TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ

BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM


ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ TRÁI XOÀI GVHD : PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Hoàng Phúc
MSSV : 105110090

Tp.HCM, tháng 09 năm 2009
LỜI CẢM ƠN


Đồ án này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ tận tình của nhà trường, khoa công
nghệ thực phẩm, thầy cô giáo và bạn bè. Em xin chân thành cảm ơn các tập thể và cá nhân
đã giúp đỡ em trong thời gian qua.
Em xin chân thành bày tỏ lòng biết ơn đến:
 Ban Giám hiệu trường Đại học Kỹ thuật công nghệ Tp. HCM.
 Tất cả các quý thầy cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em
trong suốt thời gian theo học tại trường.
 Thầy Nguyễn Xích Liên đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện
đồ án tốt nghiệp này.

 Khảo sát tìm tỉ lệ phối trộn thích hợp các thành phần: purê xoài, đường RE,
acid citric…
 Khảo sát chế độ đồng hóa, tiệt trùng sản phẩm.
 Nghiên cứu qui trình sản xuất mứt dẻo xoài:
 Khảo sát độ dày và chế độ xử lí miếng xoài.
 Khảo sát chế độ thẩm thấu đường.
 Khảo sát chế độ sấy mứt dẻo xoài.
Sau khi chế biến thành phẩm, các sản phẩm được phân tích, đánh giá các chỉ tiêu
chất lượng: dinh dưỡng, vệ sinh và cảm quan. Lời mở đầu - 1 - LỜI MỞ ĐẦU


Xoài là loại quả nhiệt đới có giá trị dinh dưỡng cao và nó được xếp vào những loại
quả quý, có tác dụng tốt cho sức khỏe con người.
Xoài thuộc loại quả hô hấp bộc phát, nó thường được thu hái theo độ trưởng thành
và theo độ chín để có chất lượng cao nhất. Thất thoát sau khi thu hoạch xoài khoảng 25-
40% kể từ lúc thu hoạch cho tới lúc tiêu thụ [11]. Nếu phương pháp thu hoạch tốt, các
biện pháp xử lý và vận chuyển, tồn trữ thích hợp thì các hao hụt này sẽ giảm bớt.
Do bị thất thoát trước và sau thu hoạch có tỷ lệ cao nên việc chế biến xoài sau thu
hoạch là cần thiết, làm giảm phần thiệt hại về kinh tế, còn làm phong phú mặt hàng tiêu
thụ trên thị trường. Các sản phẩm chế biến từ xoài, trước hết nên nhắm vào thị trường tiêu
thụ nội địa, sau đó mở rộng ra thị trường nước ngoài.

Chương1: Tổng quan - 3 - 1.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ XOÀI [6, 10, 11, 12, 13]
1.1.1. Lịch sử và nguồn gốc [11]
Cây xoài có nguồn gốc từ miền đông Ấn Độ và các vùng lân cận như Miến Điện,
Việt Nam… Xoài xuất hiện ở Đông Nam Á vào thế kỉ thứ IV trước Công nguyên và du
nhập đến miền đông châu Phi vào thế kỉ thứ X sau Công nguyên. Vào thế kỉ XVI, người
Bồ Đồ Nha đã mang nó từ châu Phi đến Brazil thuộc miền nam châu Mĩ. Từ đó giống xoài
được cải tiến và phát triển ở nhiều nước trên thế giới.

Hình 1.1: Vùng phân bố cây xoài trên thế giới

1.1.2. Đặc điểm thực vật học [11]
Xoài có tên khoa học là Mangifera indica, thuộc họ Anacardiaceae có nguồn gốc ở
Đông Nam Á, bao gồm 62 loài. Có khoảng 16 loài là có quả ăn được, tuy nhiên chỉ có các
loài M.caesia, M.foetida và M.odorata là thật sự cho giá trị kinh tế.
Ngày nay, xoài được trồng ở nhiều nước như: Pakistan, Mianma, Srilanca, Thái
Lan, Việt Nam, Nam Trung Quốc, Malaysia, Philippin …
Cây xoài chỉ phát triển tốt ở vùng nhiệt đới có nhiệt độ tương đối cao, nếu mùa
lạnh kéo dài sẽ làm giảm khả năng sinh trưởng của cây dẫn đến giảm năng suất và phẩm
chất quả.
Chương1: Tổng quan - 4 -


- 7 cành mới, số lượng chồi phát triển trên một cành phụ thuộc vào giống xoài, tuổi cây,
thế sinh trưởng và tình hình sinh trưởng của cành. Cây non ra nhiều đợt chồi hơn cây già
hay cây có quả.
Cây xoài một năm có mấy đợt lộc là: lộc xuân, lộc hè, lộc thu, lộc đông.
- Lộc xuân: phát sinh tháng 2 - 4, ra lộc 2 - 3 lần.
- Lộc hè: phát sinh tháng 5 - 7, một cành đơn có thể ra liên tục 2 đợt lộc hè trở
lên.
- Lộc thu: phát sinh từ tháng 8 - 10. Thời gian này nhiệt độ thích hợp, lại vừa thu
hái quả xong, cây khỏe sẽ ra 1 - 2 đợt lộc thu và khá đồng đều.
- Lộc đông: phát sinh từ tháng 10 về sau.

1.1.2.3. Lá
Lá xoài thuộc loại lá đơn, mọc so le, tập trung trên ngọn cành, phía gốc cành ít lá
hơn. Lá nguyên, mặt lá phẳng hoặc gợn sóng, vặn xoắn hoặc cong về phía sau tùy theo
giống.
Lá có chiều dài 10 -15 cm, rộng 8 - 12 cm. Kích cỡ lá ngoài mối quan hệ về dinh
dưỡng còn phụ thuộc vào giống xoài.
1.1.2.4. Hoa
Hoa xoài ra từng chùm, chùm hoa mọc trên ngọn cành hoặc ở nách lá, có khi
không mang lá (chùm hoa thuần), có khi mang theo lá (chùm hoa hổn hợp).
Chùm hoa dài từ 10 - 50 cm. Cuống hoa có màu sắc khác nhau tùy theo giống:
xanh nhạt, xanh vàng, xanh hồng hoặc xanh pha…

Hình 1.3: Hoa xoài
Chương1: Tổng quan - 6 -

với giống chín muộn. Trong khoảng thời gian từ 2,5 - 3 tháng sau khi thụ tinh quả lớn rất
nhanh, sau đó chậm lại.
Quả xoài có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, loại nhỏ khoảng trên dưới 100
g, loại to đến 1,5 kg/trái.
Kích thước, ngoại hình quả, màu sắc vỏ quả, hàm lượng xơ, kích cỡ hạt và số
lượng phôi là chỉ tiêu quan trọng để phân biệt giống và chất lượng quả xoài.
1.1.2.6. Hạt xoài
Hạt xoài hình dẹt, rắn, bên ngoài có nhiều thớ sợi. Hạt có những lớp vỏ mỏng, màu
nâu. Cấu tạo hạt xoài bao gồm:
- Gân: là các sọc theo chiều dài hạt.
- Xơ: ở khắp hạt, dài nhất là ở bụng và lưng hạt.
- Lớp vỏ cứng dày, màu nâu.
- Lớp vỏ màu vàng trong suốt, nằm sát với lớp vỏ cứng.
- Bao màu nâu mềm bao quanh lá mầm nối liền với cuống bằng một sợi nhỏ.
- Lá mầm: có nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho cây con như phôi nhũ của các
hạt khác.
Sau khi thụ tinh xong hạt của trái xoài bắt đầu phát triển, trong khoảng 7 tuần đầu
hạt phát triển rất chậm. Sau đó hạt phát triển rất nhanh đến tuần thứ 11 - 12 rồi chậm lại.
Sau khoảng 13 tuần hạt không lớn nữa và già dần, lúc này chiều dài hạt bằng khoảng 2/3
chiều dài quả.
1.1.2.7. Phôi
Đa số các giống xoài ở Việt Nam đều nhiều phôi, nghĩa là trong một hạt có nhiều
phôi, khi đem gieo một hạt có thể mọc một hoặc nhiều cây con. Trong số nhiều phôi đó có
một phôi do kết quả giữa bố mẹ thụ tinh mà có, còn lại là những phôi vô tính do các tế bào
của phôi tâm hình thành. Những cây con mọc từ phôi vô tính giữ được các đặc tính của
cây mẹ ban đầu.

Chương1: Tổng quan


- 9 -
Hình 1.6: Xoài Cát Chu
 Xoài Thơm: trồng nhiều ở Tiền Giang, Đồng Tháp, Cần Thơ. Khối lượng quả
trung bình 250 – 300 g, vỏ xanh thẫm (thơm đen) hay xanh nhạt (thơm trắng), so với xoài
Cát, xoài thơm cho năng suất khá cao và ổn định qua các năm, trung bình 200 kg quả/cây.
Quả chín ăn rất ngọt (độ Brix >19%), thịt mịn, ít xơ, tỷ lệ ăn được trên 70%.

Hình 1.7: Xoài Thơm
 Xoài Bưởi (xoài ghép): có xuất xứ từ Cái Bè, Tiền Giang. Quả giống xoài Cát
nhưng bé hơn, trung bình 250 – 300 g/quả, cây cho quả rất sớm, khoảng 2,5 – 3 năm tuổi
từ khi gieo. Vỏ quả dày nên có thể vận chuyển đi xa dễ dàng. Phẩm chất quả kém xoài
Cát, thịt quả nhão, ngọt vừa phải (độ Brix =17%)và có mùi nhựa thông.

Hình 1.8: Xoài Bưởi
Chương1: Tổng quan - 10 -  Xoài Tứ Quý: là giống xoài ghép, xuất xứ từ các tỉnh miền tây, được trồng
nhiều ở Đồng Tháp. Quả nặng từ 500-800 g/trái. Quả chín có vỏ màu vàng nhạt ửng xanh.
Thịt quả có màu vàng hơi đậm, ít xơ, ăn ngọt, hơi chua, thoảng có mùi nhựa thông.

Hình 1.9: Xoài Tứ Quý
 Xoài Thanh Ca: trồng nhiều ở Bình Định, Khánh Hòa. Hình trứng dài, nặng từ
350-580 g/trái, vỏ có màu vàng tươi, sáng bóng. Quả mọng nước, ngọt thanh, ít bột.

Turpent-
ine

Kurash-
ige

Gouveia

Nam
Doc Mai

Golden
Globe
Haden

Kent Keitt

Harders R2 E2 Irwin

Chương1: Tổng quan - 12 -
(1) (2) (3) (4) (5) (6)
Brooks
Late
Kensin-

1.1.4. Thành phần của trái xoài [10]
1.1.4.1. Thành phần cấu trúc
Tùy theo loài, giống, kích thước trái, mùa thu hoạch, nơi trồng, trái xoài có thành phần
cấu trúc như sau:
Bảng 1.2: Thành phần cấu trúc của xoài
Thành phần Tỉ lệ (%)
Thịt trái 55-75
Hạt 7-23
Vỏ 8-22
1.1.4.2. Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín
Quả xoài chín có màu sắc hấp dẫn, ăn ngọt, mùi thơm ngon và được xem là một
loại quả quý. Ngoài ra, thành phần dinh dưỡng của quả xoài cũng khá phong phú, được
liệt kê ở bảng sau:
Bảng 1.3: Thành phần dinh dưỡng trong phần ăn được của thịt trái xoài chín
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị Số lượng
Thành phần
dinh dưỡng
Đơn vị Số lượng
Nước % 78,52÷82,26 Niacin mg/100g

0,09÷1,65
Chất béo % 0,05÷0,09 Thiamin mg/100g

0,05÷0,09
Tro % 0,32÷0,48 Ca mg/100g

8,73÷22,45
Độ acid

1.1.5.1. Ở Việt Nam [12]
Cây xoài được trồng rải rác ở khắp nơi trong nước nhưng sản xuất hàng hóa chỉ tập
trung ở 35 tỉnh với diện tích 31.021 ha, chiếm trên 8% tổng diện tích cây ăn quả trong cả
nước với sản lượng 164.409 tấn.

Bảng 1.4: Diện tích trồng và sản lượng xoài ở các địa phương trong nước năm 1995
Địa phương Diện tích Sản lượng
Ha % Tấn %
Cả nước
Miền trung và trung du bắc bộ
Khu bốn cũ
Duyên hải miền trung
Tây nguyên
Đông nam bộ
Đồng bằng sông Cửu Long
21.096
2.131
365
2.838
369
2.645
12.748
100
10,1
1,7
13,5
1,7
12,6
60,4
153.957


Đến năm 1999 diện tích xoài cả nước tăng lên 46,7 nghìn ha, với sản lượng 188,6
nghìn tấn. Vùng trồng xoài hàng hóa chủ yếu tập trung ở đồng bằng sông Cửu Long và có
21.191 ha.

Biểu đồ 1.2: Tổng diện tích trồng xoài ở đồng bằng sông Cửu Long năm 1999

1.1.5.2. Trên thế giới [13]
Xoài là cây ăn quả nhiệt đới có sản lượng lớn. Trên thế giới có 3 khu vực sản xuất
tập trung: châu Á, châu Mỹ và châu Phi. Vùng sản xuất lớn nhất là châu Á - Thái Bình
Dương.
Chương1: Tổng quan - 16 - Bảng 1.6: Sản lượng xoài của một số nước trồng xoài chính trên thế giới (1996–2005)
Quốc gia 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005
(1.000.000 tấn)
Ấn Độ 11,00 11,00 10,23 9,78 10,50 10,06 10,64 10,78 10,80 10,80

Trung
Quốc
2,07 2,41 2,56 3,13 3,211 3,27 3,513 3,571 3,582 3,673

Thái Lan 1,18 1,20 1,09 1,46 1,633 1,70 1,700 1,700 1,700 1,800

Mexico 1,19 1,50 1,47 1,51 1,559 1,58 1,523 1,362 1,573 1,679


Pakistan 18 25 39 41 48 52 48 60 82 49
Hà Lan (*) 21 25 17 37 34 43 33 58 51 69
Peru 11 6 11 20 21 27 35 40 60 58
Chương1: Tổng quan - 17 - (1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
Ecuador 0 2 7 0 26 34 30 38 41 40
Philippines 40 45 53 35 40 39 36 38 36 25
Thái Lan 8 9 10 10 9 11 9 8 33 2
Trung
Quốc
12 7 9 10 5 5 15 22 10 4
Các nước
khác
80 104 87 103 132 121 127 126 127 135
Thế giới 391 478 529 552 628 666 673 923 920 913
Nguồn: FAOSTAT 2007

Bảng 1.8: Sản lượng xoài nhập khẩu của một số nước trên thế giới (1996–2005)
Quốc gia 1996 1997 1998 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005

(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9) (10) (11)
(1.000 tấn)
Mỹ 171 187 197 219 235 238 263 278 276 261
Hà Lan (*) 25 34 35 63 62 70 71 91 76 98
United

1.1.6. Thu hoạch và bảo quản trái xoài [6]
1.1.6.1. Thu hoạch xoài
Thu hoạch vào lúc trái xoài đã lớn hết cỡ, vỏ căng và bắt đầu chuyển sang màu
vàng, quanh vỏ có lớp phấn trắng, mỏng. Có thể dùng kim ghim vào đuôi quả xoài, nếu
kim không qua được là hạt xoài đã cứng, trái đủ già là hái được.
Thời gian thu hoạch tốt nhất là từ 9 giờ sáng đến 3 giờ chiều, vì lúc này xoài ít
nhựa nhất. Có thể hái xoài từng quả bằng tay hoặc bằng lồng. Khi hái, nên để chừa cuống
quả dài từ 2-5 cm để cho xoài ít chảy nhựa. Hái xong nên để xoài trên lớp báo hoặc lá khô
cho ráo nhựa (có thể dùng vải mềm có thấm nước phèn chua để tẩy vết nhựa cho trái
xoài), sau đó xếp xoài vào sọt, thùng có lót giấy mềm hoặc lá khô ở xung quanh và dưới
đáy.
Khi đặt xoài vào sọt, nên đeo găng tay hoặc dùng hai ngón tay cầm nhẹ trái, tránh
làm mất phấn trên trái xoài, không để cuống xoài đâm vào các trái khác. Nên đặt sọt xoài
rơi râm mát, tránh để ánh nắng chiếu trực tiếp vào trái xoài.

1.1.6.2. Bảo quản xoài
Sau khi thu hái, đối với xoài xuất khẩu tươi hoặc vận chuyển đi xa, người ta phải
xử lý như sau:
 Nhúng nước
Với nước ấm để có thể kiểm soát được nấm phát triển trên bề mặt quả. Nhiệt độ
của nước là 50 – 55
O
C, thời gian ngâm là 15 – 20 phút.
Chương1: Tổng quan - 19 - Việc nhúng nước ấm còn làm tuột màng sáp trên bề mặt xoài và làm sạch đất cát,

 Tồn trữ
Xoài nhạy cảm với lạnh. Khi xoài bị cảm lạnh, đầu tiên trên vỏ xuất hiện các vết
nâu, rồi các vết nâu này dần lan ra toàn mặt trái. Hoặc là sau tồn trữ, màu sắc, mùi vị ruột
quả không bình thường, kém chịu với bệnh than.
Khi thu hoạch, các trái xoài có thể có độ chín khác nhau, mỗi độ chín có chế độ
bảo quản riêng. Thông thường xoài bảo quản ở nhiệt độ từ 5,5 – 11
O
C, độ ẩm tương đối
của không khí trong phòng φ
KK
= 85 – 90%. Thời hạn bảo quản có thể từ 5 – 8 tuần.
Chương1: Tổng quan - 20 - Với xoài chín hoàn toàn, nếu bảo quản ở 4 – 7
O
C thì giữ được 2 tuần.
Xoài sống, sau bảo quản lạnh, để ngoài không khí có nhiệt độ thường để thúc đẩy
quá trình chín.
 Rấm chín xoài
Ở Ấn Độ, xoài được rấm trong phòng thoáng, không tối hẳn, nhiệt độ đồng đều
(22
O
C là tối ưu), độ ẩm vừa phải (φ
KK
= 85 – 90%). Nếu trên 26
O

Hình 1.12: Qui trình chế biến xoài non ngâm đường
1.2.2. Nectar xoài
1.2.2.1. Đặc điểm sản phẩm [10]
Nectar xoài là loại thức uống được phối chế từ purê quả
xoài chín hoàn toàn với đường , nước , acid citric … nhằm đạt một
hương vị hài hòa. Hình 1.13: Nectar xoài
Ở Philippines, công thức nguyên liệu để sản xuất nectar xoài:
 Pure xoài: 45%
 Đường: 10%
 Acid citric: 0,2%
 Nước: vừa đủ 100%

Xoài non
Xử lý
Sản phẩm
Ngâm đường
Cắt miếng
Bảo quản
Đư
ờ
ng

Vỏ, hạt
Chương1: Tổng quan - 22 -