GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
LỜI CẢM ƠN
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
i
Trong thời gian thực hiện bài luận văn này , tôi xin trân trọng cảm ơn sự
chỉ dẫn tận tình của :
Thầy GS-TSKH : Nguyễn Trọng
Cẩn
Tiến sĩ – Bác sĩ trưởng khoa Dinh Dưỡng : Tạ Thị Tuyết Mai
Cô Điều dưỡng trưởng : Lê Thị Hoàng
Cùng toàn thể các chị các cô đang làm việc tại khoa, đã giúp đỡ và chỉ
dẫn , cung cấp số liệu cho bài luận văn này được hoàn chỉnh. Xin nhận
nơi tôi lòng chân thành biết ơn sâu sắc.
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT viii
DANH MỤC QUY TRÌNH ix
DANH MỤC SƠ ĐỒ x
DANH MỤC HÌNH xi
LỜI MỞ ĐẦU 1
PHẦN 1: 4
TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG 4
BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH 4
1.1.Quá trình hình thành và phát triển 5
1.2.Khoa Dinh dưỡng 6
1.3.Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ] 8
1.4.Sản phẩm và khách hàng của khoa Dinh dưỡng 9
1.5.An toàn lao động và phòng cháy chữa cháy: 9
1.5.1.An toàn lao động: 9

3.2.4. GMP4 – Chế biến: 48
3.2.5. GMP5 – Chia suất: 60
3.2.6. GMP6 – Phân phối: 63
3.2.7. GMP7 – Lưu mẫu: 64
3.2.8. GMP8 – Hâm nóng: 67
3.3. Xây dựng quy phạm vệ sinh chuẩn (SSOP): 68
3.3.1. SSOP1 – Vệ sinh nguồn nước: 68
3.3.2. SSOP2 – Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm: 70
3.3.3. SSOP3 – Ngăn ngừa nhiễm chéo: 74
3.3.4. SSOP4 – Vệ sinh cá nhân: 76
79
3.3.5. SSOP5 – Bảo vệ thực phẩm không bị nhiễm bẩn: 80
3.3.6. SSOP6 – Sử dụng và bảo quản hóa chất: 83
3.3.7. SSOP7 – Sức khỏe nhân viên: 85
3.3.8. SSOP8 – Kiểm soát động vật gây hại: 88
3.4. Xây dựng hệ thống HACCP: 94
3.4.1. Mô tả sản phẩm: 94
3.4.2. Mục đích sử dụng: 111
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
iii
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
3.4.3. Thiết lập hồ sơ tiến hành sản xuất: 111
3.4.4. Kiểm tra sơ đồ quy trình trên thực địa: 115
3.4.5. Nguyên tắc 1 – Lập danh sách tất cả các mối nguy tiềm tàng, tiến hành
phân tích mối nguy, nghiên cứu các biện pháp kiểm soát: 115
Thành phần/ công đoạn sản xuất 128
Xác định mối nguy tiềm ẩn có thể có tại công đoạn này 128
Có mối nguy nào hay không? 128
Diễn giải cho quyết định ở cột 3 128
Biện pháp nào có thể được áp dụng để kiểm soát mối nguy đã nhận diện?.128

Hóa học 128
C 128
Lây nhiễm trong quá trình bảo quản 128
K 128
Vật lý 128
C 128
Từ môi trường nuôi trồng, vận chuyển và bảo quản 128
Rửa nhiều lần bằng nước sạch 128
K 128
Sơ chế 128
Sinh học 128
C 128
Từ môi trường nuôi trồng và khi vận chuyển 128
Ngâm rửa qua 04 lần nước với 01 lần nước muối và 01 lần sục Ozone: GMP3.
128
CP 128
Hóa học 128
C 128
Tồn dư hóa chất tẩy rửa…Dư lượng thuốc bảo vệ thực vật, dư lượng hóa chất
bảo quản. 128
CP 128
Vật lý 128
C 128
Từ môi trường nuôi trồng và khi vận chuyển 128
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
v
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
K 128
Phối trộn 128
Sinh học 128

/ 128
Vật lý 128
K 128
/ 128
/ 128
/ 128
3.4.6. Nguyên tắc 2 – Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP 130
3.4.8. Nguyên tắc 4 – Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP: 143
3.4.9. Nguyên tắc 5 – Thiết lập các hành động khắc phục: 143
3.4.10. Nguyên tắc 6 – Thiết lập các thủ tục thẩm tra xác nhận 144
3.4.11. Nguyên tắc 7 – Thiết lập bộ tài liệu và lưu giữ hồ sơ HACCP 145
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ I
TÀI LIỆU THAM KHẢO III
PHỤ LỤC IV
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
vii
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH SÁCH CÁC TỪ VIẾT TẮT
 
1. HACCP : Hazard Analysis and Critical Control Point
2. GMP : Good Manufacturing Practices
3. SSOP : Sanitation Standard Operating Procedure
4. SĂCN : suất ăn công nghiệp
5. SX : sản xuất
6. CB : chế biến
7. BV NDGĐ : Bệnh viện Nhân dân Gia Định
8. PL : Phụ lục
9. BM : Biểu mâu
10.VSCN : Vệ sinh công nghiệp
11.TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam

ix
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC SƠ ĐỒ
 
1. Sơ đồ bố trí mặt bằng khoa Dinh dưỡng BV NDGĐ 7
2. Sơ đồ tổ chức khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định 8
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
x
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
DANH MỤC HÌNH
 
Hình 1.1 : Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia Định 4
Hình 1.2 : Mô hình phát triển tổng thể bệnh viện 5
Hình 1.3: Cơm thường 13
Hình 1.4: Cơm tiểu đường 13
Hình 1.5: Cơm suy thận 14
Hình 1.6: Cháo suy thận 14
Hình 1.7: Cháo tiểu đường 14
Hình 3.1: Tiếp nhận nguyên liệu 33
Hình 3.2: Khu vực kho 36
Hình 3.3: Khu vực sơ chế thịt, cá 40
Hình 3.4: Khu vực sơ chế rau, củ, quả 45
Hình 3.5: Khu vực bếp 48
Hình 3.6: Chia suất 60
Hình 3.7: Món cơm 97
Hình 3.8: Canh bầu, canh khổ qua 99
Hình 3.9: Thịt kho 104
Hình 3.10: Cá lóc kho 104
Hình 3.11: Cá diêu hồng chiên 104
Hình 3.12: Đậu cove xào 107

Tình hình và mục đích nghiên cứu:
Suất ăn công nghiệp và Bếp ăn tập thể đã có nhiều đề tài nghiên cứu và giải
pháp cải thiện, tuy nhiên, để chủ động phòng ngừa các nguy cơ gây ra ngộ độc
thực phẩm cho đại đa số bệnh nhân và nhân viên bệnh viện, em tiến hành
nghiên cứu đề tài “Xây dựng HACCP trong sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa Dinh dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định”.
Thực tế cho thấy, nếu suất ăn bệnh lý chỉ tập trung vào kinh doanh để đạt lợi
nhuận mà không chú trọng vào vệ sinh an toàn thực phẩm thì khả năng ngộ
độc xảy ra sẽ rất cao, thiệt hại rất lớn vì ngộ độc xảy ra cho nhiều người ăn
cùng lúc.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
1
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Phương pháp nghiên cứu:
•

Phương pháp kế thừa và tổng hợp:
Kế thừa và tổng hợp các lý thuyết về chất lượng, HACCP để làm cơ sở lý
thuyết để xây dựng hệ thống cho phù hợp với thực tế tại khoa.
•

Phương pháp quan sát:
Quan sát quá trình làm việc của nhân viên, ghi lại những công việc, các công
cụ, dụng cụ hỗ trợ trong quá trình tác nghiệp, để từ đó, thiết kế hệ thống
cho phù hợp với khu vực sản xuất chế biến.
•

Phương pháp ghi chép lại trong nhật ký:
Tổng hợp các ý kiến của nhân viên, ghi vào sổ theo dõi những thông tin cần
thiết để làm dữ liệu xây dựng hệ thống cho bộ phận.


Nội dung khảo sát thực tế ban đầu sản xuất suất ăn bệnh lý tại
khoa dinh duỡng


Phần 3

Thiết lập hệ thống quản lý chất lượng theo HACCP trong sản
xuất suất ăn bệnh lý
 Kết luận và kiến nghị.
Các kết quả đạt được của khóa luận:
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
2
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
Kết quả của khóa luận sẽ góp phần làm nền tảng để khoa dinh dưỡng triển khai áp
dụng HACCP vào thực tế để tăng hơn nữa uy tín và thương hiệu cho khoa Dinh
dưỡng bệnh viện Nhân dân Gia Định là nơi mà hiện tại em đang công tác
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
3
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
PHẦN 1:
TÌM HIỂU SƠ LƯỢC VỀ KHOA DINH DƯỠNG
BỆNH VIỆN NHÂN DÂN GIA ĐỊNH
TỔNG QUAN
 Tổng quan bệnh viện Nhân dân Gia định
Địa chỉ: số 01 Nơ Trang Long, Quận Bình Thạnh, Tp. HCM
Điện thoại: +84 8 38412692 Fax: +84 8 38412700
Đường dây nóng:
Trong giờ hành chính: (08) 35101980 (Văn phòng BGĐ) – 090 302 3194
Ngoài giờ hành chính : 090 302 3194 (BS trực lãnh đạo)

viện còn tiếp nhận bệnh nhân đến từ các tỉnh thành lân cận như Đồng Nai, Bình
Dương, Vũng Tàu và một số tỉnh miền Trung. Bệnh viện có đủ các chuyên
khoa lớn, với nhiều phân khoa sâu, bệnh viện được trang bị khá đầy đủ trang
thiết bị y tế nhằm nâng cao chất lượng chẩn đoán, điều trị và chăm sóc bệnh
nhân, đáp ứng được nhu cầu khám chữa bệnh ngày càng cao của nhân
dân.Bệnh viện còn là cơ sở thực hành của 2 trường Đại học Y Dược Tp. Hồ
Chí Minh và Đại học Y khoa Phạm Ngọc Thạch. Trung bình mỗi năm bệnh
viện tiếp nhận khoảng 1500 học viên đến thực tập thuộc hệ trung học, hệ đại
học và sau đại học.
1.2. Khoa Dinh dưỡng
 Giới thiệu khoa:
Khoa Dinh dưỡng thuộc khối cận lâm sàng trong bệnh viện Nhân dân Gia Định,
nhiệm vụ chính của khoa như là :
o Tư vấn Dinh dưỡng : về chế độ ăn bệnh lý cho bệnh nhân xuất viện và
bệnh nhân ngoại trú vào ngày thứ 3 và thứ 5 hàng tuần từ 13h30 đến 16h .
Bên cạnh đó khoa còn Hội chẩn bệnh nhân nặng tại các khoa
o Cung cấp thực phẩm : bệnh lý cho bệnh nhân các khoa lâm sàng và bệnh
nhân ngoại trú : Cơm , cháo , súp cho các mặt bệnh : Suy thận , Tiểu đường ,
Xơ gan, Tắt mật , Suy thận Tiểu đường và các chế độ ăn thông thường . Cung
cấp thực phẩm ăn qua Sonde cho bệnh nhân ngoại trú mang về nhà.
o Pha chế sữa : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng theo yêu cầu cùng với bệnh
nhi khoa Bệnh lý Sơ sinh
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
6
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
o Cung cấp nước uống : Cho các bênh nhân khoa lâm sàng và nhân viên bệnh
viện
o Phục vụ cơm trực cho CBCNV
Sản phẩm hiện nay của khoa Dinh dưỡng là các phần ăn như : cơm , cháo, súp, sữa…Với
số suất ăn tổng cộng khoảng 300 suất / ngày

Phòng Tư vấn
Kho thực phẩm
Khu vực sơ chế
sống sạch
Khu vực sơ chế sống dơKhu vực nhận
thực phẩm
WC
Khu vực rữa dụng cụKho dụng cụ
Cổng vào
Ghi chú:
7
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
 Giới thiệu hoạt động của hệ thống bếp
o Nhà bếp được xây dựng bên trái cổng bệnh viện đi vào với tổng diện tích hơn
200 m2 . Khu vực bếp nằm riêng biệt không cho người qua lại trong khu vực
bếp và được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều, nhằm đảm bảo vệ sinh an
toàn thực phẩm. Mỗi nhân viên trong khoa DInh dưỡng được khám sức khỏe
định kỳ 2 lần/năm, có trang phục bảo hộ riêng khi chế biến và khi giao cơm lên
các khoa
o Những vật dụng nấu bếp trong khoa đều bằng inoc, và được đánh dấu sống
chin, sách dơ riêng biệt
o Do khoa được xây dựng theo nguyên tắc bếp 1 chiều nên hoạt động trong khoa
dựa theo nguyên tắc đó. Từ khâu nhận thực phẩm dơ( nguồn nguyên liệu) –
thành phẩm( sản phẩm chin đưa lên trại)
o Khoa lưu trữ của khoa tương đối nhỏ nhưng cũng được sắp xếp theo nguyên
tắc bếp 1 chiều gồm cửa nhập hàng và cửa xuất hàng, có sơ đồ kho và có dép đi
riêng trong kho. Được kiểm tra nhiệt độ thường xuyên, Luôn luân chuyển hàng
trong kho để tránh việc dùng hàng quá ngày sử dụng
1.3. Sơ đồ tổ chức bộ máy khoa Dinh dưỡng [ 10 ].
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân

- Tất cả mọi người khi vào khu vực sản xuất phải mặc quần áo bảo hộ lao
động theo quy định công ty. Tạp dề được sử dụng riêng 3 loại: tạp dề
trong lúc sơ chế, tạp dề trong lúc phục vụ và tạp dề trong lúc làm vệ
sinh.
- Găng tay dùng trong sản xuất là găng tay sử dụng một lần để tránh
nhiễm bẩn vào thực phẩm.
- Phòng vệ sinh và phòng thay đồ phải sạch sẽ. Không được ăn uống, khạc
nhổ hay hút thuốc trong khu vực chế biến.
- Khi đến tham quan khách cũng phải mặc đồ bảo hộ và tuân thủ mọi quy
định đối với khách tham quan.
- Người bị nghi ngờ mắc bệnh hay mắc bệnh hoặc mang mầm bệnh truyền
nhiễm, bị nhiễm trùng, bị thương ngoài da không được tham gia vào các
khâu trong sản xuất. Người nào gặp trường hợp này phải có trách nhiệm
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
9
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
báo ngay cho người quản lý biết để có thể nghỉ ngơi và khám chữa bệnh
kịp thời.
- Người bị thương hoặc bị đứt tay không được tiếp xúc xử lý thực phẩm
cho đến khi vết thương lành hẳn.
An toàn lao động:


An toàn máy móc thiết bị:
- Quá trình sản xuất trong khoa đều gắn liền với máy móc thiết bị, trong
lúc vận hành có thể xảy ra tai nạn lao động do máy móc thiết bị gây ra.
- Do đó việc áp dụng các biện pháp kỹ thuật an toàn đối với máy móc là
rất cần thiết để ngừa tai nạn lao động. Tại khoa đã áp dụng các biện
pháp kỹ thuật sau:
• Tất cả các thiết bị đều có bộ phận che chắn để đảm bảo an toàn cho

Chữa cháy:
- Khi phát hiện đám cháy thì phải báo cho mọi người xung quanh.
Ngắt điện, thông tin cho lãnh đạo, cho đơn vị chữa cháy chuyên
nghiệp.
- Dùng các bộ phận tự có để chữa cháy.
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
10
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn
- Tổ kỹ thuật: cúp điện, nắm rõ máy móc thiết bị nào thuộc phản ứng
cháy để có biện pháp chữa cháy thích hợp.
- Đưa tài sản ra ngoài.
- Tổ cứu thương chuẩn bị đầy đủ dụng cụ cấp cứu, gọi cho trung tâm
cấp cứu, y tế.
- Bảo vệ không cho người lạ vào.
- Lãnh đạo báo cho lực lượng chữa cháy về nguồn nước, công tác
chữa cháy, trong đó giữ nguyên hiện trường để kiểm tra.
Tóm lại để phòng cháy chữa cháy tốt thì mọi người cần phải tuân thủ các
quy định của phòng cháy chữa cháy như sau:
- Phòng cháy chữa cháy là nhiệm vụ của mỗi nhân viên và khách hàng.
- Lực lượng phòng cháy chữa cháy là toàn thể nhân viên và khách hàng.
- Lực lượng phòng cháy chữa cháy luôn bồi dưỡng nghiệp vụ và cảnh giác
với mọi khả năng gây cháy, sẵn sàng chữa cháy kịp thời. Khi phát hiện
cháy phải hô to, đánh kẻng báo động và báo ngay cho lực lượng chữa
cháy chuyên nghiệp.
- Nghiêm cấm hút thuốc nơi sản xuất, nơi dễ cháy ( nhưng nhân sự tại
khoa chỉ có phụ nữ nên không có vấn đề hút thuốc).
- Thực hiện tốt các quy tắc dùng điện:
∗ Không dùng dây đồng kẽm, giấy bạc để thay cầu chì.
∗ Không câu móc điện trực tiếp vào ổ cắm.
∗ Không để vật dễ cháy, đồ dùng cá nhân gần điện…

0
C trong 30’
Chất thải hoá học nguy hại bỏ vào bao đen:
o Dược phẩm quá hạn, kém phẩm chất
o Chất hoá học nguy hại sử dụng trong y tế
o Chất gây độc tế bào: vỏ các chai, lọ thuốc, dụng cụ dính chất gây độc tế
bào, chất tiết từ người bệnh được điều trị bằng hoá trị
o Chất thải chứa kim loại nặng: thuỷ ngân, cadimi, chì, vật liệu tráng chì
Chất thải phóng xạ : bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng rắn → bỏ vào bao đen
o Các chất thải ở dạng lỏng → chảy vào hệ thống xử lý nước thải của bệnh
viện
Bình chứa áp suất : bỏ vào bao xanh
o Bình chứa oxy, CO, bình gas, bình khí dung
Chất thải thông thường
o KHÔNG TÁI CHẾ → bỏ vào bao xanh
o Chất thải sinh hoạt : phát sinh từ buồng bệnh như: Giấy báo, túi nilon, thức
ăn dư, vỏ trái cây, lon nước ngọt, rác quét dọn…
o Chất thải ngoại cảnh: lá cây, rác khu vực ngoại cảnh
o ĐƯỢC TÁI CHẾ → bỏ vào bao trắng
o Nhựa , nylon:
o Chai đựng dung dịch không có các chất hoá học nguy hại như : Natri
clorua, Glucose, Lactat ringer…
o Các vật liệu nhựa và nylon không dính thành phần nguy hại
o Thuỷ tinh: Chai lọ đựng dung dịch không có thành phần nguy hại
o Giấy : Giấy, báo, bìa, thùng, cacton, vỏ hộp thuốc và các vật liệu giấy…
o Kim loại : Các vật liệu kim loại không dính các thành phần nguy hại
SVTH: Nguyễn Ngọc Kim Ngân
12
GVHD: GS-TSKH Nguyễn Trọng Cẩn