Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
PHẦN I: LỜI MỞ ĐẦU
1. Đặt vấn đề
Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật, ngành công nghệ sinh học nói
chung và công nghệ lên men nói riêng cũng không ngừng phát triển và ngày càng
chiếm vai trò quan trọng trong nhiều lĩnh vực đời sống, kinh tế, xã hội. Theo đó, kỹ
thuật sản xuất rượu vang cũng có những bước phát triển mới: chất lượng ngày càng
tốt, số lượng ngày càng nhiều, mẫu mã ngày càng đẹp, giá cả vừa phải phù hợp với
nhu cầu của số đông người tiêu dùng hiện nay.
Rượu vang là một loại sản phẩm thu được bằng con đường lên men rượu
etylic từ dịch quả bởi nấm men, không qua chưng cất. Rượu vang là một sản phẩm
có độ cồn thấp, có hương vị, màu sắc hài hòa đặc trưng, là một thức uống có giá trị
dinh dưỡng cao, hương vị thơm, có lợi cho sức khỏe khi con người dùng một cách
điều độ. Thành phần của rượu vang rất phức tạp, người ta chưa thể biết hết tất cả
các chất cấu thành vì có những chất hiện diện với lượng tương đối lớn ta có thể xác
định được, nhưng cũng có những chất có mặt với một tỷ lệ rất thấp như chất thơm,
acid bay hơi,… ta không thể xác định được. Nhìn chung, thành phần rượu vang gồm
các chất sau: cồn, đường, acid tổng số và acid bay hơi, vitamin, chất gây mùi thơm,
polyphenol, tro và các muối khoáng…
Nguồn nguyên liệu cho chế biến rượu vang là các loại trái cây. Trái cây ăn
tươi có màu sắc, hương vị và giá trị dinh dưỡng cao nhất , mà trái cây thì có mùa vụ
và khi vào mùa vụ thì sản lượng rất cao. Vì vậy khi chỉ sử dụng để ăn tươi không thì
với lượng trái cây với lượng trái cây rất lớn ta không thể tiêu thụ hết một lúc. Để
giải quyết vấn đề này thì chế biến trái cây là phương cách bảo quản tốt để có thể
bảo quản lâu hơn, dễ tiêu thụ ở xa trong thời gian dài. Có nhiều cách bảo quản và
chế biến trái cây như: làm mứt, làm nước uống, làm rượu… Vì vậy chế biến trái cây
trở thành một nhu cầu hết sức cần thiết, giúp mở rộng thị trường cho người trồng
quả tiêu thụ quanh năm, góp phần cho nghề làm vườn phát triển và ổn định.
Loại quả đầu tiên được sử dụng để sản xuất rượu vang là quả nho. Ngày nay
với công nghệ phát triển, để đáp ứng nhu cầu tiêu thụ và đa dạng hóa sản phẩm, các
Page 1

CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ RƯỢU VANG QUẢ
1.1 Lịch sử của rượu vang quả
Hình 1.1: Rượu vang
Theo thần thoại Hy Lạp, thần rượu nho Điôniđốp đến đâu cũng mang theo
cả một bầy đàn huyên náo. Điôniđốp đến đâu là ở đó dây nho mọc chằn chịt và
xuất hiện thứ rượu ngọt ngào làm khuôn mặt người ta đỏ bừng và tâm hồn người
phấn khích. Hàng nghìn năm qua nhân loại vẫn “say đắm” với thứ nước nhiệm màu
ấy. Điều này cho thấy thần rượu nho đã “hiện diện” trong đời sống con người với
dấu ấn ngày càng sâu sắc hơn. Cho đến nay không biết đã có bao nhiêu loại rượ u
vang được chế từ 4000 loại nho khả dĩ làm ra rượu. Trong đó có 7 loại phổ biến và
nổi tiếng nhất (4 vang đỏ và 3 vang trắng) được ưa chuộng: Cabernet Sauvignon,
Marlot, Pinot nair, Syrah, Chardoney, Sauvignon Blanc và Riesling. Bắt đầu là một
thức uống chứa cồn, mang lại hưng phấn cho người sử dụng, rượu vang đã nhanh
chóng trở thành một phần quan trọng của cuộc sống, được sử dụng hằng ngày và là
thức uống không thể thiếu trong các lễ hội.
Ngoài ra, rượu vang đã từng đóng vai trò nhất định trong việc chữa bệnh,
nhất là trong thời kỳ mà nhân loại còn chưa biết đến các phương pháp chống nhiễm
trùng và kháng sinh.Vào cuối thế kỷ 9, người Ả Rập đã phát minh ra quá trình
chưng cất, kể từ đó cồn được chưng cất từ vang nho (cũng như các loại rượu trái
cây khác, hay rượu ngũ cốc) được sử dụng như một chất diệt khuẩn cho đến tận thế
chiến thứ II – khi mà penicilin được sản xuất hàng loạt. Hippocrates (460-375 trước
Page 3
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
công nguyên), cha đẻ của ngành y, đã tin tưởng rằng sự bệnh tật không phải là sự
trừng phạt của Chúa Trời mà nó xuất hiện từ tự nhiên, do đó các chất từ tự nhiên sẽ
chữa trị được bệnh tật. Hippocrates thường khuyến cáo việc sử dụng các loại rượu
khác nhau sẽ có khả năng điều trị các loại rượu khác nhau. Vì vậy rượu vang từng
được coi là thứ thuốc thần thánh mang màu sắc huyền bí. Hình ảnh của các chùm
nho, các vò rượu từng được đúc trên các đồng tiền cổ đại.
Làm một loại rượu vang là nghệ thuật, làm một loại vang ngon là khoa học,

khắp nơi. Họ cần rượu vang cho quân đội của mình. Sau khi sự thống trị của người
La Mã bị sụp đổ, khoảng 1000 năm sau mới bắt đầu sự lan rộng tiếp theo các nghề
trồng nho và sản xuất rượu vang đi khắp thế giới.
Các cây nho và hạt nho theo chân những người Tây Ban Nha đến Trung Mỹ
và Nam Mỹ, rồi tiếp tục đến Texas California. Sau đó, những người Hà Lan đã đem
nho đến Nam Phi và người Anh mang đến Úc. Rượu vang đã trở thành một phần
lịch sử của Ai Cập cổ đại. Khoảng 700 bình rượu vang đã được tìm thấy ở dưới
ngôi mộ của Scorpion I., có niên đại vào khoảng 3150 trước công nguyên tại
Abydos, cách vùng châu thổ sông Nile vài dặm. Các bình đó chứa acid taric, vỏ và
cọng nho, qua phân tích DNA cũng thấy sự có mặt của .
Điều đó chứng minh rằng có khả năng đó là những bình chứa nước nho đang lên
men hoặc là vang nho. Việc tìm thấy những bình rượu vang dưới lăng mộ cũng thể
hiện ý nghĩa của rượu vang với cuộc sống và cái chết trong thời kỳ đó.
Kỹ thuật làm rượu vang của người Ai Cập được vẽ trên tường của một vài
lăng mộ. Nho được hái, sau đó được nghiền nát bằng chân. Nước ép được rót vào
bình hai quai được làm từ đất sét, và sau khi đầy thì đóng bằng nút rơm để khí thoát
ra trong quá trình lên men. Các bình rượu của người của người Hy Lạp và La Mã
thường chỉ tráng nhựa cây ở cổ bình và thường sử dụng một số chất khác để làm
chậm quá trình oxy hóa của vang. Sản phẩm cuối cùng được đóng kín bằng nắp làm
từ đất sét. Đôi khi, có một vài lỗ nhỏ ở cổ bình để thoát khí. Sau khi lên men, các lổ
này cũng được bịt kín bằng đất sét. Lúc này, rượu vang được để chín, thời gian này
có thể kéo dài rất nhiều năm. Trên các nắp bằng đất sét có ghi loại rượu vang, ngày
sản xuất, vùng sản xuất – tương tự như là cách ghi trên các nhãn rượu thời nay. Các
Page 5
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
bình rượu thời cổ đại của người Ai Cập, người Phenixi (phoenician), người Hy Lạp
và người La Mã thường ghi rất rõ thành phần, vị trí địa lý và có biểu tượng đặc
trưng. Sản phẩm rượu vang của người Ai Cập cổ đại tập trung chủ yếu ở vùng biển
Đỏ và châu thổ sông Nile. Tuy nhiên, nó cũng được xuất khẩu đi các nơi khác.
Quá trình phát triển xã hội và văn hóa của người Hy Lạp cổ đại cũng gắn liền

• Xác định một số loại bệnh cơ bản trong quá trình trồng nho.
• Nhận định loại đất trồng nho.
• Nâng cao kỹ năng cắt tỉa.
• Nâng cao sản lượng qua công đoạn xới đất và bón phân.
• Sử dụng thùng gỗ để đựng rượu.
• Bắt đầu sử dụng chai thủy tinh.
Rất nhiều tác giả La Mã đã mô tả lại tỉ mỉ về rượu vang, kỹ thuật trồng nho
(cách trồng và xèn cây), quy trình sản xuất vang của thời kỳ này. Một trong những
kỹ thuật của người Hy Lạp được truyền đến La Mã là phương thức sản xuất loại
rượu vang có độ ngọt dịu, hương thơm tuyệt vời. Trong đó bao gồm cả phương thức
thu hoạch nho, lựa nho chín kỹ, loại bỏ cuốn, phơi nho trên thảm rơm trước khi làm
rượu. Hiện nay, kỹ thuật tương tự cũng được áp dụng tại Pháp khi sản xuất Vinde
paille.
Trong khi đó tại Ý, các chùm nho  và  được treo lên
tường vài thàng trước khi đem sản xuất vang. Lúc này nho sẽ mất đi khoảng 60%
nước. Kết quả sẽ thu được vang Vinsanto không đâu sánh được.
Một loại rượu vang ngọt và nổi tiếng khác của La Mã gọi là Passum, được
sản xuất với quá trình ngâm các quả nho khô trong rượu. Tương tự như vậy, ngày
nay có Passito, được sản xuất từ các quả nho Muscat khô trên hòn đảo nhỏ thuộc
Pantelleria, nằm giữa Scily và Bắc Phi. Tuy nhiên, các loại vang ngọt tuyệt vời này
được sản xuất rất ít và có giá trị cao.
Cato, Pliny và Columella cũng mô tả một phương pháp làm vang ngọt khác,
cụ thể như sau: cô đặc nước nho ép xuống ¾, đôi khi ½ so với thể tích ban đầu, sau
đó cho nước nho cô đặc này vào vang với tỷ lệ 1: 30. Tuy nhiên, Cato khuyến cáo
nên sử dụng nồi bằng đồng hoặc chì, còn Colomella lại khuyến cáo chỉ nên sử dụng
Page 7
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
các nồi bằng chì để cô đặc nước ép nho (chì ức chế sự phát triển của vi khuẩn, và
được sử dụng tại Châu Âu đến thế kỷ 18). Điều này có thể gây nên sự ngộ độc chì.
Mặc dù vậy loại vang này vẫn rất đắt trong thời kỳ này.

Kết quả thu được loại vang mang hương vị đặc trưng của Champagne, có màu sáng,
độ cồn nhẹ, chua, có bọt, hơi đục và không ổn định.
Phương pháp để nâng cao chất lượng của Champagne được xây dựng bởi
thầy tu của Benedictine, ông Pierre Dom Perignon (1635-1715). Ông không uống
rượu chỉ sống bằng sữa và hoa quả, nhưng lại là con người tuyệt vời với việc mang
lại chất lượng cao cho rượu vang vùng Champagne. Với công nghệ thời bấy giờ,
ông đã tạo ra loại vang trắng từ các quả nho đen, thiết lập hệ thống thực nghiệm
kiểm soát được lượng bọt trong vang nổ. Dù cho vào thời này, quá trình lên men tự
nhiên cũng như quy luật chuyển hóa của lượng đường thành cồn và CO
2
trong quá
trình sản xuất còn chưa được biết rõ. Tuy nhiên, ông không quảng cáo cũng không
bán phát minh của mình.
Vào năm 1695, theo lời khuyên của bác sĩ, vua Louis XIV đã sử dụng
Champagne màu sáng, trắng, trong của Dom Perignon thay cho vang đỏ từ thời
điểm này Champagne trở thành nước uống thời thượng. Tiếp nối sự cách tân của
Dom Perignon, quá trình sản xuất Champagne được cải tiến dần. Champagne được
lên men lần một trong các thùng gỗ và lên men lần hai trong các chai thủy tinh và
tạo nên trào lưu vang nổ. Lượng đường trong lên men lần hai đã làm nên lượng CO
2
hòa tan, tạo bọt và tạo tiếng nổ khi mở chai. Tuy nhiên, bao nhiêu đường là đủ là
vấn đề không dễ tìm ra. Nếu quá ít đường vị rượu sẽ bị rỗng, nếu quá nhiều thì sẽ
gây nổ chai. Dù cho có thành công trong quá trình lên men lần hai thì vẫn phải xử lý
cho vang được trong suốt.
Quá trình sản xuất Champagne đòi hỏi nhiều công đoạn. Các nút chai
Champagne cũng được nghiên cứu để tạo ra loại nút phù hợp, chịu được áp lực cao.
Loại nút được cột chặt vào cổ chai được sử dụng lần đầu năm 1735 và trở nên phổ
biến năm 1788. Sau đó, Champagne được sử dụng truyền thống trong đám cưới và
sử dụng nhiều trong các dịp lễ. Vào những năm 1600, thảm họa từ sự tàn phá của
nấm  đã xãy ra. Đây là loại nấm gây mốc trên vỏ quả nho chín.

biết rằng, nấu chưa đủ một lượng Brandy vào trước hoặc cuối quá trình lên men
rượu vang, thì lượng cồn có trong Brandy sẽ tiêu diệt nấm men và làm ngưng quá
trình lên men, dù cho vẫn còn để lại một lượng đường nhất định. Đó là nền tảng
cơ sở của rượu Port (Bồ Đào Nha) – một loại vang đỏ có vị ngọt, độ cồn cao. Tuy
nhiên, vào khoảng những năm 1750, danh tiếng của loại rượu này đã bị phá vỡ bởi
sự pha trộn loại cồn rẽ tiền vào trong rượu, làm giảm giá thành cũng như chất lượng
Page 10
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
rượu. Rất lâu sau, nhờ các đạo luật chặt chẽ trong việc sản xuất cũng như xuất khẩu,
rượu Port mới lấy lại giá trị ban đầu.
Theo thời gian, kỹ thuật công nghệ đã nâng chất lượng và tạo ra dòng rượu
nổi tiếng như Port, Sherry, Champagne, Bordeuax, thương hiệu đầu tiên của rượu
vang là “Château Haut Brion”, được Samuel Pepys nhắc đến vào ngày 10 tháng 4
năm 1963. Đây là loại vang vùng Bordeaux cò màu đỏ dậm và chứa nhiều tannin.
Thời gian tàn trữ lâu hơn vang đỏ truyền thống. Theo thời gian, tên gọi “Châtteau”
đã trở thành thương hiệu và tên quen thuộc của dòng vang này. Khoa học và công
nghệ bắt đầu phát triển mạnh vào thế kỷ thứ 19. Đầu những năm 1800, nhà hóa học
người Pháp Jean-autoine Chaptal (1756 - 1832) đã khuyến cáo việc sử dụng một
lượng đường nhất định vào trong must trước hoặc trong quá trình lên men, sẽ làm
tăng độ cồn của rượu vang mà không gây ảnh hưởng đến hương vị - quy định này
được gọi là “Chaptalization”. Chaptal cũng đưa ra các kỹ thuật lên men , tàn trữ và
bảo quản rượu vang.
Năm 1857, Louis Pasteur (1822 - 1895) – người làm nhiều khảo sát về các
quá trình lên men và oxy hóa – đã phát hiện ra phản ứng hóa học cơ bản của quá
trình lên men. Đường trong must chính là thức ăn của nấm men, sản phẩm tạo thành
chính là alcohol (ethanol) và khí CO
2
. Năm 1895, Emile Manceau, và sau đó một
cách độc lập, Eduard và Hans Buchner (1897) phát hiện ra là nấm men chỉ sản xuất
ra enzym, chất tham gia vào phản ứng trong quá trình lên men. Pasteur đã tìm ra

Rượu vang thực chất là sản phẩm dịch nho lên men đã trở thành một loại
rượu truyền thống lâu đời ở các nước có vùng nguyên liệu nho phong phú. Sau này,
người ta mở rộng sử dụng các loại trái cây khác để lên men. Từ đó có khái niệm
mới - rượu vang trái cây và ngày nay việc làm ra rượu vang trái cây ngày càng trở
nên phổ biến. Trên thế giới hiện đã có hàng trăm loại rượu vang trái cây khác nhau
được sản xuất ở quy mô công nghiệp và quy mô gia đình.
Vang trái cây là nước quả nguyên chất lên men, dùng một loại men vi sinh vật
 biến đường trong nước quả thành cồn etylic. Trong thành phần rượu
vang trái cây, ngoài đường bị lên men thành cồn etylic (độ cồn 9
0
-15
0
) còn có những
thành phần khác ở trái cây chẳng hạn như: vitamin, muối khoáng, acid hữu cơ,
Page 12
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
tannin, chất đạm, chất béo ít nhiều chuyển biến nhưng giá trị dinh dưỡng không mất
đi. Vang trái cây chỉ lên men không qua chưng cất như rượu trắng, cồn etylic ở
dạng tinh khiết nên vang không có chất độc, bổ dưỡng như nước quả.
1.3 Phân loại rượu vang quả
Một số nơi phân loại dựa vào tính chất chung của rượu: still wine – rượu
vang không có sự sủi bọt, sparkling wine–vang nổ, Champagne, có sự sủi bọt mạnh,
fortified wine – rượu được bổ sung alcohol. Hai loại sau được phân loại theo màu
sắc và nguồn gốc. Sự phân loại này dựa trên phương thức sản xuất, thói quen người
tiêu dùng, danh tiếng…của rượu. Ví dụ như Chardonnay – là loại vang nổi tiếng
theo miền xuất xứ. Có những loại rượu mà tên gọi theo xu hướng của người tiêu
dùng – ví dụ như sparkling wine – vang nổ, thường được gọi là Champagne – tên
vùng rượu nổi tiếng của Pháp. Rượu vang được phân loại theo nhiều cách, như sau:
1.3.1 Theo quy ước chung
Rượu vang thông dụng – still table wine. Hầu hết các loại vang đều thể hiện

mắt những người sành rượu nho. Bên cạnh khuynh hướng chê bai loại vang này,
phải kể đến những thành công nhất định trên thị trường tiêu thụ. Theo các số liệu
thống kê năm 2005, tại Mỹ các nhà làm rượu sản xuất vang rose nhiều hơn là vang
đỏ. Do được tiêu thụ nhiều hơn trên thị trường.
   :

là vang có một mức độ CO
2
nhất định trong vang đủ
để làm cho vang sủi bọt. CO
2
có thể có từ quá trình lên men lần hai trong chai theo
phương pháp sản xuất Champagne truyền thống, hoặc lên men lần hai trong thùng
lớn được thiết kế để chống lại sức ép của CO
2
hình thành (phương pháp Charmat),
hoặc CO
2
được bổ sung theo phương pháp nhân tạo. Vang nổ được phân loại theo
lượng CO
2
cụ thể như sau:
-  ! có lượng CO2 từ 3 bar trở lên (đo ở 20
0
C), được hình thành quá
trình lên men thứ hai. Quá trình lên men này có thể diễn ra trong chai hoặc
trong thùng vang phải được làm chín tối thiểu là một kỳ trước khi len men
lần hai.
- " ! có lượng CO
2

Người Hy lạp đã kết hợp với phương pháp làm ngọt rượu với nước ép nho. Sau đó
những người La Mã đã đưa “Sherry” đầu tiên từ Jerez, Tây Ban Nha. Quá trình sản
xuất sherry có nét đặc trưng bởi sự hình thành lớp nấm men trên bền mặt vang
(floc), từ đó có những ảnh hưởng khác nhau đến hương vị và màu sắc của vang.
Page 15
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
#  Port được làm từ vang đỏ và đôi khi là vang trắng của vùng Duoro
thuộc Bồ Đào Nha. Port được đặc theo tên thành phố Oporto – nằm tại đông bắc
của Bồ Đào Nha, gần sông Douro. Quá trình lên men bị làm ngưng lại khi bổ sung
thêm một hàm lượng brandy, nhờ vậy đã giữ lại ½ lượng nho tự nhiên.
$ Việc bổ sung cồn cho rượu tạo nên dòng rượu Madeira có nguồn
gốc từ việc làm ổn định tính chất của rượu trên những hải trình vận chuyển. Thêm
vào đó là sự thay đổi nhiệt độ bên ngoài khi vận chuyển vang. Lúc này vang đã
được tinh chế và làm nóng dẫn đến sự thay đổi hương vị và màu sắc. Quá trình
trưởng thành diễn ra trong thùng gỗ một vài năm. Để tránh việc mùi gỗ sồi đi quá
sâu vào rượu, vang phải được chuyển đổi thùng trong quá trình lên men.
1.3.2 Phân loại theo độ ngọt
Rượu vang khô (dry wine)
Rượu vang bán ngọt (semi-dry wine)
Rượu vang ngọt (sweet wine) [1]
1.4 Một số loại rượu vang quả nổi tiếng trên thế giới
1.4.1 Rượu Vang Pháp
Nước Pháp có 4 vùng trồng nho rộng lớn để sản xuất rượu vang:
- Vùng Alsace, nổi tiếng về rượu vang trắng. Sản lượng rượu vang trắng của
Alsace chiếm 30% tổng sản lượng rượu vang trắng của nước Pháp. Rượu vang trắng
ở đây có tên gọi duy nhất là vang Alsace.
- Vùng Bodeaux, sản xuất rượu vang nổi tiếng và quan trọng của Bordeaux
là: Médoc, Haut Médoc, Graves Barsac, Sauternes, St Emillion, Pomerol, Cérons,
Loupiac, Fronsac, Bourg
- Vùng Burguldy, nằm ở miền Trung nước Pháp với diện tích 47.700 ha. Ở

Thông thường trong dịch trái cây có nhiều CO
2
khi lên men sẽ tạo ra rượu
vang chứa 10% – 15% etanol. Nhiều kết quả nghiên cứu cho thấy quá trình lên men
ở nhiệt độ thấp tạo ra hương vị thơm ngon hơn so với quá trình lên men nhanh ở
nhiệt độ cao. Rượu Vang trắng thường được sản xuất ở nhiệt độ 7
0
C – 18
0
C. Rượu
vang Sôđa được sản xuất ở nhiệt độ l2
0
C – l8
0
C. Rượu vang đỏ được sản xuất ở
nhiệt độ 21 – 27
0
C.
Page 17
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Để bổ sung thêm chất dinh dưỡng cho men rượu vang, có nhà máy đã bổ
sung vào dịch men một lượng nhỏ amonphosphate hoặc một ít vitamin (thường là
Biotin).
Các loại vi sinh vật thường làm nhiễm bẩn và phá hoại rượu vang là vi khuẩn
. Vi khuẩn '&$ và #$& có thể sinh ra
mùi ôi cho rượu vang. Khi có mặt vi khuẩn  trong dịch men, phần lớn acid
malic trong dịch trái cây sẽ bị chuyển hóa thành acid lactic. Các loại nấm men dại
như $$ , # có thể tạo váng trên bề mặt rượu vang.
Do đó muốn thu được hiệu suất rượu cao thì phải tạo cho môi trường thật yếm khí,
khi đó nấm men lấy năng lượng để tạo sinh khối bằng con đường oxi hóa axit

C là tốt
nhất.
Nguồn trái cây ở nước ta thật đa dạng và phong phú, chúng ta có thể sử dụng
nhiều loại để lên men và sản xuất rượu vang. Chỉ cần lựa chọn chính xác các loại
dịch quả nho và xây dựng một quy trình kĩ thuật ổn định, tối ưu để sản xuất rượu
Vang đạt chất lượng cao [13].
1.5 Thành phần và giá trị của rượu vang quả [6,tr.24-27]
1.5.1 Thành phần
Page 18
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Rượu vang có thành phần rất phức tạp, đến nay ngay cả các nước có công nghệ
sản xuất rượu vang lâu đời cũng chưa biết hết các chất cấu thành của rượu vang.
Về đại thể thành phần rượu vang gồm các nhóm sau đây, ngoài nước: cồn,
đường, chất hòa tan, axit tổng số và bay hơi, vitamin
( Thành phần đầu tiên phải kể đấn là cồn etylic là một trong những thành
phần quan trọng nhất của rượu vang. Cồn etylic có được do lên men tự nhiên từ
dịch trái cây, do đó nó là thứ cồn tinh khiết, không lẫn aldehyde, ester. Độ cồn của
rượu vang từ 10
0
-12
0
; nếu dưới 10
0
rượu sẽ hơi nhạt; 12
0
trở lên là độ cồn hơi cao,
uống mau say. Có thể nói rượu vang chứa một lượng cồn trung bình, không nhẹ quá
như bia, nhưng cũng không nặng quá như rượu trắng. Do vậy nhiều người uống
được, kể cả phụ nữ và người cao tuổi.
)*+ Cùng với cồn etylic, rượu vang còn chứa nhiều các chất bổ dưỡng

trong quá trình lên men. Trong quá trình lên men nấm men cũng sản sinh ra những
chất có mùi thơm trong đó có cồn cao phân tử và este. Trong quá trình rượu chín,
phát sinh một mùi thơm đặc biệt gọi là bukê (bouquet), do các chất oxy hóa khử
sinh ra, nhưng chỉ ở dạng khử oxy mới thơm. Vì vậy giữ rượu vang quả trong bình
nút kín hoàn toàn không có oxy một thời gian dài thì có mùi thơm. Nếu trong bình
có chỗ trống và nút không kín, oxy lọt vào thì mùi thơm bị phá hủy rất nhanh.
 Một giá trị dinh dưỡng đáng kể của rượu vang là giàu vitamin các
loại. Như chúng ta đã biết nước quả rất giàu vitamin nhưng vấn đề quan trọng là các
vitamin này có bị phá hủy trong quá trình lên men hay không. Thực tế cho thấy, lên
men trong làm rượu vang là một quá trình điều chỉnh lại thành phần vitamin của
nước quả và là kỹ thuật tốt để giữ lại các vitamin trong nước quả. Có một số
vitamin được lưu giữ lại tốt trong nước quả qua lên men, một số vitamin lại được bổ
sung thêm, ngược lại có một số bị mất đi trong qua trình lên men.
# polifenola là hợp chất phức tạp chỉ có trong vỏ quả. Do đó khi
chế bằng nước quả, không có xác, rất ít polifenola (vang trắng); ngược lại khi cho
lên men cả nước và xác quả thì trong rượu nhiều polifenola bao gồm nhiều hóa chất
khác nhau: Acid fenol như acid benzoic, acid xinamic; flavon làm cho rượu có màu
vàng; antoxian làm cho rượu đỏ; tanin dễ kết bông với protêin trong nước quả, cũng
dễ oxi hóa làm cho màu rượu tối lại .
Page 20
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Polifenola chỉ có nhiều trong rượu vang đỏ, làm cho rượu có màu, có vị chát,
cũng tạo những điều kiện không thuận lợi cho khuẩn hại.
1.5.2Giá trị
Giá trị của rượu vang phụ thuộc vào các thành phần có trong rượu.
Rượu Vang trái cây được xem là thức uống tự nhiên có lợi cho sức khỏe vì
thực chất chỉ là nước trái cây lên men, có thể dùng làm thức uống hoặc pha chế tạo
thành các dạng cocktail. Trái cây tươi không những là sản phẩm có giá trị dinh
dưỡng cao, mà còn là thực phẩm tươi phục vụ trực tiếp trong đời sống hàng ngày
như cung cấp vitamin, axit hữu cơ, muối khoáng

Tên đồng nghĩa: &$& Murr., ;? (Burm) Merr.
Tên khác: Chu loan, mác pục (Tày).
Tên nước ngoài: Pomelo, shaddock, paradise apple, pompel – moose,
fordidden fruit (Anh); pamplemousse, panais (Pháp).
Giới (regnum) : Plantac
Ngành (divisio) : Magnoliophyta
Lớp (class) : Magnoliopsida
Phân lớp (subclass) : Rosida
Bộ (ordo) : Sapindales
Họ (familia) : Rutaceae
Chi (genus) : Citrus
Loài (species) : C.maxima [2]
Nhiều tác giả cho rằng rất khó xác định được nguồn gốc của các cây có mùi
(trong đó có cây Bưởi), vì nhóm cây này có rất nhiều chủng loại khác nhau và đó là
những cây trồng lâu năm, có diện phân bố rộng từ xích đạo lên tới vĩ tuyến 43 độ,
từ mặt biển lên tới núi cao 2.500m. Nhưng dù sao đa số các đa số các tác giả cũng
cho rằng nguồn gốc phần lớn cây có múi là ở vùng giáp ranh giữa Ấn Độ và Trung
Quốc. Bưởi cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương
và cũng như chanh yên, phật thủ, gốc ở Trung Quốc, Ấn Độ, Đông Dương và cũng
được trồng chủ yếu ở đây. Có thể chúng là những giống được thuần dưỡng sớm
nhất.
Cây to, có thể cao tới 6-7 m, lá to, dày và xanh bóng, có cánh lá rộng. Quả
tròn và to, đường kính 15-30 cm, khi chín vỏ có màu vàng nhạt hoặc xanh, vỏ dày,
bên trong có quả bì màu trắng hoặc hồng. Vị ngọt, hơi đắng và chua. Có nhiều hạt
hoặc không có hạt.
Page 23
Nghiên cứu quá trình lên men rượu từ Bưởi sv: Trương Thị Thùy Trang
Nhìn chung trên cây Bưởi có rất nhiều thành phần có tinh dầu như: lá bưởi
chứa 0,3 – 0,5% tinh dầu, hoa bưởi có một số tỉnh miền Bắc chứa 0,1% tinh dầu, vỏ
quả chứa tinh dầu 0,3% (phương pháp ép), 0,9% (phương pháp cất), flavonoid (gồm

lệ đậu trái không cao. Hạt có hai lá mầm màu trắng, hạt đơn phôi.
.: trái to, hình tròn, hơi dẹp hay hình trái lê… tùy theo giống. Trọng
lượng trung bình của trái thường vào khoảng trên dưới 1,3 kg tùy theo giống. Vỏ
trái màu xanh, khi chín chuyển dần sang màu vàng xanh hoặc vàng tùy theo giống
hoặc vùng địa lý. Trên vỏ có nhiều túi tinh dầu thơm. Cũng giống như những cây
thuộc nhóm cây có múi khác trái Bưởi cũng có ba phần là ngoại quả bì, trung quả
bì và nội quả bì [4] .
2.1.4 Một số giống Bưởi ở Việt Nam
Một giống Bưởi tốt phải đạt được những yêu cầu là năng suất cao, ổn định, ít
nhiễm các sâu bệnh quan trọng. Dạng quả hình quả lê hoặc hình cầu, vỏ trái sang
đẹp, vỏ dày trung bình, vách múi dễ tróc, con tép bó chặt, ngon, ngọt, không xơ,
không the đắng, nước quả nhiều, ráo, không hoặc ít hột. Theo trung tâm nghiên
cứu cây ăn quả miền Đông nam bộ, thì một số giống bưởi sau đây có triển vọng và
có khả năng phát triển ở các tỉnh Nam Bộ.
C;D;E;D*F$?
Có nguồn gốc ở Bến Tre được trồng khá nhiều ở xã Mỹ Thạch An, thị xã
Bến Tre. Hiện đang được trồng nhiều ở các tỉnh Bến Tre, Tiền Giang, Vĩnh Long…
Quả có dạng cầu, vỏ vẫn giữ màu xanh khi chin, con tép tróc khỏi vách múi tốt, tép
múi màu đỏ hồng, nước quả khá, vị ngọt không the đắng, nhược điểm của giống này
là nhiều hạt [4].
Hình 2.1: Bưởi da xanh [8]
Page 25