TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG NGHIỆP HÀ NỘI
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP
Tên đề tài:
Nghiên cứu quy trình chế biến bột dinh dưỡng
từ khoai lang tím
Người thực hiện :Hà Thị Yến
Lớp :K55CNTPB
Khóa :2010-2014
Giáo viên hướng dẫn: 1.TS. Hoàng Thị Lệ Hằng
Bộ môn Bảo quản chế biến – Viện nghiên
cứu rau quả
2. GV.TS.Trần Thị Định
Bộ môn Chế biến thực phẩm
HÀ NỘI, 5/2014
1
PHẦN THỨ NHẤT – MỞ ĐẦU
1.1. Đặt vấn đề
Cuộc sống ngày càng phát triển con người càng quan tâm đến sức khỏe và vấn
đề an toàn thực phẩm. Xã hội hiện đại không chỉ là “ăn no, mặc ấm” mà dần dần là
“ăn ngon, mặc đẹp” và đến ngày nay con người không chỉ là ăn ngon mà phải là ăn
đầy đủ, dinh dưỡng tối ưu. Dù rất quan tâm, nhưng với nhịp sống hiện đại, thời gian
dành cho ăn uống của con người ngày càng bị thu hẹp. Đáp ứng nhu cầu này nghành
công nghiệp thực phẩm hiện đại hướng đến việc đem đến cho xã hội những loại thực
phẩm, đồ ăn nhanh vừa tiện dùng vừa đáp ứng đầy đủ nhu cầu dinh dưỡng. Bột dinh
dưỡng đang là một lựa chọn để đáp ứng nhu cầu tốt nhất đồng thời yêu cầu tiện dụng
và đầy đủ dinh dưỡng.
Trong những năm gần đây nông nghiệp nước ta đạt được nhiều thành tựu to lớn.
Ngoài đáp ứng nhu cầu trong nước chúng ta đã xuất khẩu nông sản và chế phẩm của
chúng đóng góp không nhỏ vào thu nhập quốc dân. Nhờ được thiên nhiên ưu ái với
khí hậu nhiệt đới gió mùa, nông sản nước ta rất phong phú và rẻ tiền đồng thời có giá

theo yêu cầu và hạn chế tổn thất.
Xác định được tỉ lệ phối trộn của các nguyên liệu trên cơ sở thành phần nguyên
liệu và nhu cầu dinh dưỡng
Xây dựng được quy trình chế biến bột dinh dưỡng từ khoai lang tím
Tính toán giá thành sản phẩm
3
PHẦN THỨ HAI – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1. Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng
2.1.1. Trên thế giới
Hiệp Hội thông tin thực phẩm quốc tế (IFIC), định nghĩa: “ Thực phẩm chức
năng là thực phẩm mang đến những lợi ích cho sức khoẻ vượt xa hơn dinh dưỡng cơ
bản”.
Là nhóm sản phẩm thực phẩm bổ dưỡng, tăng cường sức khoẻ của con người.
Các sản phẩm bột dinh dưỡng vô cùng đa dạng về mẫu mã hình thức cũng như thành
phần cấu tạo nên. Tại Mỹ, tập đoàn K-Link đưa ra sản phẩm là bột dinh dưỡng
Organic K-BioGreen, được tổng hợp từ 58 thành phần hợp chất hữu cơ có nguồn gốc
từ thiên nhiên như đậu, rau xanh, ngũ cốc, tảo biển và các hợp chất enzyme…. Chúng
có khả năng làm sạch, loại bỏ và giải các chất độc, phục hồi các chức năng trong cơ
thể và củng cố hệ thống miễn dịch[18].
Ở Đức công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng
Spirulina Diat Drink (Spirulina Diet Drink). Thành phần bột gồm tảo xoắn Spirulina
và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất và
các chất xơ hoà tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch,
dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo, Lecithin, Inulin, quả dứa, papain,
bromelain,…[19]
Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm
sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phát triển với nhiều nhãn hàng và bổ
sung nhiều thành phẩn phong phú. Tại Hàn Quốc, tập đoàn NamJang có sản phẩm bột
dinh dưỡng MasterPiece1,2,3,4. Có thể thấy rằng trên thế giới các sản phẩm bột dinh
dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận

Vì vậy, khoai lang được coi là nguồn lương thực quan trọng của người Mayan ở
Trung Mỹ và người Péruvian ở vùng núi Andet (Nam Mỹ).
* Tình hình sản xuất khoai lang trên thế giới
Khoai lang là một trong 5 cây có củ quan trọng trên thế giới: Sắn, Khoai lang,
Khoai mỡ, Khoai sọ, Khoai tây. Theo số liệu thống kê của Fao năm 2012, diện tích
trồng khoai lang trên thế giới đạt 8,087 triệu ha, năng suất bình quân 12,75 tấn/ha và
tổng sản lượng 103,145 triệu tấn. Trong đó sản lượng của Trung Quốc đại lục là
5
73,140 triệu tấn, Nigeria là 3,4 triệu tấn, Việt Nam là 1,42 triệu tấn, Ugada 2,65 triệu
tấn, Tanzania 3,02 triệu tấn,…( http://faostat.fao.org, ngày truy cập: 3/5/2014)
*Tình hình sản xuất khoai lang ở Việt Nam
Theo các tài liệu cổ như sách “Thực vật bản thảo”, “Lĩnh nam tạp kỷ” và
“Quảng Đông tân ngữ” của Lê Quý Đôn (Viện Hán nôm, 1995) thì cây khoai lang
gần như chắc chắn là cây trồng nhập nội và có thể được đưa vào nước ta từ nước Lã
Tông (đảo Luzon ngày nay) vào khoảng cuối đời nhà Minh cai trị nước ta.
Sách “Biên niên lịch sử Cổ Trung đại Việt Nam” (Nhà xuất bản Khoa Học Xã
Hội 1987) đã có ghi: “Năm 1558 (năm Mậu Ngọ), Khoai lang từ Philippin được đưa
vào Việt Nam, trồng đầu tiên ở An Trường – Thủ đô tạm thời của đời Lê Trung Hưng
(Hậu Lê), nay thuộc huyện Thọ Xuân, tỉnh Thanh Hóa”. Như vậy Khoai lang đã có
mặt ở Việt Nam cách đây khoảng gần 450 năm. (Tr13.Cây có củ và kỹ thuật thâm
canh, quyển 1 cây khoai lang, Ts.Trịnh Xuân Ngọ - PGS.TS Đinh Thế Lộc)
Trong quá trình phát triển sản xuất nông nghiệp ở nước ta Khoai lang đã chiếm
một vị trí quan trọng trong sản xuất lương thực, đứng thứ 3 sau Lúa và Ngô. Ở những
vùng sản xuất lúa gặp khó khăn, vùng đất bạc màu, đất cát ven biển…Khoai lang đã
chiếm vị trí ngang hoặc cao hơn sản xuất Lúa.
Các giống khoai lang: 1995
1996

CẢ NƯỚC

1685.8
1697.0
1691.0
1526.1
1 744.6
1611.3
1653.5
1703.7
1576.6
1512.3
1443.1
1460.9
1437.6
1325.6
1211.3
1318.5
1362.1
1422.7
Đồng bằng sông Hồng

566.8
552.4

9.7
61.1
32.9
51.1
46.7
41.3
6

Hà Tây
90.1
104.0
86.7
81.1
100.9
85.3
76.0
87.6
82.3
73.4
74.8
62.6
56.2
Vĩnh Phúc
47.3

24.1
19.0
14.7
6.5
11.7
10.2
9.1

Quảng Ninh
44.1
45.1
42.6
39.5
35.9
39.4
39.1
36.6
37.5
36.1
31.6
30.0
27.5
25.5
25.1
27.2
26.6
24.7

Hải Dương
61.9

20.8
19.3
18.4
16.2
16.0
15.9
13.8

Hưng Yên
28.2
25.9
37.4
25.0
41.7
33.1
20.9
24.0
20.5
14.1
16.4
17.3
18.1
17.7
9.0
10.0
11.6
9.3

Thái Bình
79.9

15.4
13.3
9.2
5.1
6.1
8.1
9.7

Nam Định
60.4
68.2
55.1
47.5
55.4
52.1
41.6
41.9
42.6
33.3
31.4
34.3
32.9
29.8
20.0
21.7
18.7
18.3

Ninh Bình
21.5

278.3
285.1
267.5
239.1
256.3
250.5
230.9
7

Hà Giang
1.5
2.5
3.7
3.5
3.7
4.2
4.6
5.1
5.3
5.9
6.1
6.0
6.0
8.0
8.6
6.8
7.7
7.7

Cao Bằng

1.5
1.9
2.1
2.5
2.6
2.2
2.4
2.2

Tuyên Quang
7.9
9.5
8.2
10.8
23.7
14.8
24.0
18.5
21.0
26.4
21.0
21.2
26.0
26.9
24.1
25.8
23.2
17.4

Lào Cai

12.7
14.7
15.1
15.1
14.9
14.1
12.7
14.8

Thái Nguyên
41.7
34.3
49.9
46.8
52.5
54.9
58.5
66.3
62.1
55.7
50.7
51.4
50.2
46.7
39.7
43.9
46.3
39.6

Lạng Sơn

99.7
97.6
98.3
88.7
74.8
83.0
77.6
67.3

Phú Thọ
28.3
21.7
27.7
21.6
25.4
21.8
24.7
24.0
24.6
22.0
22.3
26.4
24.4
20.1
17.8
21.0
17.3
18.9

Điện Biên

4.1
4.1
4.2
4.2
2.1
2.1
2.2
8

Sơn La
1.7
2.0
2.9
2.9
3.1
3.2
3.4
4.6
4.7
3.8
3.4
4.2
4.0
3.3
3.1
3.2
3.4
2.5

Hoà Bình

458.2
426.3
407.6
374.7
330.7
340.6
314.3
284.6

Thanh Hoá
168.6
190.1
146.1
164.4
158.5
130.0
144.6
140.4
121.7
113.0
104.2
96.9
99.4
86.2
77.6
75.9
76.5
70.9

Nghệ An

87.6
85.0
84.6
78.2
61.6
58.9
50.4
41.3

Quảng Bình
38.7
34.0
32.7
27.4
37.9
35.6
34.9
30.4
27.4
31.7
28.4
26.9
28.0
26.7
26.6
28.7
28.5
28.2

Quảng Trị

22.4
22.4
22.5
19.7
19.6
20.4
19.0
19.2

Đà Nẵng
20.6
19.0
19.3
12.4
10.4
8.6
9.6
9.4
8.1
6.0
2.8
4.7
3.7
3.0
3.3
3.1
2.6
2.0

Quảng Nam

5.9
5.3
5.2
4.7
3.4
4.2
3.7
4.0
9

Bình Định
5.8
4.9
6.1
5.9
5.3
5.7
4.1
3.8
3.2
2.7
2.3
1.9
1.3
1.8
2.5
1.5
1.5
1.7


0.7
0.7
0.7
0.6
0.6
1.0
0.9
1.1
1.1

Ninh Thuận
0.6
0.8
0.4
0.1
0.2
0.6
0.7
0.6
0.1
0.1
0.4
0.4
0.5
0.6
1.8
2.5
1.7
1.9


77.5
85.9
125.0
125.2
131.1
149.5
151.5
154.4
158.2

Kon Tum
2.9
2.7
2.0
2.1
1.7
1.6
1.6
1.5
1.2
1.3
1.0
1.2
1.2
1.1
1.1
1.1
1.0
1.1


23.5
30.1
39.8
31.1
34.6
34.2
33.0
34.8

Đắk Nông
9.2
19.0
50.3
45.7
56.7
71.7
76.9
80.8
85.5

Lâm Đồng

15.5
12.6
12.6
17.4
17.5
16.0
14.5
11.4
10

Bình Phước
1.4
4.6
5.2
4.2
4.5
4.2
4.9
5.4
5.2
5.9
6.1
6.7
5.9
4.3
5.8
4.9
4.3
3.0


3.3
2.5
1.8
1.8
2.0
1.8
2.1
1.8
1.8

Đồng Nai
3.0

6.6
5.7
6.9
5.0
4.9
4.0
3.4
2.6
2.7
1.3
1.7
2.9
4.7
4.0
2.7
3.0


0.9
0.6
0.6
0.4
0.2
0.2
0.3
0.3
0.2
Đồng bằng sông Cửu

123.0
143.9
145.5
85.6
125.4
124.1
144.8
209.9
183.3
219.0
236.2
271.5
279.5
243.1
279.4
307.1
386.0
509.6


3.5
3.8
1.6
3.3
3.8
3.5
3.3
3.8
4.5

Bến Tre
10.0
10.0
4.3
3.4
5.1
3.4
4.7
6.1
4.2
1.9
1.9
1.9
2.0
1.7
2.8
2.0
1.2
1.0


133.6
152.0
177.6
182.0
142.8
148.8
170.7
248.2
344.6
11

Đồng Tháp
11.5
23.5
9.9
6.0
7.7
2.7
2.6
5.0
7.2
7.8
6.4
12.4
15.8
11.6
30.0
24.0
39.5
57.8

10.9
14.8
9.9
6.9
14.4
13.4
19.4
28.9
14.4
17.8

Cần Thơ
11.9
7.4
8.0
6.9
6.3
7.7
4.1
4.7
0.8
0.4
0.8
0.7
0.7
0.4
0.5
2.1
10.5


15.4
14.6
16.4
17.3
21.9
27.8
30.7
32.0
28.6

Bạc Liêu
1.4
1.1
1.1
1.1
1.3
1.1
1.0
1.9
2.3
1.9
3.0
3.0
3.2
3.3
3.3
3.4
3.3
3.4


Lâm TP. Hồ Chí Minh
http://foodcrops.blogspot.com/2010/01/giong-khoai-lang-o-viet-nam.html)
Khoai lang (Ipomena batatas, là một loại cây thuộc họ bìm bìm
Convolvulacae), (theo cuốn “Từ điển thực vật thông dụng, tập 2, Võ Văn Chi, NXB
Khoa học và Kỹ thuật, Tr.1446) Khoai Lang có nguồn gốc từ vùng nhiệt đới châu
Mỹ, sau đó lan truyền sang các đảo Thái Bình Dương này được trồng khắp các vùng
nhiệt đới, một số vùng cận nhiệt đới. Đây là loại cây trồng có tiềm năng và năng suất
sinh học cao, địa bàn phát triển rộng, thích hợp với nhiều loại đất. Khoai lang là loại
cây đa dạng, củ được sử dụng như một loại rau, thân lá rất giàu tiền vitamin A và
vitamin C đồng thời có chứa một hàm lượng protein tương đối cao (25-30% chất khô)
so với các lá cây trồng khác[6].
Ngày nay, khoai lang được trồng rộng khắp trong các khu vực nhiệt đới và ôn
đới ẩm với lượng nước đủ để hỗ trợ sự phát triển của nó. Ở Việt Nam khoai lang
trồng rất phổ biến, trước đây chủ yếu ở đồng bằng các vùng đất bãi ven sông, nay
khoai lang đã được trồng nhiều cả các vùng đồi, trung du từ Bắc vào Nam.
Khoai lang phát triển rất tốt trong điều kiện về đất, nước và phân bón. Nó cũng
có rất ít kẻ thù tự nhiên nên thuốc trừ dịch hại là ít khi phải dùng tới. Do nó được
13
nhân giống bằng các đoạn thân nên khoai lang tương đối dễ trồng. Trong khu vực
nhiệt đới, khoai lang có thể để ở ngoài đồng và thu hoạch khi cần thiết còn tại khu
vực ôn đới thì nó thường được thu hoạch trước khi sương giá bắt đầu [13].
2.3. Thành phần dinh dưỡng trong củ khoai lang tím
Những nghiên cứu gần đây cho thấy giống khoai lang tím có chứa một lượng
anthocyanin đáng kể với tác dụng kháng ôxy hóa rất mạnh, có khả năng kiềm chế đột
biến tế bào ung thư, ngăn ngừa ung thư, hạ huyết áp, phòng ngừa bệnh tim mạch.
Chất màu trong khoai lang tím hiện đang được một số nhà khoa học trên thế giới
nghiên cứu để thu nhận chất màu thực phẩm thiên nhiên thay thế cho màu nhân tạo.
Bao gồm các hợp chất phenol, anthocyanin, carotenoid, trong đó khoai lang tím chứa
chất chống ôxy hóa tổng số nhiều nhất, kế đến là khoai lang vàng và khoai lang trắng.
Bảng 2.1: Hàm lượng các chất chống oxy hóa trong 100g của các loại khoai lang

44 64
44 75
0,8 1,5
10,0
0,09 0,06
0,03 0,03
0,1 0,1
4 4
(Nguồn: Trích bảng thành phần dinh dưỡng thực phẩm Việt Nam Viện Dinh dưỡng –
Bộ Y Tế – NXB Y học Hà Nội – 2007)
Các vi chất có trong khoai lang khá dồi dào, ăn khoai lang đơn thuần đảm bảo
cung cấp thừa lượng vitamin A, đáp ứng 28% nhu cầu Vitamin C, 25% chất
manganese, 16% chất đồng, xơ và vitamin B6, 8% chất sắt và Kali
2.4.Hợp chất anthocyanin
15
Hợp chất anthocyanin có trong khoai lang tím với hàm lượng từ 0,23-
1,82%.Đây là hợp chất thuộc nhóm flavonoid. Anthocyanin là chất màu tự nhiên có
nhiều tính chất, tác dụng quý báu, bởi vậy nó được sử dụng ngày càng rộng rãi trong
công nghiệp thực phẩm cũng như trong y học. Trong sản xuất thực phẩm cùng với
các chất màu tự nhiên khác như carotenoid, clorofil, anthocyanin giúp sản phẩm hồi
phục lại màu tự nhiên ban đầu, tạo ra màu sắc hấp dẫn cho mỗi sản phẩm. Đồng thời
do có khả năng kháng oxy hóa nên chúng còn được dùng để làm bền chất béo. Trong
y học tác dụng của anthocyanin rất đa dạng nên được ứng dụng rộng rãi. Do khả năng
làm giảm tính thấm thành mạch và thành tế bào nên được sử dụng trong trường hợp
chảy máu, hoặc có nguy cơ chảy máu. Khả năng chống oxy hóa của anthocyanin
được sử dụng để chống lão hóa, hạn chế sự giảm sức đề kháng do sự suy giảm của hệ
thống miễn dịch, nhờ có tác dụng chống tia phóng xạ nên có thể hỗ trợ cho cơ thể
sống trong môi trường có những bức xạ điện từ[9]. Theo nghiên cứu của David
Heber, Đại học Harvard (Mỹ), chất anthocyanin có thể cắt được cơn đau tim, giảm
thiểu các tổn thương não liên quan đột quỵ và ngăn cản sự tạo thành các cục máu

yếu ở các nước có thu nhập thấp. Sản lượng khoai lang hàng năm trên thế giới ước
tính khoảng 133 triệu tấn. Tập trung ở Trung Quốc với khoảng 100 triệu tấn (chiếm
82% sản lượng khoai lang thế giới), tiếp đến là Nigeria (3,2 triệu tấn, chiếm 3% sản
lượng), Uranda (2,6 triệu tấn) , Việt Nam (1,5 triệu tấn) và Nhật Bản (1,1 triệu tấn)[].
17
2.6.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ khoai lang tại Việt Nam
Ở Việt Nam khoai lang được trồng từ rất lâu với mục đích làm lương thực.
Trước đây chủ yếu ở các vùng đồng bằng đất bãi ven sông, nay khoai lang đã được
trồng nhiều ở các vùng đồi, trung du từ Bắc và Nam. Vùng trồng nhiều Khoai lang
tím nhất là Đà Lạt và một số tỉnh miền Nam như: An Giang, Vĩnh Long, Kiên Giang,
cho sản lượng khá lớn, đem lại thu nhập ổn định cho nông dân ở các tỉnh này. Ngoài
việc sử dụng trực tiếp làm thức ăn. Trên thị trường cũng xuất hiện một số sản phẩm
chế biến từ khoai lang như: Khoai lang sấy giòn, khoai lang dẻo,…[]
2.7. Các sản phẩm từ khoai lang
Khoai Lang từ xa xưa vẫn được sử dụng làm lương thực, củ được luộc ăn hoặc
thái lát phơi khô hoặc chà lấy bột để chế biến món ăn, chế biến mạch nha, glucozơ,
cồn, làm nguyên liệu công nghiệp, làm thức ăn chăn nuôi, dung trong công nghiệp
dược phẩm.
18
PHẦN THỨ BA
ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.1. Đối tượng và nguyên vật liệu nghiên cứu
3.1.1. Nguyên liệu
Nguyên liệu chính:
Khoai lang tím: Giống khoai lang tím Nhật mua tại Vĩnh Long. Củ to đều và
không bị hà (Sùng), không thối hỏng, không có mầm,
Nguyên liệu phụ:
Đậu xanh, gạo nếp, đậu Hà Lan : Mua ở Trâu Quỳ - Gia Lâm – Hà Nội : Phải
đảm bảo không bị mối mọt, bị vỡ, có hạt đen, nấm mốc, thối hỏng
Các chất tạo hương, tạo vị, (vani, đường,….)

3 CT51 CT61 CT71
5 CT52 CT62 CT72
7 CT53 CT63 CT73
9 CT54 CT64 CT74
Làm khô, sấy:
Nhiệt độ (
o
C)
Thời gian (h)
60 70 80 90
8 CT81 CT91 CT01 CT04
10 CT82 CT92 CT02 CT05
12 CT83 CT93 CT03 CT06
Chỉ tiêu đánh giá bán thành phẩm: Độ ẩm, hàm lượng anthocyanin, đánh giá
cảm quan.
Thí nghiệm 2: Nghiên cứu xác định biện pháp làm nhỏ phù hợp nhằm tạo ra bột
khoai lang có độ mịn theo yêu cầu.
Tiến hành khảo sát một số phương pháp làm nhỏ như nghiền búa, nghiền bi
trên cơ sở xác định chất lượng của sản phẩm bột như độ mịn, độ ẩm, màu sắc, mùi vị,
tỷ lệ thu hồi sản phẩm, chỉ tiêu vi sinh để lựa chọn phương pháp làm nhỏ thích hợp.
Công thức CT N1 CT N2 CT N3
Loại máy nghiền Nghiền búa Nghiền bi Nghiền đá
Phương pháp đánh giá: Cho điểm cảm quan
20
Thí nghiệm 3: Nghiên cứu xác dịnh tỷ lệ phối trộn của các nguyên liệu cho mục đích
chế biến sản phẩm bột dinh dưỡng từ khoai lang tím.
Tiến hành sử dụng các loại nguyên liệu phụ có trong thành phần bột dinh dưỡng
đang được tiêu thụ trên thị trường (như đậu Hà Lan, đậu xanh, ) để phối chế với bột
khoai lang ở các nồng độ khác nhau. Trên cơ sở xác định các chỉ tiêu chất lượng của
bột dinh dưỡng tạo ra (thành phần dinh dưỡng- hàm lượng các chất protein, lipid,

W= (m
1
– m
2
)/100
Trong đó: W: Độ ẩm của nguyên liệu (%)
21
M
1
: Khối lượng mẫu trước khi sấy (g)
M
2
Khối lượng mẫu sau khi sấy (g)
3.3.3.Phương pháp phân tích hóa sinh
Xác định hàm lượng đường tổng số (%) bằng phương pháp Graxianop (hay
phương pháp Ferixianua).
Xác định hàm lượng anthocyanin tổng số được xác định bằng phương pháp pH
vi sai (AOAC 2005.02)
Xác định hàm lượng protein bằng phương pháp Kjiedhal (AOAC 981.10,
991.20)
Xác định hàm lượng lipid bằng phương pháp Soxhle (AOAC 920.39)
Xác định hàm lượng cellulose: Dựa vào tính chất của cellulose là chất bền dưới
tác dụng của acid mạnh và kiềm mạnh, còn các chất khác thường đi kèm cới cellulose
như hemiluloza, lignin, ít bền với tác dụng của acid và kiềm nên bị oxy hóa, phân
giải và tan vào dung dịch khi xử lý nguyên liệu bằng dung dịch kiềm và bằng hỗn
hợp acid nitric với acid axetic.
Hàm lượng cellulose được tính như sau:
%X = a*100/w
Trong đó: %X- Hàm lượng cellulose tính bằng (%)
W- Khối lượng mẫu thí nghiệm (g)

Xử lý số liệu bằng công cụ mở rộng của phần mềm EXCEL
23
PHẦN THỨ TƯ:
KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1 Đánh giá chất lượng nguyên liệu khoai lang tím
Chất lượng khoai lang tím được đánh giá qua các chỉ tiêu lý hóa và được trình
bày qua bảng sau:
24