Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
MỞ ĐẦU
Nước ta nằm trong ở trong vùng khí hậu nhiệt đới gió mùa, rất thuận lợi cho việc
phát triển nhiều loại cây trồng trong đó các loại cây lương thực chiếm một vị trí quan
trọng trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn nguyên liệu chủ yếu của công nghiệp sản
xuất tinh bột.
Tinh bột là một trong những nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp
như công nghiệp giấy, công nghiệp thực phẩm, công nghiệp dệt, công nghiệp keo dán và
hiện nay đang nghiên cứu sản xuất ethanol nhiên liệu sinh học… Vì nó những tính chất
đặc trưng như tạo hình, tạo dáng, tạo khung, tạo độ dẻo, độ dai, độ đàn hồi, độ xốp có khả
năng tạo gel, tạo màng cho nhiều sản phẩm. Nước ta có nguồn nguyên liệu tinh bột rất đa
dạng và phong phú. Điển hình như miền Trung với điều kiện khí hậu khắc nghiệt, thời tiết
thất thường, đất đai kém màu mỡ nhưng vẫn có được những nguồn nguyên liệu tinh bột
quan trọng, với năng suất và chất lượng cao như khoai, sắn, sắn dây, huỳnh tinh… Hiện
nay sắn là một loại cây lương thực sản xuất tinh bột lớn nhất nước ta. Trong những năm
qua, các sản phẩm từ sắn như sắn lát, sắn viên, tinh bột sắn… đã đáp ứng được nhu cầu
ngày càng tăng trong nước và đã bắt đầu xuất khẩu, góp phần không nhỏ vào sự phát triển
của nghành lương thực thực phẩm nói riêng cũng như sự phát triển kinh tế đất nước nói
chung. Ngoài một số cây truyền thống trên thì hiện nay cây khoai nưa (Amorphophallus
trifolium) có hàm lượng tinh bột khá cao và đang được công ty Tùng Vinh trồng thí điểm
tại một số tỉnh như: Đắc Lắc- Buôn Ma Thuộc, Đà Lạt, Huế, Trà Vinh cho thấy cây thích
nghi được với nhiều điều kiện khí hậu khác nhau và trong 100g nưa khô tinh bột chiếm
75,16g (Võ Văn Chi, 2012) vì vậy cây khoai nưa là một nguồn thu tinh bột đáng kể trong
tương lai. Chính vì thế để góp phần đa dạng hóa các sản phẩm tinh bột trong nước nên tôi
quyết định chọn đề tài: “Nghiên cứu sản xuất tinh bột từ củ nưa (Amorphophallus
trifolium)” làm đề tài tốt nghiệp của mình.
SVTH: Ngô Quốc Hùng 1
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN
1.1 Giới thiệu về cây nưa và củ nưa.
1.1.1 Đặc tính thực vật của cây nưa và củ nưa.

vôi. Khoai nưa là loại cây dễ trồng, mọc nhanh, ít bị sâu bệnh.
SVTH: Ngô Quốc Hùng 3
Hình 1.1: Cây nưa Trifolium
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
• Cây khoai nưa có thể trồng quanh năm nhưng thời vụ tốt nhất là trồng vào mùa
xuân. Riêng các tỉnh miền trung cần tránh những tháng có gió Lào khô và nóng
(tháng 6, 7, 8).
• Cây khoai nưa không kén đất nhưng trồng khoai nưa thích hợp trên đất phù sa, đất
nâu đỏ trên đá vôi (chân núi) và đất đồi núi mức độ thoái hoá chưa mạnh, đất ẩm,
hàm lượng mùn khá.
• Kỹ thuật trồng
− Trồng chủ yếu bằng chồi củ: Cắt củ khoai nưa ra làm nhiều mảnh (đã lấy hết phần
bột). Mỗi mảnh củ làm giống để trồng phải có một số mắt (chồi) và có một ít rễ.
Trước khi trồng phải chấm mặt trong của mảnh củ giống vào tro bếp.
− Chuẩn bị đất trồng: Cuốc đất, đập tơi nhỏ, lên luống, chạy theo đường đồng mức.
Hoặc cũng có thể đào từng hố 30 x 30 x 30 cm, nếu đất xấu cần phải bón lót phân
chuồng hoại và phân lân. Đặt các mảnh khoai xuống hố, phủ đất lên, dấn chặt, sau
đó phủ thêm một lớp đất mỏng mịn. Sau cùng trên mặt hố, phủ thảm mục khô để
giữ ẩm và hạn chế cỏ dại mọc.

− Mỗi hố trồng cách nhau 50 x 50 cm, chạy theo đường đồng mức hàng cách hàng 1
x 1m.
− Khi thân cây cao 15-20 cm, làm cỏ xới và vun cao gốc tạo thành luống, chạy theo
đường đồng mức.
− Chú ý thoát nước cho khoai sau các trận mưa lớn, không được để úng nước, nhất là
giai đoạn cây đã có củ.
− Khi cây khoai nưa ra hoa, cắt bỏ hoa để các chất dinh dưỡng tập trung vào củ.
SVTH: Ngô Quốc Hùng 4
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
− Trong năm đầu, từ chồi mắt sẽ mọc ra một dọc lá, đến cuối năm dọc này sẽ lụi đi.

− Tinh bột: 75,16g.
− Protein: 12,5g.
− Lipid: 0,98g.
− Dẫn xuất không protein: 3,27g.
− Cellulose: 3,67g.
− Tro: 4,42g.
1.1.3 Một số giống nưa tại Việt Nam:
− Amorphophallus coudercii Bogn: Loài này trước đây chỉ biết có ở Campuchia.
Mới phát hiện có ở Việt Nam (Bà Rịa-Vũng Tàu: Côn Đảo)
− Amorphophallus coaetaneus (S. Y. Liu & S. J. Wei - Nưa củ nối): Loài này phân
bố khá rộng rãi từ nam Trung Quốc tới Bắc miền Trung Việt Nam.
− Amorphophallus dzui Hett: Loài này chỉ biết có ở Việt Nam (Ninh Bình: Cúc
Phương; Thanh Hoá: Bá Thước).
SVTH: Ngô Quốc Hùng 6
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
− Amorphophallus corrugatus (N. E. Brown - Nưa đầu nhăn): Loài này trước đây chỉ
biết có ở Mianma và Thái Lan. Mới phát hiện có ở Việt Nam (Cao Bằng: Trà
Lĩnh).
− Amorphophallus harmandii ( Engler & Gehrm): Loài này trước đây chỉ biết có ở
Campuchia, nay phát hiện có ở Việt Nam (Thừa Thiên Huế).
− Amorphophallus longicomus (Hett. & Serebryany - Nưa vòi dài): Loài này mới chỉ
biết có ở Việt Nam (Đắk Lắk và Ninh Thuận).
− Amorphophallus Trifolium ( nưa 3 lá): Loài này trước đây chỉ biết có ở campuchia,
mới phát hiện ở Việt Nam (Huế).
− Amorphophallus orchroleucus (Hett. & Nguyễn Văn Dư - Nưa mo vàng): Loài
này mới chỉ biết có ở Việt Nam (Quảng Bình: Phong Nha-Kẻ Bàng).
− Amorphophallus sinuatus (Hett. & Nguyễn Văn Dư): Loài này chỉ biết có ở Việt
Nam (Ninh Bình: Cúc Phương).
− Amorphophallus synandrifer (Hett. & Nguyễn Văn Dư - Nưa hoa đực khối): Loài
này chỉ biết có ở Việt Nam (Ninh Thuận: Cà Ná).

Tinh bột đại diện cho 60 - 90% tổng sản lượng các loại lương thực như ngô, khoai tây,
lúa mì, củ mì, sắn dây, gạo, đậu, ở một số quả như chuối, táo, rau… (Hoàng Kim Anh,
2008), (Lê Ngọc Tú & CS, 2000), (Roy L Whistler, 1984).
1.2.2 Hình dáng, kích thước và cấu trúc của hạt tinh bột
 Tinh bột dự trữ trong cây dưới dạng hạt. Hạt tinh bột của tất cả các hệ thống có dạng hình
tròn, hình bầu dục hay hình đa giác. Ngay cả trên cùng loại nguyên liệu, hình dáng và
kích thước của chúng cũng không giống nhau (Hoàng Kim Anh, 2008). Hạt tinh bột
khoai tây có kích thước lớn, của lúa mì nhỏ hơn. Hạt tinh bột lúa mì, lúa mạch cấu trúc
đơn giản hơn hạt tinh bột ngô… (Hoàng Kim Anh, 2008), (Maura M Bean and Carole S.
Setser 1994, New York). Kích thước của các hạt tinh bột khác nhau cũng ảnh hưởng đến
tính chất cơ lí của tinh bột như nhiệt độ hồ hoá, khả năng hấp thụ xanh metylen… Hạt
nhỏ có cấu tạo chặt, hạt lớn có cấu tạo xốp (Hoàng Kim Anh, 2008).
Cấu tạo bên trong của hạt tinh bột khá phức tạp. Có nhiều phỏng đoán bản chất cấu
trúc bên trong hạt tinh bột. Trong luận án của Naegeli (1887), ông đã cung cấp một kho
kiến thức về thực vật hình thái học của tinh bột. Đến thời của Meyer (1895) đã thiết lập
khái niệm về cấu trúc hạt được sự công nhận của nhiều người nhất. Theo lý thuyết này, sự
pha lẫn của các phân tử được sắp xếp trong hạt theo phương thức xuyên tâm. Sau đó,
Samec(1897) đã có những phát hiện về cấu tạo bên ngoài của tinh bột. Năm 1913,
Reichert có hàng trăm vi ảnh của nhiều loại tinh bột khác nhau. Còn Walton(1915) đã sưu
tầm trên 300 nghiên cứu về tinh bột. Tất cả đều cho thấy tinh bột của mọi nguồn khác
nhau đều có cấu tạo từ Amylose (Am) và Amylopectin (Ap) (Hoàng Kim Anh, 2008),
(Harry. W. Leach, L.D. MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959). Cả hai cấu tử này đều
được cấu tạo từ α- D glucozơ, các gốc glucozơ trong chuỗi kết hợp với nhau qua liên kết
α -1,4 – glucozit. Ap có cấu trúc phân nhánh, ở điểm phân nhánh là liên kết 1, 6 - glucozit
(Lê Ngọc Tú & CS, 2000). Nhờ phương pháp hiển vi điện tử và nhiễu xạ tia X (Hoàng
Kim Anh, 2008) người ta thấy các chuỗi polyglucozit của Am và Ap tạo thành xoắn ốc
SVTH: Ngô Quốc Hùng 9
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
với ba gốc glucozơ một vòng. Trong tinh bột của các hạt ngũ cốc, các phân tử có thể có
chiều dài 0,35 – 0,7 µm, trong khi đó chiều dày của một lớp ở hạt tinh bột là 0,1µm. Các

SVTH: Ngô Quốc Hùng 11
(duoclieu.net)
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
Bảng 1.2 : Bảng hàm lượng Amylose và Amylopectin của một số loại tinh bột (Bùi
Đức Hợi, 2009).
Tinh bột Amylose (%) Amylopectin (%)
Gạo nếp 0,7 99,3
Gạo tẻ 18,5 81,5
Khoai mì 17 83
Khoai tây 23 77
Khoai lang 20 80
Ngô 24 76
Đại mạch 20 – 25 75 – 80
Lúa mì 25 75
Chuối 16,6 83,6
Đậu xanh 54 46
Dong riềng 38-45 55-62
1.2.3.1 Cấu tạo và tính chất của Am.
 Phân tử Am bao gồm một chuỗi sắp xếp song song nhau. Am khi ở dạng tinh thể có cấu
trúc xoắn ốc, mỗi vòng xoắn gồm 6 phân tử glucoza. Khi ở trong hạt tinh bột, trong dung
dịch hoặc trạng thái bị thoái hoá, Am thường có cấu trúc mạch giãn, khi thêm tác nhân
kết tủa vào Am mới chuyển thành dạng xoắn ốc. Ở trạng thái xoắn ốc, Am cho màu xanh
với iôt. Đường kính xoắn ốc là 12,97 A
o
, chiều cao 7,91 A
o
. Phân tử Am có một đầu khử
và một đầu không khử, trong đó đầu khử có nhóm – OH glucozit. Các gốc của Am gắn
lại với nhau nhờ liên kết α - 1,4 glucozit tạo nên một chuỗi dài khoảng 500 -2000 đơn vị
glucozơ, phân tử lượng trung bình 10000 - 300000. Am mạch thẳng có thể tạo màng và

2
OH
OH
O
O
OH
O
OH
OH
O
O
OH
CH
2
OH
OH
O
OH
CH
2
OH
OH
O
CH
2
O
OH
CH
2
OH

4
, C
6
của gốc monosacarit mới có thể liên kết được với lectin. Nghĩa là
muốn kết tủa được với lectin thì các phân tử polysacarit bắt buộc ở trạng thái nhánh
(Hoàng Kim Anh, 2008).
1.2.4. Các tính chất của tinh bột
1.2.4.1. Tính chất vật lý
a. Tính chất hấp thụ
 Hạt tinh bột có cấu tạo lỗ xốp nên khi tương tác với các chất hấp thụ thì bề mặt bên trong
và bên ngoài của tinh bột đều tham dự. Vì vậy trong quá trình bảo quản, sấy và chế biến
thuỷ nhiệt cần phải hết sức quan tâm tới vấn đề này.
SVTH: Ngô Quốc Hùng 14
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
 Các ion liên kết với tinh bột thường ảnh hưởng đến khả năng hấp thụ của tinh bột. Khi
nghiên cứu khả năng hấp thụ các chất điện li hữu cơ có ion lớn như xanh metylen (tích
điện dương) của tinh bột, người ta nhận thấy rằng tinh bột hấp thụ xanh metylen rất tốt.
Đường đẳng nhiệt hấp thụ của các loại tinh bột không giống nhau. Đường đẳng nhiệt hấp
thụ của các loại tinh bột phụ thuộc cấu tạo bên trong của hạt và khả năng trương nở của
chúng (Cowie, J. M. O naand Greenwood, C. T, 1957).
b. Độ hoà tan của tinh bột
 Am mới tách từ tinh bột có độ hoà tan cao song không bền nhanh chóng bị thoái hoá trở
nên không hoà tan trong nước. Ap không hoà tan trong nước ở nhiệt độ thường mà chỉ
hoà tan trong nước nóng.
 Trong môi trường axit tinh bột bị thuỷ phân và tạo thành ‘tinh bột hoà tan’. Nếu môi
trường axit mạnh sản phẩm cuối cùng là glucozơ. Còn môi trường kiềm, tinh bột bị ion
hoá từng phần do có sự hydrat hoá tốt hơn. Tinh bột bị kết tủa trong cồn, vì vậy cồn là
một dung môi tốt để tăng hiệu quả thu hồi tinh bột.
1.2.4.2. Tính chất hoá học của tinh bột
a. Phản ứng với iốt

1.2.4.3. Tính chất lưu biến
 Am đã thoái hoá không hoà tan trong nước lạnh nhưng có khả năng liên kết với một
lượng nước lớn gần 4 lần trọng lượng của chúng. Nếu để Am một lượng nước ít hơn 4
lần thì toàn bộ nước sẽ bị hấp thụ và sẽ tạo ra keo.
 Keo Am ở nhiệt độ thường là một khối trắng đục, không thuận nghịch, không có hiện
tượng co. Nghiên cứu keo Am dưới kính hiển vi điện tử, người ta thấy chúng có cấu tạo
hạt rõ rệt, chứng tỏ tính không tan của kiểu tinh thể (Hoàng Kim Anh, 2008).
1.2.4.4. Sự trương nở và hiện tượng hồ hoá của tinh bột
 Khi hoà tan tinh bột vào nước thì có sự tăng thể tích hạt do sự hấp thụ nước làm hạt tinh
bột trương phồng lên. Hiện tượng này gọi là hiện tượng trương nở của tinh bột. Độ tăng
SVTH: Ngô Quốc Hùng 16
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
kích thước trung bình của một số loại tinh bột khi ngâm vào nước như sau: tinh bột bắp
9.1%, tinh bột khoai tây 12.7%, tinh bột khoai mì 28.4% (2001 AACC Annual Meeting,
Charlotte, North Carolina, October 14- 18, 2001). Một số kết quả nghiên cứu (Harry. W.
Leach, L.D. MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959) đã xác định được các yếu tố ảnh
hưởng đến sự trương nở và hoà tan của tinh bột như loại và nguồn gốc tinh bột, ảnh
hưởng của quá trình sấy, sự lão hoá tinh bột, phương thức xử lý nhiệt ẩm, ảnh hưởng của
các chất béo cho vào,…
 Trên 55 – 70
0
C, các hạt tinh bột sẽ trương phồng do hấp thụ nước vào các nhóm hydroxyl
phân cực. Khi đó độ nhớt của dung dịch tăng mạnh. Kéo dài thời gian xử lý nhiệt, có thể
gây nổ vỡ hạt tinh bột, thuỷ phân từng phần và hoà tan phần nào các phần tử cấu thành
của tinh bột, kèm theo sự giảm độ nhớt của dung dịch. Như vậy nhiệt độ để phá vỡ hạt,
chuyển tinh bột từ trạng thái đầu có mức độ oxi hoá khác nhau thành dung dịch keo gọi là
nhiệt hồ hoá.
 Nhiệt độ hồ hoá không phải là một điểm mà là một khoảng, nhiệt độ thấp nhất là nhiệt độ
mà tại đó các hạt tinh bột bắt đầu mất tính lưỡng chiết (Bùi Đức Hợi, 2009), còn nhiệt độ
cao nhất là nhiệt độ tại đó còn khoảng 10% hạt tinh bột chưa mất đi tính lưỡng chiết. Tuỳ

 Độ nhớt của tinh bột tăng lên trong môi trường kiềm vì kiềm gây ion hoá các phân tử tinh
bột khiến cho chúng hydrat hoá tốt hơn. Ngoài ra, nồng độ muối, nồng độ đường cũng
ảnh hưởng rất lớn đến độ nhớt của dung dịch.
1.2.4.6. Khả năng tạo gel và sự thoái hoá gel tinh bột
 Tinh bột sau khi hồ hoá và để nguội các phân tử sẽ tương tác và sắp xếp lại với nhau một
cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột với cấu trúc mạng 3 chiều, để tạo được gel thì
dung dịch tinh bột phải có nồng độ vừa phải, phải được hồ hoá để chuyển tinh bột thành
SVTH: Ngô Quốc Hùng 18
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
trạng thái hoà tan và sau đó được làm nguội ở trạng thái yên tĩnh. Trong gel tinh bột chỉ
có các liên kết hidro tham gia, có thể nối trực tiếp các mạch polyglucozit hoặc gián tiếp
thông qua phân tử nước.
 Khi gel tinh bột để nguội một thời gian dài thì chúng sẽ co lại và lượng dịch thể sẽ tách ra,
gọi là sự thoái hoá. Quá trình này sẽ càng tăng mạnh nếu gel để ở lạnh đông rồi sau đó
cho hoà tan ra. Tốc độ thoái hoá sẽ càng tăng khi giảm nhiệt độ và sẽ đạt cực đại khi pH
= 7. Tốc độ thoái hoá sẽ giảm khi tăng hoặc giảm pH. Sự thoái hoá thường kèm theo tách
nước và đặc lại của các sản phẩm dạng nửa lỏng cũng như gây cứng lại các sản phẩm
bánh mì (Hoàng Kim Anh, 2008).
1.2.4.7. Khả năng tạo hình của tinh bột
 Cũng như các hợp chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng rất tốt. Để tạo
màng, phân tử tinh bột sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng
liên kết hidro và gián tiếp qua phân tử nước. Để thu được màng gel có tính đàn hồi cao
người ta thêm vào các chất hoá dẻo (thường hay dùng glixerin) để chúng làm tăng
khoảng cách giữa các phân tử, làm giảm lực Van der Van, do đó làm yếu đi lực cố kết
nội và làm tăng động năng của các phân tử (Banks, W, Greendwood, C, T, & Muir
D,D,1971).
 Liên kết của rất nhiều phân tử Am và Ap nhờ lực Van der Van và liên kết hidro nên tạo
được độ dai hay độ bền đứt nhất định. Chính nhờ khả năng này mà người ta tạo được các
sợi tinh bột (sợi miến, bún…) (Banks, W, Greenwood, C. T, 1975), (Harry. W. Leach, L.D.
MeCowen and Thomas J. Schoch, 1959).

sau đó đem lọc trên vải len, nước lọc đem lắng, rửa lại với nước và đem phơi nắng. Kể từ
đó tinh bột được biết đến và sử dụng với nhiều mục đích khác nhau: làm cứng vải, làm
thẩm mĩ, làm trắng quần áo…
 Khi công nghiệp tinh bột trở thành một nghành công nghiệp quan trọng, thì người ta bắt
đầu quan tâm đến quá trình biến đổi của tinh bột. Bắt đầu từ sự khám phá quan trọng của
SVTH: Ngô Quốc Hùng 20
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
Keerchoff vào năm 1811. Ông cho rằng đường có thể sản xuất từ tinh bột khoai tây với
axit là chất xúc tác trong quá trình thuỷ phân tinh bột. Sau đó là sự khám phá tình cờ một
phương pháp sản xuất dextrin hiện nay gọi là Gum Anh quốc.
 Ở Châu Âu, việc sử dụng tinh bột lúa mì và đại mạch đã cho tinh bột khoai tây trắng được
sản xuất một lượng lớn ở Netherlands và Đức.
 Ở Châu Mĩ, nhà máy tinh bột đầu tiên do Gilbert sáng lập ở Vtica, New york năm 1807,
sau đó được thay đổi để sản xất tinh bột ngô năm 1849. Sự thay đổi từ bột mì sang tinh
bột bắp bắt đầu bằng những tiến bộ trong sản xuất của Thomas Kingsford vào năm 1842,
trong đó tinh bột ngô được tinh chế bằng phương pháp kiềm. Nhà máy bột mì George Fox
bắt đầu từ năm 1842 ở Cincinnati cũng được biến đổi thành nhà máy bột bắp vào năm
1854. Việc sử dụng tinh bột khoai tây tăng nhanh cho đến năm 1895, có 64 nhà máy hoạt
động trong đó 44 là ở Vlaine. gần ba tháng hoạt động đã sản xuất 24 triệu pound tinh bột
chủ yếu cung cấp cho các nhà máy dệt.
 Sau khám phá của Keerchoff vào năm 1811, siro dextrose, tức là D – glucozơ (sweet
dextrose) có thể sản xuất bằng con đường thuỷ phân tinh bột bằng axit, nhiều nhà máy
được xây dựng để sản xuất siro ngọt. Trong vòng một năm, các nhà máy được xây dựng ở
Munich, Dreseen, Bochman và Thorin. Năm 1876, nước Đức một mình đã có 47 nhà máy
sản xuất siro dextrose từ tinh bột khoai tây để sản xuất 33 triệu pound siro và 11 triệu
pound chất ngọt đặc.
 Nhà máy siro có dung tích 30 gallon mỗi ngày, được khánh thành năm 1831 ở cảng
Sacket Harbor, New York nhưng sớm thất bại. Năm 1880, có 140 nhà máy tinh bột sản
xuất tinh bột ngô, lúa mì, khoai tây và gạo. Năm 1902, công ty tinh chế đường glucozơ sát
nhập với công ty tinh bột quốc gia trở thành công ty sản xuất ngô, đã chiếm 80% sản

 Ở nước ta, lương thực chiếm một vị trí quan trọng trong sản xuất nông nghiệp và là nguồn
nguyên liệu quan trọng cho nhiều ngành công nghiệp, trong đó có công nghiệp sản xuất
tinh bột và các dẫn xuất của tinh bột. Nguồn nguyên liệu chủ yếu để sản xuất tinh bột là
các loại củ như sắn, khoai lang, khoai tây, dong riêng, huỳnh tinh, nưa… Và các nguyên
liệu hạt như hạt gạo, ngô (Võ Văn Chi, 2012) Trong những năm gần đây, năng suất và
diện tích trồng các cây lương thực nói trên ngày càng tăng. Năm 1997, diện tích trồng
ngô là 12253 ha với sản lượng 1034200 tấn/năm, diện tích trồng khoai lang là 4018 ha
với sản lượng 2399900 tấn/năm, diện tích trồng sắn 277400 ha với sản lượng 2211500
tấn/năm. Như vậy, hàng năm nước ta có 2 triệu tấn sắn củ (Niên Giám thống kê 1998, Nhà
xuất bản thống kê). Hiện nay, chính phủ đang tập trung nỗ lực đẩy mạnh thâm canh để
tăng sản lượng lúa ngô, mở rộng diện tích cây trống sản lượng từ 2 triệu tấn năm 2000
tăng lên 2.183 triệu tấn năm 2003, đầu tư phát triển vùng nguyên liệu cho 41 nhà máy
chế biến sắn, sản lượng phấn đấu đạt 3.2 triệu tấn/năm (Lê Huy Ngọ, 2003). Ngoài ra
SVTH: Ngô Quốc Hùng 22
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
còn có các nguồn nguyên liệu khác như khoai tây, dong riềng, nưa… cũng có một sản
lượng đáng kể.
 Tuy nhiên, một phần nhỏ các nguồn nguyên liệu nói trên mới chỉ được chế biến thành các
sản phẩm thực phẩm như tinh bột, đường mật tinh bột, mì chính, miến sợi, hạt trân
châu… theo nhiều quy trình khác nhau với qui mô lớn, vừa và nhỏ (FAO, 1995),
(Nguyễn Công Ngữ, 1989). Còn lại chủ yếu được làm thức ăn cho gia súc (Đặng Văn
Lợi, 2000)
 Tinh bột chủ yếu sản xuất theo phương pháp thủ công nên hiệu xuất thu hồi thấp, hàm
lượng tinh bột chưa cao và phẩm chất chưa tốt. Gần đây ở nước ta đã nhập một số dây
chuyền công nghệ chế biến tinh bột sắn trên qui mô công nghiệp. Một số nhà máy chế
biến tinh bột như: Vi thai tapico.Co, ltd ở Gia Lai, VedanViệt Nam Enterprise Co.Ltd ở
Đồng Nai, Formosatapico Co.Ltd ở Quảng Nam, hai nhà máy sản xuất tinh bột sắn ở tỉnh
Tây Ninh do Singapo và Thái Lan đầu tư, nhà máy tinh bột sắn Sơn Tịnh – Quảng
Ngãi… Gần đây, năm 2012 công ty Tùng Vinh liên kết với công ty Nhật đang triển khai
dự án lắp đặt nhà máy sản xuất và chế biến khoai nưa tại huyện Hóc Môn (tp HCM) và

lượng , độ nhớt hàm lượng lưu huỳnh thấp.
− Manzo Shimizu và CS (1973), đã được cấp bằng sáng chế của Mỹ với công
trình nghiên cứu: Phương pháp tách có chọn lọc bột nưa từ củ nưa (180,405)
Sáng chế này đã đưa ra phương pháp chiết xuất bột nưa từ củ nưa
(Amorphophallus Konjac). Sản xuất bằng phương pháp nghiền ướt, bột nưa sau
khi tách ra được mang đi quạt thổi (hoặc sàng) để loại bỏ bụi trong quá trình
sản xuất để đáp ứng tiêu chuẩn sạch của bột nưa.
− Vladimir Vuksan và CS (2000) đã có bài viết về lợi ích từ việc dùng thức ăn
lỏng có độ nhớt cao từ củ nưa trong vấn đề về Hội chứng kháng insulin. Kết
quả được ghi nhận trong quá trình thử nghiệm trao đổi chất được kiểm soát của
các tác giả trên. Chất xơ hòa tan gần đây đã được công nhận về việc giảm nguy
cơ phát triển bệnh tiểu đường và bệnh tim. Để kiểm tra giả thuyết này, các tác
giả trên đã nghiên cứu hiệu quả của việc bổ sung chế độ ăn giàu carbohydrate
SVTH: Ngô Quốc Hùng 24
Đồ án tốt nghiệp GVHD: Th. NGUYỄN THỊ NGỌC YẾN
với chất xơ từ Konjac Mannan (KJM) về kiểm soát chuyển hóa trong cơ thể với
các syndro kháng insulin.
 Ở nước ta, một số nghiên cứu công bố đã khảo sát và so sánh được kích thước, hình dạng,
nhiệt độ hồ hoá, độ nhớt, độ nở của tinh bột sắn với các tinh bột khoai ngô. Một số tác
giả đã so sánh được một số tính chất như hình dạng, kích thước, hàm lượng Am trong
tinh bột sắn, khoai lang, khoai tây, dong riềng (Phạm Văn Hùng, 2000).
 Một số nghiên cứu về cây nưa tại Việt Nam
− Nguyễn Văn Dư và CS (2011) đã nghiên cứu một số loài Amorphophallus
(Araceae) và giá trị cao của chúng.
− Nguyễn Tiến An và Cs (2010) đã nghiên cứu đặc tính của Glucomannan từ một
số loài Amorphophallus tại Việt Nam. Đến 2011, nhóm nghiên cứu đã tách và
xác định đặc tính của chất xơ từ Amorphophallus corrugatus tại Việt Nam.
1.3.5 Ứng dụng hiện nay của tinh bột nưa tại một số nước trên thế giới và Việt
Nam.
 Thế giới: