Câu 5+6: Các yếu tố ảnh hưởng tới thời gian thanh trùng:
Thanh trùng là một quá trình quan trọng, có tác dụng quyết định tới khả năng bảo
quản và chất lượng của thực phẩm. Đây là biện pháp cất giữ thực phẩm theo
nguyên lý tiêu diệt VSV gây hư hỏng thực phẩm (nguyên tắc đình chỉ sự sống của
VSV). Thanh trùng bằng nhiệt độ cao của nước nóng và hơi nước nóng là phương
pháp thanh trùng phổ biến nhất.
Ở một nhiệt độ thanh trùng nhất định, vi sinh vật trong đồ hộp thường không bị
tiêu diệt ngay tức thời, mà cần phải có một thời gian nhất định gọi là thời gian
thanh trùng hay thời gian tác dụng nhiệt, ký hiệu là t (phút).
t = t1 + t2 (phút) trong đó : t1 là thời gian truyền nhiệt và t2 là thời gian tiêu diệt.
Trong quá trình thanh trùng, sp koh đc đun nóng tức thời mà nhiệt được truyền dần
từ bên ngoài qua lớp bao bì vào lớp sp ngoài rồi vào khu vực trung tâm. Thời gian
diễn ra quá trình này gọi là thời gian truyền nhiệt (t1).
Khi khu vực trung tâm của đồ hộp đạt tới nhiệt độ thanh trùng, thì giữ ở nhiệt độ
đó trong một thời gian nhất định, gọi là thời tiêu diệt (ký hiệu là t2).
Trong thực tế, thời gian thanh trùng thực tế nhỏ hơn tổng của thời gian truyền
nhiệt và thời gian tiêu diệt.Vì một số loại cũng đã bị tiêu diệt ngay trong thời gian
truyền nhiệt.
Câu5, Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian truyền nhiệt ( gia nhiệt) trong quá
trình thanh trùng
- Tính chất vật lý của sản phẩm: Các loại đồ hộp có tình chất vật lý khác nhau như
có độ nhớt và trọng lượng riêng khác nhau nên sẽ có thời gian truyền nhiệt #
nhau
+ các sp dạng lỏng (như nước quả)có độ nhớt thấp tỷ trọng nhỏ , sự truyền nhiệt
diễn ra nhanh bằng các dòng đối lưu. Nhiệt độ ở giữa hộp đạt tới nhiệt độ thanh
trùng chậm hơn ở thiết bị đạt tới nhiệt độ thanh trùng khoảng 13 - 15 phút.
+ Các sp dạng đặc (như paté, thịt hầm) sự truyền nhiệt diễn ra bằng cách dẫn
nhiệt. Hệ số dẫn nhiệt của thực phẩm nhỏ nên thời gian truyền nhiệt của sp dạng
đặc diễn ra chậm. Nhiệt độ thanh trùng ở giữa hộp đạt được chậm hơn nhiệt độ
thanh trùng ở thiết bị khoảng 40 phút
+ Các sp có phần đặc có phần lỏng (như đồ hộp quả nưóc đường, cá ngâm dầu).

tạo của mỗi loại thiết bị thanh trùng mà đồ hộp có vận tốc chuyển động quay khác
nhau hay phương pháp quay khác nhau.
Câu 6 : Các yếu tố ảnh hưởng đến thời gian tiêu diệt vi sinh vật trong quá
trình thanh trùng:
- Ảnh hưởng của nhiệt độ thanh trùng: Ở nhiệt độ 60
o
C thì các loại vi sinh vật đã
có thể bắt đầu bị tiêu diệt. Nhưng nếu nhiệt độ thanh trùng thấp thì phải kéo dài
thời gian tiêu diệt. Ngược lại, nhiệt độ thanh trùng càng cao thì thời gian tiêu
diệt càng ngắn.
- Ảnh hưởng thành phần hóa học của sản phẩm: Vi sinh vật sống trong môi
trường của sản phẩm thực phẩm khác nhau, thì nhiệt độ tiêu diệt các loại vi sinh
vật đó không giống nhau. Vì vậy cần khảo sát các thành phần hóa học của môi
trường thực phẩm đến khả năng tiêu diệt bằng nhiệt các vi sinh vật đó.
+ Ảnh hưởng của chỉ số pH : chỉ số pH là yếu tố quan trọng có ảnh hưởng đến độ
bền đối với nhiệt của vi sinh vật. Nếu môi trường có chỉ số pH nhỏ thì ở nhiệt độ
thanh trùng nhất định, thời gian tiêu diệt vi sinh vật càng ngắn. Tuy nhiên vẫn có
những trường hợp cá biệt chỉ số pH hầu như không có ảnh hưởng đến thời gian tiêu
diệt vi sinh vật.
+ Ảnh hưởng của nồng độ đường và muối: đường và muối là những chất có khả
năng tạo ra áp suất thẩm thấu cao nên ảnh hưởng đến hoạt động của vi sinh vật.
Dung dịch đường có tác dụng bảo vệ vi sinh vật làm cho chúng khó bị tiêu diệt hơn
khi đun nóng. Nếu thành phần thực phẩm có nhiều đường thì thời gian tiêu diệt
càng kéo dài. Nếu tăng nồng độ muối thì độ bền nhiệt của vi sinh vật càng giảm,
chúng dễ bị tiêu diệt hơn. Nhưng nếu nồng độ đường hay muối quá cao thì do tác
dụng của hiện tượng tiêu nguyên sinh, các vi sinh vật đó yếu đi nhiều và dễ bị tiêu
diệt.
+ Ảnh hưởng của protid và lipid: trong các sản phẩm thực phẩm chứa nhiều protid,
lipid thì thời gian tiêu diệt phải kéo dài. Vì các chất này làm cản trở sự truyền nhiệt
để tiêu diệt các tế bào vi sinh vật. Hiện tượng này là do dung dịch keo (tế bào vi

bị sấy, nhiệt độ và thời gian sấy, cũng như điều kiện bảo quản. Ở rau quả, thất
thoát dinh dưỡng trong quá trình chuẩn bị thường vượt xa tổn thất do quá trình sấy.
Ví dụ: thất thoát vitamin C trong quá trình chuẩn bị sấy táo (dạng khối) là 8% do
quá trình cắt gọt, 62% do chần hấp, 10% do quá trình nghiền pu rê và 5% do quá
trình sấy.
Vitamin có độ hoà tan trong nước khác nhau và khi quá trình sấy diễn ra, một vài
loại (ví dụ: vit B2 riboflavin) đạt trạng thái quá bão hoà và kết tủa khỏi dung dịch,
nhờ vậy chúng ít bị tổn thất. Một số khác, ví dụ: axit ascorbic, hoà tan ngay cả khi
độ ẩm của sản phẩm hạ xuống đến mức rất thấp, chúng phản ứng với các chất tan
với tốc độ càng lúc càng cao hơn trong quá trình sấy.
Vitamin C cũng rất nhạy cảm với nhiệt và oxy hoá. Vì thế để tránh những thất
thoát lớn cần sấy trong thời gian ngắn, nhiệt độ thấp, bảo quản ở độ ẩm thấp và
nồng độ khí oxy thấp.
Thiamin (Vit B1) cũng nhạy cảm với nhiệt, tuy nhiên các vitamin khác tan trong
nước bền với nhiệt và oxy hoá hơn và tổn thất trong quá trình sấy hiếm khi vượt
quá 5-10 %, ngoại trừ thất thoát do quá trình chần hấp. Sự tổn thất các vitamin có
thể hạn chế đáng kể hoặc ngăn ngừa hoàn toàn khi sử dụng các phương pháp sấy
nhanh và ôn hoà (như sấy phun), đặc biệt bằng phương pháp sấy thăng hoa đối với
các nguyên liệu nghiền nát và nguyên liệu dạng cắt nhỏ.
Các chất dinh dưỡng tan trong chất béo ( như các axit béo không thay thế và các
vitamin A, D, E, K) phần lớn chứa trong phần chất rắn của sản phẩm và chúng
không bị cô đặc trong khi sấy. Tuy nhiên nước là dung môi của các kim loại nặng,
là những chất xúc tác của quá trình oxy hoá các chất dinh dưỡng không no. Khi
nước bị mất đi, chất xúc tác trở nên hoạt động hơn và làm tăng tốc độ oxy hoá. Các
vitamin tan trong chất béo bị biến đổi khi tiếp xúc với peroxit được sinh ra do sự
oxy hoá chất béo. Để giảm thất thoát trong quá trình bảo quản người ta hạ thấp
nồng độ oxy, nhiệt độ bảo quản và loại trừ ánh sáng tiếp xúc với sản phẩm.
Các giá trị sinh học và độ tiêu hoá của protein trong phần lớn các sản phẩm sấy
không thay đổi đáng kể. Tuy nhiên protein của sữa sấy bị biến tính một phần trong
quá trình sấy trục lăn và gây ra việc giảm độ tan của bột sữa và làm mất khả năng

của sản phẩm và điều kiện sấy.
Tính dễ chảy của khối bột phụ thuộc vào hàm lượng béo. Các nguyên liệu ít béo
(như nước ép trái cây, khoai tây và cà phê) cho ra bột dễ chảy hơn là các sản phẩm
nhiều béo như trứng nguyên quả hoặc chiết xuất từ thịt.
Bột có thể được làm "hoà tan hoá" bằng cách xử lý các hạt rời sao cho chúng
dính với nhau và kết cục thành khối dễ chảy. Khi làm ướt trở lại, nước dễ dàng
thấm qua bề mặt của mỗi cục bột, làm vỡ các hạt bột ra và giúp các hạt bột phân
tán nhanh trong chất lỏng. Quá trình này này liên quan đến những đặc tính của
khối bột: độ thấm ướt, độ chìm, độ phân tán và độ hoà tan. Một loại bột được gọi là
"hoà tan" nếu nó hoàn thành quá trình tan như trên trong vòng vài giây.
3. Ảnh hưởng đến mùi vị
Nhiệt làm thất thoát các thành phần dễ bay hơi ra khỏi sản phẩm vì vậy phần lớn
các sản phẩm sấy bị giảm mùi vị. Mức độ thất thoát phụ thuộc vào nhiệt độ và độ
ẩm của sản phẩm, áp suất hơi nước và độ hoà tan của các chất bay hơi trong hơi
nước.
Những sản phẩm có giá trị kinh tế cao nhờ vào những đặc tính mùi vị (ví dụ như
gia vị) cần được sấy ở nhiệt độ thấp.
Một số sản phẩm sấy có kết cấu xốp, tạo điều kiện cho oxy không khí dễ dàng
tiếp xúc với sản phẩm, gây ra các phản ứng oxy hoá các chất tan và chất béo trong
quá trình bảo quản làm thay đổi mùi vị của sản phẩm.
Sự oxy hoá lipit của sữa sấy gây ra mùi vị ôi thiu, do sự hình thành các sản phẩm
thứ cấp. Phần lớn rau quả chỉ chứa một lượng nhỏ lipit, tuy nhiên sự oxy hoá của
các chất béo không no tạo ra các hydroperoxit tham gia tiếp vào các phản ứng
polyme hoá, phản ứng tách nước hoặc oxy hoá để tạo thành aldehyt, keton và các
axít gây mùi ôi thiu khó chịu.
Có thể hạn chế những sự thay đổi này bằng các phương pháp sau:
- bao gói trong môi trường chân không hoặc khí trơ ví dụ: bảo quản sữa bột trong
môi trường có 90 % khí N2 và 10 % CO2.
- bảo quản ở nhiệt độ thấp
- loại trừ ánh sáng và tia cực tím

khi sấy, tế bào bị mất áp suất thẩm thấu, tính thấm của màng tế bào bị thay đổi, các
chất tan di chuyển, polysacarit kết tinh và protein tế bào bị đông tụ, tất cả góp phần
vào sự thay đổi cấu trúc, làm thất thoát các chất dễ bay hơi và đây đều là những
quá trình không thuận nghịch.
Nhiệt trong quá trình sấy làm giảm khả năng hydrat hoá của tinh bột và tính đàn
hồi của thành tế bào, làm biến tính protein, giảm khả năng giữ nước của chúng.
Tốc độ và mức độ thấm nước trở lại có thể được dùng như là chỉ số đánh gía chất
lượng sản phẩm sấy. Những sản phẩm được sấy trong những điều kiện tối ưu, ít hư
hại hơn sẽ thấm ướt trở lại nhanh hơn, hoàn toàn hơn.
CÂu 8 : Những biến đổi chính trong quá trình làm lạnh thực phẩm
Trong quá trình làm lạnh thực phẩm, các quá trình lý, hóa, sinh lý, sinh hóa học
chỉ bị hạn chế ít nhiều chứ không bị diệt hẳn, nên vẫn có những biến đổi về chất
lượng thực phẩm
1. Biến đổi lý học:
Gồm có biến đổi hình dạng, màu sắc bên ngoài nhưng quan trọng hơn cả là
quá trình bay hơi, là nguyên nhân chủ yếu gây tổn hao tự nhiên khối lượng sản
phẩm làm cho rau quả tươi chóng héo
sự bay hơi nước phụ thuộc vào bề mặt bay hơi riêng (m
2
/kg), nhiệt độ của môi
trường xung quanh, độ ẩm tương đối của không khí xung quanh và vận tốc không
khí, ngoài ra còn phụ thuộc tính chất của sản phẩm, độ chín tới của sản phẩm (nhất
là rau quả ).
Không khí trong phòng thay đổi nhiều dẫn đến sự ngưng tụ ẩm trên bề mặt sản
phẩm gây ra nhờn, làm ẩm bề mặt thịt cá và làm úng thối rau quả.
Tổn thất trong quá trình làm lạnh và bảo quản ảnh hưởng xấu đến khả năng chống
bệnh tật của rau quả (tính kháng sinh). Tế bào thực vật bị khô héo sẽ làm thay đổi
phương hướng các quá trình men, làm tăng cường quá trình thủy phân, giảm quá
trình tổng hợp.
Đồng thời với hiện tượng trên còn xảy ra quá trình tăng nồng độ phân tử của các

đem làm lạnh đều xảy ra 3 giai đoạn lớn là:
- Quá trình tê cóng sau khi chết
- Quá trình chín tới (chín hóa học)
- Quá trình thối rữa (giai đoạn phân hủy sâu sắc)
5/ Biến đổi cảm quan.
Bản thân quá trình làm lạnh, làm lạnh đông ít dẫn đến những biến đổi lớn về
màu, mùi, vị của sản phẩm. Những biến đổi có thể dẫn đến sự thay đổi giá trị cảm
quan của thực phẩm chỉ xẩy ra trong quá trình bảo quản.
Đối với một số loại sản phẩm quá trình bảo quản lạnh sẽ làm tăng hương vị do
quá trình chín hóa học, tạo thành các thành phần có mùi thơm như trong các trường
hợp bảo quản xúc xích, phomat, rượu vang
Câu 3: Những biến đổi của thực phẩm trong quá trình đun nóng :
Đun nóng là quá trình làm tăng nhiệt độ từ nhiệt độ ban đầu đến nhiệt độ cuối
cùng cho trước. Nhiệt độ ban đầu thường bằng nhiệt độ của môi trường không khí
xung quanh. Nhiệt độ cuối cùng phụ thuộc vào mục đích của quá trình và tính chất
của vật liệu.
Có thể thực hiện quá trình tăng nhiệt độ một cách liên tục, hoặc tăng gián đoạn,
trong quá trình tăng nhiệt độ, có khi nhiệt độ có thể giảm hoặc không thay đổi.
1/ Biến đổi vật lý:
- Biến đổi về nhiệt độ:
Trong quá trình đun nóng do sự chênh lệch về nhiệt độ giữa môi trường đun
nóng và vật liệu, nhiệt độ trong vật liệu tăng dần lên. Tốc độ tăng nhiệt độ giảm
dần từ ngoài vào trong do khoảng cách giữa chúng và nguồn nhiệt xa dần và trong
vật liệu sẽ hình thành trường nhiệt độ. Tốc độ thay đổi nhiệt độ phụ thuộc vào sự
truyền nhiệt trong khối vật liệu. Sự truyền nhiệt trong vật liệu có thể thực hiện
bằng nhiều cách phụ thuộc vào trạng thái của vật liệu.
Nếu vật liệu là chất lỏng, nhiệt được truyền vào trung tâm bằng đối lưu. Nếu là
chất rắn thì nhiệt truyền bằng dẫn nhiệt. Khi vật liệu ở thể bán lỏng (sệt) thì nhiệt
truyền bằng cả đối lưu và dẫn nhiệt.
- Sự biến đổi trạng thái vật liệu:

enzym và VSV.
- Khi đun nóng rau quả, khoai tây, lê, táo Nếu tăng nhiệt độ chậm sản phẩm dễ
bị đen do enzym poliphenoloxidaza chậm bị mất hoạt tính và hoạt động mạnh
tạo ra các sản phẩm có màu đen.
- Tăng nhiệt độ là 1 hình thức xử lý nhằm mục đích kéo dài thời hạn sử dụng của
thực phẩm.
- Nhiệt độ cao làm giảm một số vitamin nhạy cảm với nhiệt, cũng như nhiều loại
độc tố, làm giảm độc tính của chúng.
4/ Biến đổi cấu trúc tế bào:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao chất nguyên sinh trong tế bào bị đông tụ, màng tế
bào bị phá hủy làm mất tính bán thấm, không khí và nước trong các gian bào thoát
ra ngoài làm cho cấu trúc toàn khối trở nên chặt, mềm.
5/ Biến đổi cảm quan:
- Thay đổi màu sắc:
Trong một số trường hợp đun nóng làm màu sắc tốt lên hoặc giữ được màu tự
nhiên ban đầu, đó là trường hợp chần rau quả.
Đun nóng có thể làm cho màu của các sản phẩm đã sulphit hóa trở lại bình
thường sau khi bị mất màu do tác dụng của H
2
SO
3
.
Đun nóng làm thay đổi màu tự nhiên của sản phẩm, tạo màu hồng trong nước
chanh, cam, chuối tạo màu nâu, sẫm màu trong các loại sản phẩm như bột cà
chua, bột ớt, dịch đường
- Thay đổi mùi vị:
Đun nóng có thể dẫn đến sự thay đổi mùi vị theo 2 chiều hướng khác nhau tùy
theo vật liệu và công nghệ: Đối với các sản phẩm mà trước khi đun nóng có chứa
các chất gây mùi vị không thích hợp như vị đắng trong măng, vị ngái trong đậu
nành, mùi ôi tanh trong thịt cá thì đun nóng sẽ làm mất các mùi vị đó làm cho

hoặc bánh quy có độ ẩm 20-30%, sau khi nướng xong chỉ còn 10%.
- Biến đổi về thể tích và khối lượng riêng:
Tùy loại vật liệu tham gia quá trình nướng và các thành phần của chúng, trong quá
trình nướng thể tích và khối lượng riêng của chúng có thể tăng hoặc giảm. Trong
công nghiệp sản xuất bánh mỳ, bánh quy và các sản phẩm từ bột khác quá trình
nướng làm cho thể tích sản phẩm tăng lên do có CO
2
từ quá trình lên men thoát ra.
Do vậy khối lượng riêng giảm. Ngược lại khi nướng rau quả, thịt cá thể tích của
chúng giảm.
b/Biến đổi hóa lý:
-Sự biến đổi ẩm: Trong lò nướng thường phải duy trì một lượng ẩm nhất định tùy
thuộc vào giai đoạn nướng. Song song với sự biến đổi nhiệt độ, ẩm trong vật liệu
cũng biến đổi do quá trình trao đổi ẩm với môi trường. Đặc trưng của quá trình trao
đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng với độ ẩm môi trường trong lò.
Nghiên cứu quá trình nướng bánh quy, người ta chia quá trình bốc hơi nước làm 3
giai đoạn:
+ Giai đoạn 1: Khi mới cho sản phẩm vào lò, nhiệt độ sản phẩm còn thấp 30-40
o
C
hơi nước ngưng tụ trên bề mặt sản phẩm. Ngay sau đó nhiệt độ bên ngoài tăng,
gradien nhiệt độ giữa lớp ngoài và lớp trong tăng. Sự chênh lệch nhiệt độ đó làm
cho 1 phần ẩm chuyển động từ ngoài vào trung tâm dưới dạng hơi, hàm ẩm ở trung
tâm bánh quy tăng 1-1,5%. Hiện tượng di chuyển ẩm từ ngoài vào trong do sự
chênh lệch nhiệt độ còn được gọi là sự “dẫn nhiệt-ẩm”. Đồng thời với hiện tượng
đó còn có sự dẫn ẩm từ trong ra ngoài do sự chênh lệch ẩm (gradien ẩm). Khi bị
đốt nóng một phần ẩm ở lớp ngoài của sản phẩm bị bốc hơi, làm giảm hàm ẩm, tạo
ra sự chênh lệch ẩm so với lớp bên trong. Mặc dầu đồng thời tồn tại hai dòng ẩm,
nhưng ở giai đoạn đầu khi gradien nhiệt độ còn cao, dòng ẩm từ ngoài vào lớn hơn
dòng ẩm từ trong ra khoảng 1,7 lần (nướng bích quy) do đó cuối cùng độ ẩm ở

sự tạo thành cấu trúc mao-xốp và sự tạo thành vỏ. Protit và tinh bột đóng vai trò
chủ yếu trong việc hình thành mao-xốp. Ở nhiệt độ khoảng 50-70
o
C protit đông tụ
giải phóng nước còn tinh bột bị hồ hóa một phần. Protit bị mất nước và tinh bột bị
hồ hóa tạo thành khung xốp mà trên bề mặt có hấp thụ một lớp mỡ mỏng.
Lớp vỏ được hình thành khi đốt nóng vật liệu có dạng mao-xốp-keo-ẩm, do sự
trao đổi ẩm giữa môi trường và sản phẩm nướng. Khi cường độ bay hơi ẩm trên bề
mặt xảy ra mạnh nẽ và tinh bột ở lớp ngoài đã bị hồ hóa phần nào, sự chuyển ẩm
trên bề mặt sẽ không đủ bù đắp lượng ẩm mất đi, bề mặt sẽ khô dần và tạo thành
lớp vỏ cứng. Khi đã khô, nhiệt độ lớp ngoài tăng dần, làm cháy sém sản phẩm tại
đó. Sự tạo thành lớp vỏ cứng sẽ hạn chế sự tăng thể tích và quá trình tạo hơi ẩm
khi nướng. Vỏ được hình thành sớm hay muộn có ảnh hưởng đến chất lượng sản
phẩm. Nếu vỏ tạo thành quá sớm sẽ cản trở quá trình truyền nhiệt làm cho sản
phẩm không chín đều hoặc hơi ẩm hay CO
2
khó thoát hơi làm cho sản phẩm bị vỡ,
nứt v.v Do vậy việc điều chỉnh chế độ nướng thích hợp sẽ làm cho chất lượng,
trạng thái sản phẩm tốt hơn.
c) Biến đổi hóa học: Dưới tác dụng của nhiệt độ nướng cao, một số thành phần hóa
học có sự thay đổi. Đường trong sản phẩm giảm do quá trình caramel hóa ở nhiệt
độ cao tạo thành lớp vỏ ngoài có màu vàng sém. Màu vàng sém của lớp vỏ còn do
sản phẩm của phản ứng melanoid, là phản ứng giữa đường khử với các axit amin,
các protit, pepton. Tinh bột không hòa tan trong sản phẩm giảm đáng kể do hiện
tượng thủy phân một phần tinh bột để tạo thành tinh bột hòa tan và dextrin. Mức
độ biến đổi của các thành phần hóa học tùy thuộc vào mức độ tiếp xúc với nguồn
nhiệt. Lớp ngoài cùng tiếp xúc trực tiếp với nhiệt, ở đó các thành phần hóa học
biến đổi mạnh hơn.
d) Biến đổi sinh học:
Nguyên nhân cơ bản dẫn đến biến đổi sinh học là sự tăng nhiệt độ khi nướng. Ta

những biến đổi làm ảnh hưởng xấu đến giá trị dinh dưỡng và giá trị
thương phẩm của đồ hộp.
Có rất nhiều nguyên nhân gây hư hỏng đồ hộp, có thể phát hiện qua hình
thức bên ngoài của bao bì hoặc phải qua kiểm tra vi sinh và hóa học mới
xác định được. Thường phân biệt theo 3 nguyên nhân: Đồ hộp hư hỏng
do vi sinh vật, Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học, Đồ hộp hư
hỏng do các ảnh hưởng cơ lý
1. Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật
a. Do thanh trùng không đủ chế độ
Các đồ hộp thanh trùng không đủ chế độ tức là chưa đủ nhiệt độ và thời
gian thanh trùng cần thiết. Các vi sinh vật trong đồ hộp ấy còn sống,
phát triển làm sản phẩm bị chua, đồ hộp bị mất phẩm chất có thể tạo
thành các chất khí làm phồng hộp.
b. Do làm nguội không thích hợp
Các vi sinh vật ưa nhiệt làm hỏng đồ hộp, phát triển nhanh chóng ở nhiệt
độ khoảng 49 - 71oC. Vì vậy nếu không làm nguội nhanh đồ hộp đến
nhiệt độ thấp dưới khoảng nhiệt độ đó, thì các vi sinh vật có thể phát
triển làm hư hỏng đồ hộp.
c. Do mối ghép bị hở
Đồ hộp bị hở có thể do máy ghép nắp làm việc không đúng qui tắc, hay
các mối hàn dọc của bao bì không được kín. Khi thanh trùng do áp suất
trong đồ hộp tăng lên quá mức, làm hở các mối ghép, vi sinh vật nhiễm
vào (nguồn nhiễm vi sinh vật chủ yếu vào đồ hộp bị hở là nước dùng để
làm nguội đồ hộp sau khi thanh trùng) phát triển làm hỏng đồ hộp.
d. Do nhiễm VSV gây hư hỏng trước khi thanh trùng
Hiện tượng này xảy ra khi thực hiện không đúng qui trình kỹ thuật và
chế độ vệ sinh thực phẩm, VSV xâm nhập và phát triển ở thực phẩm
trong thời gian chế biến. Thời gian từ lúc vào hộp đến lúc ghép kín và
mang đi thanh trùng quá lâu.
2. Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học

hộp lớn, khi thanh trùng sản phẩm dãn nở sẽ làm căng phồng hộp, có thể
làm hở mối ghép kín của hộp.
+ Đồ hộp với bao bì sắt tây dễ có các vết rỉ: khi bảo quản ở nơi ẩm.
Hoặc đồ hộp bị thủng do các vết nhọn gây ra khi vận chuyển, lúc bảo
quản nước trong hộp chảy ra và có thể gây rỉ cho các hộp chung quanh
nó.
Cách xử lý đồ hộp hư hỏng
+ Tất cả các đồ hộp có dấu hiệu hỏng do vi sinh vật gây ra, dù hộp bị
phồng hay không bị phồng, cũng đều không thể sử dụng làm thức ăn.
Phải hủy bỏ.
+ Các đồ hộp hư hỏng do hiện tượng hóa học, nếu ở mức độ nhẹ thì có
thể chế biến thành các sản phẩm khác có giá trị thấp hơn ( như làm mứt,
nấu rượu, thịt xay ). Nhưng khi đã có mùi của kim loại nhiều, mức độ
nhiễm kim loại nặng đã cao, thì không thể sử dụng làm thức ăn.
+ Các đồ hộp hư hỏng do các ảnh hưởng cơ lý, thì về chất lượng sản
phẩm có thể không giảm. Nhưng không có giá trị hay kém giá trị thương
phẩm. Có thể thay bao bì khác, tiến hành nấu lại, có thể xử lý để chế
biến thành các sản phẩm phụ.
Câu 2 : So sánhlàmlạnhvàlàmlạnhđông.
l. Sựgiốngnhau
• Bảnchất:làmlạnhvàlạnhđôngđềulàquátrinhhạnhiệtđộtừgiớihạnnónglạnh( 20-
24
0
c) xuốngnhiệtđộthấphơn.
• Mụcđích:bảoquản, hạnchếsựhoạtđộngcủa vi sinhvật,
chuẩnbịchocácquátrìnhtiếptheovàtănghiệuquảsảnxuất.
VD: Làmlạnhtạomôitrườnglàmđôngsữachua, làmlạnhbia hay nướcgiảikhátđểnạp
CO
2.
Làmlạnhlàmtănglượngđườngkếttinhđểtáchđườngrakhỏidịchquả.

C
• Baogồm:lạnhtựnhiên, lạnhnhântạo,
lạnhtrựctiếp, lạnhgiántiếp.
a. Sựhìnhthànhtinhthểđá:
• Khôngcósựhìnhthànhtinhthểđá.
b. Sựmấtnước
• Thôngqua sự bay hơinước do
sựchênhlệchápsuấtriêngphầncủahơin
ướcởlớpkhôngkhísátbềmặtthựcphẩm.
Nguyênnhânsâuxalà do
sựchênhlệchnhiệtđộtrongmôitrườngc
ủaquátrìnhlạnh,
độlạnhcànglớnthìsựmấtnướccànglớn
c. Sựcôđặcchất tan
• Khinước bay hơi,
nồngđộnướctrongthựcphẩmgiảmlàmt
ăngnồngđộchất tan
• Cấutrúctếbàothựcphẩmbị co rút,
tăngđộchặtchẽ, độcứng,
giảmđộđànhồi, độnhớtdịchthểtăng.
• Cácquátrìnhtraođổichất,
nănglượngđềugiảm.
• Làphươngpháplàmlạnhc
hủyếunhờsựđóngbăngc
ủanước.
• -100
o
c<t<t
đb
• Baogồm:

Biế
nđổi
hóa
học:
II.5.
Tác
độn
gđối
với
vi
sinh
vật
a.Nhữngphảnứng do tácđộngcủahệenzim
• Do
nhiệtđộgiảmnênđộhoạtđộngcủacácen
zimgiảm, độnhớt,
độchặtchẽcủacấutrúctếbàotănggiảmbi
ếnđổihóahọc.
• Bảnchấttrungtâmhoạtđộngcủaenziml
à Protein.
Khinhiệtđộthấpsẽtácđộngđếnliênkếtc
ủa P
làmchoenzimbịứcchếkìmhãmcácphản
ứngsinhhóa: thủyphân, oxh…
b. Nhữngbiếnđổicảmquan
• Quátrìnhbảoquảnlạnhítdẫnđếnbiếnđổ
ilớnvềmàusắcvàmùivịthậmchímộtsốs
ảnphẩmđượcbảoquảnlạnhsẽlàmtăngh
ươngvịtạocácthànhphầnchấtthơm
• VD: bảoquảnxúcxích, pho mát,

ênkếtvới P và H
2
O.
Khinướcbịđóngbăngnób
ịtáchralàmcho P
bịbiếntínhdẫnđếnbiếnđổ
isắctố.
• - Mùi:
cácchấtbéokhiđônglạnh
dễbịoxhtạonênvịchua
do lipid
bịthủyphânvàhàmlượng
axitbéotự do tăng
-
Nếulàmlạnhđôngsâu(th
ờigianlàmlạnhkéodài)
dẫnđếnhiệntượngcháylạ
nh do P
biếntínhkhôngthuậnngh
ịchlàmgiảmchấtlượngsả
nphẩm.
• Hầuhếtcácvsvđềubịchết
do 90%
cơthểcủachúnglànước,
quátrìnhlạnhđônglàmnư
ớctrongtếbàobịđóngbăn
gdẫnđếnráchtếbàovàchế
t.
• Quátrìnhlạnhđônglàmch
o P