BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
BÁO CÁO CHUYÊN ĐỀ
PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ
PHỤ GIA TRONG THỊT VÀ
CÁ ĐÓNG HỘP
CÁ ĐÓNG HỘP
NHÓM THỰC HIỆN:
NHÓM THỰC HIỆN:NGUYỄN
NGUYỄN
THỊ YẾN
THỊ YẾNPHAN
PHAN
THỊ THU THỦY
THỊ THU THỦYLÊ
LÊ
THANH HẢI
THANH HẢI

NỘI DUNG
PHẦN 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU THỊT
I. ĐẶC ĐIỂM VÀ TÍNH CHẤT CỦA NGUYÊN LIỆU:

con vật. Khi con vật còn sống, mô cơ thực hiện chức năng cử
động, tuần hoàn máu, chuyển thức ăn vào cơ quan tiêu hóa và
thực hiện những chức năng sinh lí khác.
•
- Mô cơ bao gồm tế bào sợi cơ và những chất gian bào theo cấu
tạo và hoạt động co giãn của sợi cơ chia ra: cơ vân ngang và cơ
trơn, trong đó cơ vân ngang có giá trò dinh dưỡng và giá trò sử
dụng cao nhất.
•
- Thành phần hóa học của mô cơ:
•
Nước: 72 – 75%
•
Protein :78.5 – 22%
•
Lipit và Lipoit: 2 – 4%
•
Khoáng: 2 – 2.8%
•
Glucoten: 0.3 – 0.8%
•
Các vitamin: B1, B2, B6, PP, H ,…

2. Mô mỡ (Fat):
•
- Mô mỡ được hình thành từ mô liên kết hình lưỡi,
xốp, cùng với lượng lớn tế bào mỡ có đường kính
130µm, ở trung tâm chứa đầy những giọt mỡ.
- Thành phần hóa học:
•

pH Cao 7 ÷7.2 Thấp : 5.4 Thấp: 7 ÷6.2
Protein cơ Actin _ myozin Phức bền acto _ myozin Bắt đầu thủy phân
protein cơ do các
enzym protelytic
Liên kết nước và protein tốt Nhỏ nhất Tăng
Khả năng hấp thụ nước của sợi cơ Lớn nhất Nhỏ nhất Tăng
Khả năng ngấm muối Kém Tốt Tốt
Kết cấu Mềm Cứng Mềm
Màu Đỏ sậm Đỏ Đỏ hồng ngọc
Độ mềm Tương đối mềm Cứng _ dai mềm

III. CÁC DẠNG HƯ HỎNG THƯỜNG GẶP:
•
1. Đối với mô cơ :
•
- Thòt nhiễm bẫn từ bên ngoài: bụi, da, lông, do kỷ thuật giết
mổ, do quá trình bảo quản, vẫn chuyển, chế biến.
•
- Thòt nhiễm bẫn từ bên trong: có thể do thú bò bệnh .
•
2. Đối với mô mỡ:
•
- Nhiễm bẫn từ do tạp chất, VSV, cũng có thể do thú bò bệnh.
•
3. Các hiện tượng hư hỏng thường gặp ở thòt:
•
- Sự hóa nhầy bề mặt:
•
+ Do VSV phân hủy protein trong điện kiện hiếu khí
•

•
Sự biến đổi màu sắc: màu đỏ của thòt có thể biết thành màu xám
hoặc màu nâu lục do sự sản sinh ra các chất oxi hóa hydrosufua của vi
khuẩn.
•
Sự biến đổi của trong thòt: mỡ bò oxi hóa làm cho thòt có mùi ôi khét.

PHẦN 2: MỘT SỐ SẢN PHẨM CHẾ
BIẾN TỪ THỊT
→
•
PHẦN 4: TỔNG QUAN VỀ PHỤ GIA
PHẦN 3: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU CÁ

IV. CÁC CHẤT PHỤ GIA THƯỜNG DÙNG
TRONG THỊT
•
1.Các chất bảo quản sử dụng trong chế biến thòt:
a.Muối Lactat natri, kali và Canci
- Những muối này được sử dụng nhằm kéo dài thời gian sử
dụng và gia tăng mùi vị của sản phẩm.
-
Chúng ít có ảnh hưởng đến độ pH
-
Thường được sử dụng phối kèm với muối ăn.
–
Muối lactat natri và lactat kali ức chế Listeria monocytogenes
ở nồng độ khoảng 2-4%.
–
Chúng được dùng trong q trình chế biến các sản phẩm từ

•
Benzoat natri hoạt động có hiệu quả để ức chế
phần lớn vi khuẩn ở pH thấp (pH=4),
•
Chủ yếu được dùng để bảo vệ thực phẩm chống
nấm men và nấm mốc, đặc biệt Listeria
monocytogenes trong thịt
•
Giới hạn được phép sử dụng là 0.1% (Mỹ), 0.15 –
0.25% (một số nước khác )

d. Axit beùo töï do
•
Các axit béo thường được sử dụng nhất là axit formic,
axit axêtic, axit propionic, axit caprylic. Các axit này
được thêm vào trong thực thực phẩm như một chất
axit hóa hay sử dụng sát trùng bề mặt thịt.
•
Axit axêtic cỏ thể kiềm hãm sự phát triễn của VSV ở
pH (4, 5, 6). ở pH 6 axit axêtic có thể ức chế các VSV
như Bacillus, Clostridium, Vi khuẩn gram dương ; ở
pH 5 axit axêtic có thể ức chế cả Vi khuẩn gram âm ; ở
pH 4 nồng độ axit axêtic cần dùng giảm đáng kể.
•
Axit propionic có tác dụng chống mốc, một số nấm
men và vi khuẩn, hoạt tính của nó phụ thuộc vào chất
cần bảo quản.
•
Giới hạn sử dụng của những chất này phụ thuộc vào
từng loại sản phẩm (từ 0.05 – 0.3%)

trong nước.
•
- Muối Nitrat natri: NaNO3 (E 251) tinh thể không
màu, rất tan trong nước, rất hút ẩm.
•
- Muối Nitrit kali: KNO2 (E249) dạng tinh thể trắng,
dễ tan chảy, hoà tan trong nước rất tốt. Chỉ cho phép
sử dụng đối với những sản phẩm ít mặn.
•
- Muối Nitrit natri: NaNO2 (E 250 ) dạnh tinh thể
trắng hay hơi vàng, rất tan trong nước.
•
- Muối nitrat và nitrit khi sử dụng tạo sản phẩm muối
có mùi vò, màu s c đặc trưng, ắ ngồi ra nó còn có khả
năng ức chế sự phát triễn của VSV.
•
- Điều kiện cho việc sử dụng muối nitrat – nitrit.

Mảnh không trải
qua chín tới – làm
khô
Mảnh trải qua
chín tới – làm
khô
Dạng xay
Muối nitrat kali hoặc
natri
≤ 0,05% ≤ 0,2% ≤ 0,05%
Muối – muối nitrit < 0,2% - < 2,5%
Muối nitrat kali và

độc hại
•
Phụ gia PDP Bảo quản thức ăn dài ngày không bị
chua, thiu, thối, bảo đảm độ dai, giòn cho thực phẩm
hơn cả hàn the.
•
PDP có ứng dụng đa dạng trong chế biến và bảo quản
các loại thực phẩm:nhóm thịt (giò, chả, thịt hộp, nem
chua ), vỏ bao cho thực phẩm nguội (xúc xích, lạp
xường ).

e/ Gelatin
•
Gelatin màu vàng, chứa 8-13% ẩm. Khi ngâm
gelatin trong nước lạnh, chúng hút nước và
trương nở, trong nước nóng chúng hoà tan thành
dung dịch. Gelatin trong dung dịch lớn hơn 5%,
ở nhiệt 35-40oC đã tạo được dạng gel.
•
Tính chất gel của gelatin phụ thuộc rất lớn vào
nồng độ, nhiệt độ, pH và thời gian.
•
Gelatin có rất nhiều vai trò quan trọng trong chế
biến thực phẩm:
-
Tác nhân kết dính cho thịt đóng hộp, thịt vò viên,
…
- Là tác nhân tạo gel, nhũ hoá cho các sản phẩm
như patê, thịt hộp, …