BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
oOo
Tiểu luận môn: Dinh dưỡng học
Đề tài:
TPHCM, 11/2011
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG
SVTH: Nguyễn Thị Bé Bảy
Nguyễn Công Điệp
Huỳnh Thị Thanh Nga
Lê Tấn Tình
Lớp: DHTP6LT
Nhóm: 2
BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ
Huỳnh Thị Thanh Nga Lời mở đầu + chương 1 + tác động tiêu cực + kết luận
Nguyễn Thị Bé Bảy Tác động tích cực
Lê Tấn Tình Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể
Phạm Xuân Tín Rượu và sức khỏe tâm thần
Nguyễn Công Điệp Ảnh hưởng của rượu đến thai nhi
MỤC LỤC
Lời mở đầu
Chương 1: Tổng quan về rượu 1
1. Rượu là gì? 1
1.1. Khái niệm 1
1.2. Phân loại 1
1.3. Tính chất vật lý – hóa học 1 -2
1.4. Độc tính 2
1.5. Công dụng 2
1.6. Sản xuất 3
1.7. Cách đặt tên 3

Do thời gian tìm hiểu có giới hạn nên nhóm không tránh những sai xót, mong Cô và các bạn
đóng góp thêm ý kiến để bài làm của nhóm được hoàn thiện hơn.
Nhóm SVTH

Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ RƯỢU
1. Rượu là gì?
1.1. Khái niệm
Rượu - dưới góc nhìn khoa học: Rượu trong hóa học là một hợp chất hữu cơ chứa nhóm
-Cồn, trong đó có 10% thủy ngân gắn vào một nguyên tử cácbon mà nó đến lượt mình lại gắn với
một nguyên tử hiđrô hay các bon khác. Trong đời sống thông thường, từ rượu được hiểu như là
những đồ uống có chứa cồn, (cồn (êtanol) hay rượu êtylíc) (C
2
H
5
OH).
Hay rượu là một dung dịch gồm chủ yếu là nước và 1% đến 50% cồn tính theo thể tích (vì
vậy được gọi là rượu từ 1
0
đến 50
0
), ngoài ra nó còn có chứa một lượng nhỏ các chất riêng biệt
của mỗi nhà sản xuất nhằm tạo nên ở mỗi loại rượu một màu sắc, một hương vị đặc thu riêng.
Tuy nhiên thành phần chính và cũng là tác nhân chính gây ra các hậu quả của rượu là cồn Ethylic
Theo từ điển tiếng Việt của Viện ngôn ngữ, Nxb Hồng Đức, năm 2006, rượu được định nghĩa
như sau: Rượu là một loại chất lỏng cay, nồng được cất len từ bột ngũ cốc hoặc trái cây sau khi
đã ủ men.
Rượu va các thức uống khác có chứa cồn sẽ không hình thành nếu không nhờ có những nấm
đơn bào nhỏ, mà ta vẫn gọi là men. Các sinh vật này thích sống trong thực phẩm có nhiều đường.
Khi các men này phát triển (quá trình lên men) tạo thành rượu va khí CO

-CH
2
-OH (êtanol) là rượu một lần rượu còn OH-CH
2
-CH
2
-OH (êtilen glycol) là
rượu hai lần rượu.
Lưu ý là một số tài liệu cho rằng phênol C
6
H
5
OH là một dạng rượu, tuy nhiên phênol có một
số tính chất hóa học khác hẳn tính chất hóa học chung của rượu và một số nhà khoa học đã xếp
phênol và các dãy đồng đẳng của nó vào nhóm phênol do các chất này thể hiện tính axít rõ rệt.
Ví dụ phênol có phản ứng với chất bazơ như NaOH còn rượu thì không có phản ứng như thế.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 5
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
1.3. Tính chất vật lý và hóa học
Nhóm hiđrôxyl làm cho phân tử rượu phân cực. Nhóm này có thể tạo ra những liên kết hiđrô
với nhau hoặc với chất khác. Hai xu hướng hòa tan đối chọi nhau trong các rượu là:
Xu hướng của nhóm -OH phân cực tăng tính hòa tan trong nước và xu hướng của chuỗi
cácbon ngăn cản điều này. Vì vậy, mêtanol, êtanol và prôpanol dễ hòa tan trong nước vì nhóm
hiđrôxyl chiếm ưu thế. Butanol hòa tan vừa phải trong nước do sự cân bằng của hai xu hướng.
Pentanol và các butanol mạch nhánh hầu như không hòa tan trong nước do sự thắng thế của
chuỗi cácbon. Vì lực liên kết hóa học cao trong liên kết của rượu nên chúng có nhiệt độ bốc cháy
cao. Vì liên kết hiđrô, rượu có nhiệt độ sôi cao hơn so với hiđrôcácbon và ête tương ứng. Mọi
rượu đơn giản đều hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Rượu còn được coi là những dung môi. Chúng có thể mất prôton H
+

một số điều kiện nhất định về nhiệt độ, áp suất, môi trường v.v để tạo thành ête và nước.
Chúng cũng có thể phản ứng với các axít hydroxy (hay axít halôgen) để sản xuất hợp chất
este, trong đó este của các axít hữu cơ là quan trọng nhất. Với nhiệt độ cao và môi trường axít (ví
dụ H
2
SO
4
), rượu có thể mất nước để tạo thành các alken. Ngược lại, việc thêm nước vào alken
với xúc tác axít thì tạo thành rượu nhưng ít được sử dụng để tổng hợp rượu do tạo thành một hỗn
hợp. Một số công nghệ kỹ thuật khác để chuyển alken thành rượu có độ tin cậy cao hơn.
1.4. Độc tính
1.4.1. Etanol
Các hình thức đồ uống chứa cồn được sử dụng từ rất lâu trong lịch sử loài người vì nhiều
nguyên nhân như hội hè, ăn kiêng, y tế, tôn giáo v.v. Việc sử dụng một lượng vừa phải êtanol thì
không có hại hoặc có thể có lợi cho cơ thể nhưng một lượng lớn rượu có thể dẫn đến tình trạng
say rượu hay ngộ độc rượu cấp tính và các tình trạng nguy hiểm cho sức khỏe như: nôn ọe, khó
thở do thiếu ôxi, lạnh, đột tử hoặc tình trạng nghiện rượu đẫn đến tổn thương gan, não nếu sử
dụng thường xuyên.
Các loại rượu khác độc hơn êtanol rất nhiều, một phần vì chúng tốn nhiều thời gian hơn
để phân hủy cũng như trong quá trình phân hủy chúng tạo ra nhiều chất độc cho cơ thể.
Mêtanol (rượu gỗ) được ôxi hóa bởi các enzim khử hiđrô trong gan tạo ra phoócmanđêhit (phoóc
môn) có thể gây mù hoặc tử vong.
1.4.2. Metanol
Metanol rất độc, chỉ một lượng nhỏ xâm nhập vào cơ thể cũng có thể gây mù lòa, lượng
lớn hơn có thể gây tử vong. Một điều thú vị là để ngăn chặn ngộ độc do dùng nhầm mêtanol thì
người ta cho người bị ngộ độc dùng êtanol. Êtanol sẽ liên kết với các enzim khử hiđrô và ngăn
không cho mêtanol liên kết với các enzim này. Uống nhiều rượu rất có hại với sức khoẻ,người
nghiện rượu có thể mắc bệnh suy sinh dưỡng, giảm thị lực
1.5. Công dụng
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 6

+ H
2
O → CH
3
-CH
2
OH (Xúc tác H
+
)
 Thủy phân dẫn xuất halogen: Đun nóng halogen trong dung dịch kiềm.
C
2
H
5
Br + NaOH → C
2
H
5
OH + NaBr
 Đi từ andehit và xeton: Cộng hydro khi có xúc tác kim loại như Ni,Pt cũng tạo thành
ancol bậc I.
CH
3
CHO + H
2
→ CH
3
-CH
2
OH (Có xúc tác)

→ CH
3
OH (300-400°C và 250-300 at)
hoặc dùng: 2 CH
4
+ O
2
→ 2CH
3
OH (200°C, 100 at)
 Thủy phân dầu mỡ động vật tạo glixerin.
1.7. Cách đặt tên
Hệ thống hóa tên gọi
Tên chung cho các loại rượu thường được lấy theo tên của ankyl và thêm từ rượu vào trước
cộng với hậu tố íc vào sau. Ví dụ rượu mêtylíc và rượu êtylíc. Đối với các loại rượu phức tạp, tên
gọi chung phụ thuộc vào vị trí của nhóm chức rượu trong mạch cácbon mà gọi là rượu bậc nhất,
bậc hai hay bậc ba.
Trong hệ thống tên gọi của IUPAC, thì thêm hậu tố ol vào tên của ankan. Ví dụ mêtan >
mêtanol. Trong trường hợp cần thiết thì vị trí của nhóm hiđrôxyl được thêm vào trước hoặc sau
tên gọi. Ví dụ 1-prôpanol hay prôpanol-1. Một cách đặt tên khác là thêm tiền tố hiđrôxy vào tên
của ankan: 1-hiđrôxyprôpan, 2-hiđrôxyprôpan.
Rượu bậc ba thì thêm tiền tố 3 trước tên của ankyl + íc.
Ví dụ: (CH
3
)
3
COH là rượu 3-butylíc, hay 2-mêtyl 2-prôpanol theo quy tắc của IUPAC, chỉ ra
rằng cả hai nhóm mêtyl và nhóm hiđrôxyl cùng gắn với nguyên tử ở giữa (thứ hai) của chuỗi
prôpan.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 7

là thức uống hiện hữu trong nhiều biến cố quan trọng.
Đối với dân tộc ta, người Việt đã biết làm rượu từ buổi bình minh của đất nước. Sách Lĩnh
Nam chích quai viết: “Buổi mới dựng nước, đồ ăn của dân chưa đủ. Lấy vỏ cây làm áo, dệt cói
làm chiếu, lấy hèm làm rượu gạo, lất bột quang lang làm bánh, lấy thịt chim muông làm mắm,
lấy gừng làm muối…”. Rượu đã trở thành nguồn cảm hứng cho các thi hào Việt Nam, họ không
đêm ngày say tuy luy như các thi nhân đời Đường nhưng khi có dịp họ sẵn sàng uống hết mình.
3. Rượu Việt Nam trong sự so sánh với rượu “Tây”
Việt Nam nằm trong khu vực Đông Nam Á, khí hậu nhiệt đới gió mùa nóng, ẩm tạo mưa
nhiều, địa hình có nhiều sông ngòi dày đặc là điều kiện thich hợp phát triển nghề nông nghiệp
trồng lúa nước, người Việt đã biết thuần dưỡng cây lúa nước cách đay 3000 đến 4000 năm, nên
rượu Việt truyền thống gần như đều được làm ra từ ngũ cốc: lúa, ngô, sắn Trong thực tế có
nhiều loại rượu khác nhau như rượu mùi được ướp hương thơm của hoa sen, hoa chanh… hay
rượu thuốc là loại rượu được ngâm với các lọai thảo dược hoặc động vật, nhưng quan trọng nhất
vẫn là rượu trắng hay còn gọi rượu đế được chưng cất từ gạo hoặc nếp. Dù gia đinh có giàu có
đến đâu nhưng đến ngày giỗ ông bà nhất thiết phải dùng rượu trắng.
Làng quê Việt mỗi nơi cho ra một loại rượu khac nhau, từ hương thơm đến vị ngọt cay, chất
men say, cùng cảm giác khi uống một hớp rượu đều không trùng lặp tạo nên hứng thú riêng đối
với từng loại rượu của từng vùng miền, rất quyến rũ, hấp dẫn.
Thổ nhưỡng, thời tiết cho nhiều lọai ngũ cốc không giống nhau, nước mỗi vùng mỗi khác, rồi
công thức làm men ủ, các loại lá cây tạo mùi hương, nhiệt độ khi chưng cất và cả những kinh
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 8
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
nghiệm truyền đời của dòng tộc, họ hàng, làng bản. Tất cả tạo nên những danh tửu có hương vị
khác nhau, danh bất hư truyền - quốc tửu Việt Nam.
Theo chiều dài đất nước, ngòai các sản vật trên rừng dưới biển, ngang dọc các vùng châu thổ,
duyên hải…, người ta thấy không thể thiếu được chất men say gắn liền với tên miền đất. Đo
chinh là một yếu tố giữ chân bao khách phương xa tìm đến một lần rồi nhớ, rồi không thể quên
để lại tim về. Rượu Mẫu Sơn – Lạng Sơn, rượu bản Phố - Bắc Hà, rượu San Lung – Bat Xat –
Lào Cai, rượu Đào – Yên Bái, rượu Bo Nặm – Bắc Cạn, rượu Làng Văn – Bắc Giang, Sơn, rượu
Kim Long, rượu Lang Chuồn, rượu Đa Bạc, rượu Bồng Sơn, rượu Phú Lễ - Bến Tre, rượu Xuân

chát đặc biệt có trong những chai rượu vang rất trẻ hay êm như trong rượu Beaujolais…
Axit: Tất cả các loại hoa quả đều cần chất axít như táo, chanh, xoài, kể cả nho. Axít là chất
làm cho hoa quả tươi ngon. Nếu không có nó thì trái cây sẽ trở nên quá ngọt và làm ta phát ngấy,
còn nếu ít quá thì cứ như là uống xirô trái cây có đường. Giống các loại trái cây, rượu cũng cần
axít . Nếu quá ít nó sẽ trở nên chán ngất và ngán ngẩm, đăc biệt là rượu ngọt . Còn nếu quá nhiều
axít sẽ trở nên chua gắt và không thể uống được. Mức độ axít có thể cảm nhận được bằng miệng
bởi vị chua trong rượu, cụ thể là hai bên đầu lưỡi.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 9
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Một số loại axít như axít acetic là loại axít dể bay hơi, nếu có một lượng nhỏ chúng cũng có
thể làm bay hết hương vị của rượu. Nếu quá nhiều, rượu sẽ chua giống với chất aceton thậm chí
là chua như dấm. Rượu có hàm lượng axít cao thì thường được biết là sản xuất ở xứ lạnh như
phía Bắc nước Pháp, nước Anh hay New Zealand. Còn nếu rượu có lượng axít thấp thì thuộc các
nước có thời tiết ấm hơn như ở Úc, nơi mà chất axít trong nho thường thấp chỉ đủ để đảm bảo
cho quá trình axít hóa.
Cồn là sản phẩm của quá trình lên men đường tự nhiên trong nho. Đơn giản là rượu vang
không thể thiếu cồn. Hàm lượng đường trong nho sẽ quyết định nồng độ cồn của rượu. Ở Đức,
thời tiết mát nên nho rất khó chín, hàm lượng đường rất ít do vậy rượu chỉ có nồng độ cồn từ 7º -
8º. Tuy nhiên ở những nơi có khí hậu ấm, nồng độ cồn sẽ phụ thuộc không hoàn toàn vào
đường mà cả nấm men. Bởi vì khi rượu đạt tới 14º cồn thì nấm men sẽ ngưng phát triển và chết.
Vì thế rượu vang có nồng độ trên 15º hầu hết là có pha thêm cồn.
Quá trình chuyển đổi đường thành cồn là một bước sống còn trong quá trình sản xuất rượu.
Nhiều nhà làm rượu vang hiện đại luôn tập trung vào việc kiểm soát quá trình lên men. Quá trình
lên men luôn sinh nhiệt vì vậy họ kiểm soát quá trình lên men trong nhiệt độ mát để giữ những
hương vị tươi mát của trái cây. So sánh những loại rượu lên men tự nhiên để thấy rõ điều này.
Mặc dù, quá trình lên men luôn diễn ra tự nhiên nhờ vào nấm men sẵn có trong nho nhưng một
số nhà làm rượu thích dùng men nuôi để tạo ra những đặc tính rất riêng cho rượu như
rượu Beaujolais có mùi chuối
Vị của rượu rất đa dạng, nó tùy thuộc vào giống nho ( được trồng ở đâu, vụ thu hoạch, thời
tiết năm đó thế nào, thời điểm thu hoạch, qui trình sản xuất, ). Ngoài ra, vị của rượu còn bị

hái từng chùm nho chứ không được dùng máy để thu hoạch. Rượu được làm từ những loại nho
này có mùi rất thơm của hoa quả, ngọt và rất sánh.
Trong nhiều loại rượu, men là nhân tố chính tạo ra hương vị cho rượu. Khi rượu đã lên men
hoàn toàn nó thường bị vẩn đục và cặn, tạo ra bởi những tế bào men đã chết. Chính vì thế người
ta dùng nhiều kỹ thuật khác nhau để lọc cặn ra khỏi rượu. Nếu rượu chứa cặn trong thời gian dài
sẽ làm tăng độ béo, có mùi vị của bánh mì và bánh biscuits. Kỹ thuật này được dùng để tăng
thêm sự sâu sắc cho nhiều loại Champagne, cũng như Muscadet, rượu trắng Burgundy (bao gồm
cả một số Chablis) và một số rượu trắng khác. Ngoài ra còn có một số vị khác như: khoáng chất,
đặc tính của vùng đất và vị măng tây
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 11
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Chương 2: MỐI LIÊN QUAN GIỮA RƯỢU VÀ SỨC
KHỎE
Sự liên quan giữa rượu và sức khoẻ có nhiều ý kiến trái ngược nhau. Nhiều người đã sử dụng
rượu một cách an toàn trong nhiều năm, và rượu chiếm một vị trí quan trọng trong nhiều nghi
thức người ta thấy, việc sử dụng rượu có mức độ có thể cải thiện sức khoẻ một cách đáng kể.
Tuy nhiên, một phần trong số những người nghiện rượu nặng cấp hay mạn tính gặp phải những
biến chứng nặng do lạm dụng rượu như: T H A cấp tính, đột quỵ, nhồi máu cơ tim vậy mối liên
quan giữa rượu và các bệnh lý như thế nào ? hằng ngày uống rượu với một liều lượng bao nhiêu
để có lợi cho sức khoẻ.
1. Tác động tiêu cực của rượu
Khi uống, rượu sẽ có hai hiện tượng sinh lý cùng xảy ra trong cơ thể, đó là sự hấp thụ rượu
nhanh chóng vào máu & sự nỗ lực của cơ thể để đào thải rượu ra bên ngoài.
 Sự hấp thu rượu vào trong cơ thể:
Mức độ hấp thu rượu tùy thuộc vào từng loại rượu, nồng độ rượu, lượng thức ăn trong dạ
dày, thể trạng người uống…
Rượu được hấp thu trực tiếp vào máu mà không cần phải thông qua quá trình tiêu hóa như
các loại thức ăn khác. Sự hấp thu này xảy ra một phần nhỏ (20%) ở dạ dày và phần lớn là ở ruột
non. Tốc độ hấp thu sẽ chậm hơn (người uống rượu sẽ lâu say hơn) nếu dạ dày có thức ăn, hoặc
dạ dày hoàn toàn trống rỗng vì lúc này sẽ có hiện tượng co thắt cơ dạ dày khiến cho rượu trong

dẫn đến tác hại rất nhiều cho cơ thể. Vậy thì khi uống nhiều rượu chúng sẽ gây tác hại gì ?
1.1. Các tác hại ngay tức thời:
1.1.1. Trên não bộ: gây ra những thay đổi về khả năng suy nghĩ, phán đoán, trí nhớ, khả năng
làm việc, học hỏi… Ở nồng độ thấp, rượu làm tê liệt các trung tâm ức chế thần kinh tạo
nên trạng thái kích thích, hưng phấn nơi người uống. Ở nồng độ cao, rượu ức chế các
trung tâm kích thích tạo nên tình trạng hôn mê, cơn sảng rượu. Người ta ghi nhận khi
nồng độ rượu trong máu (và trong não bộ) tăng dần, sẽ có những thay đổi khác nhau như
sau:
 Đầu tiên thì sẽ có hành vi và suy nghĩ thay đổi.
 Kế đến nếu uống nhiều rượu ý nghĩ bắt đầu phóng đại, ăn nói hăng hái có thể nói chuyện
huyên thuyên, thậm chí gây sự với người khác, hoặc im lặng, không nói, vẻ mặt buồn
rười rượi
 Khi đã uống khá nhiều rượu thì sẽ có triệu chứng của say rượu, đi đứng lạng quạng, nói
năng lãm nhãm, nhìn không rõ, mất khả năng kiểm soát ý chí và hành vi. Thống kê ghi
nhận khi say rượu ở mức này, xác suất gây tai nạn chế người gia tăng gấp 7 lần so với
bình thường, xác xuất té chết gấp 16 lần, xác suất chết vì tai nạn giao thông gấp 4-5 lần.
 Khi say nặng, có thể tự ngã gục, ngủ say không hay biết gì cả.
Tuy nhiên đây chỉ là ghi nhận chung, ngoài ra còn tùy thuộc thể trạng, cơ địa, tửu lượng của
mỗi người tạo nên các mức độ say khác nhau, nhưng điều lưu ý rằng khi uống rượu dù có say
hay không say, rượu vẫn gây tác hại cho các cơ quan trong cơ thể giống nhau ở tất cả mọi người.
Nồng độ rượu trong máu cao sẽ gây liệt các trung tâm điều khiển tim mạch, hô hấp và dẫn
đến tử vong.
1.1.2. Trên hệ tiêu hóa: khi uống nhiều rượu sẽ gây nôn ói, rối loạn tiêu hóa, ngộ độc, viêm dạ
dày cấp, chảy máu đường tiêu hóa, viêm tụy cấp… Đặc biệt cần lưu ý hơn nếu uống rượu
lậu, rượu kém chất lượng, một số trường hợp đã bị ngộ độc và tử vong (một số nơi đã
dùng thuốc rầy chấm vào rượu để rượu trong và đã gây ngộ độc thuốc rầy dẫn đến tử
vong).
1.1.3. Trên hệ tim mạch: gây cơn cao huyết áp, nhồi máu cơ tim, tai biến mạch máu não, đột
quị…
1.2. Các tác hại lâu dài:

Quá trình tích lũy mỡ trong gan là do rượu làm giảm quá trình oxy hóa acid béo ở gan, tăng
vận chuyển & este hóa acid béo tạo thành trigliceride, ngoài ra rượu còn làm giảm tổng hợp &
bài tiết lipoprotein ở gan.
Khi gan nhiễm mỡ thường bệnh nhân không có triệu chứng gì chỉ phát hiện bệnh do tình cờ
được kiểm tra bằng siêu âm bụng, một số ít có thể có cảm giác mệt mỏi, đầy hơi, khó tiêu, nặng
tức ở vùng hạ sườn phải, xét nghiệm máu có thể có tình trạng tăng men gan, tăng triglyceride.
Nếu cai rượu ngay tại thời điểm này gan có thể bình phục hoàn toàn, không gây ra viêm gan
& xơ gan.
1.2.2.2. Viêm gan do rượu
Là tình trạng bệnh lý tổn thương lan tỏa ở gan do rượu gây nên biểu hiện bởi tình trạng thâm
nhiễm tế bào viêm ở gan & hoại tử tế bào gan, lâu dài sẽ dẫn đến xơ gan.
Trong giai đoạn này thường không có triệu chứng rõ rệt, đôi khi người bệnh chỉ cảm thấy
mệt mỏi, ăn không ngon, cảm giác đầy bụng, khó tiêu, nặng tức vùng hạ sườn phải, đau khớp,
đau cơ, ngứa ngáy khắp người, hoặc chỉ phát hiện tình cờ qua xét nghiệm máu, qua siêu âm,
hoặc sinh thiết gan.
Ở giai đoạn này nếu kịp thời ngưng rượu ngay, ngưng rượu tuyệt đối cũng có thể giúp gan
phục hồi hoàn toàn hoặc gần như hoàn toàn.
1.2.2.3. Xơ gan do rượu
Là giai đoạn cuối của quá trình viêm gan mạn do rượu, trong đó mô gan được thay thế dần
bằng các mô xơ làm thay đổi cấu trúc bình tường của gan dẫn đến suy giảm nhiều chức năng
quan trọng của gan.
Nghiên cứu cho thấy nếu mỗi ngày uống 1 xị rượu hoặc ½ lít bia thì trong vòng 10 năm có
thể sẽ dẫn đến xơ gan, ngoài ra tình trạng xơ gan đến sớm hay muộn ở người nghiện rượu còn
tùy thuộc vào nhiều yếu tố khác (giới tính, dinh dưỡng khi uống rượu…)
Do gan có khả năng bù trừ rất tốt, chính vì vậy trong giai đoạn đầu các triệu chứng thường
không rõ rệt, bệnh nhân vẫn sinh hoạt bình thường chỉ có vài rối loạn nhỏ cần lưu ý sau đây: cảm
thấy mệt nỏi, chán ăn, ăn không ngon, đầy bụng, khó tiêu, sợ những thức ăn nhiều dầu mỡ, nặng
tức ở vùng hạ sườn phải, vú to teo tinh hoàn ở nam, rối loạn kinh nguyệt ở nữ… Một số trường
hợp bệnh nhân thấy lòng bàn tay đỏ bừng ở ngoài rìa gọi là lòng bàn tay son, hoặc có những
chấm đỏ rải rác ở ngực, bụng như hình hoa thị gọi là dấu sao mạch.

1.3. Tác động của rượu lên các cơ quan trong cơ thể.
1.3.1. Hệ thần kinh trung ương.
Ngoài tác động mạnh lên tính cách, hành vi, một lần quá chén có thể dẫn tới một tình trạng
thoáng mất trí nhớ do rượu. Uống rượu nhiều và kéo dài có thể gây bệnh thần kinh ngoại vi ở 5-
15% người nghiện rượu do thiếu hụt vitamin B1. Khoảng 10% người nghiện rượu có chế độ dinh
dưỡng nghèo nàn kéo dài dẫn tới bị thoái hoá não, sa sút trí tuệ dai dẳng do rượu, một tổn thương
thần kinh trung ương vĩnh viễn có thể phát triển và chiếm tới 20% bệnh nhân sa sút trí tuệ mạn
tính. Cuối cùng các rối loạn về tâm thần đều có thể thấy ở người uống quá nhiều rượu.
Nồng độ thấp: gây hưng phần, có cảm giác thư giãn, phấn chấn, nói nhiều. Ở giai đoạn này,
người say thường coi nhẹ những hành vi có hại cho sức khỏe như lái xe nhanh, không an toàn có
thể gây ra tai nạn lưu thông, sinh hoạt tình dục không an toàn.
Nồng độ rượu trong máu tăng lên khi uống nhiều rượu, gây kích động, có hành vi hung hăng,
khó kiểm soát dẫn tới bạo lực, gây rối an ninh trật tự xã hội.
Ở mức độ ngộ độc cao, người uống rượu sẽ rơi vào trạng thái ức chế, buồn ngủ, ngủ, giảm
khả năng tiếp nhận và phân tích thông tin từ các giác quan. Nồng độ cồn trong máu quá cao có
thể dẫn tới hôn mê và tử vong.
Về lâu dài, rượu làm thoái hóa não bộ, gây biểu hiện như Parkinson, rối loạn trí nhớ, rối loạn
tâm thần, mất hoặc giảm khả năng lao động sáng tạo và sẽ là gánh nặng lớn cho gia đình và xã
hội.
1.3.2. Hệ tiêu hoá.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 15
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Uống rượu cấp tập có thể gây viêm thực quản do trào ngược các chất trong dạ dày và viêm dạ
dày, có thể gây tình trạng nguy cấp là chảy máu dạ dày, ruột, có thể đi kèm với các dấu hiệu như
chán ăn, đau bụng. Nghiện rượu nặng mạn tính, nếu thường xuyên bị nôn oẹ mật xanh, mật vàng
(do say rượu) có thể gây rách dọc niêm mạc ở đường nối dạ dày - thực quản. Ethanol (mức rượu
trong máu) có thể gây những tổn thương chảy máu ở tá tràng và tiêu chảy cấp do tăng nhu động
ruột non và giảm hấp thu nước và chất điện giải. Người nghiện rượu thường tiến triển gây viêm
tuỵ cấp hoặc mạn tính.
Ethanol hấp thu từ ruột non được đưa trực tiếp tới gan, tại đó nó trở thành nhiên liệu được ưa

1.3.6. Rượu và rối loạn nhịp tim.
Những người nghiện rượu nặng, sau khi uống nhiều rượu có thể bị rối loạn nhịp tim, đặc biệt
là ngoại tâm thu nhĩ. Người ta thường gọi là hội chứng "ngày nghỉ" nhằm để chỉ những rối loạn
nhịp tim ở những người có trái tim bình thường sau những đợt uống rượu nhiều. Ở những người
dưới 65 tuổi uống nhiều rượu là nguyên nhân chính (chiếm 63%) các trường hợp rối loạn nhịp
tim thể rung nhĩ.
1.3.7. Rượu và suy tim.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 16
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Rượu có thể gây suy tim. Uống rượu nhiều sau 5 năm có thể làm tim phì đại, nhất là phì đại
tâm thất trái, dẫn đến suy tim. Một nguyên nhân nữa thúc đẩy quá trình này là do trong khẩu
phần ăn của những người nghiện rượu là thiếu hụt vitamin B1. Sự thiếu hụt này là nguyên nhân
dẫn đến suy tim.
1.3.8. Rượu và bệnh mạch máu ngoại vi.
Với các mạch máu ngoại vi như: Đùi, kheo, cánh tay thì rượu sẽ làm giảm bớt nhiều khả
năng mắc bệnh nếu uống một lượng vừa phải. Một nghiên cứu cho thấy, tỷ lệ người uống rượu
với một lượng vừa phải mỗi ngày thì khả năng bị bệnh động mạch ngoại biên giảm hơn so với
người không uống rượu hay chỉ uống dưới một lần trong tuần.
1.3.9. Rượu và nhữnh thay đổi ở hệ sinh dục - tiết niệu, và phát triển thai nhi.
Với liều lượng rượu vừa phải có thể làm tăng năng lực tình dục ở nam giới. Song với liều
lượng vừa phải này cũng làm giảm khả năng cương cứng. Phụ nữ uống nhiều rượu có thể bị vô
kinh, giảm kích thước buồng trứng, gây sảy thai tự nhiên, thậm chí là bị vô sinh. Uống nhiều
rượu khi mang thai có thể gây hậu quả nghiêm trọng trong giai đoạn phát triển của thai nhi, như
chứng đầu nhỏ, chậm chạp về tinh thần, thay đổi về diện mạo, khuyết tật ở các vách ngăn trong
tim
Uống rượu nhiều còn có thể gây bệnh cơ, những tác hại lên hệ xương gồm thay đổi chuyển
hoá canxi với tăng nguy cơ gãy xương và hoại tử đầu xương đùi
1.3.10. Rượu và bệnh ung thư.
Nhiều nghiên cứu cho thấy rượu cũng là nguyên nhân gây ra nhiều loại ung thư. Sở dĩ rượu
gây ra UT là do tác dụng của vi khuẩn và các men có ở xoang miệng và phần tận cùng của ruột

rượu thường xuyên đều có thể coi như nghiện rượu. Nghiện rượu là một chứng nghiện chất độc
và có tất cả các triệu chứng cơ bản đặc trưng cho nhóm bệnh này, bao gồm:
 Hội chứng nghiện
Là một sự thèm muốn (thường mạnh mẽ, đôi khi rất mãnh liệt) sử dụng rượu. Có bằng
chứng là quay lại sử dụng rượu sau một thời gian bỏ rượu để làm mất các cảm giác khó chịu do
thiếu rượu.
 Hội chứng cai
Là biểu hiện chủ yếu của hội chứng nghiện, hội chứng này xuất hiện khi ngừng hoặc giảm
đột ngột lượng rượu tiêu thụ:
- Khí sắc trầm, lo âu, bồn chồn, bứt rứt khó chịu, đứng ngồi không yên.
- Rối loạn giấc ngủ, run, rối loạn thần kinh thực vật (vã mồ hôi, tim đập nhanh…).
Đặc trưng của hội chứng cai rượu là những biểu hiện trên đều dịu đi hoặc biến mất khi uống
lại rượu.
Khả năng dung nạp. Giai đoạn đầu, người bệnh uống lượng rượu tăng dần có thể đến mức
gây ngộ độc cho các đối tượng khác, về sau lượng rượu ngày một kém dần, có khi chỉ với một
lượng rượu nhỏ người bệnh đã say.
Biến đổi nhân cách. Người bệnh trở nên thô bạo, bê tha, giảm sút tình cảm đạo đức, khả năng
phê phán giảm rõ rệt, phẩm chất xã hội thoái hóa dần, khả năng làm việc giảm sút…
Rối loạn tâm thần. Thay đổi phản ứng cảm xúc: khoái cảm, nói năng luyên thuyên, hay đùa
cợt, sàm sỡ, công kích… Trong một ngày có thể thay đổi từ vui nhộn, khoan khoái với những
câu bông đùa vô duyên, sàm sỡ sang quấy rầy, nổi khùng, gây gổ, độc ác hoặc có thể buồn rầu,
sợ hãi, lo lắng mơ hồ.
Trí tuệ, trí nhớ, khả năng sáng tạo, sáng kiến đều giảm, tư duy trở nên thủ cựu, người bệnh đi
dần vào trạng thái sa sút tâm thần.
1.4.3. Loạn thần do rượu:
Là nhóm các biểu hiện rối loạn tâm thần, phát sinh và phát triển liên quan trực tiếp đến
nghiện rượu, là hậu quả tác động trực tiếp và kéo dài của rượu lên não, loạn thần do rượu biểu
hiện bằng các rối loạn cảm xúc, hành vi, hoang tưởng, ảo giác… Các biểu hiện rối loạn tâm thần
thường mất đi sau 1-6 tháng ngừng sử dụng rượu. Người ta chia rối loạn tâm thần do rượu thành
3 loại tiến triển: loại tiến triển tạm thời không thường xuyên, loại tái phát nhiều lần và loại mạn

không thể ghi nhận được các thông tin mới, ví dụ như tên bác sĩ điều trị cho mình mặc dù hàng
ngày người bệnh vẫn gặp hoặc nghe nói đến. Khi trả lời câu hỏi người bệnh bịa ra những sự kiện
thay thế cho sự khuyết hổng trí nhớ.
Bệnh loạn thần Korsakov xảy ra trong giai đoạn cuối của bệnh nghiện rượu.
Người ta nói rằng rượu là thứ nghịch lý lớn nhất của loài người, vì trong một chiếc ly nhỏ bé,
nó chứa đựng cả sự cao sang và cái dung tục. Nhưng trên hết, uống rượu vô độ là nguyên nhân
của rất nhiều thứ bệnh, là cơn bão làm tan nát nhiều mái ấm gia đình. Y học ngày nay coi nghiện
rượu là một bệnh mạn tính, vì rượu ảnh hưởng đến não, gan, tim mạch… từ đó gây ra các rối
loạn tâm thần và các tổn thương ở hệ thống tiêu hóa, tim mạch… Xã hội coi những người nghiện
rượu là gánh nặng vì họ mất khả năng lao động, hay gây rối trật tự công cộng, tổn thương các
mối quan hệ trong gia đình, gây ra các tai nạn, sống bê tha, nhân cách suy đồi…
1.5. Ảnh hưởng của rượu đến sức khỏe thai nhi.
Ai cũng biết rằng trong quá trình mang thai, người mẹ không nên uống nhiều rượu vì không
tốt cho thai nhi. Tuy nhiên, uống nhiều rượu gây nên những tác động xấu thế nào thì không phải
ai cũng biết. Nếu người mẹ trong suốt thời gian mang bầu sử dụng một lượng lớn rượu sẽ trực
tiếp ảnh hưởng tới thai nhi và đây được gọi là hội chứng thai nhi rượu. Hội chứng thai nhi rượu
(Fetal Alcohol Syndrome) là một phần của hội chứng rượu bào thai gây ra nhiều tác hại nghiêm
trọng về thể chất, tâm thần và hành vi của đứa trẻ sau khi ra đời. Dưới đây là những ảnh hưởng
của hội chứng nguy hiểm này:
1.5.1. Làm chậm quá trình phát triển của thai nhi.
Những đứa trẻ bị hội chứng thai nhi rượu thường có tốc độ phát triển chậm (đặc biệt là thấp
và gầy) hơn so với trẻ khỏe mạnh bình thường. Dù có trưởng thành, những người đã từng bị
nhiễm hội chứng này cũng thấp hơn nhiều người khác.
1.5.2. Trẻ dễ tổn thương sau sinh
Một trong những hậu quả đáng chú ý nhất của hội chứng thai nhi rượu là thai nhi bị tổn
thương sau sinh. Những tác hại dễ nhận thấy là trẻ sau sinh dễ bị nhiễm trùng, khó ngủ, cơ bắp
kém phát triển và các vấn đề về tiêu hóa.
Tác hại của rượu với thai nhi, Bà bầu, tac hai cua ruou, ruou voi thai nhi, hoi chung ruou bao
thai, hoi chung thai nhin ruou, thai nhi, ba bau,Bà bầu uống rượu ảnh hưởng lớn đến thai nhi
trong bụng.

GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 20
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Rượu vang được biết có tác dụng kích thích tiêu hoá, giúp ăn ngon miệng, làm cho tinh thần
sảng khoái, tăng cường thêm năng lượng, chất dinh dưỡng cho cơ thể. Nhiều nghiên cứu cho
thấy thành phần hoạt chất polyphenol và anthoxian sẵn có trong rượu vang có khả năng giúp cơ
thể bảo vệ chống lại các bệnh xơ cứng các động mạch và các bệnh về tim mạch.
Theo một nghiên cứu của các khoa học gia Hòa Lan cho biết, mỗi ngày dùng ít nhất một ly
rượu vang có thể giúp giảm bớt nguy cơ tử vong do các vấn đề về tim mạch và các vấn đề khác ở
nam giới, và có thể giúp họ sống lâu hơn nhiều năm nữa.
Số liệu trong nghiên cứu cho thấy: những người uống rượu vang có tuổi thọ dài hơn gần 4
năm so với những người kiêng rượu, và trung bình người uống rượu vang sống lâu hơn 2 năm so
với những người uống bia hoặc các loại rượu mạnh khác. Nói chung. Trong nghiên cứu, số người
dùng rượu vang có tới 70% là uống rượu vang đỏ.
Nghiên cứu của trường Ðại Học Davis và khoa học gia Pháp Quốc còn chỉ ra rượu vang có
ích lợi cho sức khỏe, cụ thể là giúp làm tăng cholesterol có lợi, lipoprotein mật độ cao (HDL) và
giúp làm giảm cục đông máu có liên quan đến đột quị, giúp ngăn chặn nguyên nhân gây cao
cholesterol xấu. Tác dụng này là trong rượu vang có chứa hai thành phần là resveratrol và
saponin.
Vậy rượu vang giúp ích gì cho sức khỏe?
2.1. Khả năng tiêu diệt tế bào ung thư
Ai cũng biết uống rượu vang đỏ có vài ích lợi cho sức khỏe, trong đó có sự tham gia của
thành phần resveratrol trong rượu vang. Ngày nay các nghiên cứu gia của trường Ðại Học
Virginia đã phát hiện thấy resveratrol, giúp cho bỏ đói dẫn tới tiêu hủy tế bào ung thư bằng cách
ức chế một loại protein chỉ đạo, làm ngừng cung cấp dinh dưỡng cho các tế bào ung thư, loại
protein này gọi là Nuclear factor ố kappaB (NF-kB), tìm thấy trong nhân của tế bào. Việc ức chế
NF-kB bằng resveratrol làm tăng hiệu quả nghiên cứu chữa trị bệnh ung thư. Theo các nghiên
cứu gia, chỉ cần bốn ly rượu vang đỏ trong một tuần sẽ có đủ lượng để ngăn chặn dinh dưỡng tới
tế bào ung thư.
Nhiều năm trước các nhà khoa học cũng đã
biết hoạt động của resveratrol như là tác nhân

nhiều flavanoids nhất là ruợu Cabernet Sauvignon. Loại rượu Petit Syrah và Pinot Noir cũng
chứa cao flavanoid.
2.4. Resveratrol trong rượu vang phòng tránh lão hóa tim, xương, mắt và cơ
Năm 2008 một nghiên cứu thuộc Viện Lão Khoa Quốc Gia và Ðại Học Y Khoa Harvard đã
phát hiện hợp chất resveratrol có trong rượu vang đỏ khi dùng trong bữa ăn có khả năng làm
chậm lại tiến trình lão hóa cũng như suy giảm chức năng. Vai trò của resveratrol có thể phòng
ngừa suy giảm chức năng tim mạch liên quan đến béo phì và lão hóa. Tỉ lệ cholesterol giảm đáng
kể sau khi điều trị với resveratrol. Resveratrol cũng giảm nhẹ các hiện tượng viêm nhiễm ở tim.
Bên cạnh bổ trợ chức năng tim mạch, các nhà khoa học nhận thấy resveratrol có rất nhiều tác
động tích cực đối với các hiện tượng liên quan đến lão hóa ở chuột. Khi điều trị resveratrol thì có
xương chắc hơn, tỉ lệ mắc bệnh đục nhân mắt thấp hơn, tăng cường được tính cân bằng cũng như
khả năng phối hợp họat động ở tuổi già. Resveratrol cũng được biết có công dụng tốt đối với tuổi
thọ
Những nghiên cứu này được thí nghiệm trên chuột, vẫn còn rất nhiều điều phải nghiên cứu
trước khi resveratrol được khuyến khích sử dụng đối với con người.
2.5. Rượu vang còn giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng
Một nghiên cứu của trường Ðại Học Tổng Hợp Pavia, Ý Ðại Lợi cho thấy rượu vang còn
giúp giữ sạch răng miệng và chống viêm họng, bên cạnh những tác dụng đã biết lâu nay là tốt
cho tim, ngăn ngừa ung thư, chữa tiêu chảy.
Theo nghiên cứu, một loạt hợp chất trong rượu vang đỏ và rượu vang trắng có khả năng diệt
được các vi khuẩn gây bệnh sâu răng như các dòng vi khuẩn streptococci cũng như vi khuẩn gây
bệnh viêm họng. Khả năng diệt khuẩn này không phải do các axit hay ethanol của rượu vang mà
là kết quả tổng hợp của các hợp chất hữu cơ có trong rượu. Thành phần chủ yếu diệt khuẩn phải
kể tới các axít rượu được biết như succinic, malic, lactic, tartaric, citric, và axít acetic.
Nghiên cứu cho thấy rượu vang đỏ có hiệu quả chống vi khuẩn gây bệnh sâu răng và vi khuẩn
gây viêm học tốt hơn rượu vang trắng.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 22
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
Những lợi ích của rượu vang - sản phẩm của thần rượu nho (Dionysos) - mang đến cho sức
khỏe con người quả là to lớn, rượu vang không chỉ đem lại cho loài người niềm sảng khoái mà

người huyết áp thấp
Những phụ nữ trong độ tuổi từ 35-55 nếu uống quá 200 ml rượu vang/ngày sẽ có tỷ lệ tăng
huyết áp cao hơn người không uống rượu. Ở đàn ông, việc uống quá 200 ml/ngày cũng làm tăng
huyết áp, nhưng mối liên quan này không rõ ràng bằng ở nữ giới.
Một nghiên cứu cho thấy những người uống rượu vang (cả hai giới) 600-800 ml/ngày sẽ bị tăng
huyết áp tâm thu 9,1 mmHg và tăng huyết áp tâm trương 5,6 mmHg so với người không uống
rượu. Những người uống rượu ở mức vừa phải cũng bị tăng huyết áp.
Tóm lại, lời khuyên cho tất cả những người huyết áp thấp là nên uống rượu vang mỗi ngày và
những người tăng huyết áp không nên uống rượu vang.
2.13. Giúp tiêu hoá thức ăn tốt hơn
Nhờ kích thích dạ dày, tiết dịch vị. Có khả năng diệt các vi khuẩn gây bệnh thương hàn và
tiêu chảy. Vang có chứa nhiều sinh tố và muối khoáng như K, Na, Mg, Ca, Fe, P, Vitamin P
và B.
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 23
Tiểu luận Dinh Dưỡng Học
2.14. Uống rượu điều độ giảm nguy cơ mắc hen suyễn
Theo nghiên cứu của các nhà khoa học Đan Mạch được trình bày tại Hội thảo thường niên
của Hiệp hội Hô hấp châu Âu ở Amsterdam, uống rượu bia với một lượng vừa phải có thể làm
giảm nguy cơ mắc bệnh hen suyễn.
Nhóm nghiên cứu trên đã tìm hiểu 19.349 cặp sinh đôi ở độ tuổi từ 12-41. Tất cả các đối
tượng này đã hoàn thành một bảng câu hỏi vào thời điểm bắt đầu và kết thúc công trình nghiên
cứu này để so sánh lượng hấp thụ cồn và nguy cơ phát triển bệnh hen suyễn trong hơn tám năm.
Kết quả cho thấy nguy cơ mắc bệnh hen suyễn thấp nhất nằm ở nhóm sử dụng rượu bia ở mức
vừa phải.
Theo nhóm nghiên cứu trên, những người hiếm khi hay không bao giờ uống rượu bia thì
có nguy cơ cao nhất mắc bệnh hen suyễn, cao hơn 1,4 lần. Những người uống nhiều cũng có
nguy cơ gia tăng phát triển bệnh hen suyễn, cao hơn 1,2 lần.
Nhà nghiên cứu Sofie Lieberoth thuộc bệnh viện Bispebjerg, Đan Mạch cho hay: “Việc uống
rượu bia quá mức có thể gây ra những vấn đề về sức khỏe, các kết quả nghiên cứu của chúng tôi
cho thấy việc sử dụng đồ uống có cồn với lượng vừa phải từ 1-6 đơn vị có thể giúp giảm nguy cơ

Tóm lại, rượu vang có lợi cho sức khoẻ nhưng cũng như các chất bổ dưỡng khác, nên chỉ
dùng uống một cách điều độ. Uống quá nhiều rượu vang sẽ làm cơ thể nhiễm độc và ảnh hưởng
xấu của cồn triệt tiêu các điểm lợi trên
KẾT LUẬN
Hàng nghìn đời nay, uống rượu đã trở thành tập quán không thể thiếu được của lòai người
trong các dịp tết nhất, tiệc tùng, lễ hội Bất kỳ dân tộc nào, dù ở nơi xa xôi hẻo lánh hay đô thị
sầm uất, đều có các loại rượu đặc trưng của dan tộc mình tự chế xuất lấy bằng những nguyên liệu
dồi dào như lúa gạo, kiều mạch, khoai sắn, thảo quả, đến các sản phẩm độc đáo cao cấp ngâm
trong rượu, bao gồm các động vật trên rừng, dưới biển, như rắn, bìm bịp, cá ngựa, sao biển v.v
Nhiều nhà nghiên cứu trên thế giới cho rằng Rượu là một phát minh vĩ đại của con người sau
Lửa. Thế giới quanh ta có cái thuộc về lĩnh vực vật chất, có cái thuộc về lĩnh vực tinh thần,
nhưng rượu thì lại vừa là vật chất vừa là tinh thần.
Từ xưa đến nay, ở nhiều dân tộc, rượu đã quyện chặt vào cuộc sống và số phận của con
người. Với lượng vừa phải rượu đem lại cho người uống cảm giác khoan khoái, dễ chịu, quên đi
những khó khăn, nhọc nhằn của cuộc sống. Nhưng lạm dụng rượu dẫn đến nghiện rượu đã “ăn
mòn” sức khỏe và nhân cách, gây nhiều tác hại, làm băng hoại đạo đức xã hội và đổ vỡ hạnh
phúc gia đình. Một trong những thứ sẽ ra đi đầu tiên khi bạn uống rượu đó là khả năng nhận thức
và sự kiềm chế.
Quả thật rượu cũng không hoàn toàn đáng gét hay đáng sợ như nhiều người vẫn tưởng. Cái
đáng gét hay đáng sợ chính là vì có quá nhiều người lạm dụng rượu. Mà đã quá mức thì không
có thức uống nào là không có hại
GVHD: HỒ XUÂN HƯƠNG Page 25