ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 1

MỞ ĐẦU
Xã hội đang ngày càng phát triển, dinh dưỡng cho trẻ đang là vấn đề rất được
quan tâm. Những thực phẩm dành cho trẻ phải có giá trị dinh dưỡng cao và có hoạt tính
chức năng sinh học để đảm bảo cho trẻ sự phát triển toàn diện. Dầu ăn Vio là một trong
những loại thực phẩm đó. Dầu ViO được phối trộn theo tỷ lệ thích hợp giữa dầu mè
tinh luyện, dầu gấc nguyên chất, có bổ sung DHA theo nhu cầu dinh dưỡng khuyến
nghị, giàu Vitamin A và E tự nhiên, giúp trẻ có thể chất khỏe mạnh, sáng mắt, thông
minh và phát triển tốt chiều cao.
Tuy nhiên, dầu ăn Vio dễ bị oxy hóa sau khi mở nắp chai và giảm chất lượng
khi bổ sung vào các sản phẩm thực phẩm có xử lý nhiệt.
Kĩ thuật vi bao gói là quá trình nhốt các chất vào các hạt nhỏ, siêu nhỏ, đây là
một phương pháp đáng chú ý, đáp ứng được mong muốn của người tiêu dùng là có
những sản phẩm thực phẩm ngon miệng, bổ dưỡng, ít bị tác động của môi trường như
không khí, nhiệt độ, muối, aicd Khi dầu Vio được vi bao gói sẽ hạn chế khả năng bị
oxi hóa của nó khi cho vào thực phẩm trong thời gian bảo quản và giảm sự thất thoát
các chất có hoạt tính sinh học (đại diện là hàm lượng caroten, Lycopen, axít béo thiết
yếu omega - 3, omega - 6, DHA ). Chính vì lý do đó nên tôi đã thực hiện đề tài
“Nghiên cứu công nghệ vi bao gói dầu ăn Vio dành cho trẻ em”. Đồ án này hy vọng sẽ
đưa ra một quan điểm mới, một tầm nhìn mới về công nghệ bảo quản thực phẩm dinh
dưỡng, để tạo ra những thực phẩm mới tốt nhất dành cho trẻ em.
a.Mục tiêu của đề tài
Nghiên cứu công nghệ vi bao gói dầu Vio nhằm hạn chế thất thoát và những
biến đổi làm giảm chất lượng của dầu Vio trong quá trình chế biến, bổ sung vào thực
phẩm. Bên cạnh đó, làm tăng giá trị cảm quan của dầu Vio, tăng khả năng tiêu thụ dầu
Vio trong nước cũng như trên thế giới.
b.Nội dung của đề tài

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 3

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1.Tổng quan về dầu ăn ViO
Dầu ăn ViO là dầu ăn được tổng hợp từ 3 thành phần: dầu Mè (có giá trị dinh
dưỡng cao), dầu Gấc (giàu vi chất dinh dưỡng) và được bổ sung DHA. Là sản phẩm
dầu ăn dinh dưỡng dành cho trẻ em, ngoài việc cung cấp chất béo để tạo thêm năng
lượng, ViO còn có nhiều vi chất dinh dưỡng rất cần thiết cho bé như: DHA giúp bé
thông minh, phát triển trí não hoàn hảo.Vitamin A giúp sáng mắt, tăng cường sức đề
kháng để chống lại bệnh tật. Vitamin E bảo vệ tế bào và phòng tránh rối loạn hấp thụ
chất béo ở ruột.
Đặc biệt, các vi chất dinh dưỡng là những chất tan trong dầu nên khi bổ sung
vào dầu cơ thể bé hấp thụ dễ dàng hơn. Đồng thời ViO còn giúp cơ thể bé hấp thu hiệu
quả các dưỡng chất ăn được từ các loại thực phẩm khác.
1.1.1.Tổng quan về dầu mè
a.Thành phần chủ yếu
Thành phần axit hữu cơ chủ yếu cao nhất trong dầu mè là 2 loại acid béo chưa
no (Axit oleic (C18 H34 O2): 45,3 - 49,4% và Axit linoleic (C18 H32 O2): 37,7 -
41,2%.)
Bảng 1.1: Bảng Hàm lượng acid béo trong dầu mè
Acid béo
Hàm lượng
Acid Panmitic
7.7%
Acid stearic
4.6%
Acid Arachidic

Công thức cấu tạo:

Là axit không no. Chất lỏng dạng dầu, nhớt, không màu; t
nc
= 13,4
o
C; t
s
=
286
o
C
Khối lượng riêng ở 20
o
C: 0,891 g/cm
3
; chiết suất với tia D ở 20
o
C: 1,4582. Không tan
trong nước; tan trong etanol, ete. Hiđro hoá thành axit stearic (chất xúc tác niken).
Lượng Acid oleic trong tự nhiên thường lớn hơn axit béo khác. Có trong dầu
thực vật và mỡ động vật dưới dạng este hoàn toàn (triglixerit). Có thể tổng hợp Acid
oleic trực tiếp từ quá axit stearic và sau đó có thể chuyển thành axit linoleic và
linolenic dưới tác dụng của enzim. Quá trình này không xảy ra ở người và động vật nên
phải lấy từ nguồn thức ăn thực vật. Acid oleic còn được dùng để điều chế xà phòng và
chất hoạt động bề mặt.
Acid Linoleic

Acid amin
Bột mè %
Thịt %
Lysin
2,8
10,0
Triptophan
1,8
1,4
Methionine
3,2
3,2
Phenilatanine
8,0
5,0
Leucine
7,5
8,0
Isoleucine
4,8
6,0
Valine
5,1
5,5
Threonine
4,0
5,0
(Nguồn:Phạm Đức Toàn,Viện nghiên cứu Công nghệ Sinh học và Môi trường)

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ

gấc được bao bọc bởi màng màu đỏ máu, xếp hàng dọc. Hạt gấc màu đen, hình tròn dẹt
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 7

giống con ba ba nhỏ, có răng cưa, trong hạt có nhân trắng chứa nhiều dầu. Màng hạt
khi chín có vị thơm dễ chịu hoặc không có mùi. Tất cả các bộ phận của Momordica
cochinchinensis đều có thể được sử dụng trong y học truyền thống .
Quả gấc có nhiều tiền sinh tố A gấp 14 ÷ 16 lần củ carot, cho nên rất quý. Có
thể dùng cơm gấc để trích ly sinh tố A ra, nhiều hơn và nhanh hơn củ carot.
Hình1.1: Gấc chín Hình1.2: Gấc xanh

Cây gấc trồng ở nước ta có nhiều giống nhưng theo kinh nghiệm của nhân dân ở
vùng Hải Hưng, gấc được chia ra làm hai loại: gấc nếp và gấc tẻ.
 Gấc nếp: trái to, có nhiều hạt, vỏ trái có màu xanh gai to, ít gai, khi chín chuyển
sang màu đỏ cam rất đẹp. Bổ trái ra bên trong trái có màu vàng tươi, màng bao
bọc hạt có màu đỏ tươi rất đậm.
 Gấc tẻ: trái nhỏ hoặc trung bình vỏ dày tương đối ít hạt, gai nhọn, trái chín bổ ra
bên trong cơm có màu vàng nhạt và màng bao bọc hạt hoặc màu hồng không
được đỏ tươi như gấc nếp, nên chọn giống gấc nếp để có trái to nhiều nạc bao

g
10.5
Vitamine A
mcg
7630
Vitamine C
mg
11
Β-caroten
mcg
5252
Chất xơ
g
1.8
Canxi
mg
56
Sắt
mg
1.2
Photpho
mg
6.4 (Nguồn: Viện dinh dưỡng quốc gia Việt Nam)

So với các loại quả khác, hàm lượng β-caroten của quả gấc cao hơn rất nhiều so
với các loại trái cây khác. Ngoài ra còn có hàm lượng khoáng tươi đối cao so với các
loại quả khác.

0,00
0,00
0,00
0,00
Đu đủ
24
16
0,50
0,20
0,00
0,06
0,03
0,40
8
Cà rốt
43
39
0,80
5,00
0,00
0,06
0,06
0,40
8
Chuối
tiêu
8
28
0,60
0,12

Oleic
3476
34,08
Chưa no
Vaccenic
115
1,13
Chưa no
Linoleic
3206
31,43
Chưa no
(Nguồn: Stephen R Dueker, 1998)
Carotenoid được tổng hợp từ những thực vật bậc cao. Tuy nhiên chúng có thể
xuất hiện trong mô động vật qua thức ăn. Trong thực vật màu xanh thẫm, nó thường bị
chlorophill che khuất, khi chlorophill bị phân huỷ thì màu của carotenoid mới xuất
hiện.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 10

Carotenoid hầu hết tan trong dung môi hữu cơ, không hoà tan trong nước, acid
hay kiềm. Carotenoid có thể bị đồng phân hoá và trùng hợp hoá khi để ngoài sáng và
có mặt của oxy không khí. β- caroten bị nóng chảy ở 176 – 182
o
C và nó là nhóm quan
trọng trong nhóm carotenoid, có hai phân tử retinol và làm cho tiền tố vitamin hoạt
động tối đa.


cảm với ánh sáng nằm ở võng mạc là rodopxin gồm protein và dẫn xuất của vitamin A.
Khi tiếp xúc với ánh sáng, rodopxin phân giải thành opxin và retinen. Khi mắt nghỉ
vitamin A dần dần phục hồi nhưng không hoàn toàn. Do đó, việc bổ sung vitamin A là
rất cần thiết.
Trong những nghiên cứu gần đây β-caroten có khả năng chống oxy hoá và loại
trừ gốc tự do, do đó có khả năng phòng chống ung thư, chữa các vết loét, giúp trẻ con
chống lớn, cứng xương. Ngoài ra, β-caroten có khả năng làm giảm tác hại của chiếu xạ,
chống độc tính và tác hại của dioxin, sửa chữa sai hỏng của ADN.
Trong lĩnh vực thực phẩm màng gấc được trích li cung cấp màu cho các loại thực
phẩm không có màu hoặc màu không phù hợp với yêu cầu. Do đó, bổ sung màu của
gấc nhằm làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Trong gia đình, thịt gấc được sử dụng chủ yếu để nhuộm màu các loại xôi, chế
biến các món ăn, vừa có tác dụng thay phẩm màu trong chế biến thức ăn vừa có tác
dụng phòng chống suy dinh dưỡng, thiếu vi chất, tăng sức đề kháng cho trẻ em, làm
kẹo gôm Gấc, sữa chua Gấc, bột Gấc dinh dưỡng …
Gần đây quả gấc đã bắt đầu được tiếp thị ra ngoài khu vực Châu Á trong dạng
nước ép trái cây bổ dưỡng và dạng dầu gấc do nó có chứa hàm lượng tương đối cao các
dinh dưỡng thực vật.
Trong mỹ phẩm cũng có thể dùng gấc. Gấc có thể thay thế Sudan – một loại chất
tạo màu cho thực phẩm và mỹ phẩm đang thực sự là mối lo ngại cho nhiều người tiêu
dùng với nguy cơ gây ung thư cao. Ở Việt Nam việc chọn một chất tạo màu an toàn
khác thay thế cho Sudan không khó khi dầu của trái Gấc hoàn toàn có thể thay thế cho
phẩm màu hóa học độc hại.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 12

Ngoài việc sử dụng trong ẩm thực, gấc còn được sử dụng trong y học. Các hãng
dược phầm của Mỹ gọi trái gấc là Fruit from Heaven (loại quả đến từ thiên đường).

CH
2
– OH R
3
COOH CH
2
OCOR
3

Glycerol Axít béo Triglyceride
Triglyceride dạng hoá học tinh khiết không màu, không mùi, không vị. Khối
lượng phân tử tương đối của triglyceride khá cao nên không bay hơi ngay cả trong điều
kiện chân không cao. Ở nhiệt độ trên 240 – 250
0
C, áp suất 1atm triglyceride sẽ bị thủy
phân thành các sản phẩm bay hơi của sự phân huỷ hoá học. Vì vậy người ta phải khử
mùi dầu trong điều kiện chân không và nhiệt độ cao.
Dưới tác dụng của các enzyme thuỷphân, khi có nước và nhiệt độ, triglyceride sẽ
bị phân cắt ở mối liên kết este và bị thuỷ phân tạo thành acid béo tự do, do vậy acid
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 13

béo tự do bao giờ cũng có trong các loại dầu thực vật. Tồn tại khoảng 20 axít béo trong
tự nhiên, chúng khác nhau bởi số lượng của các nối đôi.
Các thành phần phụ
- Acid béo tự do
Acid béo tự do là các loại acid béo không nằm trong liên kết giữa este và
diglyceride, acid béo làm cho dầu bị chua. Chất béo bị thuỷ phân là do enzyme lipase

Đa số là vitamin A, D, E, K và các vitamin có khả năng hoà tan trong chất béo.
Ngoài ra có một số hợp chất có khả năng tạo ra sinh tố thường gọi là tiền sinh tố β-
caroten: tiền vitamin A và egosterol: tiền vitamin D. Trong đó có tocopherol (40 – 250
mg %) có hoạt tính vitamin E có tác dụng chống oxy hóa cho dầu rất tốt, dầu có hàm
lượng tocopherol cao bảo quản tốt hơn dầu có hàm lượng tocopherol thấp.
Vitamin E tự nhiên có nguồn gốc thực vật hay động vật. Dầu thực vật có chứa nhiều
tocopherol và tocotrienol hơn. Trong dầu thực vật, các dạng vitamin thường gặp nhất là
α- tocophetrol và γ- tocopherol.
Vitamin E thuộc họ tocopherol, họnày gồm 4 dạng: α- tocopherol, còn gọi là
vitamin E, β- tocopherol, γ- tocopherol hay δ- tocopherol. Ngoài ra, những chất này có
sự tương đồng về cấu trúc với phân tử thuộc họ tocotrienol: α- tocotrienol, β-
tocotrienol, γ- tocotrienol hay δ- tocotrienol.
Cấu trúc hóa học của các tocopherol bao gồm một vòng chromanol mono-, di-
hay tri-methyl, được nối với một chuỗi 16 cacbon bão hòa ở cạnh bên (chuỗi phytyl).
Các tocopherol khác nhau bởi số lượng và sự sắp xếp các nhóm metyl xung quanh
vòng benzene của nhân chromanol. Cấu trúc hoá học của các tocotrienol cũng bao gồm
một vòng chromanol mono –, di – hay tri – methyl với chuỗi cacbon cạnh bên, nhưng
cấu trúc này chứa 3 nhóm nối đôi ở 3 vị trí 3’, 7’ và 11’.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 15
biển.
Cơ thể cần DHA cho sự hoạt động của bộ, và cho sự phát triển của hệ thống thần kinh
và khả năng thị giác trong thời gian 6 tháng đầu đời. Ngoài ra, axit béo omega-3 là một
phần của một chế độ ăn uống lành mạnh sẽ giúp giảm nguy cơ mắc bệnh tim.
Cơ thể của chúng ta có thể sản xuất một lượng nhỏ DHA nhưng không đủ cho
nhu cầu hàng ngày nên phải bổ sung DHA từ thức ăn hàng ngày.
a.Nguồn thức ăn giàu DHA
DHA được tìm thấy trong cá nước lạnh béo, bao gồm cá hồi, cá ngừ (cá ngừ vây
xanh có đến DHA nhiều hơn 5 lần so với các loại cá ngừ), cá mòi, sò, ốc, và cá trích…
b.Vai trò của DHA
DHA cần thiết cho quá trình biệt hóa (myelin hóa) tế bào thần kinh, do vậy cần
thiết cho phát triển hoàn thiện chức năng nhìn của mắt. Cần thiết cho sự phát triển hoàn
hảo hệ thần kinh. Nếu thiếu DHA trong quá trình phát triển thì trẻ em sẽ có chỉ số
thông minh IQ thấp: nghiên cứu theo dõi tới khi trẻ 8 - 9 tuổi người ta thấy trẻ được bú
sữa mẹ, và chế độ ăn đầy đủ DHA có chỉ số IQ cao hơn 8,3 điểm và giảm thấp hơn có
ý nghĩa tỷ lệ chậm phát triển hệ thần kinh.
c.Các phương pháp bổ sung DHA
- Với thai nhi: chế độ ăn trước và trong khi có thai rất quan trọng đối với tình
trạng dự trữ các acid béo không no cần thiết (EFAs) cho thai nhi. Đặc biệt trong 3
tháng cuối trung bình một ngày thai nhi cần 2,2 g EFAs/ngày, và cần cho sự phát triển
hệ thần kinh và mạch máu.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 17

Các bà mẹ mang thai và cho con bú nên bổ sung hàm lượng khoảng 200 mg một
ngày để có thể cung cấp đủ DHA cho trẻ ngay từ trong bụng mẹ. Đối với trẻ dưới 12
tháng tuổi, DHA ở hàm lượng 0,32% trong tổng axit béo, tương ứng 17 mg trên 100
kcal là tối ưu. Trẻ từ một đến 6 tuổi cần được bổ sung DHA với hàm lượng từ 75 mg


Hình 1.5: Các dạng cấu trúc hạt

Những lợi ích của việc vi bao gói nguyên liệu trong chế biến thực phẩm
- Bảo vệ các hợp chất có hoạt tính sinh học tốt hơn, tránh tiếp xúc với các thành phần
không mong muốn (tia UV, nhiệt độ, axit, bazơ).
- Cố định các hợp chất có hoạt tính.
- Tăng sự ổn định của bán thành phẩm và sản phẩm cuối trong suốt quá trình sản xuất
(giảm sự bay hơi, ngăn chặn sự tiếp xúc hoặc phản ứng với các chất không mong muốn
như O
2
, H
2
O…)
- Tăng sự an toàn trong sản xuất (kiểm soát được chất dễ bay hơi, tránh các phản ứng
độc xảy ra…)
- Cải tiến qui trình sản xuất, giảm thiểu lượng hao phí nguyên liệu.
1.2.1.Vật liệu tạo màng vi bao gói
a.Những vật liệu phổ biến

Bao đơn

-mesquite gum
Chất trích ly từ
thực vật
-galactomannans
- đậu nành hòa tan
polysaccharide

Gluten (bắp)
Isolates (đậu Hà
Lan, đậu nành)
Acid
béo/alcohols
Glycerides
Sáp
Phospholipids

Thực vật biển

carrageenan
Alginate

Vi sinh vật/ động
vật


tan chậm trong nhiều dung dịch natripolyphosphate và chất tạo kết hợp với ion canxi.
Các dạng thương phẩm của alginate: sodium alginate, potassium alginate, amon
alginate, magie alginate, canxi alginate, propylen glycol alginate.
Alginate polymer ưa nước và có thể tạo thành thể gel không thuận nghịch với
sự hiện diện của Ca
2+
. Bằng cách này alginate được đánh giá có khả năng tạo màng
tốt. Các tính chất vật lý của dung dịch sodium alginate dùng trong thực phẩm dựa vào
bảng sau
Bảng 1.7: Tính chất vật lý của dung dịch sodium alginate trong thực phẩm
Độ ẩm (%)
Tro (%)
Chất màu (%)
Khối lượng riêng
Nhiệt độ hóa nâu (
0
C)
Nhiệt độ cháy đen (
0
C)
13
23
Trắng ngà
1,59
150
340,460

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ
ố
muối như CaCO
3
. Ion canxi liên
kết
với alginate
tạo cầu
nối giữa các
phân t
ử
làm tăng trọng lượng phân tử
của
độ nhớt dung dich.
Các alginate cũng có khả năng tạo màng rất tốt. Các màng rất đàn hồi, bền, chịu
dầu và không dính bệt. Màng thuộc nhóm polysacharide có khả năng ngăn cản oxy và
lipid thấm qua vì thế sẽ ức chế được hiện tượng oxy hóa chất béo và các thành phần
khác trong thực phẩm. Bên cạnh đó, màng còn có khả năng làm giảm thất thoát ẩm vì
lượng ẩm trong màng sẽ bốc hơi trước ẩm trong thực phẩm, từ đó màng bao sẽ hơi khô
và co lại làm cho lượng ẩm bên trong không thoát ra được.
Màng alginate được ứng dụng rộng rãi trong ngành công nghệ thực phẩm. Màng
bao vừa có tác dụng kéo dài thời gian sử dụng vừa ngăn cản sự mất ẩm và sự di chuyển
chất tan, phản ứng oxy hóa.
Sự hóa dẻo: sự hóa
dẻo của
màng có
thể
nâng cao b
ằ
ng cách thêm vào các tác
nhân làm

dụng
làm màng và cũng ph
ả
i cùng ho
ạ
t tính tan với polymer. Các
yếu
tố khác là ch
ấ
t
dẻo ph
ả
i được giữ
lại
trong hỗn hợp lâu, ổn định cao, không bay
hơi và màu, và quan trọng là mùi
của
các ch
ấ
t này không làm
ảnh
hưởng tiêu c
ự
c
đến
tính ch
ấ
t
của
màng.

trong nước, dung dịch kiềm và axít đậm đặc nhưng tan trong axít loãng (Ph=6), tạo
dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 23

Chitosan chính là sản phẩm biến tính của chitin. Chitin được xem là polymer tự
nhiên quan trọng thứ hai của thế giới, có nhiều thứ hai thế giới (chỉ sau xenlulose). Là
một polymer động vật được tách chiết và biến tính từ vỏ các loài giáp xác (tôm, cua,
hến, trai, sò, mai mực, đỉa biển…), màng tế bào nấm họ Zygemycetes, các sinh khối
nấm mốc, một số loài tảo …Chitin có mặt trong vỏ các loài giáp xác, màng tế bào nấm
thuộc họ Zygemycetes có trong sinh khối nấm mốc, và một vài loại tảo.
Chitosan có trong vỏ tôm. Ở nước ta, sản phẩm tôm đông lạnh chiếm sản lượng
lớn nhất trong các sản phẩm đông lạnh. Chính vì vậy, vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên
liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung
cấp chitin và chitosan.
Chitosan cấu tạo bởi các đơn vị glucosamine. Chitosan là dẫn xuất đề axetyl hoá
của chitin, trong đó nhóm (–NH
2
) thay thế nhóm (-COCH
3
) ở vị trí C(2). Chitosan
được cấu tạo từ các mắt xích D-glucozaminliên kết với nhau bởi các liên kết b-(1-4)-
glicozit, do vậy chitosan có thể gọi là poly β-(1-4)-2-amino-2-deoxi-D-glucozơ hoặc là
poly β-(1-4)-D- glucozamin (cấu trúc III). Hình 1.6: Cấu trúc chitosan (poly b-(1-4)-D- glucozamin)
Tuy nhiên trên thực tế thường có mắt xích chitin đan xen trong mạch cao phân

Hình 1.8: Cấu tạo của chitin và chitosan.
Vật liệu chitosan có nguồn gốc tự nhiên, không độc, dùng an toàn cho người.
ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP GVHD: TS LÊ QUANG TRÍ SVTH: HÀ THỊ THẢO TRANG TRANG 25

Chitosan không những ức chế các vi khuẩn gram dương, gram âm mà cả nấm
men và nấm mốc. Khả năng kháng khuẩn của chitosan phụ thuộc một vài yếu tố như
loại chitosan sử dụng (độ deacetyl, khối lượng phân tử), pH môi trường, nhiệt độ, sự có
mặt của một số thành phần thực phẩm. Khả năng kháng khuẩn của chitosan và dẫn xuất
của nó đã được nghiên cứu bởi một số tác giả, trong đó cơ chế kháng khuẩn cũng đã
được giải thích trong một số trường hợp. Mặc dù chưa có một giải thích đầy đủ cho khả
năng kháng khuẩn đối với tất cả các đối tượng vi sinh vật, nhưng hầu hết đều cho rằng
khả năng kháng khuẩn liên quan đến mức độ hấp phụ chitosan lên bề mặt tế bào.
- Có tác dụng làm giảm đáng kể số lượng vi sinh vật tổng số trên bề mặt thực phẩm.
Với hàm lượng 1,5% đã giảm số lượng vi sinh vật trên bề mặt cam là 93%, trên bề mặt
quýt là 96%, trên bề mặt cà chua là 98% v.v
Để dùng trong y tế và thực phẩm, đã có nhiều công trình nghiên cứu về độc tính
của Chitosan và đưa ra các kết luận sau:
 Chitosan hầu như không độc, không gây độc trên xúc vật thực nghiệm và người,
không gây độc tính trường diễn.
 Chitosan là vật liệu hoà hợp sinh học cao, nó là chất mang lý tưởng trong hệ thống
vận tải thuốc, không những sử dụng cho đường uống, tiêm tĩnh mạch, tiêm bắp,