Trang ii   

Lời cảm ơn chân thành đầu tiên em xin gởi đến thầy Nguyễn Xích Liên, người đã
tận tình hướng dẫn, chỉ bảo cho em trong suốt thời gian thực hiện đồ án tốt nghiệp.
Em xin chân thành gởi lời cảm ơn đến quý thầy cô khoa Công Nghệ Thực Phẩm
và các thầy cô phụ trách phòng thí nghiệm đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em
hoàn thành những thí nghiệm trong đồ án của mình.
Cuối cùng, em xin cảm ơn gia đình và bạn bè, đặc biệt là các bạn lớp thực phẩm
khóa 2004 đã chia sẽ và giúp đỡ em về nhiều mặt để bài luận văn của em được hoàn
thành.
Tp.HCM, tháng 10 năm 2008
Nguyễn Thị Kim Chi
Trang iv 
Đề mục Trang
Trang bìa i
Nhiệm vụ đồ án
Lời cảm ơn ii
Tóm tắt đồ án iii
Mục lục iv

3.1.2. Các gia vị và phụ gia 36
3.2. Phương pháp nghiên cứu 37
3.2.1. Sản xuất sản phẩm từ trái Tắc 37
3.2.2. Phân tích, đánh giá các đặc điểm chất lượng của sản phẩm từ trái Tắc 43
CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU 46
4.1. Sản phẩm nước Tắc đóng chai tiệt trùng 47
4.1.1. Khảo sát thành phần cấu tạo của quả Tắc nguyên liệu 47
4.1.2. Tìm phương pháp thích hợp để xử lý vỏ trước ép vắt thu dịch quả 47
4.1.3. Nghiên cứu công thức nguyên liệu và phụ gia cho sản phẩm nước Tắc 48
4.1.4. Khảo sát quá trình đồng hoá sản phẩm 49
4.1.5. Nghiên cứu chế độ tiệt trùng sản phẩm 50
4.1.6. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng của nước Tắc 52
4.2. Sản phẩm mứt đông (Jelly) Tắc 55
4.2.1. Phối chế 2 nguyên liệu chính: nước Tắc và đường RE 55

Trang vi
4.2.2. Khảo sát các yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc gel mứt đông Tắc 55
4.2.3. Phân tích, đánh giá các chỉ tiêu, chất lượng mứt đông Tắc 57
CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 60
5.1. Kết luận 61
5.2. Kiến nghị 61
TÀI LIỆU THAM KHẢO I
PHỤ LỤC II


Hình 2.22: Quy trình sản xuất Jam 32

Trang viii
Hình 2.23: Quy trình sản xuất Marmalades 33
Hình 3.1: Trái Tắc nguyên liệu 36
Hình 3.2: Quy trình sản xuất nước Tắc đóng chai tiệt trùng 38
Hình 3.3: Quy trình sản xuất mứt đông (Jelly) Tắc 42
Hình 4.1: Sản phẩm nước ép Tắc 54
Hình 4.2: Sản phẩm mứt Jelly Tắc 59
Trang ix
DANH SÁCH BẢNG BIỂU

Trang
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của quả Tắc 5
Bảng 2.2: Chỉ tiêu VSV trong nước giải khát không cồn 22
Bảng 2.3: Một số sản phẩm nước quả trên thị trường Việt Nam 26
Bảng 3.1: Các chỉ tiêu hoá học cần phân tích 43
Bảng 3.2: Các chỉ tiêu vi sinh vật trong sản phẩm cần phân tích 43
Chương 1: Giới Thiệu
Trang 1

CHƯƠNG 1

Trang 3 CHƯƠNG 2

TỔNG QUAN

cho cây như một loại Bonsai, dùng trang trí nhà cửa.
Quả, lá, thân, rễ Tắc đều hữu ích, ngoài việc sử dụng làm gia vị như quả chanh vì có
vị chua và mùi thơm, quả Tắc còn dùng làm mứt, pha chế thức uống, đặc biệt là trong các
loại hồng trà, thanh trà, nước mía, nước dừa.
2.1.2. Thành phần hoá học của trái Tắc [13]
Trong dịch quả Tắc khá giàu pectin, ngoài ra còn có vitamin C với hàm lượng 43 – 55
mg%, đường, acid hữu cơ. Lá tươi và chồi có chứa tinh dầu khoảng 0,21%.
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của dịch quả Tắc [13]
Thành phần dinh dưỡng
(1)
Đơn vị
(2)
Trong 100g ăn được
(3)
Protein tổng số (Nx6,25)
g
0,9
Đường tổng
g
5,5
Cellulose
g
4,1
Pectin
g
0,54
Tro
g
0,5
Natrium (Na)

(3)
Mangan (Mn)
mg
0,06
Vitamin A
mcg
17
Betacaroten
mcg
100
Vitamin E
mg
0,32
Vitamin B1
mg
0,1
Vitamin B2
mg
0,02
Vitamin PP
mg
0,2
Vitamin B6
mg
0,07
Vitamin C
mg
43
Folic acid
mcg


Hình 2.3: Công thức cấu tạo của Limonin
Các kết quả nghiên cứu đã chỉ ra rằng limonoids tồn tại trong quả có múi dưới 2
dạng: limonoid aglycone và limonoid glycoside và cho đến nay các nhà khoa học đã chiết
xuất được 36 limonoid aglycone và 17 limonoid glycoside từ họ cây có múi.
Theo các nhà khoa học, tất cả các limonoid đang được biết đến đều được chuyển hoá
từ tiền chất là nomilin, trong khi đó nomilin lại được sinh tổng hợp từ acetate,
mevalonate và/hoặc farnesyl pyrophosphate tại lớp biểu bì của thân. Tiền chất nomilin
sau đó sẽ được di chuyển đến các mô khác của cây: mô lá, mô quả và hạt, tại đó các
limonoid khác sẽ được sinh tổng hợp tiếp một cách độc lập từ nomilin. Sau cùng các
limonoid aglycone được chuyển hoá thành các dẫn xuất 17-B-D-glucopyranoside (LG)
không đắng trong suốt quá trình sinh trưởng. Quá trình này được thực hiện dưới sự xúc
tác của enzym UDP-D-glucose:limonoid glucosyltranferase (LGT), thực chất LGT chỉ là
một enzym xúc tác cho quá trình chuyển hoá các limonoid aglycone thành các glycoside
tương ứng. Do đó, limonoid glycoside là các sản phẩm chính trong quá trình hô hấp bậc
hai và được tích lũy nhiều nhất trong mô quả và mô hạt.
Mặc dù limonoid gây ra vị đắng cho nước quả có múi, tuy nhiên, một số nghiên cứu
gần đây cho thấy chúng có những hoạt tính quý như: thí nghiệm trên động vật cho thấy
limonin và nomilin trích ly từ quả có múi có khả năng ngăn chặn sự phát triển của tế bào
ung thư ở một số cơ quan như: bao tử, phổi, da. Tuy nhiên, cơ chế tác động của nomilin
và limonin có sự khác nhau mặc dù chúng có cấu tạo gần giống nhau, theo đó nomilin
hoạt động hiệu quả hơn.
* Một số phương pháp tách chất đắng
Chương 2: Tổng Quan

Chương 2: Tổng Quan
Trang 9
Tắc được trồng quanh năm nhưng muốn trồng mới, cụ thể là chiết cành thì tốt nhất
nên thực hiện vào đầu mùa mưa, tức là tháng 3 hoặc tháng 4.
* Đất trồng
Thông thường là đất vườn, đất pha cát, đất sét, cần bảo đảm được độ thông thoáng và
đủ độ ẩm. Độ pH thích hợp là từ 5 – 6.
* Cách trồng
Tắc có thể trồng thẳng trực tiếp trên đất nhưng cũng có thể trồng vào giỏ,
chậu,…Thường để Tắc phát triển khoẻ thì nên trồng ngoài đất vườn, sau đó mới đưa vào
chậu.
Đất trồng cần lên liếp cao, thiết kế mương thoát nước xung quanh, liếp rộng từ 4 – 6
m, mương khoảng từ 20 – 30 cm, tránh để nước ngập vì Tắc sẽ ngừng phát triển thậm chí
có thể chết.
Cây Tắc cần nhiều ánh sáng, chịu ẩm ướt. Nhiệt độ thích hợp từ 20 – 34
o
C. Vào mùa
khô cần tưới nước đầy đủ, tránh để đất khô Tắc sẽ không phát triển và bị vàng lá rồi rụng
dần.
Tắc không trồng bằng hạt vì cây dễ bị biến dị, cây chậm ra trái, do vậy người ta trồng
bằng phương pháp trồng chiết cành.
* Cách chiết
Cũng giống như cam, quýt, cần chọn cành Tắc khoẻ, không mọc xiên, tiến hành
khoanh vỏ, để khô 4 – 5 ngày, quấn rơm nhào với đất bùn ướt xung quanh, bên ngoài cần
bao một lớp chất dẻo có đục lỗ thoát nước.
Nên tiến hành chiết vào tháng 3 – 4, những tháng đầu mùa mưa.
* Bón phân
Trồng Tắc kiểng cần chú ý bón phân cho cân đối. Tắc cần được bón lót và bón thúc
cho hợp lí thì mới phát triển tốt và cho bông trái nhiều.
 Bón lót: trung bình một gốc cần 20 – 25 kg phân chuồng hoai, ráo mục.

Hình 2.4: Chậu Tắc kiểng
Chương 2: Tổng Quan
Trang 11
Tắc là loại cây cho ra trái quanh năm. Để nâng cao giá trị thương mại người ta xử lý
sao cho Tắc có trái chín vào dịp Tết vì cây Tắc rất sai trái, tượng trưng cho sự sung túc.
Người Nam Bộ gọi Tắc là trái Hạnh với ước mong mang đến hạnh phúc cho mọi người,
mọi nhà trong những ngày đầu năm mới. Mỗi chậu Tắc được ghép từ rất nhiều nhánh
Tắc, các nghệ nhân xếp những nhánh Tắc thành hình chóp hoặc tạo dáng những con thú
của 12 con giáp trông rất đẹp mắt.
Để điều chỉnh cho Tắc ra trái đúng vào dịp Tết cần làm như sau:
 Đến khoảng tháng 6, tháng 7 âm lịch, bắt đầu phải theo dõi thường xuyên vườn Tắc.
Nếu phát hiện thấy cây nào có trái phát triển mạnh thì tiến hành đào bứng cây lên rồi phơi
nắng nhẹ độ mươi ngày, sau đó tỉa bỏ bớt cành lá cây, rồi đem trồng lại (biện pháp này
gọi là đảo Quất hay đánh Quất). Nếu trồng trong chậu, giỏ sẽ gọn, có thể chỉ cần lặt hết
trái, giảm tưới nước tối đa (tuy nhiên trồng trong giỏ, chậu chỉ thích hợp cho những cây
Tắc tán nhỏ).
 Đến giữa hoặc cuối tháng 8 âm lịch, chuẩn bị cho cây ra hoa và trái, sẽ chín vào dịp
Tết Nguyên Đán. Giai đoạn này cần cung cấp đủ phân bón, nước tưới, cây sẽ xanh tốt,
cho trái nhiều và đảm bảo trái sẽ chín vào đúng Tết.
2.1.5. Tác dụng chữa bệnh của Tắc [15]
Theo Đông Y
 Hạt Tắc vị chua cay, tính bình, dùng chữa các bệnh về mắt, viêm họng, tinh hoàn
sưng to sa xuống dưới, có hạch ở cổ.
 Rễ Tắc vị chua cay, tính ấm, có tác dụng tỉnh tỳ, hành khí và tán kết, dùng chữa
chứng nôn do bệnh lý dạ dày, nấc, nghẹn, mụn nhọt.
 Trái Tắc vị chua ngọt, tính ấm, có tác dụng trị ho do phong hàn, các bệnh đường tiêu
hoá (đầy tức vùng thượng vị, đau dạ dày, nôn mửa, chán ăn), đau bụng hoặc sa dạ con
sau sinh.
 Lá Tắc vị cay đắng, tính lạnh, có tác dụng thư can (điều hoà, cải thiện chức năng
gan), khai vị khí (kích thích tiêu hoá), thông phế khí, chống nôn, nấc, tiêu hạch

Chương 2: Tổng Quan
Trang 13
Theo Jess Reess, nhà khoa học trường đại học Wisconsin ở Madison (Mỹ) cho biết,
chất phenol chứa trong quả Tắc có cùng họ với chất phenol có trong rượu Vang đỏ, từng
được biết là có tác dụng bảo vệ tim mạch.
Qua thực nghiệm trên động vật cho ăn Tắc, chất phenol của quả Tắc đã mau chóng
làm giảm lượng cholesterol xấu có trong máu.
Ngoài ra quả Tắc còn được sử dụng trong ăn uống như làm mứt, nước, jelly, syrup.
Dịch quả Tắc có thể dùng trộn gỏi, nấu lẫu, pha nước chấm…rất hấp dẫn.
 Mứt, đặc biệt ô mai Tắc có thể hỗ trợ tiêu hoá, trị tắc tiếng, viêm họng.
 Rượu Tắc có thể dùng để chữa bệnh về gan.
Hiện nay, quả Tắc vẫn thường làm thuốc chữa bệnh ho bằng cách chưng Tắc với
đường phèn hoặc mật ong.
2.1.6. Một số sản phẩm từ trái Tắc [15]
* Mứt trái Tắc
Mứt là loại thức ăn tráng miệng khá phổ biến để ăn, làm quà biếu trong các dịp lễ, Tết
của người Việt Nam.
 Nguyên liệu
 1 kg trái Tắc.
 Muối bọt.
 1 muỗng cà phê phèn chua.
 800g đường.
 Nước vôi trong.
 Cách làm
Giai đoạn 1
 Vôi ăn trầu loại trắng mua về pha với nước, lóng một đêm gạn lấy nước trong.
Chương 2: Tổng Quan
Trang 14
 Trái Tắc mua về dùng dao bào thật mỏng lớp vỏ xanh ở ngoài (chừa cuống lại) để cắt
đứt các túi tinh dầu, đồng thời giúp quá trình thẩm thấu thuận lợi hơn, lấy kim to xâm
Hình 2.6: Quy trình sản xuất mứt trái Tắc
* Trái Tắc muối Hình 2.7: Hũ Tắc muối
Trái Tắc
Bào vỏ

lớp muối.
 Không xếp đầy hũ, phải chừa cách miệng hũ chừng 5 cm. Dùng vài thanh tre mỏng
hoặc một dĩa sành nặng bỏ lọt miệng hũ, dằn lên trên mặt Tắc sao cho khi hũ dậy nước
Tắc sẽ không nổi lên mặt nước muối.
 Đậy kín nắp hũ, phơi ra nắng mỗi ngày cho đến khi muối và Tắc tươm ra nước.
Cách làm này đơn giản, thời gian muối tương đối lâu, trái Tắc muối phồng tròn đẹp
mắt, nước và Tắc ửng sắc vàng nâu nhờ cam thảo nhưng cho vị Tắc muối rất đậm đà.
Trái Tắc
Xếp hũ
Phơi nắng
Sản phẩm
Cam thảo khô
Trộn đều
Bào mỏng
Muối