TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH ACID ASCORBIC, ACID BENZOIC,
NATRI BENZOAT, ACID SORBIC VÀ KALI
SORBAT TRONG THỰC PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP HPLC ĐẦU DÒ UV
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO
LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Hoàng Thị Kim Khuyên
Sinh viên thực hiện : Phan Văn Vĩnh
Mã số sinh viên : 10046061
Lớp : DHPT6
Khóa : 2010 – 2014
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2014
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP. HCM
KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
XÁC ĐỊNH ACID ASCORBIC, ACID BENZOIC,
NATRI BENZOAT, ACID SORBIC VÀ KALI
SORBAT TRONG THỰC PHẨM BẰNG
PHƯƠNG PHÁP HPLC ĐẦU DÒ UV
ĐƠN VỊ THỰC TẬP: TRUNG TÂM KỸ THUẬT TIÊU CHUẨN ĐO
LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3
Giáo viên hướng dẫn: Th.s Hoàng Thị Kim Khuyên
Sinh viên thực hiện : Phan Văn Vĩnh
Mã số sinh viên : 10046061
Lớp : DHPT6
Khóa : 2010 – 2014
Tp. Hồ Chí Minh, tháng 2 năm 2014
i

Biên Hòa, ngày … tháng … năm 2014
Người nhận xét Xác nhận của đơn vị thực tập
iii
NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN
Phần đánh giá:
- Ý thức thực hiện:

- Nội dung thực hiện:

- Hình thức trình bày:

- Tổng hợp kết quả:

Điểm bằng số: Điểm bằng chữ:
Tp. Hồ Chí Minh, ngày tháng năm

2.3.1. Acid benzoic và muối natri benzoat 28
2.4. Tổng quan về sắc ký lỏng hiệu năng cao (HPLC) 40
2.4.4. Pha tĩnh trong HPLC 43
CHƯƠNG 3. THỰC NGHIỆM 46
3.1. Xác định vitamin C 46
3.2. Xác định hàm lượng acid benzoic, natri benzoat, acid sorbic và kali sorbat 47
KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 49
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
PHỤ LỤC 1
vi
DANH MỤC BẢNG
Bảng 2.1. Các chất bảo quản và hàm lượng cho phép 20
Bảng 2.2. Cấu trúc của acid benzoic và muối natri benzoat 28
Bảng 2.3. Cấu trúc và tính chất vật lý của acid sorbic và kali sorbate 34
Bảng 2.4. Hàm lượng quy định sử dụng cho acid sorbic và kali sorbate 37
Bảng 2.5. Nồng độ chuẩn của natri benzoat và kali sorbat 38
Bảng 2.6. Điều kiện chạy máy 39
41
Bảng 2.7. Chức năng các bộ phận hệ thống HPLC 42
Bảng 3.1. Điều kiện chạy máy xác định vitamin C 46
Bảng 3.2. Hàm lượng mẫu vitamin C trong mẫu 47
Bảng 3.3. Thời gian chạy và tỷ lệ pha động 48
Bảng 3.4. Hàm lượng acid benzoic, natri benzoat, acid sorbic, katri sorbat trong một
số thực phẩm 48
vii
DANH MỤC HÌNH
Hình 1.3. Ghi chép đo lường 5
Hình 1.5. Giấy chứng nhận của QUATEST 3 7
Hình 1.6. Các tiêu chuẩn sử dụng 9
Hình 1.7. Kiểm tra và nhận dạng mã vạch 10

Phụ lục 2.7. Sắc ký đồ của mẫu chả lụa 7
Phụ lục 2.8. Sắc ký đồ của mẫu bún 7
Phụ lục 2.9. Sắc ký đồ của mẫu rau câu 8
Phụ lục 2.10. Sắc ký đồ của mẫu bánh tráng 8
Phụ lục 2.11. Sắc ký đồ của mẫu chả lụa 9
9
Phụ lục 2.12. Sắc ký đồ của mẫu bún 9
Phụ lục 2.13. Sắc ký đồ của mẫu nước ngọt 9
ix
DANH MỤC CÁC TỪ VIẾT TẮT
MeOH: Methanol
ML : Giới hạn tối đa trong thực phẩm (mg/kg)
ACN : Acetonnitril
NP : Normal-phase (Pha thuận)
CXD : Chưa xác định
RP : Reversed phase (Pha đảo)
HPLC : High-performaISe liquid chromatography (Sắc ký lỏng hiệu năng cao)
ECD : Electron capture detector (Đầu dò điện hóa)
FID : Flame ionization detector (Đầu dò ion hoá ngọn lửa )
FPD : Flame photometric detector (Đầu dò quang hoá ngọn lửa)
TCD : Thermal Conductivity Detector (Đầu dò dẫn nhiệt)
UV : Ultraviolet–visible (Vùng tử ngoại – khả kiến)
FD : Florescence detector (Đầu dò huỳnh quang)
DAD :Detector Diod Array (Đầu dò có khả năng quét chồng phổ để định tính các
chất theo độ hấp thụ cực đại của các chất)
LC-MS: Liquid chromatography-Mass spectrometer (Sắc ký khí ghép khối phổ)
VIS : Ultraviolet-Visible Spectrophotometry (Quang phổ tử ngoại - khả kiến)
WHO : World Health Organization (Tổ chức Y tế Thế giới)
FAO : Food and Agriculture Organization (Tổ chức Nông Lương Quốc tế)
ISO : Internationnal Stadadisation Organisation (Tổ chức Quốc tế về tiêu chuẩn

2
CHƯƠNG 1. TỔNG QUAN VỀ TRUNG TÂM KỸ THUẬT
TIÊU CHUẨN ĐO LƯỜNG CHẤT LƯỢNG 3
1.1. Giới thiệu chung
Hình 1.1. Cơ sở chính Hình 1.2. Khu thí nghiệm
Trung tâm kỹ thuật tiêu chuẩn đo lường chất lượng 3 – gọi tắt là Trung tâm kỹ
thuật 3 hay QUATEST 3 – Quality Assurance & Testing Centre 3 là tổ chức khoa
học công nghệ thuộc tổng cục tiêu chuẩn đo lường chất lượng – Bộ Khoa học và
Công nghệ, được thành lập từ tháng 05 năm 1975 trên cơ sở Viện Định chuẩn Quốc
gia trước đây. QUATEST 3 có đội ngũ chuyên viên, kỹ thuật viên được đào tạo
chuyên sâu và có nhiều kinh nghiệm, hệ thống phòng thí nghiệm với trang thiết bị
hiện đại theo chuẩn mực quốc tế. QUATEST 3 áp dụng hệ thống quản lí chất lượng
theo tiêu chuẩn ISO 9001. Lĩnh vực thí nghiệm được công nhận phù hợp với tiêu
chuẩn ISO/IEC 17025. Lĩnh vực giám định hàng hoá được công nhận phù hợp với
ISO/IEC 17020. Lĩnh vực chứng nhận sản phẩm được công nhận phù hợp với
ISO/IEC Guide 65. Lĩnh vực tư vấn, đào tạo chứng nhận phù hợp với ISO 9001
[10]
.
Qua hơn 35 năm hoạt động, QUATEST 3 là đơn vị hàng đầu tại Việt Nam
trong lĩnh vực cung cấp dịch vụ kỹ thuật về tiêu chuẩn, đo lường và chất lượng
[10]
.
Địa chỉ liên lạc:
− Trụ sở chính: Số 49, đường Pasteur, Quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh. Điện
thoại:(84-8) 38294274. Fax: (84-8) 38293012.Email:
3
− Khu thí nghiệm Biên Hoà: Số 7, đường số 1, Khu Công nghiệp Biên Hoà 1,
tỉnh Đồng Nai. Điện thoại: (84-61) 3836212. Fax: (84-61) 3836298. Email:

[10]

phương tiện đo.
1.2.3. Quyền hạn
Cấp phiếu kết quả thử nghiệm, giấy chứng nhận chất lượng, chứng thư giám
định về chất lượng sản phẩm hàng hoá và giấy chứng nhận kiểm định thiết bị đo
lường theo qui định. Ký hợp đồng về kiểm định và thử nghiệm, cũng như các nội
dung khác theo qui định đối với các cơ sở sản xuất kinh doanh, các tổ chức cá nhân.
Thu lệ phí kiểm tra, giám định, thử nghiệm,…theo quyết định của nhà nước
[10]
.
1.3. Các hoạt động chính
1.3.1. Dịch vụ thử nghiệm
Các phòng thử nghiệm của QUATEST 3 đều được công nhận phù hợp với
tiêu chuẩn ISO/IEC 17025, phòng thử nghiệm thực phẩm và phòng thử nghiệm vi
sinh-GMO cũng được công nhận bởi tổ chức công nhận của Na Uy (Norway
Accreditation Body)
[10]
.
Các lĩnh vực thử nghiệm chính bao gồm:
− Cơ khí và không phá hủy (NDT)
− Hàng tiêu dùng
− Đồ gỗ gia dụng
− Vật liệu xây dựng
− Điện & điện tử
− Tương thích điện từ (EMC)
− Hóa chất
− Môi trường
− Dầu khí
5
− Thực phẩm
− Vi sinh - sinh vật biến đổi gen (GMO)

, …
− Đo lường khối lượng: Cân kỹ thuật, bình chuẩn, đồng hồ đo lưu lượng
[10]
,…
- Đo lường hoá lý: Máy đo độ ẩm, tỉ trọng kế, nhớt kế, máy đo độ ồn
[10]
,…
1.3.3. Giám định
Hoạt động giám định, thẩm định kỹ thuật sản phẩm, hàng hóa
của QUATEST 3 được công nhận phù hợp tiêu chuẩn ISO/IEC 17020
[10]
.
6
QUATEST 3 cung cấp các dịch vụ giám định sự phù hợp theo yêu cầu của tổ
chức, doanh nghiệp dựa trên các tiêu chuẩn kỹ thuật, yêu cầu của hợp đồng do các
bên thỏa thuận hoặc dựa trên các quy chuẩn kỹ thuật tương ứng với các hàng hóa
tiêu dùng trong nước, xuất khẩu hoặc nhập khẩu
[10]
.
Đối tượng giám định sự phù hợp bao gồm:
– Hàng hóa
– Công nghệ, thiết bị
– Môi trường
– Công trình xây dựng
– An toàn công nghiệp
[10]
1.3.4. Dịch vụ kiểm tra
Để đáp ứng các yêu cầu về năng lực kỹ
thuật thử nghiệm và giám định, Các Bộ ban
ngành và các cơ quan quản lý nhà nước đã chỉ

QUATEST 3 là tổ chức chứng nhận (bên thứ ba) thực hiện việc chứng nhận
sự phù hợp của sản phẩm với tiêu chuẩn
quốc gia, tiêu chuẩn quốc tế hoặc quy
chuẩn kỹ thuật trong nhiều lĩnh vực: điện -
điện tử, cơ khí, hóa chất, xây dựng, hàng
tiêu dùng, dầu, khí, thực phẩm, rau an
toàn sản xuất theo quy trình Việt GAP
[10]

Hình 1.5.
Giấy chứng nhận của QUATEST 3
Hoạt động chứng nhận sản phẩm của QUATEST 3 được công nhận phù hợp
với chuẩn mực quốc tế ISO/IEC Guide 65
[10]
.
8
Dấu chứng nhận của QUATEST 3 xác nhận sản phẩm đáp ứng yêu cầu về
chất lượng và an toàn, tạo thuận lợi cho doanh nghiệp nâng cao uy tín thương hiệu,
tham gia đấu thầu, đưa sản phẩm ra thị trường đồng thời là dấu hiệu giúp người tiêu
dùng lựa chọn khi mua sản phẩm
[10]
.
9
1.3.6. Dịch vụ đào tạo và tư vấn
Trung tâm Đào tạo và Tư vấn Năng suất Chất lượng (Trung tâm Năng
suất Chất lượng – QUATEST 3 P&Q) là đơn vị trực thuộc Trung tâm Kỹ thuật
Tiêu chuẩn Đo lường Chất lượng 3 (QUATEST 3). Trung tâm Năng suất Chất
lượng là đơn vị sự nghiệp khoa học chuyên cung cấp các dịch vụ đào tạo và tư vấn
liên quan đến tiêu chuẩn, đo lường, chất lượng và các hệ thống quản lý
[10]

− Các tạp chí hoặc tài liệu chuyên ngành khác.
Khi quý Khách hàng có nhu cầu tham khảo hoặc đặt mua tài liệu, xin vui lòng
liên hệ với thư viện của QUATEST 3
[10]
.
1.3.8. Dịch vụ mã số và mã vạch
QUATEST 3 là Chi nhánh phía
Nam của Tổ chức GS1 Việt Nam (mã số - mã
vạch) với các nhiệm vụ:
− Tiếp nhận các yêu cầu đăng ký sử
dụng mã số - mã vạch của tổ chức,
doanh nghiệp.
− Cung cấp dịch vụ kiểm tra chất lượng
mã số - mã vạch.
Hình 1.7. Kiểm tra và nhận dạng mã vạch
− Tư vấn và đào tạo triển khai ứng dụng mã số - mã vạch, các giải pháp nhận
dạng điện tử khác theo các tiêu chuẩn quốc tế về quản lý và điều hành sản
xuất - kinh doanh – dịch vụ, các công cụ hỗ trợ quản lý chuỗi cung ứng sản
phẩm và dịch vụ, truy xuất nguồn gốc sản phẩm
[10]
.
11
1.3.9. Dịch vụ trang bị
− Sản xuất và cung cấp chuẩn đo lường, phương tiện đo kiểm như: chuẩn
khối lượng, chuẩn dung tích, thiết bị
kiểm định đồng hồ đo nước lạnh,
thiết bị kiểm định công tơ điện, cân
bàn, cân ô tô
[10]


2
, diện tích làm việc trên 15 000 m
2
với
trên 300 cán bộ nhân viên trong đó có hơn 50% là kỹ sư, cử nhân, thạc sĩ, tiến sĩ đã
được đào tạo chuyên ngành và có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực thử nghiệm.
Các phòng thử nghiệm được trang bị nhiều thiết bị thử nghiệm và đo lường hiện
đại, có đầy đủ tài liệu, tiêu chuẩn về phương pháp thử nghiệm, có khả năng đáp ứng
các nhu cầu về thử nghiệm sản phẩm, kiểm định và hiệu chuẩn phương tiện đo
trong sản xuất kinh doanh, quản lí chất lượng, nghiên cứu khoa học và giáo dục đào
tạo
[10]
.
Giám đốc Trung Tâm 3 giao cho Phó Giám đốc kỹ thuật trực tiếp điều hành
mọi hoạt động của các phòng thí nghiệm ở Trung Tâm
[10]
.
Chính sách các phòng thí nghiệm của Trung tâm 3 là kết quả bảo đảm, trung
thực, chính xác và đúng thời hạn
[10]
.
Khối thử nghiệm đang thực hiện duy trì hệ thống chất lượng phù hợp với các
yêu cầu theo tiêu chuẩn ISO/IEC 17025 : 2001 và các chuẩn mực về công nhận
phòng thí nghiệm của hiệp hội các phòng thí nghiệm Quốc Gia Úc – National
Association of Testing Authorities (NATA)
[10]
.
1.5.1. Giới thiệu về phòng Sắc ký - Quang phổ
Phòng Sắc ký – Quang phổ được
thành lập từ 18/02/2011, có khả năng