BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐH CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
Khoa: Công Nghệ Thực Phẩm
&
Đề tài: SÂM NGỌC LINH VÀ THỰC PHẨM CHỨC
NĂNG TỪ SÂM NGỌC LINH
Giảng viên hướng dẫn : Ths. Nguyễn Phú Đức
Lớp: 01DHLTP1
Khoá : 2012-2013
Tp, Hồ Chí Minh, tháng 04 năm 2012
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH 1
1.1. Phân bố 2
1.2. Điều kiện sống 3
1.3. Đặc điểm sinh thái 5
CHƯƠNG 2: THÀNH PHẦN CÁC HỢP CHẤT, NHÓM CHẤT SINH
HỌC CỦA SÂM NGỌC LINH 6
2.1. Các thành phần hoạt chất chính của sâm ngọc linh 6
2.1.1. Hợp chất saponin từ phần dưới mặt đất của sâm ngọc linh 6
2.1.2. Hợp chất saponin ở phần trên mặt đất của sâm ngọc linh 10
2.2. Các thành phần phụ trong sâm ngọc linh 12
2.2.1. Thành phần acid béo 12
2.2.2. Thành phần acid amin 13
2.2.3. Thành phần các nguyên tố vi đa lượng 14
2.2.4. Hợp chất sterol 14
2.2.5. Hợp chất gluxit 14
2.2.6. Các thành phần khác 14
CHƯƠNG 3: CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN
CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH 15
CHƯƠNG 4: CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC
LINH 17

Bảng 2.5: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol và saponin có
cấu trúc ocotillol ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam 11
Bảng 2.6: Các acid béo trong sâm ngọc linh 12
Bảng 2.7: Các acid amin trong sâm ngọc linh 13
Bảng 2.8: Các nguyên tố vi đa lương trong sâm ngọc linh 14
Bảng 3.1: Tác dụng dược lý của nhân sâm Ngọc Linh 16
ii
CHƯƠNG 1: GIỚI THIỆU VỀ SÂM NGỌC LINH
Hình 1.1: Cây và củ Sâm Ngọc Linh hoang dại
Sâm Ngọc Linh là loài thân thảo, có tên khoa học là Panax vietnamensis
thuộc họ Ngũ gia bì (Araliaceae). Ngoài ra, còn có một số tên gọi khác là
sâm Việt Nam, sâm Khu Năm (sâm K5), sâm trúc (sâm đốt trúc, trúc tiết
nhân sâm). Củ ngải rọm con hay cây thuốc dấu của đồng bào dân tộc
sống xung quanh chân núi Ngọc Linh. Cây sâm Ngọc Linh được biết đến
chính thức đầu tiên ở Việt Nam vào ngày 18/3/1973 bởi dược sỹ Đào
Kim Long, Nguyễn Châu Giang và Nguyễn Thị Lê ở đới độ cao 1.800
thuộc dãy Ngọc Linh và đặt tên là Panax articulatus Kim Long Đào. Đến
năm 1985, tiến sĩ Hà Thị Dụng và giáo sư Grushvisky đã xác định đây là
một loài nhân sâm mới của thế giới và đặt tên khoa học là Panax
vietnamensis Ha et Grushv, thường được gọi là sâm Việt Nam.
1
1.1 Phân bố
Hình 1.2: Củ cây lá và chùm quả cây nhân sâm Ngọc Linh hoang dại
Trọng lượng 600gram, tuổi gần 60 năm
Sâm Ngọc Linh là cây bản địa đặc hữu của núi rừng Ngọc Linh, và chỉ có
9 xã nằm xung quanh đỉnh Ngọc Linh thuộc 2 tỉnh Quảng Nam và Kon
Tum và tại 2 tỉnh cũng chỉ có 3 huyện với 9 xã là Trà Linh, Trà Nam
(huyện Trà My - tỉnh Quảng Nam), Ngọc Linh, Mường Hoong (huyện
Đắk Glei - tỉnh Kon Tum) và Măng Ri, Ngọc Lây, Ngọc Yêu, Tê Xăng,
Đắk Na (huyện Tu Mơ Rông - tỉnh Kon Tum) là có sâm Ngọc Linh. Đã

8 P
2
O
5
tổng số % 0,08 - 0,11
9 K
2
O tổng số % 0,21 - 0,42
10 P
2
O
5
dễ tiêu mg/100g đất 0,29 - 0,59
11 K
2
O dễ tiêu mg/100g đất 15,41 - 26,22
12 pHH
2
O 3,8 - 4,4
13 pHKCl 3,3- 3,8
14 Tổng cation meq/100g đất 0,90 - 1,61
15 CEC đất meq/100g đất 8,20 - 15,73
16 BS % 8,7 - 15,8
17 Độ chua trao đổi meq/100g đất 0,32 - 1,29
4
1.3 Đặc điểm sinh thái

Hình 1.4: Cây và qủa Sâm Ngọc Linh
Sâm ngọc linh là loại cây thảo, sống lâu năm, cao từ 80 – 100cm, thân rễ
nạc mọc bò ngang trên hoặc dưới mặt đất khoảng 1 – 3cm, mang rễ con

hợp chất với các đại diện chính là: ginsenoside-Rb1, -Rb3, -Rd. Các
saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol gồm 17 hợp chất với các đại
diện chính là: ginsenoside- Re, -Rg1, notoginsenoside –R1. Các saponin
có cấu trúc ocotillol gồm 12 hợp chất với các đại diện chính là:
majonoside –R1 và –R2.
6
Bảng 2.1: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol
STT Tên Týp R1 R2 Hiệu suất(%)
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22

(A)
(A)
(B)
(H)
(A)
(C)
(B)
(E)
(A)
(A)
(A)
(D)
(G)
(F)
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc6-Ac
-Glc
-Glc
-Glc2- Glc6-Ac
-Glc2- Glc2-
Xyl
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc
-Glc2- Glc2-
Xyl
-Glc2- Glc

0,012
0,11
0,013
0,87
0,001
0,002
0,036
0,012
0,072
0,001
0,009
0,01
0,004
0,004
0,002
0,001
0,001
0,001
0,003
0,001
0,003
7
Ghi chú: G= ginsenoside; PG= pseudo-ginsenoside; GY= gypenoside;
Q= quinquenoside; N= notoginsenoside; M= majonoside; VG= vina-
ginsenoside. *: các saponin chính
Bảng 2.2: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxatriol
Stt Tên Týp R1 R2 R3 Hiệu
suất
(%)
1 G-Re* (I) -H -Glc2-Rha -Glc 0,17

Rha: a-L-rhamnopyranosyl;
Xyl:b-D-xylopyranosyl;Ara: a arabinopyranosyl;Ara(f):
a-L-arabinofuranosyl; Ara(p): a-L-arabinopyranosyl; Ac: acetyl.
8
Bảng 2.3: Các saponin có cấu trúc ocotillol và dẫn chất của acid
oleanolic .
Ocotillol
Stt Tên Týp R1 R2 Hiệu
suất(%)
1 PG-RT4 (N) -Glc -CH
3
0,065
2 24(S)-PG-F11 (N) -Glc2-Rha -CH
3
0,005
3 M-R1* (N) -Glc2-Glc -CH
3
0,14
4 M-R2* (N) -Glc2-Xyl -CH
3
5,29
5 VG-R1 (N) -Glc2-
Rha6Ac
-CH
3
0,033
6 VG-R2 (N) -Glc2-
Xyl6Ac
-CH
3

-Glc2-Glc
-Glc2-Glc
3 Ara(p)
-Glc
-Glc
0,038
0,05
Ghi chú: H= hemsloside
9
2.1.2 Hợp chất saponin ở phần trên mặt đất của Sâm Ngọc Linh
Bảng 2.4: Các saponin dẫn chất của 20(S)-protopanaxadiol
ở phần trên mặt đất của Sâm Việt nam.
20(S)-protopanaxadiol
Stt Tên Týp R1 R1 Hiệu
suất (%)
1 G-F2 (A) -Glc -Glc 0,036
2 G-Rd (A) -Glc2-Glc -Glc 0,005
3 N-Fe* (A) -Glc -Glc6-Ara(f) 0,134
4 GY-IX (A) -Glc -Glc6-Xyl 0,008
5 G-Rb3* (A) -Glc2-Glc -Glc6-Xyl 0,163
6 VG-L1 (A) -Glc2-Glc2-Xyl -H 0,001
7 VG-L2* (A) -Glc2-Glc2-Xyl -Glc6-Ara(f) 0,110
8 N-Fc* (A) -Glc2-Glc2-Xyl -Glc6-Xyl 0,341
9 VG-L1 (B) -Glc2-Glc -Glc6-Xyl 0,002
10 VG-L1 (B) -Glc2-Glc2-Xyl -Glc6-Xyl 0,001
11 VG-L1 (C) 24(R) -Glc -Glc6-Ara(f) 0,003
12 VG-L1 (C) 24(R) -Glc -Glc6-Xyl 0,002
13 VG-L1 (C) 24(R) -Glc2-Glc -Glc6-Xyl 0,001
Ghi chú: *: các saponin chính yếu trong thành phần saponin dẫn chất của
protopanaxadiol

2
3
VG-L8
24(S)-PG-F11
VG-R1*
(F)
(E)
(E)
-Glc2-Rha
-Glc2-Rha
-Glc2-Rh
6 Ac
0,001
0,006
0,155
Ghi chú: *: saponin chính
11
2.2 Các thành phần phụ trong Sâm Ngọc Linh: (Phần dưới
mặt đất)
2.2.1 Thành phần acid béo:
Bảng 2.6: Các acid béo trong sâm ngọc linh
STT Số cacbon của hợp chất (%) Tên của axit béo
1
2
3
4
5
6
7
8

0,31
1,33
0,40
0,31
29,62
vết
1,13
vết
4,48
13,26
40,04
2,61
1,51
Acid caprylic
Acid capric
Acid lauric
Acid myristic
Acid pentadecausic
Acid palmitic
Acid palmitoleic
Acid heptadecausic
Acid stearic
Acid oleic
Acid linoleic
Acid linolenic
Acid arachidic
STT Axit amin Axit amin tự do(%)
Axit amin thủy giải
(%)
12

Methionin
Isoleucin
Tyrosin
Phenylanin
10,20
17,9
1,02
46,66
7,60
1,20
5,12
2,05
3,07
4,10
-
1,53
0,51
0,51
1,02
0,51
0,51
-
5,29
2,59
12,90
10,38
5,19
5,19
6,49
15,58

8
9
10
K
Ca
Mg
Fe
Sr
Ti
B
Rb
Mn
Zn
9349,19
2844,74
1950,19
491,21
169,87
120,65
140,00
91,62
68,10
26,11
11
12
13
14
15
16
17

- Tinh dầu: 0,05 – 0,10%,
- Sinh tố C: 0,059%
14
3. CHỨC NĂNG VÀ CÔNG DỤNG CỦA THÀNH PHẦN
CHÍNH TRONG SÂM NGỌC LINH
Saponin là một glicozit tự nhiên thường gặp trong nhiều loài thực
vật. Tiền tố latinh sapo có nghĩa là xà phòng, và thực tế thường gặp từ
"saponification" có nghĩa là sự xà phòng hóa trong cả tiếng Anh và tiếng
Pháp.
Saponin có tính chất chung là khi hoà tan vào nước có tác dụng
làm giảm sức căng bề mặt của dung dịch tạo nhiều bọt, có tính chất phá
huyết, độc đối với động vật máu lạnh nhất là đối với cá, tạo thành phức
với cholesterol, có vị hắc và làm hắt hơi mạnh. Một vài động vật cũng có
saponin như các loài hải sâm, cá sao.
Dưới tác dụng của enzym có trong thực vật hay vi khuẩn hoặc do
axít loãng, saponin bị thuỷ phân thành các phần gồm genin gọi là
sapogenin và phần đường gồm một hoặc nhiều phân tử đường. Các
đường phổ biến là D-glucoza, D-galactoza, L-arabinoza, axít galactunoic,
axít D-glucuronic…
Dựa vào cấu trúc của phần sapogenin, người ta chia saponin ra làm
3 nhóm lớn là triterpenoit saponin, steroit saponin và glicoancaloit dạng
steroit.
Sâm Ngọc Linh chứa chủ yếu các saponin triterpenic, nhưng cũng
là một trong những cây sâm có hàm lượng saponin khung pammaran cao
nhất (khoảng 12 đến 15%) và số lượng saponin nhiều nhất so với các loài
khác của chi Panax.
Theo tư liệu, trước khi được phát hiện, sâm Ngọc Linh đã được
nhiều dân tộc thiểu số Việt Nam sống bên dãy Trường Sơn dùng như một
loại thuốc trong những bài thuốc cổ truyền cầm máu, lành vết thương,
làm thuốc bổ, sốt rét, đau bụng, phù thũng.

Streptococi
Chữa viêm họng hạt
6 Antistress giải lo âu và chống
trầm cảm
Các bệnh lý gây ra bởi stress
7 Tăng cường chức năng gan và
bảo vệ tế bào gan
Chống xơ gan và giải độc gan
8 Giảm cholesterol huyết, giảm
lipit, tăng HDL
Xơ vữa động mạch
9 Giảm đường huyết hiệp lực
với thuốc hạ đường huyết
Bệnh tiểu đường
10 Điều hòa hoạt động tim mạch Loạn nhịp tim và hạ huyết áp
11 Chống ôxy hóa (Antioxidant) Chống lão hóa
12 Phòng chống các loại ung thư Hỗ trợ thuốc chữa ung thư
13 Gia tăng sức đề kháng không
đặc hiệu
Suy giảm miễn dịch
16
4. CÁC KHUYẾN CÁO KHI SỬ DỤNG SÂM NGỌC LINH
 Những lưu ý không nên dùng sâm ngọc linh cho các trường hợp sau:
• Người không bị suy nhược cơ thể, nếu dùng quá nhiều nhân sâm có
thể bị các tác dụng phụ như nhức đầu, chóng mặt, tay chân run rẩy,
đi lại khó khăn, mất ngủ, hạ đường huyết, hạ huyết áp
• Những người bị bệnh thực chứng (cấp tính) như cảm sốt, đau bụng
tiêu chảy do trúng thực, đau bụng do hư hàn, nhiễm trùng (do thấp
nhiệt), viêm gan – mật cấp, viêm dạ dày – ruột cấp, viêm tuỵ cấp,
sốt xuất huyết.

trồng ở Đà Lạt, nơi có khí hậu khá tốt. Kết quả khả quan nhất là hàng
ngàn cây sâm được trồng ở các huyện thuộc tỉnh Quảng Nam như Tây
Giang, Phước Sơn bước đầu cho kết quả tốt.
18
6. MỘT SỐ SẢN PHẨM TPCN ĐƯỢC SẢN XUẤT TỪ
SÂM NGỌC LINH
6.1 Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh
Hình 6.1: Viên nang mềm Sâm Ngọc Linh
Viên nang mềm sâm Ngọc Linh là một sản phẩm từ kết quả nghiên
cứu đề tài cấp Nhà nước và cấp Bộ quốc phòng của các giáo sư, tiến sỹ và
các nhà khao học Học viện Quân y có tác dụng nâng cao thể lực, tăng
cường trí nhớ, tăng cường sức đề kháng của cơ thể, chống stress, chống
oxy hóa và hạn chế sự lão hóa; được sản xuất dưới dạng viên nang mềm
với thành phần chủ yếu là cao Sâm Ngọc Linh sinh khối và phức hợp các
Vitamin.
19
 Thành phần:
 Cao sâm Ngọc Linh SK : 200 mg
 Vitanin A (retinol palmitat) : 1.000 UI
 Vitamin E (α - tocoferol acetat) : 8 UI
 Vitamin B1 (thiamin nitrat) : 1 mg
 Vitamin B2 (riboflavin) : 1 mg
 Vitamin B5 (calci pantothenat) : 3 mg
 Vitamin B6 (pyridoxin HCl) : 1 mg
 Vitamin PP (nicotinamid) : 10 mg
 Tá dược vừa đủ : 1 viên nang
 Công dụng: Giúp nâng cao thể lực, tăng cường trí nhớ, tăng cường
sức đề kháng của cơ thể, chống stress, chống oxi hóa và hạn chế sự
lão hóa.
 Đối tượng sử dụng : Người bị suy nhược cơ thể, mệt mỏi, sức đề

- Người nóng gan, nổi mụn. người mắc bệnh ung thư và viêm dạ dày.
* Đối tượng sử dụng: Người huyết áp cao, mắc bệnh tiểu đường
* Hạn dùng: 36 tháng kể từ ngày sản xuất (ghi trên nắp lọ).
6.3. Diệp linh sâm
Hình 6.3: Diệp linh sâm
Diệp Linh Sâm là sản phẩm có nguồn gốc hoàn toàn từ thiên
nhiên, được dội ngũ dược sỹ, lương dược giàu kinh nghiệm nghiên cứu
bào chế và đã được cấp phép lưu hành trên toàn quốc.
* Thành phần chính của Diệp Linh Sâm:
- Thân, rễ, lá sâm Ngọc Linh, cồn thực phẩm, đường.
* Công dụng:
- Thuốc bổ toàn thân, chữa suy nhược cơ thể, bổ thần kinh, tăng trí
nhớ.
- Chống stress.
22