BioSafety
An toàn sinh học trong CN Thực phẩm
Khoa: Khoa học ứng dụng
Môn :An toàn sinh học
GVHD: Trần Thị Dung
TỔNG LIÊN ĐOÀN LAO ĐỘNG VIỆT NAM
TRƯỜNG ĐẠI HỌC TÔN ĐỨC THẮNG
Nhóm 28
CƠ SỞ QUÁ TRÌNH
THANH TRÙNG ĐỒ HỘP THỰC PHẨM
•
Các hệ vi sinh vật tồn tại trong đồ hộp nguy hiểm nhất
là các loại vi khuẩn, sau đó mới đến nấm men và nấm
mốc.
•
Quá trình nhiễm độc từ thực phẩm là do các loại vi sinh vật
nhiễm tạp vào thực phẩm gây độc cho người sử dụng thực
phẩm đó. Khi một loại vi sinh vật gây bệnh phát triển trên cơ
thể chủ nó tạo ra các độc tố tương ứng. Các loại bệnh tật gây
ra do cơ chế này thường gây ngộ độc đường ruột, sốt cao, tiêu
chảy, kiết lị Cơ chế khác gây nhiễm độc do vi sinh vật tạo
độc tố lên thực phẩm trong quá trình phát triển bao gồm một
số loại bệnh: độc thịt, than, thương hàn, phó thương hàn, ung
thư, độc tố vi nấm



•
Các loại vi khuẩn phổ biến nhất thường thấy trong đồ hộp
a. Loại hiếu khí
+ Bacillus mesentericus

•
 Thử nghiệm dựa trên acid nuclec
•
 Kỹ thuật lai phân tử
•
 Kỹ thuật nhân gen (PCR)
•
 Kỹ thuật chip gen
PHỎNG THEO VÀ TỰ ĐỘNG HÓA PP CỔ TRUYỀN
•
 Kỹ thuật đếm đĩa: Nuôi cấy và đếm tự động theo
đường xoắn
•
 Sử dụng chất nền huỳnh quang: Phát hiện chất
nền huỳnh quang gắn với enzym hoặc sản phẩm
trao đổi chất của vi khuẩn
•
 Petrifilm: Môi trường nuôi cấy khô trong đĩa
petrifilm
•
 Kỹ thuật màng lọc: Màng lọc giữ lại vi khuẩn đặt
trên môi trường nuôi cấy
BIOSENSOR’S
•
 Hợp chất chỉ thị sinh học nhạy cảm với nhiệt độ
hoặc như đầu dò DNA và RNA
•
 Phát hiện sản phẩm trao đổi chất, kháng thể, phân
tích acid nucleic, phân tích sự tương tác của các tác
nhân gây bệnh với tế bào nhân điển hình

vật nhiễm vào thực phẩm.
2. Thanh trùng bằng sóng siêu âm
•
Môi trường lỏng truyền âm bị xô đẩy, bị ép và tạo
chân không liên tiếp, sinh ra nhiều khoảng trống.
Các chất hòa tan và hơi của chất lỏng lập tức dồn
vào khoảng trống ấy, gây ra tác dụng cơ học làm
chết vi sinh vật ở trong môi trường. Mặt khác trong
quá trình ấy, một phần chất khí hòa tan bị ion hóa
tạo ra nước oxy già (H2O2), Nitrogen oxy (NO) là
những chất độc đối với vi sinh vật.
•
Trong các loại vi sinh vật thì vi khuẩn dễ bị siêu âm
tác dụng nhất.
3. Thanh trùng bằng dòng điện cao tần
•
Thanh trùng bằng cách đặt sản phẩm trong điện
trường của dòng điện xoay chiều (có tần số cao) Các
phần tử tích điện trong sản phẩm (ion, điện tử) sẽ dao
động do tác dụng của điện năng, chuyển điện năng
được hấp thu thành nhiệt năng để làm chết vi sinh
vật. Khả năng hấp thu điện năng tùy thuộc vào:
•
• kích thước bao bì đựng thực phẩm,
•
• điện áp
•
• tần số của dòng điện.
•
Tần số của dòng điện càng lớn hay bước sóng càng

Các chất bảo quản hóa học
•
Chất hóa học thêm vào là một chất ngoại lai đối với
thức ăn. Chỉ nên dùng khi có lí do đang kể, với liều
lượng tối thiểu phù hợp với nhu cầu, ngoài các thức
ăn cơ bản với 3 điều kiện:
•
+ Cấm dùng các chất gây nguy hại sức khỏe
•
+ Cấm các chất làm giảm giá trị dinh dưỡng thức ăn
•
+ Cấm các chất có thể dùng làm chất giả tạo.
Một số chất được dùng:
•
+Acid propionic, acid sorbic, glycerol
•
+Dùng với nồng độ hạn chế: rượu etylic, anhydric
sunfuro, sunfit, metabisunfic, natri benzoic, phenol,
crezol,
•
+Dùng có điều kiện; clobuton, hidroxiquinolein và
các muối của nó, phenyl thủy ngân acetac, nitrac,
borat, natrietyl- thủy ngân – thioalixiat,
Yêu cầu
•
- Công nhân cho sản phẩm vào hộp phải thực hiện
đầy đủ các quy định về vệ sinh và các yêu cầu của
quy trình kỹ thuật đã quy định.
•
- Công nhân làm việc ở nơi vào hộp phải có trang

Nguồn tài liệu
•
GIÁO TR̀INH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
ĐÓNG HỘP – Đh Cần Thơ
•
Vi sinh vật nhiễm tạp trong lương thực-thực phẩm.
GS.TS.Nguyễn Thị Hiền
•
KỸ THUẬT XÉT NGHIỆM NHANH TRONG KIỂM
NGHIỆM AN TOÀN VỆ SINH THỰC PHẨM- ĐH KỸ
THUẬT Y TẾ HẢI DƯƠNG
Cảm ơn các bạn đã theo dõi!