1
LỜI MỞ ĐẦU

Nấm bào ngư được biết đến là loài nấm có giá trị dinh dưỡng cao và là
thực phẩm sạch, ăn rất ngon. Loài nấm này được trồng ở nước ta cách nay
hơn hai chục năm, với nhiều chủng loại như: Pleurotus florida, Pleurotus
ostreatus, Pleurotus sajor – caju, Pleurotus pulmonarius… [1, 2]
Nấm bào ngư thường được nuôi trồng trên các nguồn nguyên liệu là
phế phụ phẩm rẻ tiền như: rơm rạ, mùn cưa… Đề tài nghiên cứu này hướng
đến trồng thử nghiệm nấm bào ngư trắng Pleurotus florida trên nguyên liệu
lục bình, là một loài thực vật thủy sinh thường mọc dày đặc trên các sông rạch
ở nước ta, gây cản trở cho giao thông đường thủy. Từ đó, có thể tận dụng
nguồn nguyên liệu lục bình dồi dào, rẻ tiền để sản xuất nấm bào ngư trắng có
giá trị kinh tế cao. 2

CHƢƠNG 1 – TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.1. Tình hình phát triển của nấm trồng: [2]
Nấm ăn đã được nuôi trồng từ rất lâu trên thế giới. Từ trước công
nguyên đã có những ghi chép đầu tiên về kỹ thuật trồng nấm. Ngày nay, giá


và sản lượng đứng hàng thứ 3 trên thế giới.
Nhìn chung, nghề trồng nấm phát triển mạnh và rộng khắp, nhất là
trong 20 năm trở lại đây, với một số loài nấm ăn được nuôi trồng phổ biến và
hơn 50 loài nấm khác đang đưa dần vào sản xuất.
Sự phát triển của nghề trồng nấm có thể có nhiều nguyên nhân như: sự
tiến bộ của khoa học kỹ thuật, sự bùng nổ của thông tin… Tuy nhiên, vấn đề
chủ yếu vẫn là tính hiệu quả của nấm trồng. Nuôi trồng nấm chỉ sử dụng
nguyên liệu chính là phế liệu của nông, lâm nghiệp như: rơm rạ, bã mía, bông
phế liệu… nhưng sản phẩm thu được lại là nguồn thực phẩm quý có giá trị
dinh dưỡng cao.
Nước ta là một nước nông nghiệp, đồng thời có nhiều điều kiện cho
việc phát triển nghề trồng nấm, đặc biệt là các tỉnh phía Nam. Ngoài yếu tố
nguồn nguyên liệu và lao động dồi dào, thì thời tiết và khí hậu gần như ổn
định quanh năm, chúng ta có thể cung cấp nấm suốt bốn mùa. Các yếu tố
thuận lợi cho việc trồng nấm của ở nước ta như:
 Điều kiện thiên nhiên ưu đãi, nhất là các tỉnh phía Nam. Chênh lệch
giữa nhiệt độ tháng nóng và tháng lạnh không lớn lắm, nên có thể trồng
nấm quanh năm. Không khí chứa nhiều hơi nước rất thích hợp cho nấm
sinh trưởng (do gần biển và nhiều sông hồ).
 Nguồn nguyên liệu dồi dào, trên 60 triệu tấn rơm rạ (nếu lấy tối thiểu 1
tấn rơm rạ/ 1 ha); lượng gỗ khai thác bình quân hàng năm là 3,5 triệu
m
3
, nếu chế biến sản phẩm sẽ cung cấp một lượng mạt cưa khổng lồ
cho trồng nấm, chưa kể các phế liệu khác cũng chiếm số lượng rất lớn
như: cùi và thân cây bắp, bã mía, bông thải…
 Lực lượng lao động còn nhàn rỗi khá đông đảo, nhất là trong lĩnh vực
nông nghiệp, có thể tham gia trồng nấm để cải thiện cuộc sống.
4

88,7
Protein thô (N x 4,38)
21,2
7,7
30,4
13,4
23,9
Carbohydrate (g)
58,6
87,6
57,6
78,0
60,1
Chất béo (g)
10,1
0,8
2,2
4,9
8,0
Chất xơ (g)
11,1
14,0
9,8
7,3
8,0
Tro (g)
10,1
3,9
9,8
3,7

3793
-
2850
Vitamin B1 (mg)
1,2
0,2
4,8
7,8
8,9
Vitamin B2 (mg)
3,3
0,6
4,7
4,9
3,7
Vitamin PP (mg)
91,9
4,7
108,7
54,9
42,5
Vitamin C (mg)
20,2
0
0
0
26,5
Năng lượng (kcal)
369
347

cầu khoáng cho người mỗi ngày.
6

Như vậy, ngoài việc cung cấp đạm và đường, nấm còn góp phần bồi bổ
cơ thể nhờ vào lượng khoáng và vitamin dồi dào.
Nấm chứa nhiều axít folic nên có thể giúp phòng ngừa và điều trị bệnh
thiếu máu. Nhiều nấm ăn có chứa hàm lượng retine cao, mà theo A.S.Gyorgyi
thì chất này là yếu tố làm chậm sự phát triển của tế bào ung thư. Gần đây, ở
Nhật còn phát hiện nhiều hợp chất trích từ nấm như -glucan (thành phần cấu
tạo vách tế bào nấm) hoặc chất leutinan (trích từ nấm đông cô)… có khả năng
ngăn chặn sự phát triển của các khối u. Do đó, người ta cho rằng ăn nấm có
thể cải thiện được bệnh ung thư. Ngoài ra, nấm còn chứa ít muối Na, rất tốt
cho người bệnh viêm thận hoặc suy tim có biến chứng phù. Ở Trung Quốc và
các nước phương Đông, người ta còn dùng nấm để điều trị nhiều bệnh như:
rối loạn tiêu hóa, rối loạn tim mạch, cao huyết áp, tiểu đường, bổ xương,
chống viêm nhiễm… có thể nói nấm là loại thực phẩm tốt cho sức khỏe con
người.
1.3. Giá trị kinh tế của việc trồng nấm: [2]
1.3.1. Đối với kinh tế nông nghiệp:
Nấm là một trong những loại cây trồng cho hiệu quả kinh tế cao, do các
yếu tố sau:
 Với diện tích nhỏ nhất, vẫn có thể cho năng suất cao nhất. Ví dụ
như nấm rơm, với phương pháp trồng ngoài trời, năng suất thấp
nhất là 1 kg nấm tươi/ m
2
, thì một công đất (1000 m
2
), bình thường
đã có thể thu được 1 tấn nấm tươi trong vòng một tháng. Nếu với
phương pháp trồng trong nhà và nguyên liệu là rơm rạ, sử dụng dàn

1
Nấm đông cô khô
12.000 – 13.000
2
Nấm bào ngư khô
6.000 – 7.000
3
Nấm mèo khô
3.500 – 4.300
4
Hạt sen tươi
2.205
5
Cà phê
1.911
6
Tiêu
1.842,75
8

7
Chanh
1.575
8
Nấm rơm muối
1.200 – 1.300
9
Cà tím muối
630
10

1.4. Đặc điểm của cây lục bình: [6]
Lục bình (Eichhornia crassipes Solms) là một loài thực vật thuỷ sinh,
thân thảo, sống nổi theo dòng nước. Phân loại của lục bình như sau:
Loài: Eichhornia crassipes
Chi: Eichhornia
Họ: Pontederiaceae
Bộ: Commelinales
Giới: Plantae
Hình 1.1. Cây lục bình
10

Lục bình xuất xứ từ Nam Mỹ, du nhập vào Việt Nam khoảng năm
1905. Lục bình có lá dạng hình tròn, màu xanh lục, láng và nhẵn mặt. Lá cuốn
vào nhau như những cánh hoa. Cuống lá nở phình ra như bong bóng xốp ruột
giúp cây lục bình nổi trên mặt nước. Hoa lục bình có màu tím nhạt. Rễ trông
như lông vũ sắc đen buông rủ xuống nước, dài đến 1m.
Cây lục bình sinh sản rất nhanh, một cây lục bình mẹ có thể phát triển
làm tăng gấp đôi số lượng sau mỗi 2 tuần; nên dễ làm tắc nghẽn các ao hồ,
kênh rạch, sông ngòi… gây cản trở giao thông đường thủy, làm cho nhiều loài
cá không thể sống được ở những ao hồ dày đặc lục bình.
Tuy nhiên, cây lục bình cũng có một số công dụng. Trong y học dân
gian, lục bình được sử dụng làm thuốc. Tên thuốc thường được gọi là phù
bình, lá và thân có vị ngọt cay, tính mát không độc, có tác dụng tiêu viêm giải
độc, lành da. Dùng tươi lá lục bình đem giã với muối rồi đem đắp lên ung
nhọt, khô thì thay miếng khác, nhiều lần sẽ làm giảm sưng. Nếu vết tấy bắt
đầu tạo mủ thì sẽ chóng vỡ mủ giảm đau. Dùng thân và lá phơi khô sao thơm
phối hợp với các vị thuốc khác cũng có tác dụng chữa bệnh. Ngoài ra, hoa lục
bình hơi ngọt, tính mát, có tác dụng an thần, lợi tiểu, giải độc, trừ phong nhiệt.
Khi ho hen ho đàm hoặc ho gió, chưng một nắm hoa với đường phèn uống,
kết hợp thêm hoa hoè, hoa khế càng tốt. Người cao huyết áp mãn tính dùng

C.
12

 Nhóm ưa nhiệt: kết quả thể ở 20 – 30
o
C, đây là nhóm có nhiều loài
được nuôi trồng như:
 Pleurotus ostreatus (Jacq. Ex. Fr.) Kummer
 P. Sapidus (Schulzer) Kalch
 P. sajor – caju (Fr.) Sing
 P. corticatus (Fr. ex. Fr.) Quel.
 P. eryngii (D.C. ex. Fr.)
 P. tuber – regium (Fr.) Sing
 P. calyptratus (Lindb in Fr.) Sacc.
 P. cystidiosus Miller
 P. dryinus (Pers. Ex. Fr.) Kummer
 P. columbinus
 P. pulmonarius
 P. flabellatus
 P. du Québec
 P. abalonus
 P. fossulatus
 P. cornucopiae
 P. florida
1.5.2. Hình dạng nấm bào ngƣ: [2]
Nấm bào ngư có đặc điểm chung là tai nấm dạng phễu lệch, phiến
mang bào tử kéo dài xuống chân. Cuống nấm gần gốc có lớp lông mịn. Tai
nấm còn non có màu sắc tối, nhưng khi trưởng thành, màu trở nên sáng hơn.
Chu kỳ sống của nấm bào ngư cũng như các loài nấm đảm khác, bắt
đầu từ đảm bào tử hữu tính, nẩy mầm cho hệ sợi tơ dinh dưỡng. Kết thúc

đường kính khoảng 5 – 13 cm, lúc đầu có hình bán cầu dẹp, về sau có cuống
kéo dài ra khoảng 2 – 5 cm. Nấm có màu trắng hay gần trắng, có lúc có màu
nâu nhạt, thịt khá dày. Loài nấm này còn có tên khoa học khác là Pleurotus
sapidus (Schulz. Apud Kalchbr) Sacc.
Hình 1.2. Pleurotus cornucopiae [5]
15

 Nấm bào ngƣ kim đỉnh (Citrine Pleurotus):
Tên khoa học là Pleurotus citrinopileatus Sing.
Quả thể to trung bình. Mũ nấm có đường kính khoảng 3 – 10 cm, trơn
bóng, màu từ vàng tươi đến vàng cỏ. Thịt nấm màu trắng. Cuống mọc thành
nhánh, màu trắng, dài khoảng 2 – 10 cm. Loài nấm bào ngư này có thể vừa
trồng để ăn, vừa có giá trị dược liệu, ăn khá ngon.
 Nấm bào ngƣ A ngụy (Ferule Mushroom):
Tên khoa học là Pleurotus ferulae Lenzi.
Quả thể khá to, đường kính mũ nấm khoảng 5 – 15 cm. Lúc đầu nấm có
màu nâu, sau biến dần sang màu trắng nâu. Thịt nấm dày, màu trắng. Cuống
mọc xiên, màu trắng hay gần trắng, dài 2 – 6 cm. Nấm có thể vừa trồng để ăn
vừa trồng để làm dược liệu.
Hình 1.3. Pleurotus citrinopileatus [3]
16

 Nấm bào ngƣ tím (Oyster Mushroom):
Tên khoa học là Pleurotus ostreatus (Jacquin. Fr.) Quesl.
Quả thể vừa hoặc lớn, mũ nấm có đường kính khoảng 5 – 21 cm, màu
trắng, màu trắng tro, trắng xanh, nhưng khi mới nở có màu tím hay màu nâu
xám. Cuống mọc xiên, ngắn hoặc hầu như không có, dài không quá 1 – 3 cm.

Quả thể vừa hoặc nhỏ, mũ nấm trơn nhẵn, màu trắng, gốc có lông
nhung. Không có cuống nấm. Thịt nấm màu trắng, mỏng.

18

 Nấm bào ngƣ xám (Phoenix – tail Mushroom):
Tên khoa học là Pleurotus sajor – caju (Fr) Sing.
Quả thể phẳng, lúc già mới cong lại; mũ nấm có hình tròn, hình nửa
tròn, hình thận; có đường kính 5 – 15 cm hay lớn hơn, màu trắng tro hay nâu
xám. Thịt nấm dày vừa phải, màu trắng. Cuống nấm màu trắng, trên to dưới
nhỏ, dài 3 – 10 cm, gốc cuống có lông nhung. Loài nấm này lúc đầu được
nuôi trồng ở Ấn Độ, sau đó du nhập vào Trung Quốc, Việt Nam… Nấm ăn
ngon và có giá trị dinh dưỡng cao.
1.5.4. Các yếu tố ảnh hƣởng đến sự sinh trƣởng của nấm bào ngƣ:
[1]
Sự sinh trưởng của nấm bào ngư chịu tác động của nhiều yếu tố khác
nhau của môi trường như: nhiệt độ, độ ẩm, pH, ánh sáng, oxy… Nhiệt độ cần
cho quá trình ủ tơ trong khoảng 20 – 30
o
C và để nấm tạo quả thể là từ 15 –
25
o
C.
Độ ẩm cũng rất quan trọng đối với sự phát triển của quả thể. Trong thời
kỳ tưới đón nấm, độ ẩm không khí không được dưới 70%, tốt nhất ở 70 –
95%. Độ ẩm thấp hơn 70% quả thể bị vàng và khô mép. Độ ẩm ở 50%, nấm
ngừng phát triển và chết, dạng bán cầu lệch và dạng lá bị khô mặt và cháy
vàng ở bìa mép mũ nấm. Ngược lại, độ ẩm cao (95%) chưa hẳn đã tốt cho
nấm, tai nấm dễ bị nhũn và rũ xuống.
Cơ chất khi chế biến thường có những biến đổi về pH. Đối với nấm bào

trồng nấm hoặc nâng pH môi trường.
Trường hợp ấu trùng ruồi (dòi), chúng chui vào các khe của phiến nấm,
cắn phá làm hư hại nấm. Tốc độ sinh sản của chúng lại rất nhanh, nên gây
thiệt hại không nhỏ. Do đó, nhà trồng nấm nên làm lưới chắn, để cho chúng
không lọt vào. Tuy nhiên, vấn đề chính là vệ sinh nhà trồng nấm, để ổ dịch
không phát sinh.

20

1.5.6. Công dụng của nấm bào ngƣ: [1]
Nấm bào ngư vừa ăn ngon vừa có giá trị dinh dưỡng cao. Trong nấm
bào ngư khô, lượng chứa protein là khoảng 20%. Trong protein này có đầy đủ
các axít amin với tất cả 8 axít amin không thay thế. Nấm bào ngư cũng chứa
nhiều chất đường và các chất khoáng. Về mặt năng lượng, nấm bào ngư cung
cấp năng lượng ở mức tối thiểu, thấp hơn nấm đông cô, tương đương với nấm
rơm và nấm mỡ, rất thích hợp cho những người ăn kiêng. Ngoài ra, nấm bào
ngư còn chứa một số vitamin và một lượng đáng kể các nguyên tố vi lượng
(bảng 1.3, bảng 1.4).
Bảng 1.3. Các vitamin trong nấm bào ngư
Nấm bào ngƣ
Vitamin (mg/ 100g nấm khô)
Vitamin
C
Vitamin
B1
Axít
nicotinic
Vitamin
B2
Axít

11
5
174
1406
5,0
1,6
9,1
0,0013
P. cornucopiae
28
5
209
1840
21,4
1,0
9,9
0,0010
P. porrigens
89
79
94
985
12,4
3,6
7,8
0,0014
21

Người ta còn phát hiện nấm bào ngư chứa chất kháng sinh Pleurotin, có
khả năng ức chế hoạt động của vi khuẩn Gram dương (Robins và cộng sự,

Đối tượng nghiên cứu là chủng nấm bào ngư trắng Pleurotus florida từ
trường Đại học Khoa Học Tự Nhiên Thành phố Hồ Chí Minh.
2.1.2. Dụng cụ và thiết bị:
 Bình tam giác
 Cốc thủy tinh
 Ống nghiệm
 Đĩa petri
 Ống hút pipet
 Ống đong
 Đèn cồn
 Que cấy
 Kính hiển vi
 Lò viba
 Tủ lạnh
 Tủ cấy vô trùng
23

 Nồi hấp khử trùng
 Cân kỹ thuật…
2.1.3. Môi trƣờng nuôi cấy:
 Môi trƣờng giữ giống cấp 1:
Sử dụng môi trường PGA (Potato Glucose Agar):
Khoai taây 200g
Glucose 20g
Agar 20g
Nöôùc caát ñuû 1000ml
pH = 6,5
 Môi trƣờng giữ giống cấp 2:
Sử dụng môi trường hạt thóc để làm giống hạt. Chọn loại thóc tốt, đem
nấu cho hạt thóc vừa nứt hạt, vớt ra để ráo, sau đó phối trộn dinh dưỡng.

C trong 30 phút. Môi trường này
dùng làm môi trường giữ giống cấp 2. Cấy giống cấp 1 vào môi trường giữ
giống cấp 2, để ở nhiệt độ phòng (25
o
C – 30
o
C) cho đến khi sợi nấm mọc đầy
môi trường giữ giống cấp 2.
Tiến hành cấy giống cấp 2 vào các bịch nguyên liệu lục bình đã chuẩn
bị ở trên. Giữ các bịch phôi nấm này ở nhiệt độ phòng (25
o
C – 30
o
C) trong
vòng 20 – 25 ngày cho đến khi sợi nấm mọc kín bịch.
2.2.3. Nuôi trồng nấm bào ngƣ:
Sau khi sợi nấm bào ngư mọc kín bịch phôi nấm, mở nút bông và rạch
bịch phôi nấm. Sau đó, đặt bịch phôi nấm ở nơi thoáng mát, ít gió và trong
điều kiện ánh sáng khuếch tán. Có thể treo các bịch phôi nấm bằng dây nylon
hoặc xếp các bịch trên kệ. Dùng lưới bao xung quanh các bịch phôi để tránh
25

sự tiếp xúc của côn trùng. Tiến hành tưới nước xung quanh bịch phôi nấm để
tạo độ ẩm khoảng 70% – 90%, có thể tưới nước 3 – 4 lần/ ngày nếu trời nóng
khô.
Quan sát sự phát triển của sợi nấm bào ngư trong bịch phôi, thường
xuyên kiểm tra để phát hiện những bịch phôi bị nhiễm nấm mốc và vi khuẩn.