TRNG I HC M TP H CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGH SINH HC
 BÁO CÁO KHÓA LUN TT NGHIP
 tài
NGHIÊN CU QUY TRÌNH CH BIN
SN PHM TRÀ ịNG CHAI T LÁ LC VÀNG
(CALLISIA FRAGRANS)

Chuyên ngành: CÔNG NGH THC PHM
Ging viên hng dn: TH.S NGUYN TH L THY
Sinh viên thc hin : NGUYN TH KIM OANH
MSSV: 1053010562
Niên khóa: 2010 - 2014 Tp H Chí Minh, 5/2014
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH:Nguyn Th Kim Oanh Trang i

LI CM N
Trong sut khong thi gian bnănmăhc,ăemăđãătrauădiăđc cho bn thân
nhiu kin thc, kinh nghim và k nngăvôăcùngăquýăbáuăgiúpăemătrngăthànhăhnă
trong hc tp, trong cuc sng.ăVàăđ hoàn thành bn khóa lun tt nghip này, em đãă
nhnăđc s giúpăđ ca nhiu cá nhân và tp th

Khái quát chung v nc gii khát, phân loiănc gii khát trên th trng 1.1.1.
hin nay 4
Gii thiu chung v nc ung tho mc 5 1.1.2.
Tình hình tiêu th nc tho mc  Vit Nam và trên th gii 7 1.1.3.
Quy trình sn xutănc ung t tho mc 8 1.1.4.
Thuyt minh quy trình 9 1.1.5.
Sn phm 13 1.1.6.
Gii thiu tng quan nguyên liu 17 1.2.
Lc vàng 17 1.2.1.
Hoa cúc 23 1.2.2.
Hoàn Ngc 25 1.2.3.
Cam tho 29 1.2.4.
PHN 2 :VT LIU VẨ PHNG PHỄP NGHIểN CU 32
Nguyên vt liu thí nghim 33 2.1.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang iii

Nguyên liu chính 33 2.1.1.
Nguyên liu ph 33 2.1.2.
aăđim, thi gian thí nghim 34 2.1.3.
Thit b, dng c, hóa cht thí nghim 35 2.1.4.
Ni dung vƠ phng pháp nghiên cu 35 2.2.
Săđ quy trình sn xutătràăđóngăchaiăt láăLc vàng d kin 35 2.2.1.
Thuyt minh quy trình công ngh 36 2.2.2.
Săđ nghiên cu tng quát 39 2.2.3.
Ni dung nghiên cu 41 2.2.4.
Nghiên cu nhăhng ca quá trình phi ch đn chtălng sn phm 45 2.2.5.
Nghiên cu s nhă hng caă quáătrìnhă thanhătrùngă đn chtă lng sn 2.2.6.
phmătràăLc vàng 48
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang v

DANH MC CH VIT TT
CSB : Ch s bt
ISO: International Organization for Standardization (T Chc Tiêu Chun Hóa
Quc T)
STT: S th t
TCVN: Tiêu Chun Vit Nam
UV: Ánh sáng t ngoi
Vis: Ánh sáng nhìn thy
DANH MC HÌNH
Hìnhă1.1:ăSăđ qui trình công ngh tng quát ch bin thc ung t tho mc 8
Hình:ă1.2ăCâyăLc vàng 17
Hình 1.3 Các sn phm t câyăLc vàng 22
Hình 1.4 Hoa cúc 23
Hình 1.5 Cây Hoàn ngc 25
Hình 1.6 Cây Hoàn ngc 29
Hìnhă2.1ă:ăSăđ quy trình sn xutănc ungăđóngăchaiăt láăLc vàng d kin 36
Hìnhă2.2:ăSăđ nghiên cu quy trình sn xutătràăđóngăchaiăt láăLc vàng d
kin 40
Hình 3.1: Chiu cao ct bt ca Cam tho pha loãng  các t l 59
Hình: 3.2 T l pha loãng dch trích Cam tho theo nhităđ 63
Hìnhă3.3:ănh tính flavonoid ca sn phmătràăđóngăchaiăt láăLc vàng 74
Hình 3.4 Sn phmătràăđóngăchaiăt láăLc vàng 74
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy


nguyên liu: dung môi Cam tho 59
Bng: 3.5 Kt qu hiu sut trích ly theo nhităđ ca nguyên liu 60
Bng 3.6 Kt qu hàmălngăpolyphenolătríchălyăđc t 3g nguyên liu theo
nhităđ 62
Bng: 3.7 Kt qu ch s bt saponin toàn phn trong dich trích theo t l nhit
đ ca Cam tho 62
Bng 3.8 Kt qu hiu sut trích ly theo thi gian ca nguyên liu 64
Bng: 3.9 Kt qu hàmălngăpolyphenolătríchăđc t 3g nguyên liu theo thi
gian 65
Bng 3.10 Kt qu hàmălng saponin toàn phn trong dch trích Cam tho
theo thi gian 66
Bng: 3.11 Kt qu kho sát t l phi ch dch ct ca sn phmătràăLc vàng 67
Bng 3.12: Kt qu kho sát t l pha loãng dch ctătràăLc vàng 68
Bng 3.13 Kt qu kho khi b sungăđng vào sn phmătràăLc vàng 69
Bng 3.14: Bng theo dõi nhăhng caăthanhătrùngăđn ch tiêu cm quan
ca sn phm 70
Bng 3.15: Bng theo dõi ch tiêu vi sinh ca sn phm 72
Bng 3.16: Bng kim tra ch tiêu vi sinh c sn phm sau khi thanh trùng 73
Bng 3.17 Bng phân tích ch tiêu hóa lý ca sn phm 75
Bng 3.18 Kt qu đánhăgiáăcm quan sn phmătràăđóng chai t Lc vàng 75
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang viii

Bng:3.19 Kt qu đánhăgiáămcăđ aăthíchăca sn phmătràăđóngăchaiăt lá
Lc vàng 76
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH:Nguyn Th Kim Oanh Trang 1


trin hu ht tt c tnh thành trên c nc. Theo Tinăsăkhoaăhc Nguyn Minh Khi,
Lc vàng có tác dng kháng khun, nhtă làă đi vi nhng chng vi khun gây bnh
đng hô hp, tác dngătngăcng min dch, tác dng chng oxy hóa, tác dng chng
viêm, tác dng gimăđauăngoi biên và c ch mt s dòng t bàoăungăth

Trongăkhiăđó, các sn phm t câyăLc vàng còn rt ít trên th trng tiêu th
VităNam.ăDoăđó,ăđ góp phnăđaănhng công dng hu ích caăcâyăLcăvàngăđn gn
hnăviăngiătiêuădùngă,ăđng thi to nên s phong phú cho các sn phm t câyăLc
vàng góp phn nh vào vicăđaădng hóa th trngănc giiăkhátănênăchúngătôiăđãătin
hành nghiên cu sn phmăcâyăLc vàng và mt s tho mcăkhácăđ đápăng nhu cu
th hiu ngày càng cao caăngi tiêu dùng. Xut phát t nhngăđòiăhiăcngănhănhng
yêu cu trên, chúng tôi tin hành thc hinăđ tài ắNghiên cu quy trình ch bin sn
phm trƠ đóng chai t lá Lc vàng (Callisia fragrans)”
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 3
PHN 1 : TNG QUAN

Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 4

nhngăđcăđim và tính cht mang tính t nhiênănhăncăkhoáng,ăncănho,ănc
cam…
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 5

− Nc gii khát không t nhiên là nhng sn phmănhăPessi,ăCocaăCola,ăxáăx,
sting…đc to ra bng nhng hình thc phi ch t nhng nguyên liuălàăhngă
liu hóa cht tng hpădoăconăngi to nên.
Theo s có mt ca CO
2
, thì nhóm có cha thành phn nàyă đc chia thành hai
nhóm:
− Nc gii khát có gas là nhng loiănc có b sung thành phn khí CO
2
vào trong
sn phm.
− Nc gii khát không gas là nhng loiănc mà sn phm ca nó không cha
thành phn khí CO
2
.
Theo công ngh,ăcóăcácănhómănc gii khát sau:
− Nc gii khát t nhiênănhăncăkhoáng,ănc sui.
− Nc gii khát pha ch là nhng loiăncăđc pha ch t cácăhngăliu tng hp (
Ví d nhăSting,ă7up,ăSprite…).
− Nc qu đc là nhng loiănc giiăkhátăđc sn xut t dch qu ca rau qu bng
cách chà, sn phmăthuăđc có cha th qu nhănc i,ănc chanh dây, nectar cà
chua…
− Nc ép qu trong là nhng loiănc giiăkhátăđc sn xut t dch qu éoănhă
nc ép qu nho,ătáo…

dngăthôngăkhí,ădng ph, vì vy khi dùng hoa s đ đ tm s làm da d hng hào, giúp
l chânălôngăđóngăm theo quy lut,ăngnăcnăkhíăđc vào l chân lông gây bnh. Khi
ung, có tác dng thông ph khí,ătiêuăđàm,ăthanhănhit, giiăđc, h huyt áp.
− La hán qu:ăây là qu chín ca cây La Hán, tên khoa hc là Momordica grosvenori
Swingle. Trongă nhână dânăthngă dùngă làmănc ung gii nhit,ă giúpă că th thă thái,ă
cha ho, thanh nhit, cha tin bí
− Cam tho: là mt v đc dùng trên 90% bài thuc caăôngăy,ăcóătácădng thanh nhit
giiăđc,cha ho, cm cúm.
− Kim ngân hoa: Là hoa ca cây Kim ngân, mt cây thucăđc dùng trong phòng cha ung
thăcaăôngăy…
Ngoài ra còn nhiu loi tho mcăkhácănhărâuăngô,ăcâyăLcătiên,ăBungălai…
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 7

Tình hình tiêu th nc tho mc  Vit Nam và trên th gii
[9]
1.1.3.
Trên th trng hin nay, có rt nhiu các loiănc gii khát khác nhau nhmăđápă
ng nhu cuăngàyăcàngăđaădng caăngi tiêu dùng. Tuy nhiên, trong thi gian gnăđây,ă
đ ung tho mc có ngun gc t thiênănhiênăngàyăcàngăđcăngiătiêuădùngăuătiênă
la chn bi tính có li sc khe, thân thin viămôiătrng.
Vit Nam là mt trong nhng th trng tiêu th nc gii khát không cn có tc
đ tngătrng nhanh. Trung bình miănm,ămtăngi Vit Nam ch ung khong 3 lít
nc giiăkhátăđóngăchaiăkhôngăcn, trong khi mc bình quân caăngi Philippines là 50
lít mtănm.ăNhăvy, th trngănc gii khát ca VităNamăđcăđánhăgiáăđy tim
nngăchoăcácădoanhănghipătrongăncăđuătăphátătrin.ăc bit, khi thi tit tr nên
nng nóng, mt lot các loiănc gii khát có ngun gc t nhiênăđcăaăchung.
Theo các chuyên gia, th trngăđ ungăđóngăchaiăgnăđâyăcóănhng chuyn bin
rõ rt. Trong khi th phn caănc ngt có gas gimă5%ăthìăngànhăhàngănc ung gii

thành phn ch yu ca sn phm. Trong thc t,ănc dùng cho sn xutăđu phi qua x
lýăđ đt ch tiêu hóa lý và vi sinh.
 đt các tiêu chunăđó,ătùyăvàoăngunănc s dng mà có các bin pháp x lý
khác nhau cho phù hp.ăThôngăthngănc s quaăcácăkhâuănhăx lý st bngăphngă
pháp oxy hóa, lc cát, lcăthanăđ hp thu các cht màu, mùi l. K đóălàăncăđc làm
mm bngăphngăphápătraoăđi ion nhm tách các ion Ca
2+
, Mg
2+
, cuiăcùngăncăđc
vô trùng bng tia t ngoi hocăozon…đ đt tiêu chun v sinh.
Nu siro 1.1.5.2.
ng là mt trong nhng thành phn hòa tan caă nc gii khát. Nó không
nhng cung cp mtălng lnănngălng mà còn có tác dngăđiu chnh và làm hài hòa
gia v chua, v ngtăvàămùiăthmăcaănc ung. Tùy thuc vào loiănc gii khát, hàm
lngăđng cho vào có th rt khác nhau.
ngătrcăkhiăphaăvàoănc gii khát cn nu thành dng siro. Dch siro cn
phiăđcăđunăsôiăvàălàmălnh.ăNcăđng có th chun b theoăhaiăphngăphápănóngă
và lnh.ăPhngăphápănóngăđc chun b bngăcáchăhòaătanăđng vi lngănc xác
đnh riăđunătiăsôi,ăsauăđóălc và làm ngui.ăPhngăphápălnhălàăhòaătanăđng  nhit
đ phòng riăđemălc.
Trong công nghip ch dùngăphng phápănóngăvìăkhiăđunăsôiăs tiêu dităđc các
vi sinh vtăcóătrongăđngăvàătrongănc. Tùy tng loiănc gii khát, dung dch siro
bán thành phm có th cha sucrose hoc hn hp sucrose, glucose và fructose.
Ti Vit Nam, siro ch đc nu t đng saccharose theo 1 trong 2 cách sau:
− Nuăsiroăđng saccharose.
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 10


− T l nguyên liu : dung môi. Tùyătheoătngăloiănguyênăliu,ăphngăphápăthcă
hinăquáătrìnhătríchălyămàăngiătaălaăchnătălăgiaănguyênăliuăvàădungămôiăđăthuă
đcăktăquătiăuănht.
− Tc đ chuyn đng ca dung môi: chúng cngănhăhngăđnăhiuăsutătríchăly.ă
Doăđó,ătrongăthcătăngiătaăthngădùngăcácăthităbătríchălyăcóăcánhăkhuyăđănângă
caoăhiuăsutăquáătrình.
− B mt tip xúc gia các nguyên liu và dung môi: nó cóănhăhngăđnăhiuă
sutătríchăly.ăBămtătipăxúcăcàngălnăthìăkhănngătríchălyăcàngăcao,ăcóăthănghină
hocăbmănhănguyênăliu,ănhmălàmăchoăsătipăxúcăgiaănguyênăliuăvàădungămôiă
đcătrităđăhn.
− Nhit đ trích ly: Nhităđăcaoălàmătngăkhănngăchitătáchăđngăthiălàmăgimă
đănhtăcaădchătrích.ăTuyănhiên,ăchănênătngănhităđăđnămtăgiiăhnănhtăđnhăvìă
khiătngănhităđăquáăcaoăsălàmăxyăraăcácăphnăngăkhôngăcnăthitătrongăquáătrìnhă
trích ly, có khiă cònă làmătnăthtăcácăcuă tă quýăcóă trongădchă tríchă vàălàmătiêuă tnă
ngunănngălngătiêuăth.
− Thi gian trích ly:ăThiăgianătngăthìăkhănngăchitătáchătng,ănhngăvicăkéoădàiă
thiăgianăquáălâuăcngăkhôngăttăvìăkhiăđtăđcăđătríchălyăcaoănhtămà tngăthiăgiană
thìăsălàmăgimăhiuăquăkinhăt.
Ngoàiăra,ăđ tngăcng s hòa tan caăhàmălng cht khô trong nguyên liuăđ
đtăđ trích ly cao nhtăngi ta có th dùng k thut trích ly bng áp cao, to s chênh
lch áp sut, hoc ngâm nguyên liu trc khi trích ly.
Lc trong 1.1.5.4.
Dchăđng: lc siro phi thc hin  trng thái nóng. Lc nhm mcăđíchăloi b
các tp chtăcăhcănhăđt, cát, bi lnăvàoăđng trong quá trình sn xut, vn chuyn
Khóa lun tt nghip GVHD:Th.S Nguyn Th L Thy

SVTH: Nguyn Th Kim Oanh Trang 12

và bo qun. Trong quá trình lcăngi ta b sung thêm cht tr lcăđ tngăđ trong cho
dch lc.

phm, không b oxyăhóaăvàăngnăkhôngăchoăviăsinhăvt xâm nhp vào.
Thanh trùng sn phm 1.1.5.8.
Thôngăthng,ăngiătaădùngăphngăphápăthanhătrùngănhit, x dng nhităđ kt
hp thiăgianăđ c ch tiăđaăs phát trin ca vi sinh vt giúp bo qun sn phmăđc
lâuăhn.ăNhităđ và thi gian là hai thông s quan trng trong quá trình này. Nu kéo dài
thi gian x lý nhit thì hiu qu caăquáătrìnhătng.ăTuyănhiên,ăđiu quan trng là nhit
đ và thi gian s nhăhngănhăth nàoăđn chtălng ca sn phm. Vì vy, các nhà
sn xut cn phi tìm ra tng ch đ thanh trùng cho phù hp vi tng loi sn phm.
Sn phm 1.1.6.
Giá tr dinh dng ca sn phm: 1.1.6.1.
a) Các quy đnh chung
Không s dngăcácăacidăvôăcănhăHCl,ăH
2
SO
4
, HNO
3
đ pha ch nc gii khát.
Hàmălng kim loi nngă(mg/l)ăđt tiêu chun ca B y t.
Phmămàu,ăhngăliu, cht bo qun ch đc s dng nhng mc có trong tiêu
chun hin hành. Không s dng nhng loi ph gia không rõ ngun gc, mt nhãn, bao
bì hng. Cht ngt tng hpănhăsaccarin,ăcyclamat…ăkhôngăđc s dngăđ pha ch
nc gii khát.
Theo tiêu chun Vit Nam TCVN 7041 – 2002,ăquyăđnh v sn phmănc gii
khát có các ch tiêu sau:
Ch tiêu cm quan:
−  trong: Trong sut,ăđng nht, không nhim tp cht l.
− Màu sc:ăcătrngăchoătng loi sn phm.
− Mùi:ăThmăđcătrng,ăhòaăhp ca tng loi sn phm, không có mùi l.
− V: Ngtăđcătrng,ăhòaăhp, d chu, không có v l.

Ch tiêu vi sinh:
Bng 1.2 Quy đnh v các ch tiêu vi sinh trong nc gii khát
Ch tiêu
Yêu cu đi vi sn phm
óngăchai
Khôngăđóngăchai
TPC ( s khun lc/ ml)
 100
 1000
E. coli ( con/ lít)
Khôngăđc có
 3
Cl.perfrigen
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
Vi khunăgâyăđc
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
Nm men, nm mc ( s khun lc/ ml)
Khôngăđc có
 100
Vi khun gây bnhăđng rut
Khôngăđc có
Khôngăđcăcó
(Ngun: B Khoa hc Công ngh và Môiătrng, TCVN 5402- 1994)
b) Nhng nguyên nhân làm h hng và gim cht lng sn phm
Nc gii khát b đc
Nc gii khát pha ch b đc là do s phát trin ca vi sinh vt,ăthng là nm
men, chúng to thành lp cn  đáyăchai.
Nguyên nhân