GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

i
LỜI CẢM ƠN

Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự chỉ
dẫn tận tình của :
 Thầy GS-TSKH : Nguyễn Trọng Cẩn
 Tiến sĩ – Bác sĩ trƣởng khoa Dinh Dƣỡng : Tạ Thị Tuyết Mai
 Cô Điều dƣỡng trƣởng : Lê Thị Hoàng
Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ
dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này đƣợc hoàn chỉnh. Xin nhận
nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc.

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT v
DANH MỤC QUY TRÌNH vi
DANH MỤC SƠ ĐỒ vii
DANH MỤC HÌNH viii
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN 1: 4
TÌM HIỂU SƠ LƢỢC VỀ KHOA DINH DƢỠNG 4

2.4. Nguyên liệu: 29
PHẦN 3: 30
THIẾT LẬP HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƢỢNG THEO HACCP TRONG
SẢN XUẤT SUẤT ĂN BỆNH LÝ 30
3.1. Thành lập đội HACCP: 32
3.2. Xây dựng quy phạm thực hành sản xuất tốt (GMP): 33
3.2.1. GMP1 - Tiếp nhận nguyên liệu: 33
3.2.2. GMP2 – Nhập kho, bảo quản, xuất kho: 36
3.2.3. GMP3 – Sơ chế nguyên liệu: 40
3.2.4. GMP4 – Chế biến: 48
3.2.5. GMP5 – Chia suất: 60
3.2.6. GMP6 – Phân phối: 63
3.2.7. GMP7 – Lƣu mẫu: 64
3.2.8. GMP8 – Hâm nóng: 67
3.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68
3.3.1. SSOP1 – Vệ sinh nguồn nƣớc: 68
3.3.2. SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70
3.3.3. SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 74
3.3.4. SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76
3.3.5. SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 79
3.3.6. SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: 82
3.3.7. SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 84
3.3.8. SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: 87
3.3.9. SSOP9 – Kiểm soát chất thải: 90
3.4. Tiến hành xây dựng hệ thống HACCP: 93
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

iv

Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần
thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận.
Phƣơng pháp chuyên gia:
Tham khảo ý kiến của các chuyên gia (các chuyên gia trong ngành quản lý
chất lƣợng, chuyên gia trong lĩnh vực tƣ vấn về xây dựng hệ thống quản lý
chất lƣợng, HACCP cho các công ty hay các đơn vị…).
Thu thập và xử lý các tài liệu hiện có (thông tin thứ cấp):
Bao gồm các tài liệu về hệ thống quản lý chất lƣợng, HACCP của công ty về
suất ăn công nghiệp, từ đó, thống kê, tổng hợp để làm căn cứ xác định
phạm vi xây dựng hệ thống.
Điều tra sự thỏa mãn của khách hàng về chất lƣợng dịch vụ bữa ăn
(thông tin sơ cấp):
Áp dụng phƣơng pháp điều tra nhanh, hỏi và ghi chép điều tra mức độ hài
lòng của khách hàng về chất lƣợng bữa ăn cũng nhƣ các chỉ tiêu về tính vệ
sinh an toàn thực phẩm.
Kết cấu của khóa luận tốt nghiệp:
Nội dung khóa luận tốt nghiệp đƣợc chia thành 4 phần chính nhƣ sau:
 Phần 1: Tìm hiểu sơ lƣợc về khoa DInh dƣỡng Bệnh viện Nhân dân Gia
Định
 Phần 2 Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa dinh duỡng
 Phần 3 Thiết lập hệ thống quản lý chất lƣợng theo HACCP trong sản
xuất suất ăn bệnh lý
 Kết luận và kiến nghị.
Các kết quả đạt đƣợc của khóa luận:
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

3 Phòng chia suất
Đƣờng đi thực phẩm dụng cụ dơ
Phòng Sữa
Phòng
khử
khuẩn
dụng cụ

KHO KHOA DƢỢC
Phòng
nhân
viên
Phòng
nhân
viên
1 Phòng Tƣ vấn
Kho thực phẩm

o Dƣợc phẩm quá hạn, kém phẩm chất
o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế
o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế
bào, chất tiết từ ngƣời bệnh đƣợc điều trị bằng hoá trị
o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì
Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng rắn  bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng lỏng  chảy vào hệ thống xử lý nƣớc thải của bệnh
viện
Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh
o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung
Chất thải thông thƣờng
o KHÔNG TÁI CHẾ  bỏ vào bao xanh
o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh nhƣ: Giấy báo, túi nilon, thức
ăn dƣ, vỏ trái cây, lon nƣớc ngọt, rác quét dọn…
o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh
o ĐƢỢC TÁI CHẾ  bỏ vào bao trắng
o Nhựa , nylon:
o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại nhƣ : Natri
clorua, Glucose, Lactat ringer…
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

14
18

Lập đội HACCP
Xác định mục đích sử dụng
Thiết lập sơ đồ quy trình sản xuất
Thẩm tra sơ đồ quy trình sản xuất
Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành
phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP

Thiết lập các hành động khắc phục
Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận
Thiết lập bộ tài liệu và lƣu giữ hồ sơ HACCP
Sơ đồ 1: 12 BƢỚC VÀ 7 NGUYÊN TẮC HACCP
Mô tả sản phẩm
Bƣớc 1
Bƣớc 2
Bƣớc 3
Bƣớc 4
Bƣớc 5
Bƣớc 6
Bƣớc 7
Bƣớc 9
Bƣớc 8
Bƣớc 10
Bƣớc 11
Bƣớc 12
Nguyên tắc 1

Bƣớc 8 (Nguyên tắc 3): Thiết lập các ngƣỡng tới hạn cho từng CCP
- Ngƣỡng tới hạn là các giá trị đƣợc định trƣớc cho các biện pháp an toàn
nhằm triệt tiêu hoặc kiểm soát một mối nguy tại một CCP trong suốt quá
trình vận hành.
- Mỗi điểm CCP có thể có nhiều ngƣỡng tới hạn.
- Để thiết lập chúng, cần căn cứ vào các quy định vệ sinh, an toàn của Nhà
Nƣớc, các tiêu chuẩn quốc tế, các hƣớng dẫn kiến nghị quốc tế FAO,
WHO, các cứ liệu khoa học, các tài liệu kỹ thuật, các thông số quy trình
công nghệ, các số liệu thực nghiệm.
- Để đảm bảo các chỉ tiêu cần kiểm soát không có cơ hội vƣợt ngƣỡng tới
hạn, cần xác định giới hạn an toàn để tại đó phải tiến hành điều chỉnh quá
trình chế biến nhằm ngăn ngừa khả năng vi phạm ngƣỡng tới hạn.
- Trong thực tế, đƣa ra khái niệm ngƣỡng vận hành là giá trị tại đó của chỉ
tiêu cần kiểm soát, ngƣời điều khiển phải kịp thời điều chỉnh thiết bị hay
quy trình để đảm bảo giá trị đó không quá ngƣỡng tới hạn.
- Nhƣ vậy, ngƣỡng vận hành luôn luôn có hệ số an toàn cao hơn ngƣỡng tới
hạn và có giá trị luôn nằm trong vùng an toàn của ngƣỡng tới hạn.
Bƣớc 9 (Nguyên tắc 4): Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
- Giám sát là đo lƣờng hay quan trắc theo lịch trình các thông số của CCP để
so sánh chúng với các ngƣỡng tới hạn.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

21
- Hệ thống giám sát mô tả phƣơng pháp quản lý sử dụng để đảm bảo cho các
điểm CCP đƣợc kiểm soát, đồng thời nó cũng cung cấp nhƣ hồ sơ về tình
trạng của quá trình để sử dụng về sau trong giai đoạn thẩm tra.
Bƣớc 10 (Nguyên tắc 5): Thiết lập các hành động khắc phục
- Các hành động khắc phục đƣợc tiến hành khi kết quả cho thấy một CCP

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

23
- Quy trình thông tin sản phẩm, ghi nhãn.
- Quy trình thu hồi sản phẩm.
1.7.1.3. Nội dung và hình thức quy phạm sản xuất tốt GMP:
- Mỗi GMP bao gồm ít nhất các nội dung sau:
 Mô tả rõ yêu cầu kỹ thuật hoặc quá trình chế biến tại công đoạn hoặc
một phần của công đoạn sản xuất đó.
 Nêu rõ lý do phải thực hiện các yêu cầu quá trình kỹ thuật đã nêu.
 Miêu tả chính xác các thao tác thủ tục phải tuân thủ tại công đoạn
hoặc một phần công đoạn sản xuất nhằm đảm bảo đạt đƣợc yêu cầu
chất lƣợng, đảm bảo vệ sinh an toàn cho sản phẩm, phù hợp về kỹ
thuật và khả thi.
 Phân công cụ thể việc thực hiện và biểu mẫu thực hiện GMP.
- Hình thức một quy phạm sản xuất tốt:
 Quy phạm sản xuất tốt đƣợc thể hiện dƣới dạng văn bản bao gồm các
thông tin hành chính (tên địa chỉ công ty, tên mặt hàng, số và tên
quy phạm, ngày và chữ ký phê duyệt của ngƣời có thẩm quyền) và 4
nội dung cơ bản của quy phạm sản xuất (quy trình: giải thích/ lý do;
các thủ tục cần tuân theo, phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám
sát).
- Phƣơng pháp xây dựng quy phạm sản xuất tốt GMP: tài liệu là căn cứ để
xây dựng GMP
 Các luật lệ quy định hiện hành.
 Các tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật.
 Các yêu cầu kỹ thuật của khách hàng.
 Các thông tin khoa học mới.
 Phản hồi của khách hàng.
 Kinh nghiệm thực tiễn.

5. Kiểm tra vệ sinh cá nhân.
6. Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn.
7. Sử dụng, bảo quản hóa chất.
8. Kiểm tra sức khỏe công nhân.
9. Kiểm soát động vật gây hại.
10. Kiểm soát chất thải.
11. Thu hồi sản phẩm.
- Tùy theo mỗi cơ sở chế biến sản xuất thực phẩm, nội dung của SSOP có
khác nhau. Hoặc kiểm soát đủ 11 lĩnh vực đảm bảo vệ sinh an toàn nhƣ
trên hoặc chỉ kiểm soát một số lĩnh vực (ví dụ: cơ sở không sử dụng nƣớc
đá hay hóa chất…), hoặc xây dựng SSOP cho một số lĩnh vực khác.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

26
- Hình thức quy phạm vệ sinh chuẩn: Quy phạm vệ sinh chuẩn đƣợc thể hiện
dƣới dạng một văn bản bao gồm các nội dung sau:
 Các thông tin về hành chính:
1. Tên, địa chỉ công ty.
2. Tên mặt hàng, nhóm mặt hàng.
3. Số và tên quy phạm vệ sinh.
4. Ngày và chữ ký của ngƣời có thẩm quyền phê duyệt.
 Phần chính: bao gồm 4 nội dung cụ thể
1. Yêu cầu hay mục tiêu: căn cứ về chủ trƣơng của công ty về chất
lƣợng và các quy định của cơ quan có thẩm quyền.
2. Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế của xí nghiệp/
3. Các thủ tục cần thực hiện.
4. Phân công thực hiện và giám sát
o Biểu mẫu ghi chép.

o Cơ sở phải xây dựng biểu mẫu giám sát việc thực hiện SSOP
theo đúng những quy định.
o Cơ sở phải có kế hoạch thẩm tra hiệu quả việc thực hiện SSOP
bằng cách định kỳ tiến hành lấy mẫu để kiểm tra các chỉ tiêu vệ
sinh công nghiệp. Kết quả thẩm tra thực hiện SSOP phải đƣợc
lƣu trữ trong hồ sơ đúng quy định. GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 31

3.1
Đào tạo nội bộ các cán bộ
Đánh giá Chất lƣợng nội
bộ
Quản Lý
Đội HACCP Chƣơng trình, nội dung
Các hành động khắc
phục, phòng ngừa
3.4
Đánh giá chất lƣợng nội
bộ 2
Quản Lý
Đội HACCP Kết quả Đánh giá nội
bộ
3.5
Khắc phục/ Hành động
phòng ngừa sau đánh giá
nội bộ lần 2 (nếu có)
Quản Lý
Đội HACCP
Khu vực SX


3.2.1.4. Nội dung thực hiện tiếp nhận nguyên liệu:
- Giám sát phƣơng tiện chuyên chở và bảo quản nguyên liệu tuân theo SSOP5.
- Kiểm tra nguyên liệu, chủ yếu kiểm tra chỉ tiêu cảm quan theo bảng hƣớng
dẫn cảm quan, bảo quản, hạn sử dụng sản phẩm.
- Kiểm tra giấy kiểm dịch từng lô hàng.
- Nếu không đạt: Trả lại nhà cung cấp, ghi vào “Sổ nhập nguyên liệu” và “Sổ
theo dõi sự cố nguồn nguyên liệu”.
- Thực phẩm đạt, cho kiểm tra số lƣợng.
- Thay bao bì: đối với những lô hàng đƣa vào bảo quản tại kho.
- Đối với cá và thịt: phải duy trì bảo quản trong quá trình vận
chuyển, bảo quản và lƣu trữ.
- Ghi vào “Sổ nhập nguyên liệu”.
Nguyên liệu từ nhà cung cấp
Nhà cung cấp
Kiểm tra các chỉ tiêu cảm quan và
hóa lý
Tiếp nhận và kiểm tra số lƣợng
Ghi vào sổ nhập liệu
Ngƣời nhận hàng, nhân viên kiểm
tra ký tên
Nhập kho
Đạt
Không đạt
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 35

- Định kỳ 1 năm tiến hành kiểm tra dƣ lƣợng thuốc trừ sâu ở rau, hóa chất, dƣ
lƣợng kháng sinh trong thịt, cá.
- Thiết lập danh sách nhà cung ứng nguyên liệu hàng năm và hiệu chỉnh khi có

03 tháng

KHOA DINH DƢỠNG
BV NDGĐ
GMP1: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
BM1/GMP1
Ngày ban hành:
01/10/2012
SỔ NHẬP NGUYÊN LIỆU
(Dành cho thực phẩm tươi sống: thịt, cá, rau,…)
Ngày tháng năm Ngƣời nhập:
STT
Tên
thực
phẩm
Giờ
nhập
Nơi
cung
cấp
Đơn
vị
tính
Số
lƣợng
nhập
Số
chứng
từ,

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 37

- Phân loại thực phẩm theo chủng loại, ngày nhập, hạn sử dụng, tuân thủ
nguyên tắc “Nhập trƣớc – xuất trƣớc” và có đầy đủ giấy tờ chứng nhận.
3.2.2.3. Quy trình nhập kho – bảo quản- xuất kho: TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU
Hình 3.1: Khu vực kho
SƠ CHẾ - CHẾ BIẾN – CHIA SUẤT

 Thủ kho phải kiểm tra nhiệt độ của kho theo quy định.
- Bảo quản nguyên liệu tại kho làm mát hoặc tủ mát:
 Bảo quản các thực phẩm: rau củ, các thực phẩm đã gia nhiệt,…
 Các loại rau, củ, quả nhập vào để sử dụng trong ngày, ngày hôm sau hay
không sử dụng hết thì phải bảo quản bằng cách luộc để ráo và cho vào tủ
đông. Nhiệt độ bảo quản trong
o giới hạn mát: 8 – 15 .
o Giới hạn đông: -15 - -22 .
 Các lô hàng đƣợc sắp xếp ngăn nắp, theo các quy định sống chín, sạch dơ.
 Theo dõi nhiệt độ kho lạnh, kho mát và ghi lại nhiệt độ các kho này theo
“Bảng theo dõi nhiệt độ kho” cho từng kho bảo quản.
 Nếu có sự cố báo cáo Quản lý để đƣa ra các biện pháp khắc phục.
- Bảo quản các loại thực phẩm khô:
 Nhiệt độ bảo quản: nhiệt độ thƣờng.
 Kho bảo quản phải thoáng mát, sàn kho khô ráo, không ẩm ƣớt.
 Thực phẩm và các loại không phải thực phẩm phải đƣợc xếp riêng biệt,
không để chung hay để lẫn lộn.
 Thực phẩm phải đƣợc để cách tƣờng, cách trần, cách nền tối thiểu 10cm.
 Các kho phải làm vệ sinh thƣờng xuyên và phòng chống các sinh vật gây
hại nhƣ: kiến, ruồi, muỗi, gián, chuột.
 Phải thƣờng xuyên kiểm tra hạn sử dụng và chất lƣợng của thực phẩm
trong quá trình bảo quản.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 39

- Xuất kho:
 Thủ kho xuất hàng cho các bộ phận: sơ chế, bếp hoặc khu chia suất.
 Nhân viên đƣợc phân công nhận hàng sẽ kiểm tra chất lƣợng thực phẩm,
cân kiểm tra số lƣợng và ký tên vào sổ xuất hàng của kho và chịu trách

Tên hàng
Đơn vị tính
Số lƣợng
xuất
Nơi nhận
Ký nhận
(Ghi rõ họ tên)

GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn

SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân 41

- Làm sạch lông, đất cát, bụi bẩn trên bề mặt thực phẩm.
- Lựa chọn các phần thực phẩm theo yêu cầu chế biến.
c. Quy trình sơ chế thịt: d. Nội dung thực hiện sơ chế thịt:
- Thịt từ kho nguyên liệu chuyển sang khu vực sơ chế.
- Nếu thịt lấy ra ở trạng thái đông thì phải rã đông trƣớc khi sử dụng: có 2
cách để thực hiện rã đông:
 Rã đông chậm: rã đông ở nhiệt độ thƣờng.
 Rã đông nhanh: trong trƣờng hợp cần gấp cho chế biến thì rã đông trong
nƣớc ở nhiệt độ thƣờng và khối thịt đƣợc bọc kín trong các túi nylon.

Nơi lƣu
Thời gian lƣu
1
PL1/GMP3
Bảng cắt định lƣợng
thực phẩm
Các đơn vị
liên quan
Suốt thời gian
lƣu hành
2
QD91/GMP3
Quy định vận hành
máy xay thịt, cá.
Các đơn vị
liên quan
Suốt thời gian
lƣu hành KHOA DINH DƢỠNG
BV NDGĐ
GMP3: QUY PHẠM SẢN XUẤT TỐT
SƠ CHẾ NGUYÊN LIỆU
PL1/GMP3
Ngày ban hành:
01/03/2013
BẢNG CẮT ĐỊNH LƢỢNG THỰC PHẨM
MÓN
THỰC PHẨM

0.3 x (6 – 8)
cm

Thịt ram
Nạc nách
15 x (3 - 3.5)
cm
Cắt khổ
Nạc nách
15 x (3 - 3.5)
cm
Cắt khổ