ khoai lang 3
Hình 1.3: Sơ đồ quy trình sản xuất bột từ các loại củ 7
Hình 1.4: Lá nƣa 10
Hình 1.5: Hoa của loài Amorphophallus 11
Hình 1.6: Củ khoai nƣa 11
Hình 1.7: Củ Nƣa 12
Hình 1.8: Mặt cắt củ Nƣa 12
Hình 1.9: Công thức cấu tạo Amylose 16

1.1.1. Khoai tây
 Khoai tây đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
Lớp (ordo): Solanales
Họ (familia): Solanaceae
Phân họ (subfamilia): Solanoideae
Bộ(tribus): Solaneae
Chi (genus): Solanum
Loài (species): S. tuberosum
Có nguồn gốc từ vùng núi Andes của Bolivia và Peru cách đây hơn 7000 năm.
Năm 1890, một ngƣời Pháp là Giám đốc Vƣờn bách thảo Hà Nội đem hạt khoai tây
trồng thử ở nƣớc ta. Do khoai tây dễ trồng, củ ăn ngon, nó mau chóng đƣợc trồng ở nhiều
địa phƣơng. Khoai tây do ngƣời Pháp mang đến và phổ biến cách trồng nên nhân dân ta
gọi loại củ đó là “khoai tây”.
Ở Việt Nam, khoai tây đƣợc trồng chủ yếu ở đồng bằng sông Hồng và Đà Lạt-Lâm
Đồng và một vài tỉnh thành khác.
 Đặc điểm sinh học:
Đời sống của cây khoai tây có thể chia thành 4 thời kì: ngủ, nẩy mầm, hình thành
thân của và thân củ phát triển.
Rễ khoai tây phân bố chủ yếu ở tầng đất sâu 30cm.
Thân cây khoai tây là loại thân bò. có giống có thân đứng. Thân dài 50-60 cm. Trên
thân có thể mọc các nhánh.
Lá kép gồm 1 số đôi lá chét, thƣờng là 3-4 đôi.
Hoa màu trắng, phớt tím, có 5-7 cánh hoa lƣỡng tính, tự thụ phấn.
Quả khoai tây tròn hoặc hơi dẹt, nhỏ, màu xanh nhạt hay tím. Trong quả chứa hạt
nhỏ. Hạt màu vàng nhạt trong hạt có nhiều dầu.
Hình 1.1: Củ khoai tây
tây
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN


25,0
18,5
2,1
1,1
0,9
0,2
2,2
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 3

[Nguồn: Bảng. Sự phân bố các chất trong củ khoai tây (%). Bùi Đức Hợi, Kỹ Thuật Chế
Biến Lương Thực - tập 2, Trường Đại học Bách Khoa Hà Nội]
1.1.2. Khoai lang
 Khoai lang đƣợc xếp vào hệ thống phân loại sau:
Ngành (regnum): Plantae
(không phân hạng): Angiospermae
(không phân hạng): Eudicots
(không phân hạng): Asterids
Bộ (ordo): Solanales
Họ (familia): Convolvulaceae
Chi (genus): Ipomoea
Loài (species): I. batatas
 Nguồn gốc và phân bố:
Khoai lang có mặt ở Trung Mỹ vào những năm 2600 đến 1000 trƣớc Công Nguyên,
và rất phổ biến trong khu vực này. Sau khi có sự thám hiểm cùa ngƣời phƣơng Tây nó
lại càng đƣợc biết đến nhiều hơn,sau đó nó đƣợc phổ biến sang các nƣớc khác nhƣ Tây
Ban Nha, Bồ Đào Nha, và châu Á (Ấn Độ, Trung Quốc, Philipin, Indonesia, Việt
Nam…)
Riêng ở Việt Nam, ngày trƣớc đƣợc trồng nhiều ở các vùng đồng bằng, vùng đất

nƣớc có thu nhập thấp. Sản lƣợng khoai lang trên thế giới hàng năm ƣớc khoảng 133
triệu tấn, tập trung ở Trung Quốc 100 triệu tấn, chiếm 82% sản lƣợng khoai lang trên
toàn thế giới, còn lại là Nigeria (3,2 triệu tấn, 3% sản lƣợng), Uranda (2,6 triệu tấn),
Indonesia (1,8 triệu tấn), Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)
 Đặc điểm sinh học:
Cấu tạo khoai lang gồm 3 phần : vỏ ngoài, vỏ cùi và thịt củ.
Vỏ ngoài: mỏng, chiếm 1% trọng lƣợng củ, gồm những tế bào có chứa sắc tố, cấu tạo
chủ yếu là cellulose và hemicellulose.Tác dụng: làm giảm các tác động từ bên ngoài, hạn
chế sự bay hơi nƣớc của khoai lang trong quá trình bảo quản
Vỏ cùi: chiếm 5 - 12%, gồm những tế bào chứa tinh bột, nguyên sinh chất và dịch thể.
Hàm lƣợng tinh bột ở vỏ cùi ít hơn ở thịt củ.
Thịt củ: gồm các tế bào nhu mô có chứa: Tinh bột , hợp chất chứa nitơ . Khoai lang là
loại củ không có lõi. Cuống củ nối với thân cây có hệ xơ chạy dọc theo củ, có khi kéo dài
đến hết củ tạo thành rễ đuôi củ. Củ khoai lang cỏ vỏ mỏng, chứa chủ yếu là xenlulo, có
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 5

các chất sắc tố. Thịt củ nằm trong củ chứa các tế bào nhu mô. Trong các tế bào này chủ
yếu là tinh bột, ngoài ra còn một số chất khác: hợp chất chứa nitơ, các nguyên tố vi
lƣợng
 Thành phần hóa học:
Củ khoai lang có nhiều tinh bột. Theo Trung tâm nghiên cứu khoai lang, Từ châu
(1994) phân tích 790 mẫu xuất xứ, hàm lƣợng tinh bột thô 37,6-77,8%, Trung tâm nghiên
cứu và phát triển rau Châu Á (1992) phân tích 1600 mẫu xuất xứ, tỷ lệ chất khô khoai
lang 12,74%-41,2%, hàm lƣợng tinh bột của khoai khô đạt 44,59%-78,02%. Bradbury và
Hallooway (1988) phân tích 164 giống khoai lang của 5 nƣớc Châu Á- Thái Bình Dƣơng,
hàm lƣợng tinh bột khoai lang tƣơi 5,3%-28,4%, bình quân 20,1%.

Thành phần

giống cây trồng, khí hậu, thổ nhƣỡng, điều kiện canh tác v.v Với hàm lƣợng tinh bột
Bảng 1.2: Thành phần hóa học của khoai lang
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 6

lớn, công nghệ tách tinh bột đơn giản nên khoai lang cũng đã đƣợc sử dụng để khai thác
tinh bột với số lƣợng đáng kể.
 Giá trị dinh dƣỡng và ứng dụng của khoai lang trong cuộc sống
Khi nhắc đến khoai lang, nhiều ngƣời Việt Nam cho nó là loại cây có giá trị dinh
dƣỡng thấp, là loại thực phẩm chỉ dành cho ngƣời nghèo suốt 3 buổi ăn khoai trừ cơm
lúc đất nƣớc còn khó khăn. Đến nay khi thu nhập của nhiều ngƣời dân ta đƣợc cải thiện
đáng kể thì họ rất hiếm khi ăn khoai.
Lợi thế của các cây có củ là cung cấp nguồn năng lƣợng dƣới dạng tinh bột và đƣờng
với giá rẻ nhất. Mặc dù trên cùng đơn vị trọng lƣợng, khoai lang chỉ cung cấp số năng
lƣợng chỉ bằng 1/3 so lúa gạo và lúa mỳ do có chứa hàm lƣợng nƣớc cao hơn. Tuy nhiên
về mặt năng suất khoai lang lại cho năng suất cao hơn lúa do năng suất cao nên tính trên
đơn vị diện tích và thời gian, khoai lang cho năng suất chất bột đƣờng cao gấp 1,5 lần và
cho giá trị thu nhập gấp 1,7 lần so với lúa.
Nhƣợc điểm của dinh dƣỡng gạo là hàm lƣợng vitamine A rất thấp. Khoai lang bí có
lƣợng tiền chất vitamine A lên đến 9180 µg/100 củ, chỉ thua cải xanh (17.535) và cà-rốt
(13.485), còn lại có cao hơn rất nhiều so với xoài, nho, đu đủ, táo. Thiếu vitamine A rất
phổ biến ở các nƣớc đang phát triển, là nguyên nhân chính gây bệnh khô võng mạc mắt ở
trẻ em. Mặt ngày trẻ từ 6-12 tháng tuổi cần 350 mg vitamine A nên Liên hiệp quốc
khuyến khích các nƣớc đang phát triển sử dụng khoai lang để bổ sung nguồn vitamin A.
Nhƣ vậy các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần bảo
đảm cung cấp thừa lƣợng vitamine A, đáp ứng 28% nhu cầu vitamine C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamine B6, 8% chất sắt và kali.
Khám phá gần đây cho thấy trong khoai lang có chứa nhiều chất chống ô-xy hóa ngăn
chận sự phát triển của tế bào ung thƣ, chống lão hóa và làm sạch các chất bẩn trong mạch

2
O
5

Vỏ
Nghiền
Sấy
Vớt ráo _ trải ra trên khay
Ngâm
Chần
Cắt lát
Gọt vỏ
Rửa
Củ
Bột
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 8

 Thuyết minh quy trình:
Rửa lần 1: Loại bỏ tạp chất, vi sinh vật trên vỏ. Làm sạch dễ phát hiện chỗ hƣ hỏng
trên củ khoai.
Gọt: Loại bỏ lớp vỏ củ và loại bỏ những phần hƣ hỏng trên củ khoai. Lớp vỏ ngăn
chặn sự khuếch tán nƣớc do đó gây khó khăn trong quá trình sấy. Ngoài ra lớp vỏ chƣa
nhiều xơ, gây khó khăn trong quá trình chế biến.
Rửa lần 2: Rửa sạch lại củ lần cuối trƣớc khi đƣa vào chế biến, rửa sạch enzyme
thoát ra trong quá trình gọt vỏ.
Cắt lát: Tạo lát cho quá trình xay đƣợc tốt hơn, ngoài ra việc cắt lát còn giúp tăng
diện tích tiếp xúc, do đó làm giảm thời gian sấy, giúp tiết kiệm năng lƣợng sấy. Độ dày
của lát khoảng 0,5 mm.

này đƣợc sử dụng vào lĩnh vực thực phẩm.
Cây Nƣa thƣờng mọc ở cùng khí hậu ẩm, cận nhiệt đới, vùng nhiệt đới Đông Á, ở Nhật
Bản và Trung Quốc phía nam Indonesia, Philipin. Riêng ở Việt Nam, lần đầu tiên phát
hiện quần thể loài Nƣa konjac tại 2 huyện Đồng Văn và Quảng Trị thuộc tỉnh Hà Giang.
Hiện nay khoai Nƣa còn đƣợc trồng ở Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà Bắc, Trà Vinh, Bạc
Liêu và một số tỉnh miền trung…
1.2.3. Đặc điểm sinh học và cấu tạo
 Cây nưa
Chiều cao trung bình của mỗi cây là khoảng 120cm, nhƣng các loài có thể tăng
trƣởng cao nếu trồng trong bóng râm vì nó có thể phát triển để vƣơn lên hƣớng ánh sáng.
Một ngƣời ở Florida đã từng có một số cây đạt gần hai lần chiều cao bình thƣờng, nhƣng
anh không nhận ra rằng các củ ở gần mặt đất sẽ phát triển tốt hơn. Cây Nƣa là loại cây ra
hoa trƣớc, ra lá sau.

Lá Nưa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 10

A. konjac có những phiến lá lớn (loại khác của nó là Amorphophallus titanum có thể
cao hơn 6 mét và lá đƣợc cho là phát triển lên đến 2.5 mét). Mặc dù lá đơn có thể xuất
hiện là một chùm lá, các đơn vị nhỏ hơn đƣợc gọi chính xác là các lá nhỏ đƣợc giữ lại bởi
một cuống kéo dài từ cuống lá.
Mỗi lá chia làm 3 nhánh, các nhánh lại chia đốt, phiến lá xẻ thuỳ sâu hình lông
chim, các thuỳ cuối hình quả trám thuôn, nhọn đầu; cuống lá thon, dài 40-80cm, nhẵn,
màu lục nâu, có điểm các chấm trắng.


lá duy nhất. Mặc dù đƣợc gọi chính xác là gốc của
một giống củ nó vẫn chỉ là một gốc mà sản xuất
một cuống lá duy nhất và hỗ trợ một lá đơn
Vào mùa đông, củ khoai nƣa đƣợc bảo quản
dƣới mặt đất, và đƣợc tƣới rất ít nƣớc.Nhƣng vào
mùa hè cây khoai nƣa cần tƣới rất nhiều nƣớc để
có đủ nƣớc cho hoạt động sống.
Trong một bài báo của các chuyên gia Amorphophallus Tiến sĩ Wilbert Hetterscheid
và Stephen Ittenbach tìm thấy trong Aroideana, Volume 19, 1996 mang tên “Những điều
cần biết về Amorphophallus”, các tác giả nói rằng Amorphophallus konjac phát triển
mạnh ở nhiệt độ khoảng từ 20° đến 25 ° C. (68 đến 77 độ F).
a) A. Bulbifer b) A. Paeneofolius c) A. Napalensis
Hình 1.5: Hoa của loài Amorphophallus
Hình 1.6: Củ khoai nƣa
NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 12

Củ khoai nƣa đƣợc trồng đủ sâu để đảm bảo củ đƣợc an toàn. Không bị nhiệt độ lạnh
làm ảnh hƣởng, độ sâu cần thiết khi chon củ không ít hơn 6 inch (15 cm), một số sâu hơn
thậm chí còn tốt hơn. Giữ nó cũng có lớp phủ vào mùa đông.
Theo Trung Tâm Dữ Liệu Thực Vật Việt Nam ở Việt Nam hiện đang trồng và nghiên
cứu thêm các loại Nƣa sau:
+ Amorphophallus konjac K.koch.
+ Amorphophallus coudercii Bogner (nƣa couder).
+ Amorphophallus corrugatus N.E. Br (nƣa đầu nhăn) .
+ Amorphophallus scaber Serebryan (nƣa trạm trổ, nƣa cuống vảy).
+ Amorphophallus panomemsis Gagnep (nƣa thái).
+ Amorphophallus paeoniifolius (nƣa chuông).
Tất cả các giống nƣa này hiện đang đƣợc trồng thử nghiệm tại: Cao Bằng, Đà Lạt, Trà

Không có yêu cầu khắt khe về đất trồng. Tuy nhiên trên đất đồi núi còn tốt hoặc trên
đất phù sa, thoát nƣớc thì thích hợp với khoai nƣa, trồng sẽ cho năng suất cao.
Khoai nƣa là một loại cây ƣa canxi, nếu trồng trên đất chua thì nên bón thêm vôi.
Khoai nƣa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.
1.2.5. Phân bố
Nơi sống và thu hái:
Khoai nƣa đƣợc trồng ở Nhật bản, Trung quốc, Việt Nam và Philippin. Ở nƣớc ta,
các dân tộc ở một số vùng đồi núi thuộc các tỉnh Quảng Ninh, Lạng Sơn, Hà bắc… đã có
tập quán trồng khoai này từ lâu đời, gần đây Trà Vinh, Đà Lạt, Huế là tỉnh bắt đầu trồng
phổ biến loại củ này. Nhiều vùng nông thôn cũng có trồng để lấy củ ăn. Củ Khoai nƣa có
kích thƣớc lớn, nếu thu hoạch sớm khi chƣa già thì bở mà ít ngứa, để quá vụ mới bới thì
sƣợng, không bở mà ngứa; để sang năm thì ngứa nhiều không ăn đƣợc.
Thời vụ trồng:
Khoai nƣa có thể trồng quanh năm nhƣng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa Xuân.
Riêng các tỉnh miền Trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng (tháng 6, 7, 8).
Đất trồng:
Khoai nƣa không kén đất nhƣng trồng khoai nƣa thích hợp trên đất phù sa, đất nâu
đỏ trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chƣa mạnh, đất ẩm, hàm lƣợng
mùn khá.

NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH KHAI THÁC BỘT TỪ KHOAI NƢA GVHD: ThS.NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN

SV NGUYỄN HOÀNG PHƢƠNG 14

Kỹ thuật trồng:
Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nƣa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần
bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ. Trƣớc
khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp.
Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đƣờng đồng mức.
Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân chuồng

(Theo www.konjacfoods.com)
Thành phần
Hàm lƣợng (g)
Tinh bột
75,16
Protein
12,5
Dẫn xuất phi Protein
3,27
Lipid
0,98
Cellulose
3.67
Tro
4,42

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng bột Nưa (bột Konjac)/ khẩu phần 100g
Thành phần
Hàm lƣợng
Protein
1.64g
Lipid
0.00004g
Phosphorus
57mg
Sắt
4.06mg
Kẽm
123mg
Mangan
α-1,4 glucoside
Hình 1.9: Công thức cấu tạo Amylose
Amylopectin đƣợc cấu tạo từ các gốc glucose liên kết α-1,4 và α-1,6 glucoside vì
vậy mà amylopectin có cấu trúc mạch nhánh. Phân tử amylopectin của tinh bột mì có hơn
10.000 gốc glucose liên kết với nhau, khối lƣợng phân tử amylopectin của tinh bột lúa mì
khoảng 90.000.000 đvC trong đó các mạch nhánh chứa khoảng 19 – 20 gốc glucose.
Phân tử amylopectin có cấu tạo nhƣ những chùm nho trong đó xen kẽ hai loại vùng: vùng
1 có cấu tạo chặt, sắp xếp có trật tự và có độ tinh thể do đó khó bị thủy phân, vùng 2 sắp
xếp kém trật tự có nhiều điểm phân nhánh và không có độ tinh thể nên dễ dàng bị thủy
phân. Amylopectin chỉ hòa tan trong nƣớc nóng, tạo dung dịch có độ nhớt cao, rất bền
vững và chính amylopectin tạo cho sản phẩm có tính dai, đàn hồi.