BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO
TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP
NGHIÊN CỨU CHẾ BIẾN SẢN PHẨM BÁNH BAO TRÀ OOLONG
Chuyên ngành: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
Giảng viên hướng dẫn : Th.S Nguyễn Anh Trinh
Sinh viên thực hiện : Nguyễn Nữ My My
MSSV: 1191100058 Lớp: 11HTP03
TP. Hồ Chí Minh năm 2013
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
LỜI CẢM ƠN

Trước hết, em xin cảm ơn đến khoa Công nghệ Thực phẩm nói
riêng và trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Hồ Chí Minh nói chung đã
tạo môi trường học tập và nghiên cứu khoa học tốt trong thời gian theo
học tại trường.
Để hoàn thành bài luận văn em xin gửi lời cám ơn chân thành đến
thầy Nguyễn Anh Trinh là người đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời
gian thực hiện.
Cuối cùng, em xin cảm ơn các bạn đã giúp đỡ tôi trong thời gian
làm luận văn này.
Trong thời gian làm luận văn cuối khóa, không tránh khỏi những
thiếu sót em rất mong được sự đóng góp quý báu của quý Thầy (Cô), bên
cạnh đó từ đề tài nghiên cứu em cũng học và tích lũy được nhiều điều bổ
ích có lợi cho thực tiễn.
Kính chúc Qúy Thầy (Cô) lời chúc sức khỏe và thành đạt!!1
Sinh viên thực
hiện
Nguyễn Nữ My
My

GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Stt Thành phần Đơn vị Số lượng
1
Bột cái g 707
2
Bột mì g 400
3
Đường g 140
4
Nước g 65
5
Đá g 100
6
Bột nổi g 1.5
7
Sữa tươi g 35
8
Muối g 1
9
Tổng cộng: 1449,5
+ Tỷ lệ trà Oolong phù hợp dùng để phối trộn tạo cảm quan cho sản phẩm:
40/900g bột mì.
+ Thời gian ủ bánh tốt nhất: 100 phút
+ Thời gian hấp bánh tốt nhất: 20 phút.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
CHƯƠNG 1
MỞ ĐẦU
1.1 ĐẶT VẤN ĐỀ
Bánh bao là loại thực phẩm quen thuộc đối với mỗi con người chúng ta. Trên

- Khảo sát thời gian hấp bánh
1.2.2 Mục đích
Mục đích của đề tài này là xây dựng quy trình sản xuất bánh bao Trà Oolong
có thể áp dụng cho sản xuất thực tế.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
CHƯƠNG 2
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
2.1 TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM BÁNH BAO :
2.1.1 Định nghĩa:
Theo FAO, sản phẩm bánh bao là những sản phẩm được làm từ gạo hay lúa mì
lên men, có hoặc không có nhân thịt nhồi và được nấu chín bằng cách hấp.
2.1.2 Giới thiệu về bánh bao:
Bánh bao được xem là một trong những loại bánh hấp truyền thống của người
Châu Á nói chung và nó có nguồn gốc từ Trung Quốc.
Ở miền bắc của Trung Quốc, bánh bao ( 饅 頭 mántóu) - cũng giống như gạo
chúng được xem là một phần chính của bữa ăn, và nó cung cấp một lượng lớn
cacbohydrat. Tuy nhiên, ở miền nam Trung Quốc, bánh bao chỉ là món ăn đường phố
hoặc là món khai vị trong các nhà hàng, hơn là món ăn chính trong gia đình.

Thông thường màng thầu không nhân, còn bánh bao có nhân ở trong. Tuy nhiên,
ở một số vùng người ta không phân biệt như vậy mà bánh bao được dùng để chỉ chung
cho cả loại có nhân hoặc không nhân.
Bánh bao khá phổ biến ở Châu Á: bánh bao là tên gọi ở Việt Nam, ở Nhật nó
được gọi là manjū (饅頭), ở Hàn Quốc là mandu, ở Philippin là siopao …
Người Việt Nam thường hấp chín bánh bao và ăn kèm với các món ăn khác
trong các bữa tiệc hoặc nhà hàng.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
(a)
(b)

Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
五丁包子肉包子
Hình 2.3: bánh bao Thọ Phát
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
 Bánh bao Nhật Việt:
Bánh bao cao cấp nhật viêt Tokyo là sản phẩm
nhiều năm được TPHCM cấp giấy chứng nhận
đạt vệ sinh an toàn thực phẩm. Công ty đã đầu
tư dây chuyền công nghệ hiện đại kép kín
Malaysia từ khâu tiếp phẩm đến thành phẩm.
Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại thịt heo
- Bánh bao xíu mại tôm, cua
- Bánh bao trứng cút thịt heo
- Bánh bao trứng muối thịt heo
- Bánh bao nhân khoai môn - nhân hạt sen
- Bánh bao chay nhân trái cây, bánh bao chay trắng…
 Bánh bao Phú Gia:
Sản phẩm:
- Bánh bao xíu mại, bò
- Bánh bao xíu mại, trứng
- Bánh bao xá xíu…
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Hình 2.4: bánh bao Nhật Việt
Hình 2.5: bánh bao Phú Gia
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
2.2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU:
Nguyên liệu dùng để sản xuất bánh bao chủ yếu là bột mì, nấm men và nước.
Ngoài ra tuỳ theo yêu cầu sử dụng mà trong quy trình sản xuất còn có thêm các
nguyên liệu phụ khác: đường, trứng, sữa và một số phụ gia khác nhằm làm tăng chất

gluten lại có ảnh hưởng quyết định tới chất lượng của bánh. Nếu tỷ lệ mối liên kết
disulfur trong phân tử nhiều hơn, nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn trội hơn
thì gluten của bột sẽ chặt hơn, sức căng lớn hơn và độ giảm thấp, do đó chất lượng
bánh sẽ tốt hơn.
Protid của bột mì gồm hai dạng: dạng đơn giản (gọi là protein), dạng phức tạp
(gọi là protid). Trong đó, dạng đơn giản là chủ yếu. Năm 1907 T.B Osborne đã phân
tách các protid hạt hòa thảo dựa theo tính tan thành 4 thành phần:
- Albumin: tan trong nước, bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4
khá cao ( 70 ÷
100% độ bão hào).
- Globulin: hoà tan trong dung dịch muối trung tính (NaCl, KCl, Na
1
SO
4
, K
2
-
SO
4
), bị kết tủa ở nồng độ muối (NH
4
)
2
SO
4

Độ chịu
kéo
Trung
bình
Trung bình Lớn Lớn
Đối với các sản phẩm cần có dai, độ xốp cao: mì sợi, bánh mì thì sử dụng loại
bột mì có chất lượng cao (hàm lượng gluten cao). Ngược lại, đối với các sản phẩm
không cần độ dai: bánh biscuit, cake, bánh hấp… thì sử dụng loại bột mì có hàm lượng
gluten thấp.
Bánh sản xuất từ bột mì hàm lượng gluten cao có thể tích lớn, xốp đều. Bánh
sản xuất từ bột mì có hàm lượng gluten thấp dễ có hình dạng hơi dẹt do trong quá trình
lên men và chia bột bột nhào dễ bị chảy.
Gluten của bột mì chất lượng cao thường có độ đàn hồi tốt, độ chịu kéo vừa phải.
Nếu gluten có độ chịu kéo lớn thì thời gian lên men bột nhào trong quá trình sản xuất
thường phải kéo dài, ngược lại nếu gluten có độ chịu kéo nhỏ thì bột nhào thường bị
chảy, bánh ít nở, độ xốp của bánh kém.
Trong quá trình chuẩn bị bột nhào có thể vận dụng các yếu tố nhiệt độ, nồng độ
muối ăn, cường độ bột nhào… để cải thiện tính chất vật lí của gluten thông thường
nhiệt độ khoảng 30
0
C. Nếu giảm nhiệt độ nhào thì gluten trở nên chặt hơn và ngược lại
nếu tăng nhiệt độ nhào thì gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở.
2.2.1.2 Đánh giá chất lượng bột mì:
Chất lượng của bột mì được đánh giá theo tiêu chuẩn của nhà nước: bột phải
không có mùi vị là, không bị nhiễm trùng; hàm lượng tạp chất sắt không lớn hơn 3
mg/kg bột, độ ẩm của bột mì phải thấp hơn 14%. Các hạng bột khác nhau sẽ khác nhau
về: độ tro, độ trắng, độ mịn, độ axit và hàm lượng gluten ướt.
+ Độ tro: độ tro của nội nhũ lúa mì vào khoảng 0.4 – 0.45%, độ tro của cám vào
khoảng 7 – 8.5%. Do đó bột mì có hạng cao chứa ít tro hơn bột mì có hạng thấp.
+ Độ mịn: độ mịn của bột đặc trưng cho mức độ nghiền. Bột thuộc các hạng cao

trong bột mì lại là protein rất đặc biệt chúng có tính đàn hồi và tạo mạng. Khi xử lý
bánh ở nhiệt độ cao CO
2
sẽ tăng thể tích, mạng gluten sẽ căng ra và tạo thành những
túi chứa CO
2
. Khi nhiệt cao hơn CO
2
sẽ thoát ra khỏi túi chứa nó và tạo ra những lỗ
xốp trong bánh. Kết quả là bánh có độ xốp, khả năng lên men càng mạnh, độ xốp của
bánh càng nhiều bánh càng nở và thể tích bánh càng tăng.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Men bánh mì:
Sử dụng nấm men trong sản xuất bánh bao là
phương pháp sinh học để làm nở bột nhào, nhờ lượng
CO
2
sinh ra trong quá trình sống của nấm men. Chủng
nấm men dùng trong sản xuất bánh bao thuộc họ
Ascomycete, loài Saccharomyse Cerevisia.
Hiện nay, trên thị trường có hai loại men được sử dụng phổ biến: men tươi và
men khô.
 Men tươi (men ép): có màu xám, độ ẩm không quá 75%, hàm lượng chất
khô 33 – 35%, thời gian làm nở bột nhào nhỏ hơn 75 phút, nhiệt độ bảo quản 2 – 6
o
C,
thời gian bảo quản 6 tuần. [3]
Bảng 2.3 : Thành phần hóa học của nấm men ép[2]
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong

chất dinh dưỡng trong môi trường chung quanh tế bào, nhiệt độ, pH và mức độ thông
khí của môi trường. Nhiệt độ thích hợp nhất cho sự phát triển của nấm men bánh mì là
29 – 31
o
C, pH thích hợp nhất là 5 – 5.8.
Thức ăn nuôi các tế bào nấm men gồm có các hợp chất nitơ, hợp chất khoáng,
các gluxit, vitamin và các chất sinh trưởng. Trước hết, nấm men tiêu hóa các axit
amin, sau đó mới đến các sản phẩm thủy phân protid (nấm men hầu như không tiêu
hóa các protid tự nhiên). Nấm men tiêu hóa gần như hoàn toàn nitơ của ammoniac,
còn nitrat và nitrit làm cho nấm men bị trúng độc.
Nấm men cần thức ăn khoáng có chứa P, K, Mg, Fe… Các vitamin và chất sinh
trưởng: B
1
, B
2
, B
6
, PP, biotin, axit pentotenic, axit folic được tế bào nấm men dùng để
một phần để tổng hợp trong nội tế bào, một phần cần để ở dạng dự trữ.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Các gluxit cần cho nấm men để làm vật liệu xây dựng cho tế bào và để làm
nguồn năng lượng. Các tế bào nấm men tiêu hóa trước tiên là hecxoza, sau đó là
saccaroza và mantoza. Nấm men không tiêu hóa lactoza và các polysaccarit cao hơn.
Nấm men chỉ tiêu hóa trực tiếp các đường đơn giản (saccaroza và mantoza được thủy
phân sơ bộ bằng fecmen của nấm men).
Năng lượng hóa học cần thiết cho nấm men do kết quả của sự chuyển hóa đường
trong nội tế bào cung cấp. Nấm men có thể phân hủy đường bằng cách hô hấp hiếu khí
hoặc lên men rượu.
Sự thủy phân đường trong điều kiện hiếu khí có thể biểu diễn bằng phương trình:

+ 117,32.10
3
J
Quá trình thủy phân đường được biểu diễn một cách đơn giản như sau:
Ưu nhược điểm của phương pháp sinh học làm nở bột nhào:
Ưu điểm: + Tạo hương vị thơm ngon cho bánh
+ Tăng giá trị dinh dưỡng
+ Tăng độ tiêu hóa đối với cơ thể
Nhược điểm: + Qui trình công nghệ phức tạp, chu kỳ sản xuất dài
+ Tổn thất chất khô khi lên men, tốn nấm men
+ Chỉ thích hợp với công thức bột nhào ít chất đường và chất béo
2.2.3 Bột nổi
Nguyên tắc: khi sản xuất các loại bánh chứa nhiều đường và chất béo thì không
thể dùng nấm men để làm nở bánh mà phải dùng hóa chất, vì nồng độ đường cao ức
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
Axit piruvic
Các sản phẩm trung gian
Glucoza
C
2
H
5
OH +

O
2
(lên men)
CO
2
+ H

)
2
CO
3
thì phải chú ý tạo
điều kiện cho khí NH
3
thoát ra hoàn toàn, nếu không sản phẩm có vị nồng và mùi
amoniac rất khó chịu.
Ưu nhược điểm của phương pháp hóa học làm nở bột nhào:
Ưu điểm: + Tổn thất chất khô ít
+ Chu kỳ sản xuất ngắn
+ Có thể dung được trong công thức nhiều nhiều chất đường và chất béo
Nhược điểm: + Có thể để lại mùi và vị lạ cho sản phẩm
+ Tốn thuốc nổi
2.2.4 Nước, đá:
Vai trò: + Là tác nhân hóa dẻo
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
2 NaHCO
3
60
o
C
Na
2
CO
3
+ CO
2
+ H

và 12.06 mg Mg
+2
trong một lít). Các muối trong nước cứng
cũng góp phần làm cho gluten chặt lại, vị nước cứng gây cho bánh không ngon vì vậy
nước có độ cứng cao không sử dụng trong cộng nghiệp bánh mì.
2.2.5 Đường:
Đường có ảnh hưởng đến độ dai của bột nhào và quá trình lên men của bột nhào.
Đường nhiều làm cho bột nhào bị chảy và làm giảm chất lượng nước liên kết trong bột
nhào. Nếu cho một lượng đường nhỏ vào bột nhào thì tốc độ của quá trình lên men sẽ
tăng nhưng quá trình lên men và ủ bột nhào sẽ bị ức chế nếu sử dụng đường quá nhiều.
Đường sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn chất lượng đường tinh luyện do nhà
nước qui định (TCVN 6958 – 2001)
2.2.6 Muối:
Muối ăn sử dụng trong công thức để sản xuất vỏ bánh có tác dụng làm cho vị của
bánh ngon hơn và gluten chặt lại. Ngoài ra, nó còn ảnh hưởng đến trạng thái của vi
sinh vật trong bột nhào và ảnh hưởng đến chế độ hoạt động của fecmen trong tế bào
nấm men.
Muối ăn sử dụng làm gia vị để sản xuất nhân thịt của bánh bao, muối ở đây có
tác dụng chính là tạo vị và sát khuẩn nhẹ.
Mặc dù muối chỉ sử dụng với một lượng nhỏ nhưng chất lượng muối ảnh hưởng
đến chất lượng sản phẩm. Do đó muối tinh được sử dụng phải đảm bảo chất lượng
theo tiêu chuẩn TCVN 3973 – 84.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
2.2.7.Sữa tươi:
Trong sữa có chất béo đã nhũ hóa nên dễ hấp phụ vào khung gluten. Sữa làm
hàm lượng gluten tăng lên vì trong sữa có protid, nhưng nếu quá 30% sữa thì chất
lượng gluten và độ ẩm của bột nhào giảm.
Ngoài ra, sữa còn có tác dụng làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm cuối.
2.2.8 Trà Oolong

Châu ở Lâm Đồng, Thái Bình ở Lạng Sơn cũng sản xuất trà Oolong. Hương mùi hoa
tươi rất thơm và bền, vị nồng hậu, nước xanh hoặc xanh vàng, bã xanh.
Nguồn gốc của cái tên trà Oolong bắt nguồn từ câu chuyện sau: Từ rất lâu rồi, ở
vùng núi sâu An Khê Phúc Kiến, có người thợ săn gọi là Hồ Lương. Một ngày trở về
nhà sau khi săn thú, mặt trời lên cao, thời tiết nóng nực, Hồ Lương sợ thịt ôi hỏng, bèn
tiện tay ngắt vài lá cây ven đường che đậy. Về sau thấy nhà mình có mùi thơm ngát,
nên tìm quanh quần trong ngoài, mới biết hương thơm tỏa ra từ lá cây đã ngắt. Anh
dùng lá cây ngâm vào nước, uống thấy tinh thần muôn phần sản khoái. Hồ Lương
không quản đường xa, tìm tới nơi, đào cây mang về trồng. Nhưng mùi vị pha không
giống trước. Anh suy nghĩ mông lung, rồi hiểu rằng lá trà phải phơi nắng, gia công rồi
mới có hương thơm. “Hồ Lương” phát âm ngôn ngữ địa phương gần giống “Ô long”.
Người dân trong vùng ghi nhớ công lao Hồ Lương liền gọi loại trà này là “Ô Long
Trà”.
2.2.8.3 Các giống trà Oolong
Dạng thân bụi, phân cành thấp (khoảng 5 cm là phân cành)
Giống chè Trung Quốc lá nhỏ
Có 5 giống chè:
• Kim Tuyên (R27)
Là giống trà có nguồn gốc từ Đài Loan, lá hình bầu dục màu xanh bóng, búp màu
xanh nhạc, búp non hơi phớt tím, mật độ tuyết trung bình. Lá có sáu đôi gân lá,
khoảng 30 đôi răng cưa, răng cưa to, khá đều, thịt lá trung bình , năng suất đạt 12-14
tấn/ha.
Đây là nguyên liệu để chế biến Trà Oolong, trà xanh đặc sản Đài Loan cung cấp
cho thị trường Đông Nam Á. Giống Kim Tuyên đã được trồng khảo nghiệm tại Lâm
Đồng, Lạng Sơn, Sơn La, Yên Bái, và Hà Giang.
• Thúy ngọc (R29)
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Là giống chè Đài Loan, lá hơi nhỏ, thon, bầu búp màu xanh nhạt, búp non hơi
phức tím, mật độ tuyết trung bình. Lá có 6-7 đôi gân lá, 30-33 đôi răng cưa, răn cưa

1 - 3
1 - 2
3 - 4
Caffein
3 - 4
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Acid hữu cơ (citric, malic,oxalic, )
0.5 - 0.6
Đường (glucose, fructose, saccharose
raffinose, stachyose)
4 - 5
Xơ (celluose, hemicellose, lignin,)
4 - 7
Protein và acid amin
14 - 17
Lipid
3 - 5
Khoáng
5 - 6
Chất màu (carotenoid, chlorophyl)
0.5 - 0.6
Emzym
a) Nước
Nước trong nguyên liệu chè là môi trường xảy ra tương tác giữa các chất có trong
nguyên liệu chè khi đem chế biến. Nước tham gia vào nhiều phản ứng thủy phân, oxi
hóa khử. Hàm lượng nước có quan hệ mật thiết đối với quá trình chế biến chè. Nếu
nguyên liệu chè bị mất nước quá nhanh thì biến đổi sinh hóa diễn ra nhanh và không
triệt để, đôi khi enzyme bị ức chế nếu hàm lượng nước quá thấp (<10%). Nước trong
nguyên liệu chè nhiều hoặc ít đều làm cho lá chè bị nát khi vò. Trong quá trình chế

e) Caffein
Công thức cấu tạo của Caffein: C
8
H
10
N
4
O
2
Ankaloid chính của chè là caffein, có tác dụng dược lý, tạo cảm giác hưng phấn
cho người uống. Caffein là dẫn xuất của purine có tên và gọi theo cấu tạo 1,3,5-
trimethylxanthine, chiếm khoảng 3-4% tổng lượng chất khô trong lá chè tươi.
Caffein có khả năng liên kết với tanin và các sản phẩm oxi hóa của tanin để tạo
nên các muối Tanat caffein. Các muối này ta trog nước nóng, không tan trong nước
lạnh. Tạo nên hương thơm, sắc nước chè xanh, giảm vị đắng và nâng cao chất lượng
thành phẩm.
g) Tinh dầu
Chiếm khoảng 0.006-0.02% chất khô
Hương thơm là chỉ tiêu quan trọng của chè thành phẩm, tạo nên mùi thơm đặc
trưng cho chè. Hương thơm của trà tạo nên từ 2 nguồn chất thơm khác nhau: chất
thơm có sẵ trong nguyên liệu lá chè ban đầu (tinh dầu) và chất thơm tạo ra qua gia
công chế biến chè thành phẩm.
Nghiên cứu chế biến sản phẩm bánh bao trà Oolong
GVHD: ThS. Nguyễn Anh Trinh SVTH: Nguyễn Nữ My My
Trong chè có khoảng 130 loại tinh dầu như metylsalicylate, cyronellol, geranid,
…trong quá trình chế biến tinh dầu bị mất đi khoảng 70-80%. Nhưng một số chất cho
hương thơm mới được tạo ra.
Andehyt giữ vai trò quan trọng trong tạo hương cho chè. Trong quy trình gia
công chế biến chè, sự tạo hương thơm mới do tương tác acid amin với đường đơn,
giữa axit amin với tanin, dưới tác dụng của nhiệt độ cao, xúc tác bởi enzyme…thường