i

TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP. HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ SẢN PHẨM
TỪ TRÁI ĐU ĐỦ GVHD: PGS. TS. Nguyễn Xích Liên
SVTH: Nguyễn Thị Đan Phương
MSSV: 103108151
Em xin bày tỏ lòng biết ơn đến quý thầy cô tại trường Đại
Học Kĩ Thuật Công Nghệ, đặc biệt là quý thầy cô trong Khoa
Công Nghệ Thực Phẩm đã hết lòng giảng dạy, truyền đạt những
kiến thức quý báu cho em trong suốt bốn năm học vừa qua.
Em xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Xích Liên đã tận
tình hướng dẫn em trong suốt quá trình nghiên cứu để em có thể
hoàn thành luận văn này.
Xin cảm ơn các bạn cùng khoá công nghệ thực phẩm
2004 đã quan tâm giúp đỡ tôi trong suốt quá trình học tập và thực
iv Trang
TRANG BÌA i
NHIỆM VỤ ĐỒ ÁN
LỜI CẢM ƠN ii
TÓM TẮT ĐỒ ÁN iii
MỤC LỤC iv
DANH SÁC HÌNH VẼ vi
DANH SÁC BẢNG BIỂU viii
MỞ ĐẦU x
PHẦN 1: TỔNG QUAN 1
1.1. TỔNG QUAN VỀ CÂY ĐU ĐỦ 2
1.1.1. Nguồn gốc và phân bố 2
1.1.2. Phân loại 3
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ 6
1.1.4. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ 10
1.1.5. Đặc điểm sinh thái của cây đu đủ 11

3.3.2. Mứt đông đu đủ 58
3.3.3. Mứt dẻo đu đủ 61
3PHẦN 4: KẾT LUẬN 69
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC IV

vi Trang
Hình 1.1: Cây đu đủ 2
Hình 1.2: Đu đủ ruột vàng 4
Hình 1.3: Đu đủ ruột đỏ 4
Hình 1.4: Đu đủ ruột vàng da cam 4
Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới 5
Hình 1.6: Cây đu đủ cái 6
Hình 1.7: Cây đu đủ đực 6
Hình 1.8: Lá đu đủ 7
Hình 1.9: Hoa đực 8
Hình 1.10: Hoa cái 8
Hình 1.11: Hoa lưỡng tính 8
Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9
Hình 1.13: Hạt đu đủ 9
Hình 1.14: Bột đu đủ 18
Hình 1.15: Gỏi đu đủ 19
Hình 1.16 : Đu đủ chiên chân không 19
Hình 1.17: Đu đủ cắt hạt lựu lạnh đông 19
Hình 1.18: Đu đủ dầm giấm 19
Hình 1.19: Đu đủ ngâm đường 19
Hình 1.20: Nước sốt đu đủ 19

viii

Trang
Bảng 1.1: Tỷ lệ trung bình các thành phần cơ bản của trái đu đủ 9
Bảng 1.2: Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 11
Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản 12
Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng của đu đủ trong 100g ăn được 13
Bảng 1.5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ 14
Bảng 1.6: Thành phần của nhóm caroten trong đu đủ chín (%) 15
Bảng 2.1: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm nectar đu đủ 43
Bảng 2.2: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt đông đu đủ 44
Bảng 2.3: Đánh giá chất lượng cảm quan sản phẩm mứt dẻo đu đủ 45
Bảng 3.1: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 2 loại đu đủ 49
Bảng 3.2: Thành phần cấu trúc của trái đu đủ 49
Bảng 3.3: Thành phần hoá học của thịt (phần ăn được) trái đu đủ vàng 50
Bảng 3.4: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các tỉ lệ đường, acid citric khác nhau 52
Bảng 3.5: Trạng thái cấu trúc của dung dịch chế phẩm phụ thuộc lượng pectin, sử dụng áp
suất và số chu kỳ đồng hoá 54
Bảng 3.6: Đặc điểm chất lượng của sản phẩm sau tiệt trùng và 10 ngày bảo quản 56
Bảng 3.7: Công thức chính thức nguyên liệu và phụ gia của sản phẩm nectar đu đủ 57
Bảng 3.8: Điểm đánh giá chất lượng cảm quan của sản phẩm nectar đu đủ 57
Bảng 3.9: Thành phần hoá học của nectar đu đủ 58
Bảng 3.10: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm nectar đu đủ 58
Bảng 3.11: Công thức nguyên liệu và phụ gia cho 100 g sản phẩm mứt đông đu đủ 59
Bảng 3.12: Điểm đáng giá chất lượng cảm quan của sản phẩm mứt đông đu đủ 60
Bảng 3.13: Chỉ tiêu hoá học của mứt đông đu đủ 60

ix
Bảng 3.14: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm mứt đông đu đủ 61
Bảng 3.15: Các đặc điểm cảm quan của chế phẩm với các độ dày khác nhau 62

miền Bắc, từ vùng đồng bằng đến miền núi, ở đâu cũng trồng được đu đủ. Trái đu đủ còn
xanh có thể sử dụng, chế biến như loại rau. Trái đu đủ chín có đủ các đặc tính của một số loại
trái cây nạc khác như: xoài, ổi, dưa hấu,… và hiện nay chủ yếu được dùng để ăn tươi, chưa
được chế biến thành những sản phẩm công nghiệp như nhiều nước khác. Chính tình trạng đó,
hạn chế rất nhiều đến phạt triển trồng đu đủ; mặc dù loại cây này rất dễ trồng, chăm sóc.
Các nghiên cứu của chúng tôi trong đồ án này là sản xuất thử nghiệm 3 sản phẩm:
Nectar đóng chai tiệt trùng, mứt đông và mứt dẻo đu đủ.
Do thời gian và phương tiện, dụng cụ có hạn, nên kết quả còn hạn chế và đồ án không
tránh khỏi ít, nhiều thiếu sót.
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
1
PHẦN 1:
TỔNG QUAN

SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
3
 C. cauliflora Jacq.
 C. gracilis Sohms.
 C.perythrocarpa Linden and Andre’.
 C.pentagona Heilb (đu đủ năm góc, còn có tên Banacao, trái dài, không hột,
ruột vàng, mùi vị giống như dưa gang tây).
Nhờ có những tiến bộ về khoa học di truyền, chọn giống người ta đã tạo ra được các
giống đu đủ tương đối chịu lạnh để có thể trồng được ở độ cao 600 – 1000 m so với mặt nước
biển trong vùng nhiệt đới. Trừ Châu Âu ra, các châu còn lại đều có trồng đu đủ như:
 Châu Á: Ấn Độ, Trung Quốc, Việt Nam, Thái Lan, Philippin, Mianma,
Malaisia…
 Châu Phi: Tangania, Uganda.
 Châu Mỹ: các nước Nam Mỹ, Trung Mỹ và Bắc Mỹ.
 Châu đại dương: Australia, Newzeland.
 Việt Nam: chưa xác định được nguồn gốc, xuất xứ nhưng đến nay hầu hết các
tỉnh từ Nam chí Bắc đều có trồng đu đủ, nhiều nhất là miền Đông nam bộ và
Tây nguyên.
1.1.2. Phân loại: [9, 11, 14, 15]
1.1.2.1. Vị trí phân loại:
Cây đu đủ thuộc: [29]
 Giới (Kingdom): Plantae.
 Phân giới (Subkingdom): Tracheobionta.
 Siêu ngành (Superdivision): Spermatophyta.
 Ngành (Division): Magnoliophyta.
 Lớp (Class): Magnoliopsida.
 Phân lớp (Subclass): Dilleniidae.
 Bộ (Order): Violales.
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN

SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
5
kg/cây. Đặc điểm của quả: kích thước nhỏ, trọng lượng trung bình 0,3 – 0,8 kg/quả, thịt quả
màu vàng, mỏng, ăn ngọt, vỏ mỏng, dễ bị dập khi vận chuyển.
Đu đủ Mehicô: giống nhập 1970, cây cao trung bình, to, khoẻ, các đốt rất sít nhau, lá
xanh đậm, dày, cuống lá to, màu xanh, quả dài, có da dày, sù sì, đặc ruột. Trọng lượng quả 0,6
– 1,2 kg/quả, thịt quả chắc, phẩm chất khá.
Đu đủ của Đại học nông nghiệp I: thấp cây, năng suất cao, có hai dạng quả: thuôn dài
và tròn.
Đu đủ Solo (thấp cây): nguồn gốc từ đảo Hawaii, được nhập vào nước ta khá lâu và
trồng nhiều ở miền Nam, sau đó phát triển ra miền Bắc. Giống solo sớm có quả, thấp cây và
năng suất quả tương đối cao, quả có dạng hình quả lê, trọng lượng 0,8 – 2 kg/quả, phẩm chất
trung bình.
Ngoài các giống trên, còn có các giống đu đủ nhập nội:
 Đu đủ Thái Lan.
 Đu đủ Đài Loan: cây cao 1,2 – 1,7 m, đường kính tán: 1,7 – 2 m, số lượng quả:
30 – 60 kg/cây/năm.
 Đu đủ Sunrise, Knows you, Tainung…

Mexico Papaya Solo Papaya SunUp Papaya
(GMO-requires educational Session)

Sunrise Papaya Sunset Papaya Waimanalo Low Bearing Rainbow Papaya
(GMO -requires educational Session)

Hình 1.5: Một số giống đu đủ trên thế giới
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
6
1.1.3. Đặc điểm thực vật của cây đu đủ: [4, 9, 14]
1.1.3.1. Đặc điểm giao phấn - giới tính:
Trong điều kiện nhiệt đới của nước ta, nếu có đủ nước thì cây đu đủ quanh năm có thể
mọc lá, có thể mọc đến 60 lá/năm, tuổi thọ của lá khoảng trên dưới 4 tháng. Cũng như rễ, lá
rất mẫn cảm với điều kiện bất thuận như sương muối, nhiệt độ thấp, úng, hạn, biểu hiện bằng
các phản ứng: lá chậm phát triển, héo, rũ, rụng sớm. Người ta tính rằng trên một cây đu đủ sai
quả, một lá đu đủ phải làm nhiệm vụ cung cấp dinh dưỡng cho hai quả trở lên.
1.1.3.5. Hoa: có cả hoa đực, hoa cái, hoa lưỡng tính.
Tuỳ thuộc tìnhh trạng dinh dưỡng mà sự phân hoá ra các loại hoa trên cùng một cành
cũng khác nhau, vì vậy một số tác giả cho rằng giới tính của cây đu đủ còn phụ thuộc vào tuổi
của cây, cũng như tình trạng dinh dưỡng. Có thể phân biệt hoa đực và hoa cái trên cây đu đủ
theo dấu hiệu: cụm hoa đực phân nhánh nhiều hoa, còn hoa cái chỉ có 2 - 3 hoa. Hoa đu đủ có
5 cánh và 5 – 10 nhị đực, thường nở vào ban đêm, hoa có màu vàng nhạt 5 cánh, mọc thành
chùm sim ở nách lá.

Hình 1.8: Lá đu đủ
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
8 Thời gian từ hoa nở đến hoa tàn: 3 - 5 ngày, từ lúc có quả đến quả chín: 3 tháng, quả
to mọng nhiều thịt quả, có nhiều hạt hình trứng.
1.1.3.6. Quả:
Quả đu đủ có hình dạng và độ lớn tuỳ giống và ngay cả trong cùng một giống. Thời
gian sinh trưởng của quả kể từ lúc tàn hoa đến chín: 3 – 4 tháng tuỳ thuộc vào giống, địa điểm
trồng, mùa vụ ra hoa. Ảnh hưởng đến sự phát triển của quả bao gồm các yếu tố: nhiệt độ,
nước, phân bón, mật độ thụ phấn, thụ tinh của quả… Nhiệt độ cao: quả phát triển nhanh,
ngược lại nhiệt độ thấp quả phát triển chậm. Vùng trồng đu đủ có nhiệt độ cao, nhiều ánh
sáng, khí hậu khô cho quả ngọt, độ đường cao (chủ yếu là đường sacaroza), ngược lại, nhiệt
độ thấp: quả có vị đắng, phẩm chất kém. Trong quả, có hàm lượng đường tổng số trên dưới

ngoại cảnh tác động. Nếu được thụ phấn đầy đủ mỗi quả có trên 1000 hạt, nhưng cũng có quả
chỉ có ít hạt ở phần cuống, hoặc có quả không có hạt. Hạt đu đủ có màng mỏng bao quanh, hạt
có chứa dầu nên dễ mất sức nảy mầm. Hạt nảy mầm tốt nhất ở nhiệt độ 35
0
C, dưới 23
0
C hay
cao hơn 44
0
C khả năng nảy mầm của quả bị ức chế. Hình 1.13: Hạt đu đủ
Hình 1.12: Các thành phần cơ bản của trái đu đủ
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
10
1.1.4. Tình hình sản xuất - giá trị dinh dưỡng và tiềm năng kinh tế của đu đủ: [11]
1.1.4.1. Tình hình sản xuất:
Đu đủ là một loại cây có tiềm năng phát triển trên thị trường, rất gần gũi với nông dân
do: dễ trồng, có thể trồng được trên nhiều loại đất và cả trong điều kiện khí hậu không thuận
lợi.
Tiềm năng về năng suất của đu đủ rất cao, theo tài liệu của Viện nghiên cứu cây ăn trái
nhiệt đới của Pháp thì 1 ha đu đủ có thể thu hoạch 40 – 60 tấn quả, ít có loại cây ăn trái nào
đạt năng suất đó khi thời gian sinh trưởng của cây chỉ trong 12 – 18 tháng. Đã có nhiều giống
đu đủ cho năng suất rất cao, có thể đạt: 80 – 100 tấn/ha, thậm chí 150 – 200 tấn.
Cây đu đủ ra hoa và kết trái gần giống như cây ăn trái hàng năm, chỉ cần 4 – 6 tháng
sau gieo hạt là ra hoa, 3 – 4 tháng nữa là được thu hoạch trái.
1.1.4.2. Giá trị dinh dưỡng:
Mặc dù nhiều nước coi đu đủ là cây ăn trái thứ yếu do nhược điểm của chúng: trái có
vỏ và thịt mềm, khó bảo quản, khó vận chuyển đi xa và xuất khẩu. Tuy nhiên, UNICEF đã

Brazil
-
-
1.573.820 tấn
Chína
2.178.000 tấn
2.734.000 tấn
3.113.480 tấn
Clombia
1.875.000 tấn
1.772.000 tấn
1.376.600 tấn
Cuba
-
-
107.340 tấn
Ecuador
406.000 tấn
314.000 tấn
428.000 tấn
1.1.4.4. Tiềm năng kinh tế:
Sản lượng đu đủ trên thế giới năm 2005 đã trên 6,5 triệu tấn, hai trở ngại lớn của thị
trường đu đủ là:
 Trái có vỏ mỏng, thịt mềm nên khó vận chuyển, bảo quản, va chạm nhẹ có thể
bị dập và thối nhủng nhanh chóng.
 Đu đủ ở nước ta hiện nay trồng bằng hạt nên chất lượng, hình dạng không
đồng đều do giống không được lựa chọn cẩn thận. Hiện có những nước như
Malaysia trồng đu đủ bằng hạt ưu thế lai F
1
nên khắc phục nhược điểm này.

nhanh và ra quả quanh năm, cho sản lượng lớn.
1.1.6. Thu hoạch, chuyên chở và bảo quản: [4]
Thời gian thu hoạch đu đủ còn tuỳ thuộc vào mục đích sử dụng. Ở nhiều nước như:
Ấn Độ, Sri Lanca, Tanzania…, ngoài đu đủ chín người ta còn khai thác papain - một enzym
thuộc nhóm protease được dùng trong chế biến thực phẩm và y học. Khi quả đu đủ 2 tháng
tuổi, đạt khoảng ½ kích thước tối đa, đường kính khoảng 10 cm, dùng lưỡi dao cạo khía sâu 3
mm dọc theo chiều dài quả, ở chỗ đường kính quả to nhất, các lát khía cách nhau 3 – 5 cm.
Khía quá sâu chất lượng mủ sẽ kém, một tuần lễ lấy mủ 2 – 3 lần và chỉ khía mỗi quả 3 – 4
lần thì sản lượng mủ tối đa. Lấy mủ xong, quả đu đủ vẫn chín tốt và ăn được, mặc dù trên da
có nhiều sẹo.
Mục đích trồng đu đủ có thể là thu quả chín, quả xanh làm rau hoặc thu nhựa để khai
thác papain.
Thu quả chín khi đỉnh quả có vết vàng, cắt chừa cuống ở quả 1 cm, vận chuyển nhẹ
nhàng, tránh xây xát và tránh thu quả xanh vì khó giấm chín thịt, quả nhạt.
Do vỏ quả mỏng dễ bị tổn thương, chỉ va chạm nhẹ là bị dập, chảy mủ, nên dùng găng
tay khi hái, vừa để khỏi xây xát vỏ quả, vừa để tránh da tay dính nhựa, bị phồng, bỏng. Khi
thu hoạch, người ta không dùng dao cắt cuống vì qua dao có thể truyền bệnh virus từ cây bệnh
sang cây sạch bệnh, chỉ cần nắm quả trong tay, nâng lên, vặn nhẹ là gãy cuống.
Bảng 1.3: Điều kiện vận chuyển - Thời gian bảo quản [1]
Quả
Nhiệt độ khi
chuyên chở (
o
C)
Nhiệt độ khi bảo
quản (
o
C)
Độ ẩm không khí khi
bảo quản (%)

Năng lượng
Kcal
22
36
2
Năng lượng
Kj
92
150
3
Nước
g
92,1
90,0
4
Protein tổng số (N x 6,25)
g
0,8
1,0
5
Protein thực vật
g
0,8
1,0
6
Gluxit tổng số
g
4,6
7,7
7

Magnesium (Mg)
mg
56
8
SVTH: NGUYỄN THỊ ĐAN PHƯƠNG GVHD: PGS.TS NGUYỄN XÍCH LIÊN
14
(1)
(2)
(3)
(4)
(5)
14
Sắt (Fe)
mg
0,9
2,6
15
Kẽm (Zn)
mg
-
0,4
16
Đồng (Cu)
mg
101
14
17
Mangan (Mn)
mg
-

23
Vitamin PP
mg
0,3
0,4
24
Vitamin B
6
mg
-
0,04
25
Vitamin C
mg
40
54
26
Folic axit
mcg
-
1,1
27
Panthothenic axit
mcg
220
220
Bảng 1.5: Thành phần hoá học của một số giống đu đủ [1]
Giống
Đường
(%)

0,10
0,60
-
0,78
0,50
-
Tandania
9,72
0,66
0,43
0,06
0,78
0,55
12,14
Nam Phi
10,73
0,03
0,68
0,09
0,81
0,54
13,00
Panama
11,12
0,25
0,50
1,85
1,00
0,90
14,41

Crytoxanthin và Monoepoxide
15,6
4,4
Crytoxanthin
38,9
19,2
Lycopenne
0
63,5
Unresolved mixture
15,9
2,2
1.1.7.4. Hương thơm của đu đủ chín: [19]
Nghiên cứu về các cấu tử tạo hương của đu đủ, người ta đã nhận dạng được 106 thành
phần khác nhau, trong đó linalool là thành phần chiếm tỉ lệ lớn. Linalool tạo mùi thơm đặc
trưng cho đu đủ tươi chín, benzyisothiocyanate cho mùi hăng, nồng. Mùi khó chịu của purê
đu đủ còn do một số axít bay hơi như: butyric, hexanoic và các ester methyl của chúng. Ngoài
ra, người ta cho rằng methyl butanoate tạo hương vị ngọt ngào của một vài loài đu đủ.
1.1.7.5. Enzym: [17]
Trong đu đủ có chứa nhiều enzym ảnh hưởng quan trọng đến chất lượng và tính ổn
định của sản phẩm đu đủ chế biến.