0
B CÔNG THNG
VIN CÔNG NGHIP THC PHM
PHÂN VIỆN CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TẠI TPHCM
Y  Z BÁO CÁO KHOA HỌC

ĐỀ TÀI NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG QUY TRÌNH
CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT DẦU TỪ HẠT BÍ ĐỎ
BẰNG PHƯƠNG PHÁP ENZYM
Chủ trì thực hiện: ThS. Lưu Thị Lệ Thủy
Cộng tác viên: CN. Tô Lan Phương
ThS. Võ Tấn Hậu
KS. NguyễnThị Thà
KS. Nguyễn Anh Quân
CN. Lê Khiêm Hùng
KS. Dương Minh Khải
Thành phố Hồ Chí Minh, 12/2008

2
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bng 1: Các thành phn có trong ht bí và nhân ht bí C. maxima 4
Bng 2: Thành phn các axít amin trong nhân ht bí C. maxima 4
Bng 3: c tính lý hoá ca du nhân ht bí 6
Bng 4: Thành phn (%) các axít béo trong nhân ht bí C. maxima 6
Bng 5: Sn lng du tách chit và thành phn axít béo (g/100g tng axít
béo) trong các ging bí ph bin
7
Bng 6: Hàm lng phytosterol trong du ht bí 8
Bng 7: So sánh quy trình chit xut du bng nc và dung môi; kh nng
ci tin công ngh



S  1: Quy trình thu nhn du 17
S  2: Qui trình công ngh sn xut du ht bí 
28 th 1: nh hng ca thi gian thy phân n hiu sut tách chit
du
25
 th 2: S thay i % FFA trong th nghim lão hóa tng tc 28
 th 3: S thay i ch s peroxyt trong th nghim lão hóa tng tc 314
KÝ HIỆU VÀ CHỮ VIẾT TẮT Ký
hiệu
Thuật ngữ tiếng Anh Tiếng Việt
AAR Accelerated Aging Rate Tốc độ lão hóa tăng tốc
AAT Accelerated Aging
Temperature
Nhiệt độ lão hóa tăng tốc
AATD Accelerated Aging Time
Duration
Thời gian lão hóa tăng tốc
AEP Aqueous Extraction Process Quy trình chiết xuất bằng nước
AT Ambient Temperature Nhiệt độ phòng
BHT Butylated Hydroxytoluene

1.3. Phạm vi và nội dung nghiên cứu 7
1.4. Tổng quan tình hình nghiên cứu trong và ngoài nước 7
1.4.1. Giới thiệu chung về cây bí đỏ 7
1. 4.1.1. Đặc điểm, thành phần sinh hóa của h
ạt bí 9
1.4.1.2. Đặc tính hóa lý của dầu hạt bí 10
1.4.1.3. Vai trò của dầu hạt bí đối với sức khỏe con người 13
1.4.2. Các phương pháp chiết xuất dầu truyền thống 14
1.4.3. Tách chiết dầu bằng enzym 16
1.4.4. Tình hình nghiên cứu tách chiết dầu bằng phương pháp enzym 18
1.4.4.1. Tình hình nghiên cứu trên thế giới 18
1.4.4.2. Tình hình nghiên cứu trong nước 20
2. TH
ỰC NGHIỆM 22
2.1. Phương pháp tiến hành nghiên cứu 22
2.2. Nguyên vật liệu - dụng cụ - thiết bị 24
2.3. Kết quả thực nghiệm 25
2.3.1. Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu 25
2.3.1.1. Lựa chọn nguyên liệu 25
2.3.1.2. Xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu 27
2.3.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận dầu 28
2.3.2.1. Nghiên cứu lự
a chọn enzym 28
2.3.2.2. Nghiên cứu xác định các thông số kỹ thuật của quy trình tách chiết
dầu 28
2.3.2.3. Xây dựng qui trình công nghệ và lựa chọn thiết bị sản xuất 31
2.3.3. Đánh giá chất lượng sản phẩm 34
2.3.4. Nghiên cứu bảo quản sản phẩm 35
2.3.5. Khái toán nguyên liệu, vật tư để sản xuất dầu h
ạt bí đỏ 36

u nành) và du cá.
Hin nay, ngun cung cp cht béo dùng làm thc phm ch yu t các nguyên
liu truyn thng nh u nành, mè, u phng…Vic khai thác các loi du thc vt
ngày càng c quan tâm nhm s dng có hiu qu các axít béo không no thit yu
phc v nhu cu ngày càng cao ca ngi tiêu dùng.
Mt s nghiên cu v thành phn ca ht bí  cho thy tim nng khai thác du
t loi nguyên liu này. Vi t l du khá cao (30-40%), trong ó hn 70% là các axít
béo không no (ch yu là axít linoleic - trên 50%) có tác dng gim cholesterol trong
máu ngn nga các bnh v tim mch. Ngoài ra, ht bí  còn có các hot cht sinh
hc 7-phytosterol có vai trò ngn nga s phát trin ca tuyn tin lit  ngi cao
tui, các cht chng oxi hóa nh vitamin E và carotenoid có vai trò duy trì và ci
thin sc khe.
Du ht bí  có hàm lng cao các axít béo thi
t yu, các vitamin và
phytosterol nên nó c s dng rng rãi trong công nghip thc phm và dc
phm. Vì vy nhóm  tài tin hành “Nghiên cu xây dng quy trình công ngh sn
xut du t ht bí  bng phng pháp enzym” nhm nâng cao hiu sut tách chit
và bo tn các cht dinh dng có trong du. ây là mt k thut tng i mi 
Vit nam có tim nng ng dng trong thc ti
n do tit kim chi phí sn xut và chi
phí u t, không gây c i vi môi trng sn xut.

7
1. TỔNG QUAN
1.1. Cơ sở xuất xứ của đề tài
 tài c thc hin theo Quyt nh s 1999/Q-KHCN ngày 03/12/2007 ca
B trng B Công thng v vic giao k hoch Khoa hc Công ngh nm 2008
cho Vin Công nghip thc phm và hp ng nghiên cu khoa hc và phát trin s
141.08.RD/H-KHCN ngày 04/02/2008 gia B Công thng và Vin Công nghip
thc phm. (Chi tiết hợp đồng tạ

(winter pumpkin) gm các ging: C. maxima, C. moschata Duch., C. argyrosperma
Huber và ging bí mùa hè (summer pumpkin) ch yu là C. pepo L.

8
Khí hu, th nhng và yu t di truyn có nh hng n thành phn axít béo,
c bit là yu t di truyn to nên s khác nhau v thành phn axít béo ca ht.
 Vit Nam có mt s ging bí  c trng ph bin nh: [27]
- Giống bí Vàm Răng: c trng  các tnh Kiên Giang, Cn Th, Sóc Trng. Trái
tròn dp, có khía, nng 3-5 kg, trái già màu vàng, v hai da, cùi dy, màu vàng
ti.
- Giống bí trái dài Buôn Mê Thuột: trng  vùng min ông Nam B và Tây
Nguyên. Trái bu dc, dài, nng 1-2 kg, v có màu vàng xanh hay vàng, trn láng
hay sn sùi, cùi mng, màu vàng ti n vàng cam.
- Giống bí hạt đậu F1- 979: do Công ty liên doanh ht ging ông Tây lai to, c
trng  tnh Vnh Phúc. Cây phân nhánh mnh, phát trin tt. Qu có  ng u,
t l u qu cao, trng lng qu 0,8-1,2 kg. Rut qu 
c, màu vàng cam, ngt
và ít ht.
- Giống bí trái dài F1-125: là ging bí cao sn do Công ty liên doanh ht ging
ông Tây lai to, qu hình thuôn dài, thi gian sinh trng mnh. Rut c màu
vàng cam, v ngt, b, trng lng 2-3 kg. V qu màu xanh, cng và có phn
ph. Do vy vic bo qun và vn chuyn rt thun li. u im ca ging F1-125
là kh nng thích ng tt, có th trng trên nhiu lo
i t khác nhau. Tuy nhiên,
ging này có nhc im là d b thi qu.
- Giống bí cô tiên: do Công ty ging cây trng Nông Hu (ng Nai) cung cp. Cây
ngn ngày, sinh trng khe, có kh nng kháng vi-rút. Trng lng qu 1,1-1,2
kg, tht qu dày, màu cam.
- Giống bí đỏ Delica: ging nhp ngoi ca công ty Takis (Nht Bn), qu tròn, v
màu xanh m, không có khía c trng  c Trng (Lâm ng) và Lc Nam

Tro tổng số 4,59 + 0,16 5,14 + 1,23
Xơ thô 16,84 + 0,81 2,13 + 0,57
Carbohydrate 11,48 + 2,53 9,82 + 2,70
Protein: Hàm lng protein thô chim khong 35% trong ó albumin và
globulin là 2 thành phn chính chim khong 59% protein tng s. Các cht c ch
trypsin có trng lng phân t thp (cu trúc gm 3 cu disulfide) c xác nh.
Bảng 2: Thành phần các axít amin trong nhân hạt bí đỏ C. maxima [16]
Axít amin
Hàm lượng
(g/100g)
Axít amin
Hàm lượng
(g/100g)
Methionine 1,83 + 0,05 Valine 4,45 + 0,06
Tyrosine 3,26 + 0,01 Histidine 2,66 + 0,01
Phenylalanine 5,29 + 0,06 Arginine 15,80 + 0,22
Leucine 7,25 + 0,05 Aspartic 9,56 + 0,05
Isoleucine 3,59 + 0,03 Glutamic 23,23 + 0,23
Lysine 3,71 + 0,01 Serine 5,85 + 0,03
Threonine 3,04 + 0,03 Glycine 6,01 + 0,05
Tryptophan 1,10 + 0,04 Alanine 5,12 + 0,10
Tổng các axít
amin thiết yếu
33,52
Tổng các axít amin
không thiết yếu
68,23
Ht bí  có t l protein có th tiêu hóa rt cao (90%) [21]. Các axít amin có
hàm lng thp nht là methionine và tryptophan trong khi các axít amin nh
arginine, glutamic và aspartic li rt di dào. Bt ht bí  có hàm lng các axít

Sắ
c tố: màu ca du ht bí  là do v la có màu xanh. Màu xanh và hi  ca
du ht bí  là do các vòng pyrrol bc 4 khác nhau nh photochlorophyll (a và b),
protopheophytin (a và b)  bên trong ca các mô v ht và lutein có trong nhân ht.
Các thành phần tạo hương
: gm các dn xut ca pyrazine nh 2-ethyl-3,5-
dimethylpyrazine; 2,3-diethyl-5-methylpyrazine và 3-ethyl-2,5-dimethylpyrazine.
Ngoài ra, du ht bí  còn có mùi m do các axít béo không no b oxi hóa và mùi oi
do các aldehyde gây ra.
Các hợp chất phenol
: các hp cht phenol t ht bí  có các thuc tính chng
oxi hóa, estrogen và antiestrogen, chng ung th, bo v tim mch và kháng khun.
Ngoài hot tính phytoestrogen Adlercreutz và Mazur ã tìm ra genistein (15,3µg/kg
ht khô), daidzain (5,6µg/kg ht khô), secoisolariciresinol (3,8 mg/kg ht khô).
Secoisolariciresinol dng glycosyl hóa có kh nng c ch s phát trin ca khi u
trong giai on u.
1.4.1.2. Đặc tính hóa lý của dầu hạt bí
Du chit xut t nhân ht bí có ch s khúc x là 1,4656; t trng 0,913; ch s
it 0,53 (mg KOH/g du) và ch s peroxyt 0,85 (meq/kg du). Theo tiêu chun
Codex -1982 qui nh ch s axít ti a i vi du cha qua tinh luyn là 4mg
KOH/g du. Du ht bí  có các ch s peroxyt và axít thp, ch s it cao cho thy
tim nng thng mi ca loi du này.

11
Bảng 3: Đặc tính lý hoá của dầu nhân hạt bí đỏ C.maxima
Giá trị
Đặc trưng
C. maxima C. pepo L.
Chỉ số khúc xạ 1,4656 + 0,004 1,4695 + 0,0007
Tỷ trọng 0,913 + 0,004 0,915 + 0,00

18:0
) 11,14 + 1,03 Linoleic (C
18:2
) 52,69 + 0,92
Palmitoleic (C
16:0
) 0,16 + 0,04 Linolenic (C
18:3
) 1,27 + 0,22
Tổng các axít béo
no
27,73 + 1,80 Tổng các axít béo 1 nối
đôi
19,06 + 0,49
Tổng các axít béo
không no
73,03 + 0,78 Tổng các axít béo nhiều
nối đôi
53,97 + 1,15
Hàm lng axít oleic luôn tng quan t l nghch vi hàm lng axít linoleic do
có mi liên h tin cht và sn phm gia hai axít béo này. Hot tính enzym
microsomal oleoyl desaturase (chuyên bit  thc vt) tng khi nhit  gim dn ti
s gia tng hàm lng linoleic và gim lng oleic.

12
Bảng 5: Sản lượng dầu tách chiết và thành phần axít béo (g/100g tổng axít béo) trong
các giống bí phổ biến.[21]
C. maxima C. pepo
Giống bí
Nhật Bản Ấn Độ Nhật Bản Hungary

phân ch yu ca 2 nhóm này là  và  (lng tocopherol nhiu hn t 5-8 ln so vi
lng tocotrienol). Phân tích 100 mu du khác nhau cho thy hàm lng -
tocopherol dao ng t 41-620µg/g ht khô và -tocopherol t 0-91µg/g ht khô,
lng  và -tocopherol rt thp.
Hàm l
ng tocopherol trong du ht bí  khá cao trong ó ch yu là -
tocopherol. Du ht bí  cht lng cao có lng -tocopherol có th t trên 800
µg/g du, -tocopherol t 18-282 µg/g du.
Ngoài ra, trong du ht bí  còn cha vitamin A và các carotenoid, ch yu là
lutein (71%), -caroten (12%) và cryptoxanthin B (5,3%).
Phytosterol
: [6]

13
Trong ht bí, lng phytosterol chim khong 1,5-1,9 mg/g ht và trong du là
3,5 - 4,0 mg/g. Khác vi các loi du n khác, phytosterol ch yu trong du ht bí 
là 7-sterol và mt lng nh 5-sterol.
Bảng 6: Hàm lượng phytosterol trong dầu hạt bí đỏ
Phytosterol Hàm lượng (µg/ml)
Spinasterol (∆7, 22-stigmastadienol) 447,8
∆7, 22, 25-Stigmastatrienol 427,5
∆7, 25-stigmastadienol + ∆7-stigmastenol 395,4
∆7-Avenasterol 230,1
β-Sitosterol (∆5) 84,6
Mc dù hàm lng phytosterol có khác nhau nhng t l các loi hu nh không
thay i. Tuy nhiên 7-sterol tn ti  dng liên kt vi -D-gluco pyranoside và
chúng có th c gii phóng khi có s thy phân bng axít.
1.4.1.3. Vai trò của dầu hạt bí đối với sức khỏe con người
Du ht bí  ngày càng c quan tâm nghiên cu vì ngoài giá tr dinh dng
cao nó còn có mt s hot cht có tác dng phòng nga và tr bnh.

t ht bí Cucurbita pepo và qu c lùn Sabal serulata, mi loi 80mg). Kt qu
nghiên cu trên 53 bnh nhân cho thy có s ci thin áng k các thông s nh

lng nc tiu, s ln i tiu và hàm lng urine còn li.
Th nghim lâm sàng khác thc hin trên 2.245 bnh nhân BPH  giai on I và
II. Trong th nghim này, các bnh nhân c ung viên nang cha 500mg du ht bí
thng phm trong khong thi gian hn 3 tháng. Kt qu cho thy, ch s I-PSS
(International Prostate Symptom Score) gim 41,4%, cht lng cuc sng ca các
bnh nhân c ci thin 
áng k, hn 96% bnh nhân không b phn ng ph trong
qu trình iu tr (Schielbel Scholosser và Friederich, 1998).
Tác dụng làm giảm cholesterol
[6]
Trong du ht bí  có cha nhiu hp cht là ng ng ca cholesterol nh
phytosterol và phytostanol, có tác dng làm gim cholesterol trong máu.
Vài nghiên cu tìm hiu v c ch làm gim cholesterol ca phytosterol mi ch
c xem xét li gn ây. Ch  n có phytosterol rt quan trng trong vic làm
gim cholesterol bng cách ngn chn s tng hp các cht béo no.
Ngoài ra, du ht bí  rt giàu linoleic - là axít béo không no t nhiên có th
tiêu hóa nên làm gim nguy c
 tc nghn ng mch.
1.4.2. Các phương pháp chiết xuất dầu truyền thống
Có bn phng pháp chit xut du t nguyên liu thc vt là: ép thy lc, ép
trc, trích ly bng dung môi và chit xut bng nc.[1]
Phương pháp ép thủy lực: là phng pháp có ngun gc  Châu Âu t nm
1795. Hin nay, phng pháp này không c s dng na.
Phương pháp ép trục ang c thay th cho phng pháp ép thy lc và c
s dng rng rãi  sn xu
t du t các loi qu có du. i vi vt liu có hàm
lng du cao, quá trình sn xut gm hai giai on là ép s b và trích ly bng dung

protein (dng cô đặc hoc kết tủa ph thuc vào pH ca môi trng chit xut). [1]
AEP s
 dng mt nguyên lý khác bit hoàn toàn so vi phng pháp trích ly
bng dung môi. Phng pháp dung môi da trên kh nng hòa tan ca du trong dung
môi. Trong phng pháp AEP, du không to ái lc hóa hc cao vi môi trng chit
xut, các thành phn hòa tan s khuch tán vào trong nc, gii phóng du khi cu
trúc ban u.
Da vào thành phn hóa hc và cu trúc vt lý ca ht, ngi ta có th thay i
mt s iu kin nh pH, nhi
t  hoc x lý bng enzym  tng hiu sut chit tách
du.
AEP s dng nguyên tc dòng nc nóng xoay chiu. Ht ã bóc v, nghin nh
trong các bn nc nóng và thu phn du ni lên trên b mt. Quá trình gm 5 bc
c bn sau: (1) gia nhit, (2) nghin, (3) chit xut bng nc nóng, (4) thu nhn du,
(5) kh nc.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệ
u suất thu hồi dầu và protein trong AEP
- Nghin: kích thc ca ht sau khi nghin có nh hng rt ln n hiu qu
tách chit. Quá trình nghin có tác dng b gãy vách t bào cha các túi du, khuch
tán các thành phn hòa tan trong nc d dàng hn, ng thi thay i cu trúc ban
u và tng mc  tip xúc ca enzym tác ng lên c cht. Tùy thuc vào c tính
ca nguyên liu nh  m, thành ph
n hóa hc và cu trúc vt lý  la chn
phng pháp nghin. i vi các nguyên liu có  m cao nh da thì s dng
phng pháp nghin t. Ngc li vi nhng nguyên liu  m thp thì áp dng
phng pháp nghin khô.
- Trích ly (chit xut): nhm phân tán nguyên liu trong nc kt hp vi khuy
 tng kh nng chit xut d
u và protein. Các yu t nh hng ti quá trình này là:
t l nc so vi nguyên liu, kích thc nguyên liu, pH, thi gian, nhit , tc 

Cần phải có giai
đoạn loại b
ỏ nhũ
tương
Kết hợp xử lý enzym
Tối ưu hóa quy trình
Tái sử dụng nước
Sử dụng kỹ thuật
màng tế bào
Tối ưu và sử dụng các
phương tương đương
để loại nhũ tương
Môi
trường
Không tạo ra các hợp chất
hữu cơ bay hơi và không
hình thành ôzôn

An toàn Nguy cơ cháy nổ và ô
nhiễm thấp

Chất
lượng
sản
phẩm
Chất lượng dầu cao do
không có giai đoạn khử
gum
Sản phẩm không có các
yếu tố phi dinh dưỡng

kính ca các túi du dao ng trong khong 1- 2 µm. Quan sát trên kính hin vi in
t quét (SEM), các túi du c treo trên mng li ni cht cha protein. Khong
không gian gia các túi du trong t bào hai lá mm c làm y bi các ht protein
và mng li t bào cht.
Lớp vách bao quanh tế bào: gm có cellulose, hemicellulose, lignin và pectin.
Trong phng pháp chit xut bng dung môi, ht c nghin nh làm vách t
 bào
b t gãy, phi bày các túi du bên trong t bào  du d dàng khuch tán vào dung
môi, trong khi ó protein c gi li trong bùn cùng vi cht x và carbonhydrat.
Trong quá trình chit xut bng nc, giai on nghin nh vt liu thúc y
vic phóng thích các túi du và protein d dàng hn. Tuy nhiên, do các thành phn
hòa tan khuch tán vào trong nc, lp du c phóng thích s nm  pha lng riêng
bit hoc nh hóa mt phn v
i nc.
Trong phng pháp tách chit du bng enzym, ngi ta thng s dng các
enzym nh cellulasse, hemicellulase hay pectinase nhm phá v cu trúc ca vách t
bào hoc protease  thy phân protein trên màng t bào cng nh bên trong t bào
cht. Ngoài ra, các protease còn có kh nng thy phân màng túi du. Ngi ta tin
hành cô lp túi du t ht u nành và phôi bp, sau ó thc hin phn ng thy phân.
Kt qu là màng t bào túi d
u b phá v và có s kt hp ca các túi du vi nhau.
Các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất thu nhận dầu trong tách chiết bằng enzym [1]
- Chủng loại enzym: các enzym khác nhau s có vai trò khác nhau trong vic
thu phân cu trúc nguyên liu. Carbohydrase (pectinase, cellulase và hemicellulase)
c hiu cho các thành phn vách t bào thúc y quá trình gii phóng du trong môi

18
trng nc. Protease không nhng thy phân protein màng và protein trong t bào
cht mà còn thay i các thuc tính chc nng ca protein (c bit là kh nng nh
hóa). Nh vy, nh hng ca các protease lên toàn b quá trình ph thuc vào mc

20%. [1]
Theo Yoon và cng s (1991), s dng protease trong chit xut du 
u nành
làm tng hiu sut thu nhn du t 62% lên 86% và hiu sut thu nhn protein tng t
62% lên 89%. [1]
Nm 1993, Bocevska và cng s th nghim dùng enzym thng mi  tách
chit du ht bp bng phng pháp t cho thy carbohydrase (ch yu là cellulase)
t chng Trichoderma reesei cho hiu qu cao nht (gii phóng 84,7% du, du t do
tách c sau giai on ly tâm là 76,3%). [4]

19
J. Sineiro và các cng s (1998) nghiên cu s dng enzym Celluclast 1,5L
(Novo Nordisk A/S) trong chit xut du ht hng dng bng nc. Ht c
nghin nh và sàng  thu phân on kích thc t 0,75-1mm. Sau ó c huyn
phù trong m citrate 0,05M; pH= 4,8. Ti giá tr pH này, protein tr nên không tan
và c thu nhn  dng cô c trong pha rn, gii phóng du và các hp cht phenol
trong pha nc. S dng phng pháp áp ng b
mt  xác nh các thông s ti
u ca quy trình. Kt qu vi t l nc/c cht khong 7,5-8 g/g, t l enzym/c
cht là 1,25 g/100g và thi gian thy phân 2 gi cho hiu sut thu nhn du cao nht
(>30%).[10]
Nm 2003, Beatriz P.M. Sant’Anna và cng s nghiên cu ánh giá hiu sut
thu nhn du và protein t cm da bng phng pháp tách chit bi enzym. Nghiên
cu này s dng các enzym sau:
Celluclast, Termamyl, Viscozyme, Neutrase và
Protease. Các thí nghim s b ban u c thc hin  la chn loi enzym phù
hp, nng  enzym và thi gian .  xác nh nh hng ca yu t pH và t l
nc/c cht, nhóm tác gi s dng phng pháp áp ng b mt  ti u hóa. Kt
qu cho thy pH là thông s có ý ngha quan trng nht t
i hiu sut thu nhn du và

t du t u
nành, cám go và nhân ht xoài. TPP là k thut b sung mui ammonium sulphate
và τ-butanol vào bùn ca ht có du ã c ng hóa  dng st. Sau khong mt
gi s phân lp ba pha s hình thành: pha dung môi trên cùng, pha giàu protein kt

20
lng  gia và pha rn di cùng. Hn na, -butanol có nhit  sôi khong 84
0
C
cao hn hexan (69
0
C) nên s gim hàm lng cht hu c bay hi. Mt c tính khác
ca -butanol ó là nhit  ông c ca nó khong 11
0
C cao hn rt nhiu so vi
hexan (-95
0
C). Do vy có th s dng k thut làm lnh  thu hi -butanol s gim
bt nhu cu nng lng so vi phng pháp bc hi dung môi. Kt qu nghiên cu
cho hiu sut chit du u nành, cám go và nhân ht xoài tng ng là 98%, 86%
và 79%. [18]
Hilaire Macaire Womeni và cng s (2008) nghiên cu thu nhn du t nhân ht
Irvingia gabonensis bng phng pháp enzym trong môi trng nc. C cht c
x
lý vi các enzym Alcalase, Pectinex và Viscozyme. Kt qu là phng pháp chit
xut bng nc cho hiu sut thu nhn du khong 27,4%; Alcalase (35,0%);
Pectinex (42,2%) và Viscozyme (68%). Các iu kin hot ng ti u ca
Viscozyme nh sau: t l nc/c cht là 0,16; nng  enzym 2% và thi gian 18
gi cho hiu sut thu nhn du 83%. Thc hin thí nghim trong các iu kin tng
t nh

u
nành
Mu i chng
Protease (Alcalase)
Protease (Sigma)

0,2
0,2
62,0
84,0
86,0
Da Mu i chng
Pectinase (Clarex) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)
Pectinase (Irgazyme) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)
Pectinase (Pectinex + pectinase (Clarex) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)
Pectinase (Cleazyme) + pectinase (Clarex) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)
Pectinase (Rohapec) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)
Beta-glucanase (brew-n-zyme)
Beta-glucanase (brew-n-zyme) + pectinase (Clarex) + -amylase (Tanase) + protease (HT-proteolic)

0,1: 0,1:0,1
0,1: 0,1:0,1
0,1:0,1:0,1:0,1
0,1:0,1:0,1:0,1
0,1:0,1:0,1
0,3
0,1:0,1:0,1
12,0
80,0
89,3

78,0

22
2. THỰC NGHIỆM
2.1. Phương pháp tiến hành nghiên cứu
2.1.1. Nghiên cứu xây dựng tiêu chuẩn nguyên liệu
- Xác nh các thành phn hóa lý, hàm lng axít béo và mt s ch tiêu cm
quan ca các loi ht bí  t các ging bí trng ti phía Nam Vit nam.
- La chn và xây dng tiêu chun nguyên liu.
2.1.2. Nghiên cứu xây dựng quy trình công nghệ thu nhận dầu hạt bí đỏ
- Nghiên cu la chn loi enzym phù hp
- Xác nh các thông s k thut nh: t l E/S, t l W/S, pH và thi gian
thy phân.
- Nghiên cu ti u hóa các thông s k thut ca quy trình công ngh.
-  xut thit b sn xut

AAR = Q10
((AAT – AT)/10)

AATD = DRTA/AAR
Trong ó:
AAR tc  lão hóa tng tc
AATD thi gian lão hóa tng tc
DRTA thi gian bo qun mong mun
AAT nhit  lão hóa tng tc
AT nhit  phòng
Q10 nhân t lão hóa tng tc
Thực nghiệm:

DRTA 1 nm (365 ngày)
AT 20
0
C
Q10 2
Bảng 9: Tương quan giữa thời gian thử nghiệm và nhiệt độ
(thời gian bảo quản mong muốn là 1 năm)
Nhiệt độ (
0
C) Thời gian (tuần)
22 52,1
25 42,2
30 29,9
35 21,1
40 14,9
45 10,6
50 7,5

- Các enzym thng mi ca hãng Novo (an Mch).
Tên enzym Đặc điểm Điều kiện hoạt động tối ưu
Alcalase Có nguồn gốc từ chủng Bacillus
licheniformis.
Nhiệt độ: 55-70
0
C.
pH: 6,5-8,5
AMG exo-1,4-alpha-D-glucosidase
(glucoamylase) có nguồn gốc từ
nấm mốc Aspergillus niger.
Nhiệt độ: 25
o
C
pH: 4,3
Fungamyl 1,4-alpha-D-glucan -
glucanohydrolase, sản xuất từ
nấm mốc Aspergillus oryzae
Nhiệt độ: 37
o
C
pH: 4,7
Viscozyme L Là enzym carbohydrase gồm:
beta-glucanase, cellulase,
arabanase, pectinase,
pentosanase, xylanasse.
Nhiệt độ: 50-55
o
C
pH: 7 - 8