1
Bộ y tế
Viện Dinh Dỡng

Báo cáo tổng kết đề tài

Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô
và bột dinh dỡng giàu vi chất
có bổ sung cà rốt cho trẻ em Chủ nhiệm đề tài: Ks Giáp Văn Hà
Th kí đề tài : Ks. Nguyễn Thị Hải Hà Cơ quan chủ trì: Viện Dinh dỡng
Địa chỉ: 48 Tăng Bạt Hổ

Ngời thực hiện:

Giáp Văn Hà Kỹ s Viện Dinh dỡng
Nguyễn Thị Hải Hà Kỹ s Viện Dinh dỡng
Hoàng Công Quý Kỹ s Viện Dinh dỡng


cần thiết, nhất là nguồn cung cấp các vitamin cần thiết cho cơ thể, đặc biệt là
vitamin A, vitamin C .Hơn nữa, rau quả còn là nguồn chất khoáng, vi khoáng
đáng kể nh Canxi, phốt pho, sắt, coban, Iốt, đồng có nhiều tác dụng trong
hoạt động của các chức phận sinh lí và chuyển hoá các chất trong cơ thể. Chất
xơ trong rau quả giúp điều hòa sự tiêu hoá.(3)
Trong các loại rau quả, củ cà rốt là nguồn thực phẩm có giá trị dinh dỡng cao.
Đây là nguồn thực phẩm giàu caroten (tiền vitamin A), vitamin C, nhiều
glucid nh glucose, fructose và các muối khoáng. Trong 100g cà rốt có 1,5g

3
protein, 8g glucid, 5040àg caroten, 8 mg vitamin C, 18àg acid folic, 43mg
Ca và các nguyên tố vi lợng khác (4), (5), (6).Cùng với màu sắc và hơng vị
hấp dẫn của cà rốt, thì việc bổ sung cà rốt vào bột dinh dỡng cho trẻ em là rất
tốt, vừa tăng cờng một lợng vitaminA, vitaminC, muối khoáng và chất xơ tự
nhiên, vừa giúp tăng giá trị cảm quan của bát bột với trẻ.
Mặt khác, cà rốt là loại rau quả đợc a thích của ngời dân Việt Nam, rất phổ
biến và giá rẻ.
Với mục đích để tăng cờng giá trị dinh dỡng và giá trị cảm quan bằng nguồn
rau quả tự nhiên và góp phần làm phong phú sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ
em hiện nay sản xuất tại Viện dinh dỡng, chúng tôi tiến hành nghiên cứu đề
tài: Nghiên cứu sản xuất bột cà rốt khô và bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ
sung cà rốt cho trẻ em.
Tình hình nghiên cứu trong và ngoài nớc
Các nghiên cứu trong nớc và nớc ngoài liên quan tới cà rốt đã có rất nhiều về
giá trị dinh dỡng của cà rốt, cách chế biến nớc cà rốt, mứt cà rốt, (3,5,7)
Hiện nay, trên thị trờng đã có rất nhiều sản phẩm bột dinh dỡng cho trẻ em
với các loại khác nhau, trong đó có sản phẩm bột dinh dỡng có bổ sung cà rốt
của các hãng Neslé, Vinamilk. Tuy nhiên, các sản phẩm này có giá đắt nên
cũng cha đợc đa số ngời dân sử dụng, nhất là ở vùng nghèo.(10), (11)
Mục tiêu của đề tài

cứu quy trình chế biến cà rốt để giữ đợc mùi vị, màu sắc tốt nhất và thu đợc
hàm lợng cao nhất các vitamin. (7,9)
-Nghiên cứu chế độ chần cà rốt
-Nghiên cứu chế độ sấy cà rốt
Các mẫu cà rốt sau khi chần xong, để ráo nớc và đa vào sấy. Cà rốt đợc sấy
đến độ ẩm <5%. 5
- Dựa vào phơng pháp đánh giá chất lợng cảm quan, với các chỉ tiêu màu sắc,
mùi, vị để chọn ra mẫu có chất lợng tốt nhất. Các mẫu này đợc phân tích
caroten, để chọn ra mẫu có hàm lợng cao nhất về chỉ tiêu này.
-Theo dõi chất lợng bột cà rốt theo thời gian bảo quản với các chỉ tiêu chất
lợng cảm quan, độ ẩm, caroten, vi sinh vật.
Sản phẩm bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt
- Cà rốt đợc bổ sung vào bột dinh dỡng để bột có chất lợng cảm quan tốt, bổ
sung thêm 1 lợng caroten, chất xơ tự nhiên.
- Theo dõi chất lợng bột theo thời gian bảo quản tại các thời điểm ngay sau
sản -xuất, sau 1,2,3,4,5 tháng với các chỉ tiêu chất lợng cảm quan, độ ẩm,
caroten và chỉ tiêu vi sinh vật.
- Bột dinh dỡng đợc đánh giá về sự chấp nhận của cộng đồng thông qua các
bà mẹ và trẻ nhỏ.
2.2.2 Phơng pháp kiểm nghiệm
Các phân tích đợc thực hiện tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện Dinh dỡng
Các phân tích về thành phần dinh dỡng
- Độ ẩm, protein, lipit, gluxit đợc xác định theo TCVN tại Trung tâm kiểm
nghiệm Viện Dinh dỡng.
- caroten đợc xác đinh theo AOAC 1997 tại Trung tâm kiểm nghiệm Viện
Dinh dỡng.
Các phân tích về vi sinh vật

Các bà mẹ đánh giá về sự chấp nhận sản phẩm bột theo Thang điểm Hedonic
(Hedonic scal) có cải tiến , đợc sử dụng để đánh giá cảm quan ngời tiêu
dùng, với các chỉ tiêu : màu sắc, mùi, vị, độ đặc. (12)(13)
Chỉ tiêu đánh giá
- Màu sắc: 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
- Mùi : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận

7
- Vị : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
- Độ đặc, loãng : 3= Rất thích, 2= Chấp nhận, 1= Không chấp nhận
Khi đánh giá cho điểm các đối tợng không đợc trao đổi ý kiến với nhau, tự
cho điểm theo sở thích và quan điểm riêng của mình sau khi đã đợc các cán
bộ nghiên cứu hớng dẫn về các tiêu chuẩn đánh giá.
Với các trẻ nhỏ
Mỗi trẻ đợc phát 200gam bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt, trẻ ăn
2 bữa trong 1 tuần, mỗi bữa ăn 40gam bột, trẻ ăn trong 15 ngày. Các bà mẹ
theo dõi sự ăn bột của con mình và đánh giá về các chỉ tiêu sau :
- Số lợng bột ăn hết trong từng bữa
Trẻ đợc theo dõi về số lợng bột ăn hết từng bữa, các bà mẹ ớc lợng số
lợng bột con mình ăn đợc và đánh dấu vào phiếu theo dõi.
- Các phản ứng của trẻ khi ăn bột : Bình thờng, nôn, táo bón, tiêu chảy, các
phản ứng khác.
2.3. Thiết bị nghiên cứu
Các nghiên cứu đợc thực hiện trên các thiết bị có sẵn tại Xởng II- Trung tâm
thực phẩm dinh dỡng.
STT Tên thiết bị Năm
sản xuất
Kí hiệu Đơn vị sản xuất
1 Máy sấy 2003 DR50 Viện cơ điện
Sau thu hoạch

ta
1-6 và
10-12
Củ vừa
hoặc nhỏ,
cuống nhỏ
10-
15%
87,8 50,79 3000- 4000
Cà rốt
Đà
Lạt
7,8,9 Củ to,
màu vàng,
cuống to
8-12% 90,1 48,2 8000- 9000
Cà rốt
Trung
Quốc
7,8,9 Củ to,
màu vàng,
cuống nhỏ
8-14% 92,5 46,9 7000- 8000
Từ kết quả trên ta thấy cà rốt ta là loại cà rốt phổ biến trong năm (9/12 tháng),
hàm lợng nớc trong củ là thấp nhất (87,8%), hàm lợng caroten cao nhất
(50,79mg/100g) và có giá thành thấp . Vì vậy, chúng tôi chọn cà rốt ta cho quá
trình nghiên cứu.
Cà rốt đợc lựa chọn những củ màu đỏ vàng, củ đồng đều, không bị thối hỏng.
3.2. Nghiên cứu chế độ xử lý cà rốt
Cà rốt mua ở thị trờng về đợc lựa chọn, loại bỏ những củ thối, hỏng, phân

phút, 7 phút.
Cà rốt sau khi chần để ráo nớc và đa vào sấy. Trong quá trình sấy, xẩy ra một
loạt các biến đổi hóa sinh, hóa lý và cấu trúc làm ảnh hởng tới chất lợng sản
phẩm. Những biến đổi cơ học bao gồm sự biến dạng, biến đổi độ xốp Những
biến đổi hoá sinh trong quá trình là những phản ứng tạo melanoidin, caramen,
phản ứng oxi hoá các hợp chất poliphenol, phân huỷ vitamin và biến đổi màu,
mùi, vị.
Chế độ sấy thích hợp sẽ làm chậm các biến đổi không tốt, cũng nh tạo điều
kiện cho chất ẩm thoát ra khỏi rau quả đợc dễ dàng, Hai thông số đặc trng
trong quá trình sấy cũng là nhiệt độ sấy và thời gian sấy.
Các mẫu cà rốt đợc sấy đến độ ẩm 5% ở nhiệt độ 60
o
C, 70
o
C, 80
o
C.

10
Bảng3.2: Kết quả sử lý cà rốt bằng nhiệt độ
Mẫu Chế độ chần Chế độ sấy Độ ẩm
(%)
Hàm lợng caroten
(mg/100g)
M1 60
0
C 5phút 60
0
C 22 giờ 4,5 70,8
M2 60

0
C 5phút 80
0
C 15giờ 4,8 75,4
Kết quả trên cho thấy khi ở nhiệt độ sâý cao , thời gian sấy ngắn thì hàm
lợng caroten trong cà rốt còn lại nhiều hơn so với mẫu có nhiệt độ sấy thấp,
thời gian sấy kéo dài. Các mẫu cà rốt chần ở nhiệt độ 70
0
C, sau khi sấy thờng
có hàm lợng caroten cao hơn, và với mẫu chần ở 70
0
C - 5phút và sấy ở 80
0
C
-12 giờ có hàm lợng caroten cao nhất (98,2 mg%).
Nh vậy,các mẫu cà rốt đợc cắt lát mỏng với độ dày 0,1-0,15mm, sau đó đợc
đa vào chần ở nhiệt độ 70
0
C trong thời gian 5 phút, để ráo nớc, rồi đa vào
sấy ở nhiệt độ 80
0
C trong thời gian 12 giờ có chất lợng cảm quan (màu sắc,
mùi, vị) tốt nhất, và hàm lợng caroten trong cà rốt còn lại rất cao (98,2mg
trong 100g), so sánh với số liệu về hàm lợng caroten của cà rốt khô trong
bảng Thành phần dinh dỡng thực phẩm Việt Nam là 810 àg trong 100 g cà rốt
khô.(4)
Cà rốt sau khi sấy đợc nghiền mịn thành bột cà rốt.

5,5 93,7 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi, vị hăng ngái
2 tháng
5,75 85,0 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi, vị hăng ngái
3 tháng
5,80 80,1 màu đỏ cà rốt, mùi, vị thơm tự nhiên,
không có mùi hăng ngái
4 tháng
6,01 50,8 màu đỏ cà rốt nhạt hơn, mùi, vị thơm tự
nhiên, không có mùi, vị hăng ngái
5

tháng
6,28 14,0 màu đỏ cà rốt giảm nhiều, mùi, vị cà
rốt giảm.

12
Kết quả trên đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau 1,2,3 tháng bảo quản, hàm lợng
caroten (mg%) giảm không đáng kể. Hàm lợng caroten giảm mạnh sau 4và
5 tháng. Hàm lợng caroten sau 4 tháng còn 51,7% và sau 5 tháng giảm còn
14,3% so với ban đầu. Về chất lợng cảm quan, sau1,2,3 tháng bột cà rốt có
chất lợng cảm quan tốt. Sau 4 tháng bột cà rốt có màu sắc giảm nhẹ, mùi, vị
vẫn thơm tự nhiên. Đến tháng thứ 5, chất lợng cảm quan của bột cà rốt giảm,
màu sắc, mùi, vị của bột cà rốt giảm. Nhóm cảm quan đã kết luận sau 5 tháng
chất lợng cảm quan của cà rốt là không chấp nhận đợc.
Bảng 3.5: Kết quả kiểm tra về vi sinh vật của bột cà rốt
theo thời gian bảo quản

Mức cho


Kết quả bảng 5 đã chỉ ra rằng bột cà rốt sau thời gian bảo quản 5 tháng có các
chỉ tiêu vi sinh đều đạt qui định 867 của Bộ y tế.
Các kết quả nghiên cứu trên đi đến kết luận rằng bột cà rốt bảo quản đợc trong
thời gian 4 tháng với chất lợng dinh dỡng, chất lợng cảm quan chấp nhận
đợc, đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm.
3.4. Nghiên cứu sản xuất bột giàu vi chất dinh dỡng có bổ sung cà rốt
3.4.1. Xây dựng công thức bột

13
Bột cà rốt thu đợc sẽ đợc bổ sung vào bột giàu vi chất dinh dỡng ở giai đoạn
phối trộn. Quá trình này đợc thực hiện trên máy phối trộn MX.100. Sau khi có
các nguyên liệu đã nghiền mịn, ta tiến hành quá trình trộn các nguyên liệu
trong máy trộn theo cách đa cấp, sinh khối dần dần đối với các nguyên liệu có
khối lợng ít để tạo ra sự đồng đều tối đa. Một mẻ trộn có khối lợng 10-15 kg,
thời gian trộn tối thiểu 20 phút.
Cà rốt đợc bổ sung vào bột với các tỉ lệ 0,5%, 1%, 1,5%, 2%, 2,5%. Kết quả
kiểm tra chất lợng các công thức bột dinh dỡng với các tỉ lệ cà rốt bổ sung
vào nh trên chỉ ra ở bảng 3.6.
Bảng 3.6: Kết quả kiểm tra chất lợng các công thức bột dinh dỡng
Mẫu Tỉ lệ cà rốt
bổ sung (%)
caroten
(àg%)
Màu sắc, mùi, vị
M1 0,5 491 Màu sắc nhạt, ít có mùi, vị của cà rốt
M2 1 982 Có tô màu cà rốt, mùi, vị thơm của cà rốt
M3 1,5 1473 Có tô màu cà rốt, mùi, vị đậm của cà rốt.
M4 2 1964 Màu đậm, mùi, vị đậm của cà rốt
M5 2,5 2455 Màu sắc quá đậm, mùi, vị rất đậm của cà

Bảng3.8: Thành phần dinh dỡng của bột

Chất dinh dỡng Tỉ lệ (%) Năng lợng (kcal)
Protein 18,46 73,84
Lipit 8,82 35,28
Gluxit 64,09 256,36
Tổng năng lợng trong 100 g bột là 365,48

3.4.2. Đánh giá chất lợng bột giàu vi chất dinh dỡng theo thời gian bảo
quản 15
Bảng3.9:Sự biến đổi

caroten và chất lợng cảm quan của bột dinh dỡng
theo thời gian bảo quản


16
Bảng 3.10: Kết quả kiểm tra về các chỉ tiêu vi sinh vật của bột dinh dỡng
theo thời gian bảo quản
Mức cho
phép
(QĐ 867 -
BYT)
Thời điểm kiểm tra
TT Tên chỉ tiêu
1 tháng 2 tháng 3 tháng 4 tháng

5tháng
1 Coliforms, MPN/g 10 0 0 0 0 0
2 E. Coli, MPN/g 3 0 0 0 0 0
3 St.aureus, CFU/g 10 0 0 0 0 0
4 Cl.perfringens,CF
U/g
10 0 0 0 0 0
5 Tổng số vi khuẩn
hiếu khí
10
4
1,2x10
3
2x10
3
1,5x10
3
2x10
3

khoảng 37% đối tợng rất thích màu sắc này của bát bột. Số đối tợng thấy mùi
của bột chấp nhận đợc là 54%, có 43% đối tợng rất thích mùi của bát bột,
3% đối tợng không thích mùi này của bột. Về vị của bột, số các bà mẹ chấp
nhận vị của bột là 75%, có 22% các bà mẹ rất thích vị này của bát bột và có 3%
các bà mẹ không thích vị của bột. Về mức độ đặc, loãng của bát bột, 100 % đối
tợng đánh giá cho là phù hợp. Nh vậy, đa số các bà mẹ chấp nhận các tính
chất cảm quan của bôt, có một tỉ lệ rất nhỏ các bà mẹ không thích mùi, vị của
bột, tuy nhiên tỉ lệ này là rất thấp (3%).
Bảng3.12: Số lợng bột trẻ ăn đợc
Thời gian Tỷ lệ trẻ ăn hết 70% bát bột
(%)
Tỷ lệ trẻ ăn hết 100% bát bột
(%)
Ngày thứ 1 30 70
Ngày thứ 2 30 70
Ngày thứ 3 0 100
Ngày thứ 4 0 100
Kết quả theo dõi sau 4 ngày ăn bột cho thấy 2 ngày đầu 70% trẻ ăn hết bát
bột, có 30% trẻ ăn hết 70% bát bột. Hai ngày sau thì 100% số trẻ đều ăn hết bát
bột. Điều này có thể đợc giải thích là do trong tuần đầu ăn bột, do nhiều trẻ

18
còn cha quen với khẩu vị mới của bát bột nên đã có 30% số trẻ chỉ ăn hết 70%
bát bột. Tuy nhiên, sang tuần tiếp theo, do trẻ nhỏ đã quen với loại bột này, do
vậy 100% trẻ đã ăn hết bát bột. Nh vậy, lợng bột trẻ ăn là chấp nhận đợc.
Bảng3.13: Các phản ứng của trẻ khi ăn bột

Kết quả bảng 3.15 đã chỉ ra rằng đa số trẻ ăn bột đều có biểu hiện bình thờng
(96,7%), chỉ có 2 trẻ bị táo bón chiếm 3,3 %. Đối với trẻ em lứa tuổi ăn bổ
sung, tình trạng ỉa táo bón thờng hay xảy ra với nhiều nguyên nhân khác nhau

So sánh với bột dinh dỡng của các hãng khác trên thị trờng hiện nay, nh bột
dinh dỡng của hãng Neslé (giá 1kg bột là 84 000đồng), bột dinh dỡng của
Vinamilk (60 000đồng/kg) thì bột dinh dỡng trong nghiên cứu này có giá cả
thấp, rất thích hợp với những vùng nghèo ở nớc ta.
III. Kết luận
1. Bột cà rốt:
Đã nghiên cứu đợc quy trình chế biến sản phẩm bột cà rốt khô, với các
thông số kỹ thuật cụ thể trong từng giai đoạn (phụ lục).
Đã sản xuất ra đợc bột cà rốt khô hoàn toàn từ tự nhiên (không có sử lý
bằng hóa chất trong quá trình chế biến). Bột cà rốt đợc đóng trong túi
màng phức hợp 3 lớp bảo quản đợc 4 tháng có chất lợng cảm quan tốt
(màu sắc đỏ cà rốt, mùi vị thơm tự nhiên, không có mùi vị hăng, ngái),
đảm bảo chất lợng vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế,
có hàm lợng caroten là 98,2mg, hàm lợng chất xơ là 750mg và hàm
lợng đờng saccaroza là 17g trong 100 g bột cà rốt.
2. Bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt:
Đã nghiên cứu hoàn thiện quy trình sản xuất bột dinh dỡng giàu vi chất
có bổ sung cà rốt với quy trình công nghệ (phụ lục), lợng cà rốt bổ sung
vào bột là 1%.
Đã sản xuất ra đợc bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt. Bột
dinh dỡng đợc đóng trong túi màng phức hợp 3 lớp có thời gian bảo
quản 4 tháng:
- Chất lợng cảm quan (màu sắc, mùi vị, độ đặc) chấp nhận đợc bới nhóm cán
bộ nghiên cứu và các bà mẹ đang nuôi con nhỏ trong độ tuổi ăn bổ sung. Sản
phẩm bột cũng đợc chấp nhận bởi các trẻ nhỏ lứa tuổi ăn bổ sung.
- Đảm bảo chất lơng vệ sinh an toàn thực phẩm theo qui định của Bộ Y tế
- Bổ sung thêm caroten, chất xơ tự nhiên.

20
IV. Khuyến nghị


21
Tài liệu tham khảo
1. Viện Dinh dỡng - UNICEF (2005), Tình trạng dinh dỡng của trẻ em Việt
Nam năm 2004-2005, Nhà xuất bản Hà Nội.
2. Đào Ngọc Diễn, Nguyễn Văn Bàng, Nguyễn Trọng An, Hoàng Kim Thanh,
Nguyễn Thanh Hà (1991). Nguyên nhân suy dinh dỡng ở trẻ em. Kỷ yếu công
trình dinh dỡng. NXB Y học, tr62-63.
3. Lê Doãn Diên, Phan Quốc Kinh (1999). Các loại thực phẩm thuốc và thực
phẩm chức năng ở Việt Nam. Nhà xuất bản Nông nghiệp Hà Nội, tr160-162
4. Bộ Y tế, Viện Dinh dỡng (2000). Bảng thành phần dinh dỡng thực phẩm
Việt Nam. Nhà xuất bản Y học Hà Nội .
5. Phan Thị Kim, Bùi Minh Đức. Thực phẩm (2002). Thực phẩm chức năng. An
toàn và sức khoẻ bền vững. Nhà xuất bản Y học Hà Nội, tr271-279
6. Đỗ Tất Lợi (1986). Những cây thuốc và vị thuốc Việt Nam. Nhà xuất bản
Khoa học kĩ thuật Hà Nội, tr370 372
7. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp ,Nguyễn Văn Thoa (1996) . Công nghệ sau
thu hoạch và chế biến rau quả. Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật Hà Nội.
8. Hà Duyên T (1996). Quản lý và kiểm tra chất lợng thực phẩm. Nhà xuất
bản khoa học kĩ thuật Hà Nội.
9. Lê Ngọc Tú (1996). Hóa sinh công nghiệp. Nhà xuất bản Khoa học kĩ thuật
Hà Nội, tr 102-110
10. Ruth. H. matthews (1997). Legumes Chemistry technology and Human
nutrition, p 1-5. 23

Phụ lục
1. Qui trình sản xuất bột cà rốt khô


Bột cà rốt
Chần
70
0
C- 5phút
Sấy
80
0
C- 12 giờ
Cắt lát mỏng
(
0,1-0,15mm
)

242. Qui trình sản xuất bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt

ép đùn
Phối trộn
Xay mịn
Đóng gói
Thành phẩm
Nhập kho
Bột cà rốt
(tỉ lệ 1%)

25

Phiếu đánh giá cảm quan
Sản phẩm: Bột dinh dỡng giàu vi chất có bổ sung cà rốt
Ngày tháng năm:
Họ tên mẹ :
Mức độ chấp nhận sản phẩm
Stt Tên chỉ tiêu
Rất thích Chấp nhận Không thích
1 Màu sắc
2 Mùi
3 Vị
4 Độ đặc, loãng

Phiếu đánh giá mức độ chấp nhận sản phẩm của trẻ
Sản phẩm: Bột dinh dỡng có bổ xung cà rốt
Họ tên mẹ:
Họ tên con: Tuổi: