CHƯƠNG 1. GIỚI THIỆU CHUNG 1
CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN 2
2.1 Tre 2
2.1.1 Nguồn gốc 2
2.1.2 Đặc điểm 2
2.1.3 Trữ lượng và phân bố 2
2.2 Măng 5
2.2.1 Đặc điểm 5
2.2.2 Thành phần 6
2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng 7
2.2.4 Các sản phẩm từ măng 8
2.3 Muối 9
2.3.1 Nguồn gốc 9
2.3.2 Các dạng của muối 9
2.3.3 Sản xuất và ứng dụng 10
2.4 Nước 12
2.4.1 Định nghĩa nước 12
2.4.2 Đặc điểm của nước 12
2.4.3 Vai trò của nước đối với đời sống 13
2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm 14
2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm 14
2.5 Potassium sorbate (C
5
H
7
COOK) 17
2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo 17
2.5.2 Sử dụng 17
CHƯƠNG 3. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 19
3.1 Nguyên liệu 19
3.1.1 Măng 19

Phụ lục C V
Phụ lục D V
Phụ lục E V
Phụ lục F V
Phụ lục G VI

DANH SÁCH HÌNH

Hình 3.1 Sơ đồ xử lý măng sống 19
Hình 3.2 Sơ đồ quy trình bảo quản 21
Hình 3.3 Máy cất đạm Parnas – Wargner 25
Hình 3.4 Phản ứng tạo màu giữa đường khử và DNS 28
Hình 3.5 Sơ đồ chiết tách đường từ nguyên liệu măng tươi 30
Hình 4.1: Đồ thị biểu diễn sự thay đổi hàm lượng cyanua theo thời gian luộc 36
Hình 4.2 Đồ thị đường chuẩn glucose 40
Hình 4.3 Đồ thị đường chuẩn saccharose 41
Hình 4.4 Màu sắc của nước măng bảo quản sau 50 ngày 43
Hình 4.5 Đồ thị biểu diễn sự thay đổi pH của dung dịch nước muối 45
Hình 4.6 Các mẫu nhiễm vi sinh vật và nấm mốc 47

DANH SÁCH CÁC BẢNG Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới 3
Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu
ở các vùng tự nhiên kinh tế ở Việt Nam (1999) 4
Bảng 2.3 Hiện trạng rừng tre trúc ở Việt Nam tính đến ngày 31 tháng 12 năm 2004 5
Bảng 2.4 Biến động của rừng tre về diện tích, trữ lượng theo thời gian 5
Bảng 2.5 Thành phần các chất dinh dưỡng có trong măng 6
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước 14

chế. Trong vài năm trở lại đây, nhà nước ta đã có những chính sách giúp người dân mở rộng
phạm vi trồng tre lấy măng nhằm cải thiện đời sống đồng thời để bảo vệ rừng. Chính vì vậy
sản lượng măng tăng lên đáng kể. Vào vụ mùa, khối lượng măng khai thác được rất lớn mà
nhu cầu cung ứng cho địa phương và trong nước chỉ đáp ứng được một phần sản lượng. Do
đó, giá thành giảm xuống kéo theo thu nhập của người dân trồng măng cũng giảm. Lượng
măng dư này phần lớn người dân chỉ biết làm muối chua hoặc phơi khô. Khi vụ mùa đã qua
thì giá thành bắt đầu tăng trở lại, lúc cao điểm có thể tăng gấp 5- 7 lần. Giá thành cao là do
người dân đầu tư chi phí để làm măng trái vụ nhưng cung không đủ cầu. Vậy tại sao chúng ta
lại không bảo quản măng trong vụ mùa để cung cấp khi vụ mùa đã qua? Các phương pháp để
bảo quản măng tươi được lâu thì rất ít, tốn chi phí nhưng thời gian bảo quản không được lâu.
Bên cạnh đó, nhiều người dân đã dùng các loại hóa chất với liều lượng không nằm trong giới
hạn cho phép để trữ măng hoặc tẩy trắng chúng đã làm ảnh hưởng tới vấn đề sức khỏe con
người. Vì vậy mà chúng ta cần tìm ra phương pháp bảo quản măng an toàn cho sức khỏe, chi
phí thấp mà vẫn có thể bảo quản măng được lâu dài.
Qua đề tài này, chúng tôi tìm hiểu và đưa ra phương pháp bảo quản măng tươi đơn giản,
chi phí thấp, tốn ít diện tích, thời gian bảo quản lâu dài mà vẫn đảm bảo an toàn cho sức khỏe.
Sản phẩm sau khi bảo quản vẫn giữ được màu sắc, mùi vị nhưng giá trị dinh dưỡng cần thiết
ít bị thay đổi. Phương pháp này dựa trên phương pháp bảo quản truyền thống nhưng có bổ
sung hàm lượng chất bảo quản và cố định hàm lượng muối sử dụng. Được ứng dụng thử
nghiệm bảo quản măng Mạnh Tông là loài măng quen thuộc được mọi người ưa thích, sản
lượng thu hoạch lớn, được trồng nhiều ở các tỉnh Bình Dương, Bình Phước, Cà Mau…. Trong
giới hạn thời gian cho phép làm đồ án, thời gian nghiên cứu bảo quản là 2 tháng.

Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


2


CHƯƠNG 2. TỔNG QUAN

Chimonobambus…
-

Và thân ngầm hỗn hợp của hai dạng cụm và tản, thường gặp ở các loài trong chi
vầu (Indosasa).
[16]

2.1.3 Trữ lượng và phân bố
- Trên thế giới
Các loài tre trúc phân bố tự nhiên ở các vùng nhiệt đới, á nhiệt đới và ôn đới, từ vùng
thấp tới độ cao 4000 m (so với mực nước biển), song tập trung chủ yếu ở vùng thấp tới đai cao
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


3

trung bình. Các loài tre trúc có thể mọc hoang dại hoặc được gây trồng và có một đặc điểm nổi
bật là có mặt ở rất nhiều các môi trường sống khác nhau. Theo Rao and Rao (1995), cả thế giới
có khoảng 1250 loài tre trúc của 75 chi, phân bố ở khắp các châu lục, trừ châu Âu. Châu Á
đặc biệt phong phú về số lượng và chủng loại tre trúc với khoảng 900 loài của khoảng 65 chi. Từ
đó tới nay có nhiều loài tre trúc mới đã được tìm ra và phân loại trong đó có Việt Nam làm tăng
số loài tre trúc đã được xác định. [1]
Bảng 2.1 Phân bố của các loài tre trúc trên thế giới (Biswas 1995) [1]
Nước
Số
chi
Số loài Diện tích Nước
Số
chi
Số

phân bố phong phú nhất Đông Nam Á.
Chúng ta cũng cần lưu ý rằng vấn đề phân loại tre trúc trên thế giới nói chung và ở Việt
Nam nói riêng rất phức tạp, có nhiều khó khăn vì đa số các loài tre trúc có chu kì ra hoa rất
dài: 40 – 50 năm, thậm chí có loài tới 100 năm mới ra hoa. Mà muốn xác định chính xác tên
khoa học của 1 loài tre trúc nào đó, chúng ta phải dựa vào cơ quan sinh sản (hoa và quả). Còn
các đặc điểm khác về hình dạng thân, lá, cành, mo tre , màu s
ắc và kích thước của các cơ quan
dinh dưỡng của các loài tre trúc lại thay đổi tương đối nhiều, do phụ thuộc vào môi trường
sống và do tác động của con người. [1]
Bảng 2.2 Diện tích rừng tre trúc và các chi tre trúc chủ yếu ở các vùng tự nhiên kinh
tế ở Việt Nam (1999) [1]
Rừng tự nhiên
Diện tích (ha)

Vùng
Tổng số
Rừng tre trúc
thuần loại
Rùng tre trúc hỗn
loài với cây gỗ
Rừng
trồng
Các chi tre
chủ yếu
Đông Bắc 322.889 176.449 132.745 13.695 1,2,3,4
Tây Bắc 108.386 57.218 42.503 8.665 1,2,3,4
Đồng bằng sông Hồng 91 80 0 11 1,2
Bắc Trung Bộ 323.149 172.999 99.110 51.040 1,2,3,4,5
Duyên hải miền Trung 30.036 27.519 2.517 0 1,5
Tây Nguyên 334.113 210.343 123.770 0 1,5

Năm kiểm kê
Rừng hỗn
loài tre + gỗ
Rừng thuần
loại tre
Trữ lượng
(triệu cây)
Diện tích
(ha)
Trữ lượng
(triệu cây)
1983: tổng dt: 1.492.000 395.700 1.050.000 4.084,7 46.300 97,1
1990: tổng dt: 1.590.000 498.600 1.048.600 6.022,7 43.700 47,1
1999: tổng dt 1.489.068 626.331 789.221 8.304,7 73.516 96,1
2004: tổng dt: 1.563.255 682.642 799.130 * 81.484 *
( chú thích : số liệu kiểm kê rừng năm 1983, 1990, 1999, 2004. * : số liệu chưa xác định)
2.2 Măng
2.2.1 Đặc điểm
Măng là phần chồi được mọc ra từ các đốt ngầm trong đất. Trong một năm có 2 đợt (2 vụ)
khai thác măng bằng phương pháp chặt trắng, có chừa cây giống (vụ 1: vào tháng 8, 9) và
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


6

không để chừa cây giống (vụ 2: vào tháng 10, 11). Chọn cây măng tốt sinh ra trong vụ 1 để
nuôi dưỡng thành cây tre thay thế những cây già phải chặt đi hàng năm, chọn những cây to
khỏe mọc ở ngoài, có thân ngầm mọc dưới mặt đất. Khi khai thác măng, nhất là măng tre Lục
Trúc thì chỉ khai thác lúc măng vừa nhú lên ngang mặt đất, dùng dụng cụ moi đất xung quanh
tới tận gốc măng, dùng thuổng xắn ngay nơi mập nhất, rồi lấp đất lại, chú ý không được cắt

Histidin 40mg Lysine 1.28mg
Fe 1.0 mg

Khi sử dụng măng để chế biến thức ăn chúng ta cần lưu ý chất gây ra vị đắng trong măng
chính là hợp chất cyanogenic glucoside. Bản thân nó không gây độc nhưng lại là nguồn gốc
chất gây độc. Khi cây măng bị tổn thương (vết cắt do khai thác, chế biến, vết sâu bệnh ),
cyanogenic glucoside thủy phân thành hydrogen cyanide. Hợp chất hydrogen cyanide là một
chất gây độc. Măng tre có thể chứa hơn 1.000mg chất này trên mỗi kg măng. Mỗi kg măng củ
có chứa khoảng 230mg cyanide, có thể gây tử vong ngay tức thì cho hai trẻ em hơn một tuổi.
Hàm lượng chất gây độc nhiều hay ít phụ thuộc vào loài tre, thời gian lưu giữ măng, phương
pháp bảo quản và chế biến măng Chỉ khoảng 50-60mg cyanide tự do có thể gây chết một
người bình thường. Trong cơ thể, cyanide tác động lên chuỗi hô hấp tế bào bằng cách làm bất
hoạt các enzym sắt của cytocromoxydase hoặc warburgase, là nguyên nhân gây tình trạng
thiếu oxy tế bào và tê liệt hệ thống thần kinh. Phần đỉnh ngọn măng có hàm lượng chất độc
cao nhất, thấp nhất là phần gốc. Măng càng đắng thì càng chứa nhiều cyanide và càng có khả
năng gây ngộ độc cao. Chất này có thể gây tổn thương hệ thần kinh, mệt mỏi chân tay, đi
không vững, tai ù, nôn ói Nặng hơn sẽ gây triệu chứng thở gấp, tăng nhịp tim, huyết áp hạ,
đau
đầu, hôn mê và khả năng tử vong cao. Các triệu chứng thường xuất hiện sau khi ăn măng
khoảng từ 5-30 phút. Trường hợp bị nhiễm độc nặng sẽ ngừng thở, tim đập nhanh và không
đều, rối loạn dẫn truyền nhĩ thất, là nguyên nhân chính gây tử vong sau vài phút nếu không
được cấp cứu kịp thời. Tuy vậy, chất này có khả năng phân hủy nhanh trong nước sôi. Vì thế
luộc măng trong nước sôi 98
o
C trong 20 phút có thể giảm gần 70% cyanide. Và nếu nhiệt độ
cao hơn, thời gian lâu hơn sẽ giảm đến 96%. Nếu bóc vỏ, thái lát mỏng măng rồi luộc trước
khi đem chế biến món ăn sẽ giảm hoặc loại bỏ được chất gây ngộ độc.[18]
2.2.3 Các phương pháp bảo quản măng
¾ Phương pháp 1: (bảo quản măng tre trong thùng gỗ)
- Chuẩn bị sẵn thùng gỗ hoặc hộp bìa cát tông, rải dưới đáy thùng (hộp) một lớp cát ẩm

- Măng chua: măng sau thu hoạch đem xắt lát sau đó đem đi muối chua. Sau 2 tuần mới
có thể ăn được. Dùng để chế biến các món ăn có vị chua hoặc ăn sống.
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


9

- Măng khô: măng sau thu hoạch đem đi bóc vỏ, xắt lát, luộc đem phơi khô. Có thể bảo
quản được lâu. Khi dùng chỉ cần ngâm với nước sôi cho hút nước trương nở là được.
Cách sử dụng giống với măng tươi.
2.3 Muối
2.3.1 Nguồn gốc
Muối ăn hay trong dân gian còn gọi đơn giản là muối (tuy rằng theo đúng thuật ngữ khoa
học thì không phải muối nào cũng là muối ăn) là một khoáng chất, được con người sử dụng
như một thứ gia vị cho vào thức ăn. Có rất nhiều dạng muối ăn: muối thô, muối tinh, muối
Iod. Đó là một chất rắn có dạng tinh thể, có màu từ trắng tới có vết của màu hồng hay xám rất
nhạt, thu được từ nước biển hay các mỏ muối. Muối thu được từ nước biển có các tinh thể nhỏ
hoặc lớn hơn muối mỏ. Trong tự nhiên, muối ăn bao gồm chủ yếu là clorua natri (NaCl),
nhưng cũng có một ít các khoáng chất khác (khoáng chất vi lượng). Muối ăn thu từ muối mỏ
có thể có màu xám hơn vì dấu vết của các khoáng chất vi lượng. Muối ăn là cần thiết cho sự
sống của mọi cơ thể sống, bao gồm cả con người. Muối ăn tham gia vào việc điều chỉnh độ
chứa nước của cơ thể (cân bằng lỏng). Vị của muối là một trong những vị cơ bản. Sự thèm
muối có thể phát sinh do sự thiếu hụt khoáng chất vi lượng cũng như do thiếu clorua natri.
Muối ăn là bắt buộc cho sự sống, nhưng việc sử dụng quá mức có thể làm tăng độ nguy
hiểm của các vấn đề sức khỏe, chẳng hạn như bệnh cao huyết áp. Trong việc nấu ăn, muối ăn
được sử dụng như là chất bảo quản cũng như là gia vị. [12]
2.3.2 Các dạng của muối
¾ Muối thô
Muối thô là muối được khai thác từ nước biển hoặc các mỏ muối trong đất liền chưa qua
quá trình xử lý. Một số người cho rằng muối thô tốt hơn cho sức khỏe hay tự nhiên hơn. Tuy

nước muối có độ bão hòa về muối.
Sau khi thu được muối thô, người ta sẽ tiến hành các công nghệ làm tinh để nâng cao độ
tinh khiết cũng như các đặc tính để dễ dàng vận chuyển, lưu giữ. Việc làm tinh muối chủ yếu
là tái kế
t tinh muối. Trong quá trình này người ta sẽ làm kết tủa các tạp chất (chủ yếu là các
hợp chất của magiê và canxi). Quá trình bay hơi nhiều công đoạn sau đó sẽ được sử dụng để
thu được clorua natri tinh khiết và nó được làm khô.
Các chất chống đóng bánh hoặc KI (nếu làm muối iốt) sẽ được thêm vào trong giai đoạn
này. Các chất chống đóng bánh là các hóa chất chống ẩm để giữ cho các tinh thể muối không
dính vào nhau. Một số
chất chống ẩm được sử dụng là tricanxi phosphate, cacbonate canxi
hay magie, muối của các acid béo, ôxít magiê, điôxít silic, silicat nátri-nhôm, hay silicat
canxi-nhôm. Cũng lưu ý rằng có thể có độc tính của nhôm trong hai hóa chất sau cùng, tuy
nhiên cả liên minh châu Âu (EU) và FDA của Mỹ vẫn cho phép sử dụng chúng với một liều
lượng có điều chỉnh. [12]
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 11

¾ Ứng dụng
- Chất điều vị
Muối được sử dụng chủ yếu như là chất điều vị cho thực phẩm và được xác định như là
một trong số các vị cơ bản. Thật không may là nhiều khi người ta ăn quá nhiều muối vượt
quá định lượng cần thiết, cụ thể là ở các vùng có khí hậu lạnh. Điều này dẫn đến sự tăng
cao huyết áp ở một số người, mà trong nhiều trường hợp là nguyên nhân của chứng nhồi
máu cơ tim dẫn đến tử vong.
- Sử dụng trong sinh học
Nhiều loại vi sinh vật không thể sống trong các môi trường quá mặn: nước bị thẩm thấu
ra khỏi các tế bào của chúng. Vì lý do này muối được sử dụng để bảo quản một số thực

NaClO + H
2
O + CO
2
NaHCO
3
+ HClO
- Khử băng
Trong khi muối là mặt hàng khan hiếm trong lịch sử thì sản xuất công nghiệp ngày nay
đã làm cho nó trở thành mặt hàng rẻ tiền. Khoảng 51% tổng sản lượng muối toàn thế giới
hiện nay được các nước có khí hậu lạnh dùng để khử băng các con đường trong mùa đông.
Điều này là do muối và nước tạo ra một hỗn hợp eutecti có điểm đóng băng thấp hơn
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 12

khoảng 10°C so với nước nguyên chất: các ion ngăn cản không cho các tinh thể nước đá
thông thường được tạo ra (dưới −10°C thì muối không ngăn được nước đóng băng). Các e
ngại là việc sử dụng muối như thế có thể bất lợi cho môi trường. Vì thế tại Canada người ta
đã đề ra các định mức để giảm thiểu việc sử dụng muối trong việc khử băng.
- Các phụ gia
Muối ăn mà ngày nay người ta mua về dùng không phải là clorua natri nguyên chất như
nhiều người vẫn tưởng. Năm 1911 cacbonat magiê đã lần đầu tiên được thêm vào muối để
làm cho nó ít vón cục. Năm 1924 các lượng nhỏ iốt trong dạng NaI, KI hay KIO
3
đã được
thêm vào, tạo ra muối iốt nhằm giảm thiểu tỷ lệ mắc bệnh bướu cổ. [11]
2.4 Nước
2.4.1 Định nghĩa nước

nở, nóng co. Do hình thể đặc biệt của phân tử nước (với góc liên kết 104,45°), khi bị làm lạnh
các phân tử phải dời xa ra để tạo liên kết tinh thể lục giác mở. Vì vậy mà tỉ trọng của nước đá
nhẹ hơn nước thể lỏng.
Nước là một dung môi tốt nhờ vào tính lưỡng cực. Các hợp chất phân cực hoặc có tính ion
như acid, rượu và muối đều dễ tan trong nước. Tính hòa tan của nước đóng vai trò rất quan
trọng trong sinh học vì nhiều phản ứng hóa sinh chỉ xảy ra trong dung dịch nước.
Nước tinh khiết không dẫn điện. Mặc dù vậy, do có tính hòa tan tốt, nước hay có tạp chất pha
lẫn, thường là các muối, tạo ra các ion tự do trong dung dịch nước cho phép dòng điện chạy
qua.
Về mặt hóa học, nước là một chất lưỡng tính, có thể phản ứng như một acid hay bazơ. Ở 7
pH (trung tính) hàm lượng các ion hydroxyt (OH
-
) cân bằng với hàm lượng của hydronium
(H
3
O
+
). Khi phản ứng với một acid mạnh hơn thí dụ như HCl, nước phản ứng như một chất
kiềm:
HCl + H
2
O ↔ H
3
O
+
+ Cl
-

Với ammoniac nước lại phản ứng như một acid:
NH

- Nhà triết học người Hi Lạp Empedocles đã coi nước là một trong bốn nguồn gốc tạo ra
vật chất (bên cạnh lửa, đất và không khí). Nước cũng nằm trong Ngũ Hành của triết học
cổ Trung Hoa. [20]
2.4.4 Vai trò của nước trong bảo quản thực phẩm
Giá trị thực phẩm, tính chất cảm quan, mùi vị cũng như độ bền của các sản phẩm khi bảo
quản là do thành phần các chất hữu cơ và vô cơ trong chúng quyết định. Trong các thành phần
đó, nước có ảnh hưởng lớn hơn cả. Tương tác giữa chất khô và nước trong các sản phẩm thực
phẩm cũng khác nhau: các hợp chất như đường, acid, muối vô cơ, các hợp chất thơm và các
sắc tố thì hoà tan trong nước , trong khi đó protein thì ở trạng thái keo hay lipid thì hầu như
không hoà tan trong nước. Như vậy, mối quan hệ giữa nước và từng sản phẩm thực phẩm là
khác nhau. Thực tế chứng tỏ rằng khi nghiên cứu các điều kiện tối ưu người ta thấy hàm ẩm
tuyệt đối của các sản phẩm thực phẩm không phải là yếu tố quyết định. [20]
2.4.5 Các tiêu chuẩn về nước dùng cho chế biến thực phẩm
Do Cục Y tế dự phòng và Môi trường biên soạn và được Bộ trưởng Bộ Y tế ban hành theo
Thông tư số: 04/2009/TT - BYT ngày 17 tháng 6 năm 2009. Quy chuẩn này quy định mức
giới hạn các chỉ tiêu chất lượng đối với nước dùng để ăn uống, nước dùng cho các cơ sở để
chế biến thực phẩm.[14]
Sau đây là danh mục các chỉ tiêu và giới hạn cụ thể:
Bảng 2.6 Chỉ tiêu chất lượng nước [14]
TT Tên chỉ tiêu Đơn vị tính
Giới hạn
tối đa
Phương pháp thử
Mức độ
kiểm
tra(*)
I. Chỉ tiêu cảm quan và thành phần vô cơ
1 Màu sắc TCU 15
TCVN 6187 -1996
I

-
)
mg/l 50
TCVN 6180 -1996
(ISO 7890 -1988)
I
8
Nitrit (tính theo NO
2
-
)
mg/l 3
TCVN 6178 -1996
(ISO 6777 -1984)
I
9 Clorua mg/l 300
TCVN 6194 -1996
(ISO 9297 -1989)
I
10 Asen mg/l 0.05
TCVN 6182-1996
(ISO 6595-1982)
I
11 Sắt mg/l 0.5
TCVN 6177 -1996
(ISO 6332 -1988)
I
12
Độ ô-xy hoá theo
KMn0

(ISO 10359 -1992)
II
17 Chì mg/l 0.01
TCVN 6193 -1996
(ISO 8286 -1986)
II
18 Mangan mg/l 0.5
TCVN 6002 -1995
(ISO 6333 -1986)
II
19 Thuỷ ngân mg/l 0.001
TCVN 5991 -1995
(ISO 5666/1 -1983
ISO 5666/3 -1989)
II
20 Kẽm mg/l 3
TCVN 6193 -1996
(ISO 8288 -1989)
II
II. Vi sinh vật
21 Coliform tổng số
vi khuẩn
/100ml
50
TCVN 6187 - 1996
(ISO 9308 - 1990)
I
22
E. coli hoặc Coliform
chịu nhiệt

(**) Riêng đối với chỉ tiêu pH: giới hạn cho phép được quy định trong khoảng từ 6,0 đến 8,5.
2.5 Potassium sorbate (C
5
H
7
COOK)
2.5.1 Đặc điểm và cấu tạo
- Đặc điểm: Potassium sorbate là kali muối của acid sorbic . sử dụng nó là như là một chất
bảo quản thực phẩm ( E số 202). Potassium sorbate có hiệu quả trong một loạt các ứng
dụng bao gồm cả thực phẩm, rượu vang, và chăm sóc cá nhân. Là chất bột trắng, kết tinh,
dễ tan trong nước. Có tác dụng sát trùng nấm mem, nấm mốc mạnh ở pH từ 4 – 6. Tác
dụng rất yếu đối với các loại vi khuẩn khác nhau.
- Cấu tạo: Các công thức phân tử của sorbate kali là C
6
H
7
O
2
K và tên hệ thống của nó là
kali (E, E)-hexa-2 ,4-dienoate. Nó có một trọng lượng phân tử của 150,22 g / mol. Nó hòa
tan trong nước rất tốt (58,2% ở 20°C). Đó là do phản ứng của acid sorbic với Kalihydroxit.
[8], [9]
2.5.2 Sử dụng
Potassium sorbate được sử dụng để ngăn cản nấm mốc và nấm men trong nhiều loại
thực phẩm như pho mát , rượu , sữa chua , thịt khô , táo nướng và hàng hóa. Nó cũng có
thể được tìm thấy trong danh sách thành phần của nhiều trái cây sấy khô sản phẩm. Ngoài
Đồ án tốt nghiệp GVHD: TS. NGô Đại Nghiệp


 18

Thành, Thị Xã Đồng Xoài, Tỉnh Bình Phước.
- Đặc điểm: Mạnh tông có tên khoa học là Dendrocalamus asper, có thân mọc cụm,
cây tre có kích thước tương đối lớn, tán lá rộng, thân và cành không có gai. Dường
kính gốc lớn ( từ 15 – 20 cm), mỗi củ măng nặng từ 5 – 6 kg. Chất lượng măng
khá ngon, có thể cung cấp cho thị trường trong nước và xuất khẩu. [1]
Măng tre
Xắn gốc
Đóng gói
Rửa
Vận chuyển
Gọt tỉa
Bóc vỏ
Măng sống