Trang i TRƯỜNG ĐẠI HỌC KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ TP.HCM
BỘ MÔN CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
o0o ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP NGHIÊN CỨU MỘT SỐ
SẢN PHẨM TỪ TRÁI TẮC GVHD: GS-TS Nguyễn Xích Liên
SVTH : Nguyễn Thị Kim Chi
MSSV: 104110023


Trang iii ˜ | ™

Trong đồ án này, chúng tôi thực hiện nghiên cứu 2 sản phẩm từ trái Tắc (Citrus
microcarpa Bunge).
− Nước Tắc đóng chai tiệt trùng. Trang iv š&›
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv
Danh sách hình vẽ vii
Danh sách bảng biểu ix
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU 1
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN 3
2.1. Một số thông tin về cây Tắc 4
2.1.1. Đặc điểm thực vật của cây Tắc 4
2.2.2. Thành phần hoá học của quả Tắc 5
2.1.3. Kĩ thuật trồng Tắc kiểng 8
2.1.4. Xử lý cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết 10
2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc 11
2.1.6. Một số sản phẩm từ trái Tắc 13
2.2. Một số nét về nước quả 20
2.2.1. Đặc điểm chung 20
2.2.2. Phân loại nước quả 20
2.2.3. Sản phẩm nước quả 22
2.2.4. Quy trình công nghệ sản xuất nước quả 23

4.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel mứt đông Tắc 55
4.2.3. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
5.1. Kết luận 61
5.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II
Trang vii
DANH SÁCH HÌNH VẼ
š&›
Trang
Hình 2.1: Hoa Tắc 4
Hình 2.2: Trái Tắc 4
Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin 7
Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng 10
Hình 2.5: Mứt trái Tắc 14
Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc 15
Hình 2.7: Hũ Tắc muối 15
Trang ix
DANH SÁCH BẢNG BIỂU
š&›
Trang
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả Tắc 5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV trong nước giải khát không cồn 22
Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích 43
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 43
Bảng 3.3: Bảng điểm đánh giá các chỉ tiêu nước Tắc đóng chai tiệt trùng 44
Bảng 3.4: Hệ số quan trọng của sản phẩm nước quả 45
Bảng 3.5: Mức chất lượng đánh giá sản phẩm 45
Bảng 4.1: Tỉ lệ các thành phần của trái Tắc nguyên liệu 47
Bảng 4.2: Kết quả khảo sát các phương pháp xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47
Bảng 4.3: Đặc điểm cảm quan của chế phẩm phư thuộc hệ số pha loãng 48
Bảng 4.4: Hàm lượng đường bổ sung 48
Bảng 4.5: Ảnh hưởng của lượng pectin sử dụng đến độ bền cấu trúc của sản phẩm 49
Bảng 4.6: Độ bền cấu trúc của sản phẩm phụ thuộc thời gian đồng hoá 50
Bảng 4.7: Ảnh hưởng của thời gian giữ nhiệt đến chất lượng sản phẩm 51
Bảng 4.8: Kết quả kiểm tra vi sinh vật trên sản phẩm nước Tắc 52
Bảng 4.9: Thành phần hoá học của nước Tắc 53
Bảng 4.10: Bảng điểm đánh giá cảm quan nước Tắc của các thành viên 53
Bảng 4.11: Khối lượng nước Tắc và đường Re tham gia vào sản phẩm mứt đông 55
Bảng 4.12: Các phương án thí nghiệm mứt đông Tắc 56
Bảng 4.13: Mức độ ưa thích của các mẫu 57


CHƯƠNG 1 GIỚI THIỆU

Chương 2: Tổng Quan
Trang 4
2.1. MỘT SỐ THÔNG TIN VỀ CÂY TẮC
2.1.1. Đặc điểm thực vật của cây Tắc [15]
Cây Tắc (còn gọi là cây Quất hay cây Hạnh).
Tên khoa học: Citrus microcarpa Bunge.
Họ: Cam (Rutaceae).
Cây Tắc có kích thước nhỏ, cao từ 1 – 5 m, có gai. Cành lá sum xuê, lá đơn mọc so le,
màu lục sẫm bóng, hình trái xoan hay tròn, cuống có cành rất nhỏ và cứng. Chùm hoa
ngắn ở nách lá hay ở ngọn, hoa trắng, cánh hoa dài 7 – 9 mm, có 15 – 20 nhụy.

Hình 2.1: Hoa Tắc
Trái Tắc nhỏ, hình cầu, đường kính 1,5 – 3,5 cm; có trái to đường kính đến 4 cm, màu
vàng da cam bóng, có 5 – 6 múi, nạc chua, hạt có màu xanh. Cây cho trái từ tháng 12 đến
tháng 3 năm sau.


Cellulose g 4,1
Pectin g 0,54
Tro g 0,5
Natrium (Na) g 1,5
Kalium (K) mg 140
Calcium (Ca) mg 124
Phophor (P) mg 42
Magnesium (Mg) mg 13
Sắt (Fe) mg 0,3
Kẽm (Zn) mg 0,1
Đồng (Cu) mg 0,055
Lưu huỳnh (S) mg 13
Chương 2: Tổng Quan
Trang 6
(1) (2) (3)
Mangan (Mn) mg 0,06
Vitamin A mcg 17
Betacaroten mcg 100
Vitamin E mg 0,32
Vitamin B1 mg 0,1
Vitamin B2 mg 0,02
Vitamin PP mg 0,2
Vitamin B6 mg 0,07
Vitamin C mg 43
Folic acid mcg 21
Panthothenic acid mcg 200
Vitamin B12 mcg 0
Biotin mcg 0,45
Acid béo g 0,09


sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các
limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các
limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG)
không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc
tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là
một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside
tương ứng. Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc
hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu
gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin
và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin
hoạt động hiệu quả hơn.
* Một số phương pháp tách chất đắng
Chương 2: Tổng Quan
Trang 8
Mặc dù limonin có những hoạt tính quý nhưng nước quả có múi mà có vị đắng sau
một thời gian bảo quản thì hầu hết người tiêu dùng khó có thể chấp nhận được. Do đó để
sản xuất ra nước quả có múi được người tiêu dùng chấp nhận thì điều quan trọng là phải
tách hay giảm chất đắng có trong sản phẩm đến mức chấp nhận được. Chính vì thế cho
đến ngày nay đã có một số nghiên cứu phương pháp tách chất đắng trong nước quả có
múi như:
− Sử dụng enzym: chất đắng có trong nước quả có múi bao gồm: flavonoid (naringin)
và limonoid (chủ yếu là limonin).
Naringin bị thủy phân bởi enzym naringinase tạo thành naringenin không đắng. Chế
phẩm enzym naringinase được tách ra từ nấm. Quá trình khử đắng naringin được thực
hiện bằng cách sử dụng cột chứa enzym, sau đó cho nước quả đi qua cột.
Đối với limonin thì nó sẽ bị chuyển hoá thành limonin glycoside không đắng dưới tác
dụng của enzym limonin glucosytranferase. Tuy nhiên quá trình sản xuất chế phẩm

Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34
o
C. Vào mùa
khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng
dần.
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng
bằng phương pháp trồng chiết cành.
* Cách chiết
Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần
bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
* Bón phân
Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc
cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
− Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 10
− Bón thúc: dùng phân N-P-K (16-16-8) mỗi gốc trung bình từ 0,3 – 0,5 kg/năm, chia
làm hai lần bón cách nhau 40 ngày. Khi cây chuẩn bị ra hoa cần bón thêm KCl (100
g/gốc) để tăng cường đậu trái và ít bị rụng.
Ngoài ra để cây phát triển mạnh, cành lá xanh mướt cần phun thêm phân bón lá, cứ
15 ngày phun một lần.
* Phòng trừ sâu bệnh
Nên chọn cành chiết từ cây khoẻ mạnh, không có biểu hiện bệnh để cây con sau này
khoẻ, khả năng phát triển tốt, đậu trái nhiều.
Tắc dễ bị bệnh trong trường hợp thiếu phân, thiếu nước, thiếu ánh sáng và pH không
phù hợp. Vì thế cần thường xuyên thăm vườn cây để phát hiện và loại bỏ cây bị vàng lá.
Nếu Tắc đã bị bệnh vàng lá (greening) thì không thể dùng làm Tắc kiểng được vì việc xử
lí ra hoa trái khó thực hiện.

trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây
Tắc tán nhỏ).
− Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp
Tết Nguyên Đán. Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt,
cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết.
2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc [15]
Theo Đông Y
− Hạt Tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tinh hoàn
sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ.
− Rễ Tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa
chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt.
− Trái Tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn, các bệnh đường tiêu
hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con
sau sinh.
− Lá Tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng
gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch
Một số tác dụng dược lý cụ thể của Tắc:
Chương 2: Tổng Quan
Trang 12
− Đau họng, miệng khô, răng đau, lưỡi tê: 500g trái Tắc thái thành lát, phơi khô, cho
vào lọ cùng 250g chè xanh, đậy kín, để trong một tháng. Mỗi ngày dùng 25g nước cốt
hoà với nước ấm, chia 2 – 3 lần uống trong ngày. Bài thuốc này còn có tác dụng giải
rượu.
− Chữa chán ăn và đầy bụng, khó tiêu: 100g trái Tắc ngâm trong 500 ml rượu trắng
thấp độ, sau 2 tuần mang ra dùng. Trước mỗi bữa ăn uống 15 – 20 ml, dùng liên tục trong
nhiều ngày.
− Dạ dày đau, thượng vị đầy tức, nấc, ợ hơi, chán ăn: 500g trái Tắc thái lát, trộn đều với
500g đường kính trắng, cho vào lọ kín trong 2 tuần. Mỗi ngày dùng 25g nước cốt hoà với
nước ấm, chia nhiều lần uống, dùng liên tục trong nhiều ngày.
− Chữa nôn do bệnh lý dạ dày: rễ Tắc, hoắc hương, thích lê tử, rễ đông quỳ, mỗi thứ

* Mứt trái Tắc
Mứt là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp lễ, Tết
của người Việt Nam.
− Nguyên liệu
• 1 kg trái Tắc.
• Muối bọt.
• 1 muỗng cà phê phèn chua.
• 800g đường.
• Nước vôi trong.
− Cách làm
Giai đoạn 1
• Vôi ăn trầu loại trắng mua về pha với nước, lóng một đêm gạn lấy nước trong.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 14
• Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt
đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm
đều.
• Thả trái Tắc vào trong nước muối hơi mặn, thấy trái Tắc hơi mềm, vớt ra (ngâm nước
muối độ 1 giờ).
• Dùng dao rạch dưới đáy trái Tắc làm 4 hoặc dùng đũa chuốt nhọn thụt để lấy hột ra
và vắt bớt nước, ngâm Tắc trong nước vôi trong độ ½ ngày, xả lại với nước lạnh cho thật
sạch.
• Nấu nước sôi, bỏ chút phèn chua vào, nhắc xuống đổ vào hũ đựng trái Tắc, đậy nắp
lại. Sau 15 phút vớt ra, để ráo nước.
Giai đoạn 2
• Cân cứ 1 kg Tắc thì 800g đường.
• Cho đường vào nồi, cho 3 muỗng canh nước lạnh vào, nấu cho đường tan (có thể cho
thêm 2 muỗng cà phê mật ong), bỏ trái Tắc vào, thấy trái Tắc hơi mềm và trong thì vớt
ra. Để Tắc vào dĩa, lấy đũa nong tròn.
• Tiếp tục sên đường cho đến rít tay, xong thả trái Tắc vào sên cho đến khi đường dẻo.