BÁO CÁO ĐỒ ÁN TỐT
NGHIỆP
ĐỀ TÀI
XÁC ĐỊNH HÀM LƯỢNG VITAMIN C TRONG
THỰC PHẨM BẰNG PHƯƠNG PHÁP SẮC KÍ
LỎNG HIỆU NĂNG CAO
GVHD: LÊ THỊ MỸ CHÂU
SVTH: NGUYỄN THỊ BẢY
MSSV: 0852040449

LỜI CẢM ƠN

Trong quá trình làm khóa luận em xin chân thành
cảm ơn tới
Ths: Lê Thị Mỹ Châu- khoa Hóa, Đại Học Vinh, đã
giao đề tài và tận tình hướng dẫn, tạo mọi điều kiện
thuận lợi giúp đỡ em trong suốt quá trình nghiên cứu
và hoàn thành khóa luận.

Bên cạnh đó em xin gửi lời cảm ơn chân thành tới
Ths: Chu Thị Thanh Lâm –Khoa Hóa, Đại Học
Vinh đã tạo điều kiện thuận lợi và giúp đỡ em trong
suốt quá trình làm thí nghiệm.

Cuối cùng em xin tỏ lòng biết ơn sâu sắc tới gia đình,
bạn bè đã giúp đỡ em hoàn thành khóa luận này.

NỘI DUNG

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

- Đánh giá kết quả thực hiện
3 Đối tượng nghiên cứu
- Nghiên cứu trong các mẫu : Đu đủ, thanh long, táo tàu, khoai
lang tím, cà rốt.
- Các mẫu trên được lấy tại các cửa hàng trong khu vực Thành
phố Vinh. Mỗi mẫu được gói vào túi nilông sạch, bảo quản
nơi khô ráo, thoáng mát tránh tiếp xúc với ánh sáng và nhiệt
độ cao.

TỔNG QUAN
I. TỔNG QUAN VỀ VITAMIN C
1.1 Lược sử nghiên cứu và phát triển của vitamin C

Vào thế kỷ XVI-XVIII người ta thấy rằng các thủy thủ đi
tàu lâu ngày do ăn lương khô và khẩu phần ăn quá đơn
điệu thiếu hoa quả và rau tươi đã dẫn đến mắc bệnh beri-
beri. Biểu hiện là viêm thần kinh, sưng phù, xuất huyết
chân răng, mờ mắt…

Năm 1912 nhà bác học Ba Lan Funk đã phân lập từ cám
một chất có tác dụng chữa bệnh beri-beri và đặt tên là
vitamin. Sau Funk, danh từ vitamin trở nên phổ biến rộng
rãi.

Do tầm quan trọng của vitamin đối với sự sống nên nhiều
nhà bác học đi sâu nghiên cứu về mặt hóa học, sinh học,
dược lý học, các biểu hiện lâm sàng và cách phòng chữa
bệnh thiếu vitamin.

1.2 Cấu tạo của vitamin C


1.4 Tính chất
1.4.1 Lý tính

Axit ascorbic là tinh thể bột trắng hoặc hơi ngả vàng, không
mùi, vị chua, không tan trong cloroform, ether, benzen, dầu,
chất béo.

Nhiệt độ nóng chảy: 190
0
C (phân hủy)

Khả năng hòa tan trong nước: cao
1.4.2 Hóa tính
Tính axit: Do hiệu ứng liên hợp của nhóm cacboxyl, nên nguyên
tử hydro của nhóm hydroxyl ở vị trí số 3 trở nên rất linh động,
làm cho vitamin C có tính axit mạnh.

Tính khử: Việc oxy hóa axit ascorbic xảy ra ở hai mức độ
khác nhau. Sự oxy hoá khử thuận nghịch axit ascorbic thành
axit dehydroascorbicSự oxy hoá bất thuận nghịch axit ascorbic.

1.5 Vai trò của vitamin C đối với cơ thể

Kích thích sự bảo vệ các mô

Kích thích nhanh sự liền sẹo

tố C mỗi ngày.

Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân
trong giai đoạn hồi phục, công nhân lao động nặng
nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg sinh tố C.

1.8 Rối loạn liên quan đến vitamin C
1.8.1 Thiếu vitamin C

Người và động vật nếu lâu không được ăn rau và hoa
quả tươi sẽ bị mắc bệnh scorbut.

Xảy ra các biến chứng đường tiêu hóa (giảm dịch vị và
độ axit), rối loạn trong chuyển hóa đường, lipid, protein
của cơ thể.
1.8.2 Thừa vitamin C

Nếu dùng trên 1000mg/ ngày, sẽ bị rối loạn tiêu hóa,
gây tiêu chảy, rát dạ dày, có hiện tượng thừa sắt, giảm
độ bền hồng cầu, giảm khả năng diệt khuẩn của bạch
cầu, viêm bàng quang, viêm đường tiết niệu.

Nếu dùng trên 2000mg/ngày vitamin C sẽ gây mất
ngủ, tạo sỏi oxalat, tăng huyết áp, tổn thương thận do
tăng tổng hợp corticoid và catecholamin.

Những thai phụ dùng liều cao vitamin C trong suốt thai
kỳ sẽ làm tăng các men chuyển hóa ở thai nhi do hiện
tượng dội ngược và tăng bệnh lý thiếu vitamin C ở trẻ.


flavonoit.

II Tổng quan về nguyên liệu
2.1 Đu đủ
Thành phần Hàm lượng
Nước 88 (%)
Năng lượng 43 Cal
Protein 0.6 (%)
Chất mỡ 0.1 (%)
Carbohydrates 10 (%)
Vitamin A 48 mg
Vitamin C 80 mg
Vitamin B
1
3.6 mg
Vitamin B
2
8.1 mg
Nacin 2.2 mg
Canxi 2.4 mg
phospho 1.6 mg
Sắt 3 mg
Natri 3 mg
Kali 3 mg

Thành phần
dinh dưỡng
trong 100 g
quả đu đủ.


Canxi 21 mg 79 mg
Sắt 0.48 mg 1.8 mg
Magiê 10 mg 37 mg
phospho 23 mg 100 mg
Natri 3 mg 9 mg
Kẽm 0.05 mg 0.19 mg
Đồng 0.073 mg 0.265 mg
β-caroten
40 IU N/A
Vitamin C 69 mg 13mg
Vitamin B
1
0.02 mg 0.21 mg
Niacin 0.90 mg 0.5 mg
Thành phần
dinh dưỡng
táo tàu trong
100 g quả

2.4 Cà rốt
Thành phần Hàm lượng
Năng lượng 173 kj
Carbohydrat 9 g
Đường 5 g
Chất xơ 3 g
Chất béo 0,2 g
Protein 1 g
Vitamin A 835 μg (93%)
Vitamin B
1

Phospho 49 mg
Sắt 1,0 mg
Caroten 150 mcg
Vitamin B
1
0,05 mg
Vitamin B
2
0,05 mg
Vitamin PP 0,6 mg
Vitamin C 23 mg
Thành phần
dinh dưỡng
trong 100 g
khoai lang tím

III Các phương pháp xác định vitamin C

Phương pháp chuẩn độ iốt

Phương pháp chuẩn độ bằng 2,6
Diclorophenolindophenol (DPIP)

Phương pháp sắc kí lỏng hiệu năng cao (HPLC)

PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Sơ đồ xử lý mẫu và chất chuẩn
Vitamin C, axit
ascorbic 98,7% hoặc
mẫu củ, quả


Thể tích bơm: 5 µl

KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
3.1 Xác định khoảng tuyến tính và đường chuẩn của vitamin C
Diện tích Pic của vitamin C tương ứng với từng nồng độ chuẩn
Nồng độ
chuẩn
Diện tích
Pic
a b R
2
10 210.93239
19.57309 10.97903 0.9996850 1024.89636
100 1950.34045
Phương trình hồi qui của đường chuẩn theo diện tích Pic có
dạng
y = ax +b trong đó: x là nồng độ
y là diện tích pic
a = 19.57309, b = 10.97903
Hệ số hồi quy tuyến tính là:R
2
= 0,99968

Đường chuẩn biểu thị mỗi quan hệ giữa diện tích
Pic thu được và nồng độ các chuẩn vitamin C.