TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN ĐỒ HỘP

Báo cáo:
GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Lớp: ĐHTP6LT
NHÓM:
1. Nguyễn Hồ Ngọc Linh – 10377881
2. Huỳnh Thị Kim Ngon – 10338091
3. Phạm Thị Tuyết Nhung - 10367461
4. Nguyễn Hoàng Kim Khuê - 10371821
5. Phạm Quốc Huy – 10366351

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 03 năm 2012
Mục Lục
Chương 1: Giới thiệu chung 1
1.Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1] 1
2.Nước cam là gì ? – Phạm Quốc Huy [7] 3
3.Lịch sử hình thành nước cam đóng hộp: - Phạm Quốc Huy [8] 3
4.Một số sản phẩm trên thị trường: - Phạm Quốc Huy 3
1.Nguyên liệu cam: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [2] 4
1.1.Nguồn gốc và đặc điểm thực vật cây cam: 4
1.2.Phân loại các giống cam: 5
1.3. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam: 7
1.4.Thành phần hóa học của cam: 8
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9
1.5.Thu hoạch và bảo quản cam: 9
1.6.Công dụng cuả cam: 9
2.Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3] 11

3.1.10. Làm trong dịch quả: 35
3.1.11. Phối chế: 35
3.1.12. Đồng hóa: 36
3.1.13. Gia nhiệt: 37
3.1.14. Rót nóng: 38
3.1.15. Làm nguội: 39
3.2. Quy trình công nghệ nước cam cô đặc: Huỳnh Thị Kim Ngon 39
3.2.1. Chọn lựa, phân loại: 40
3.2.2. Rửa 40
3.2.3. Ép: 41
3.2.4. Lộc thô: 42
3.2.5. Gia nhiệt: 43
3.2.6. Ly tâm: 44
3.2.7. Cô đặc: 44
3.2.8. Rót chai, ghép nắp: 45
3.2.9. Thanh trùng: 45
3.2.10. Bảo quản: 46
3.2.11. Hoàn thiện sản phẩm: 46
Chương 4: Tổng quan về sản phẩm 47
4.1. Chỉ tiêu cảm quan: Phạm Quốc Huy [7] 47
4.2. Chỉ tiêu hóa lý: Phạm Quốc Huy [7] 47
4.3. Chỉ tiêu vi sinh: Phạm Quốc Huy [7] 47
Danh mục bảng
Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam 8
Bảng 2: Thành phần dinh dưỡng của cam tươi (tính trên 100g) 9
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường 12
Danh mục hình
Hình 1: Một số nước quả chế biến quy mô gia đình 1
Hình 2: Một số nước quả chế biến quy mô công nghiệp 1
Hình 3: Một số sản phẩm nước cam trên thị trường 3

thực hiện, nghiên cứu và tiến hành làm báo cáo tiểu luận môn Công Nghệ Đồ Hộp
Thực Phẩm với đề tài Nước Cam.
Cùng toàn thể quý thầy cô viện Công Nghệ Sinh Học – Thực Phẩm đã tạo điều
kiện cho nhóm được học tập và nghiên cứu trong một môi trường học tập khoa học,
giúp cho nhóm có những kiến thức vững vàng trên ghế nhà trường.
Và toàn thể các bạn ĐHTP6LT.
Do thời gian có hạn và vốn kiến thức của nhóm có hạn chế nên bài báo cáo
không tránh khỏi những thiếu sót, rất mong nhận được ý kiến đóng góp của quý Cô để
bài báo cáo được hoàn thiện hơn.
Nhóm xin chân thành cảm ơn!
Tp.HCM, tháng 3 năm 2012.
Nhóm thực hiện
LỜI MỞ ĐẦU
Ngày nay khi công nghệ khoa học kỹ thuật ngày càng phát triển cùng với cuộc
sống ngày càng bận rộn thì sự ra đời của các sản phẩm đồ hộp là một thành tựu lớn.
Việt Nam với khí hậu nhiệt đới gió mùa thích hợp cho sự phát triển của các giống trái
cây đặc biệt là trái cam. Trái cam với lượng dịch quả nhiều và thơm ngon.
Nước cam là loai nước giải khát rất tốt, ngoài ra còn cung cấp cho cơ thể một
lượng vitamin C tương đối lớn và làm tăng cường sức đề kháng của cơ thể. Nước cam
đóng hộp hay đóng chai là một sản phẩm rất lý tưởng. Sản phẩm vừa tiện dụng vừa bảo
quản được lâu nhờ vào quá trình thanh tiệt trùng, đóng chai, ghép mí.
Sản phẩm nước cam được sản xuất với 2 loại chính: nước cam nguyên chất và
nước cam cô đặc. Nước cam nguyên chất có thể được sử dung ngay còn nước cam cô
đặc thì có thể dùng pha chế ra các loại nước uống thích hợp đáp ứng mọi sở thích của
người tiêu dụng.
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Chương 1: Giới thiệu chung
1. Sơ lược về đồ hộp nước quả: - Phạm Quốc Huy [1]
Những chất có giá trị thực phẩm cao nhất trong quả như gluxit, acid hữu cơ, vitamin…
đều tập trung ở dịch quả. Nhờ chứa đầy đầy đủ và cân đối các chất ấy nên đồ hộp nước

hương vị nước quả đôi khi người ta cho lên men rượu một phần hoặc toàn bộ đường có
trong nước quả tự nhiên.
Nước quả hỗn hợp: chế biến bằng cách trộn lẫn nhiều loại nước quả khác nhau,
lượng nước quả pha thêm không quá 35% nước quả chính.
Nước quả pha đường: để tăng vị ngon, một số nước quả như chanh, cam, quít
người ta thường pha thêm đường.
Nước quả cô đặc: chế biến bằng cách cô đặc nước quả tự nhiên theo phương
pháp đun nóng (bốc hơi) hay phương pháp lạnh đông (tách nước đá). Nước quả cô đặc
có lợi là đỡ tốn bao bì, kho tàng, vận chuyển và ít bị vi sinh vật làm hỏng.
 Dựa vào phương pháp bảo quản:
Nước quả thanh trùng: đóng vào bao bì kín, thanh trùng bằng cách đun nóng
trước hoặc sau khi ghép kín.
Nước quả bảo quản lạnh: bảo quản ở nhiệt độ 0 - 2
o
C.
Nước quả nạp khí: nạp CO
2
để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật và tăng tính
chất giải khát.
Nước quả sunfit hóa: bảo quản bằng SO
2
, dùng làm bán phế phẩm.
Nước quả rượu hoá: pha rượu để ức chế sự hoạt động của vi sinh vật rồi đựng
trong bao bì đã thanh trùng.
 Dựa vào độ trong sản phẩm:
Trang 2
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Nước quả không có thịt quả: là dịch bào được tách khỏi mô quả chủ yếu bằng
cách ép sau đó đem lắng rồi lọc. Tuỳ theo mức độ trong cần thiết mà người ta lọc thô
(nước quả đục) hay lọc kỹ (nước quả trong).

Độ. Cam được trồng rất phổ biến ở Ấn Độ, sau đó được lan rộng về phía Đông đến cả
vùng Đông Nam Á. Vào khoảng thế kỷ thứ 3 trước Công Nguyên, cây cam được đưa
đến Châ Âu và nó lan ra tới vùng Địa Trung Hải. Sau đó, cây cam được Columbs mang
đến Châu Mỹ. Những năm sau đó, những người làm vườn ở châu Mỹ và châu Âu đã
đem cây cam đến châu Úc và châu Phi. Ngày nay cây cam được trồng rất phổ biến ở
nhiều nơi trên thế giới.
Cam là loài cây ăn trái cùng họ với bưởi thuộc giới Plantae, ngành
Magnoliophyta, lớp Magnoliopsida, phân lớp Rosidae, bộ Sapidales. Loài cam là loài
được trồng từ xưa, có thể lai giống giữa loài bưởi (Citrus maxima) và quít (Citrus
reticulata).
Hình 4: Hoa cam và quả cam
Cam sinh trưởng và phát triển tốt ở nhiệt độ 23 - 29
o
C. Những vùng có nhiệt độ
bình quân năm là 15
o
C cũng có thể trồng được cam. Cam không chịu được rét, nhiệt độ
quá thấp và kéo dài cây sẽ ngừng phát triển và chết. Nhưng ở nhiệt độ cao quá từ 40
o
C
trở lên, cây cũng ngừng sinh trưởng, cành lá bị khô héo. Cũng có 1 số giống cam chịu
nhiệt độ cao. Sự phát triển của cây cam cũng cần đủ ánh sáng. Nếu thiếu ánh sáng thì
cây cam sinh trưởng và phát dục kém, khó phân hóa mầm hoa, ảnh hưởng lớn đến năng
suất và sản lượng.
Cam là loài cây ăn trái ưa ẩm. Lượng mưa thích hợp hàng năm là 1000 -1500
mm. Trồng cam ở những nơi có độ ẩm không khí 70-80% cây sẽ cho trái to, đều, vỏ
bóng, nước nhiều, phẩm chất trái tốt, ít bị rụng. Loại đất thích hợp nhất cho cây cam là
vùng đất phù sa ven sông, xốp, nhẹ, phì nhiêu, màu mỡ. Độ pH của đất khoảng 5,5 -
5,6.
Trang 4

Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
c. Cam Blood (cam múi đỏ):
Giống cam này được xem là ngon và hấp dẫn nhất trong các trái có múi được
tìm thấy đầu tiên ở Địa Trung Hải. Kích thước trái cỡ trung bình với vỏ mỏng có ít
hoặc không hạt. Múi và tép cam có màu đỏ sậm sáng đẹp. Dịch ép nhiều, ngọt, có màu
đỏ sậm và ít chua hơn các loại cam khác. Nhược điểm lớn nhất của cam Blood là hàm
lượng anthocyanins tạo màu đỏ đậm có khuynh hướng bị nhạt trong quá trình chế biến
và bảo quản. Cam Blood có thể dùng dưới dạng tươi hay nước ép.
Hình 6: Cam múi đỏ
d. Cam ngọt (acidless orange)
Loại cam này trồng ở Địa Trung Hải, cho nước ép có hàm lượng acid thấp
không đủ khả năng ức chế vi sinh vật, độ ngọt quá cao, vì vậy không thích hợp sản
xuất nước cam ép.
Hình 7: Cam ngọt
Cam Việt Nam được chia làm ba nhóm: cam chanh, cam sành và cam đắng.
- Cam chanh có 3 nhóm là cam thường, cam rốn và cam đỏ.
- Cam sành có vỏ dày, sần sùi, ruột vàng đỏ, hương vị thơm ngon.
- Cam đắng chứa nhiều chất có vị đắng, chất lượng không cao.
Trang 6
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
1.3. Một số giống cam phổ biến ở Việt Nam:
a. Cam xã Đoài (Nghệ An):
Cây tương đối cao, ít cành, trồng ở xã Đoài, xã Nghi Diên, huyện Nghi Lộc, tỉnh
Nghệ An. Trái cam ngon, thơm, có vỏ mỏng và bóng, vị ngọt đậm, ít xơ. Ứng dụng chủ
yếu trong sản xuất nước cam và mứt cam.
b. Cam Động Đình:
Cây to, lá xanh nhạt, tai lá to. Trái to, màu đỏ tía nhiều nước, hơi chua, dễ trồng,
có sức chống chịu, là giống lai giữa cam và bưởi.Hiện loại cam này được trồng ở Hải
Hưng.
c. Cam đường:

màu vàng. Ở nước ta, cam hầu như có quanh năm nên có thể dùng trái tươi. Người ta
thường thu hái trái non rụng ở gốc cây làm chỉ thực (một loại thuốc dùng trong Đông
Y- Fructus Aurantii Immaturus).
Chỉ tiêu Cam sành (Bố Hạ) Cam chanh (Xã Đoài)
Khối lượng trái(g) 260 240
Đường kính trái (mm) 88 80
Độ khô (%) 11,5 11,5
Độ acid (0,75) - -
pH 3,2 3,2-3,8
Bảng 1: Đặc điểm kỹ thuật của cam Việt Nam
1.4. Thành phần hóa học của cam:
Cam là nguồn vitamin C, có thể đạt tới 150mg trong 100g dịch, hoặc 200-
300mg trong 100g vỏ khô.
Lá và vỏ cam còn xanh chứa I-stachydrin, hesperdin, aurantin, acid aurantiinic,
tinh dầu Cam rụng (petitgrain).
Hoa chứa tinh dầu cam (neroli) có limonen, linadol, geraniol.
Tinh dầu vỏ cam có thành phần chính là D-limonen (90%), decyclicaldehyd, tạo
nên mùi thơm, các alcol như linadool, D,L,terpineol, alcol nonylic, còn có acid butyric,
authranilat methyl và ester caprylic.
Thành phần
Hàm lượng
Đơn vị
Múi Vỏ
Năng lượng 37 - Kcal
Thành phần
chính
Nước 88,06 75,95 %
Protein 0,9 - %
Tinh dầu Vết 2,4 %
Saccharose 3,59 1,22 %

sát cuống trái, thao tác cần phải nhẹ nhàng không được làm dập tuối tinh dầu ngoài vỏ
trái sẽ dễ bị hỏng khi bảo quản.
a. Bảo quản cam bằng cát:
Cát xốp có tác dụng hấp thụ ẩm, nhiệt, CO
2
thoát ra từ nguyên liệu khi bảo quản
và ngăn chặn một phần sự xâm nhập của khí O
2
. Như vậy, cát có tác dụng điều chỉnh tự
nhiên các thông số kỹ thuật bảo quản. Rải một lớp các khô dày 20-30cm trên nền kho
sạch.Xếp một lớp cam trên lớp cát, sau đó lại rải 1 lớp cát dày 5cm trên lớp cam. Cứ
như vậy, lớp cát rối đến lớp cam cho đến khi chiều cao của đống cam đạt yêu cầu thì
phủ môt lớp cát trên cùng dày 30cm. Trong thời gian bảo quản, cứ mỗi tháng kiểm tra
một lần để phát hiện hư hỏng. Bằng cách bảo quản này có thể giữ cam trong 3 tháng.
Phương pháp bảo quản cam này chỉ thích hợp cho bảo quản ở quy mô gia đình.
b. Bảo quản cam bằng hóa chất:
Sau khi thu hái, cam được lau chùi sạch sẽ rồi mới xử lý bằng hóa chất. Hóa
chất thường dùng là Topxin-M. Trước tiên nhúng cam vào nước vôi bão hòa, vớt ra để
ráo nước trong không khí. Khí có CO
2
trong không khí sẽ tác dụng với Ca(OH)
2
tạo
thành màng CaCO
3
bao quanh trái cam, hạn chế sự bốc hơi nước, hạn chế sự hô hấp,
ngăn ngừa vi sinh vật xâm nhập. Sau đó nhúng cam vào dung dịch Topxin-M 0,1% rối
lại vớt ra, để ráo.Khi đã ráo nước, cam được gói tứng trái bằng giấy bảng mềm hoặc
đụng trong túi polyetylen dày 0,4mm. Xếp cam vào sọt và đưa đi bảo quản nơi thoáng
mát ở nhiệt độ thường hoặc lạnh.

Cùi cam chứa nhiều chất xenlulô hay còn gọi là chất xơ rất có giá trị trong việc
nhuận tràng, kích thích sự co bóp của ruột nên có tác dụng chống táo bón và hình thành
khuôn phân. Chất xơ trong cam có tác dụng hấp thụ lượng chất cholesterol hay chất
béo có hại có trong ruột và đóng vai trò như một chiếc chổi quét chất độc hại này theo
phân đào thải ra khỏi cơ thể. Một thông tin gần đây nhất cho biết, chỉ cần một trái cam
trong một ngày (dùng theo cách gọt vỏ và ăn cả cùi) là đã có khả năng phòng chống
được bệnh ung thư ruột già và các bệnh tim mạch.
Nhu cầu về vitamin C trung bình cho người không phải làm việc nặng là
75mg/ngày.
Thai sản phụ có nhu cầu vitamin C cao hơn, khoảng 100-130mg mỗi ngày.
Bệnh nhân có nhu cầu chống bội nhiễm, dự phòng ung thư, kháng dị ứng sẽ cần tối
thiểu 150mg vitamin C mỗi ngày.
Người nghiện thuốc lá, vận động viên, bệnh nhân trong giai đoạn hồi phục, công
nhân lao động nặng nên được tiếp tế mỗi ngày với 200mg vitamin C.
Trang 10
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
2. Nước: - Nguyễn Hoàng Kim Khuê [3]
Nước được xem là nguyên liệu quan trọng trong công nghệ nước uống nói
chung do:
- Nước chiếm tỷ lệ cao hơn các hợp chất hóa học khác có trong sản phẩm.
- Có tác dụng như dung môi hòa tan các cấu tử
- Tham gia các phản ứng giữa các cấu tử hoặc tác động với các phần tử khác cấu
thành sản phẩm
- Ngoài ra, nước còn có tác nhân làm lạnh, làm sạch, vệ sinh…
Thường các nhà sản xuất sử dụng nguồn nước ngầm để sản xuất những sản
phẩm thức uống pha chế.
Chất lượng nước được đánh giá qua ba nhóm chỉ tiêu sau:
- Chỉ tiêu cảm quan: quan trọng nhất là độ đục, độ màu, mùi và vị
- Chỉ tiêu hóa lý: bao gồm độ cứng, độ kiềm, tổng chất khô, độ oxy hóa, độ dẫn
điện, hàm lượng cation và anion có trong nước. Để sản xuất nước uống dạng

loại nặng.
 Vi sinh: tổng số vi sinh vật hiếu khí, nấm men, nấm mốc, E.coli,
Các chỉ tiêu Saccharose loại 1 Saccharose loại 2
Hàm lượng saccharose
(%)
99,65 99,45
Độ ẩm (%) 0,07 0,12
Chất khử (%) 0,15 0,17
Chất tro (%) 0,10 0,15
Chất không tan (mg/kg) 170 200
Màu sắc Trắng óng ánh Trắng sáng
Mùi Bình thường không có mùi lạ
Vị Ngọt thanh không có vị lạ khác
Bảng 3: Bảng tiêu chuẩn Việt Nam 1695-75 về chất lượng đường
3.2. Cấu tạo:
Công thức phân tử: C
12
H
22
O
11
.
Saccharose được kết hợp bởi α-D-Glucose và β-D-Fructose qua lie6nke61t –OH
glycoside, do đó nó không còn nhóm –OH glycoside tự do nên không có tính khử.
Trong phân tử saccharose, glucose ở dạng pyranose và fructose ở dạng furanose,
hai chất này liên kết với nhau qua nhóm OH của C
1
của glucose và nhóm –OH của C
2
của fructose. Do đó sacchrose còn được gọi là: α-D-Glucopyranoside (1→2) β-D-

4. Phụ gia và chất bảo quản: - Phạm Thị Tuyết Nhung
4.1. Phụ gia chống oxy hóa Axit ascorbic: [5]
a. Nguồn gốc:
Axit ascorbic (còn được gọi là vitamin C) được tìm thấy nhiều nhất trong trái
cây và là chất dinh dưỡng rất cần thiết cho sự sống của sinh vật. Ở lĩnh vực hóa sinh,
nó là chất chống oxi hóa, tham gia vào các quá trình tổng hợp enzim, tăng sức đề
kháng, phục hồi sức khỏe, đặc biệt ngăn ngừa bệnh scurvy ở người. Axit ascorbic còn
được dùng làm chất bảo quản thực phẩm và làm hương vị cho một số loại nước uống.
Trang 13
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
Vitamin C có nhiều trong các loại rau quả tươi như nước cam, chanh, quít, và có
hàm lượng cao trong rau xanh, đặc biệt là bông cải xanh, tiêu, khoai tây, cải brussel,
rau cải, cà chua, cam, quýt, chanh, bưởi …
Lượng vitamin C có trong nhiều loại trái cây: trong 100g ớt đỏ có 1900mg,
trong đu đủ, dâu, cam, chanh có từ 40-60mg.
Hình 9: một số trái cây chứa Vitamin C
b. Cấu tạo:
- Tên theo IUPAC: 2-oxo-L-threo-hexono-1,4- lactone-2,3-enediol
- Tên thông thường: axit ascorbic, vitamin C
- Công thức phân tử: C
6
H
8
O
6
; INS: 300, ADI: CXĐ
- Công thức cấu tạo:
Hình 10: Công thức cấu tạo Vitamin C
c. Tính chất vật lý:
Khối lượng phân tử: 176,13 g/mol.

Trong tự nhiên, vitamin C có nhiều trong các quả họ cam. Acid ascorbic dùng
trong thực phẩm ở dạng tinh thể màu trắng, 1g tan trong 3.5ml nước hay trong 30ml
ethanol, không tan trong dầu mỡ. Sau khi được hút ẩm bởi acid sunfuric trong 24h,
phải đạt 99% acid ascorbic.
f. Biến đổi có thể xảy ra đối với Vitamin C trong quá trình chế biến và bảo
quản: [9]
Vitamin C rất dễ bị mất hoạt tính bởi nhiều yếu tố khác nhau, nhất là khi gia
nhiệt có không khí, ánh sang, sự có mặt của những ion kim loại (Cu
2+
, Fe
3+
), pH>4.
Ngoài ra, enzim ascorbatoxydase xúc tác sự oxy hoá trực tiếp acid ascorbic bằng oxy là
một loại là một loại enzyme chúa (Cu) có ph thích hợp khoảng (4,6 – 6,6). Ở một số
Trang 15
Đề tài: Công nghệ sản xuất Nước Cam GVHD: Nguyễn Thị Thanh Bình
dịch quả, người ta nhận thấy Vitamin C có thể bị oxy hoá gián tiếp bởi enzyme
phenoloxydase. Chính vì vậy khi có mặt của Vitanin C, dịch quả sẽ sậm màu hơn:
Sự phá huỷ Vitamin C bởi phản ứng Maillard, phản ứng này có thể xảy ra theo
con đường trong môi trường kỵ khí và trong môi trường hiếu khí theo những điều kiện
hoá lý (ph, nhiệt độ…) Phản ứng này theo con đường có 4 phản ứng của chuỗi
Maillard và dẫn dến hình thành cấu trúc của furfural bởi việc tách hoàn toàn hydro
Hậu quả:
+ Tác động bất lợi chính là giảm mạnh tỷ lệ Vitamin C, đặc biệt trong những
loại nước quả trong chế biến công nghiệp.
+ Ngoài ra, sản phẩm bị thay đổi bởi phản ứng hoá nâu
+ Cuối cùng sự sinh ra CO2 có thể gây ra tăng áp suất quá mức và khả năng bảo
quản thực phẩm kém hơn.
+ Để giữ được Vitamin C người ta thêm một số chất ổn định như đường
saccaroza, acid hữu cơ….

Nhiệt độ sôi: 175
o
C (phân hủy).
Hình 12: Công thức cấu tạo của acid citric
c. Tính chất vật lý:
Ở nhiệt độ phòng thì axít citric tồn tại ở dạng tinh thể màu trắng dạng bột hoặc ở
dạng khan hay là dạng monohydrat có chứa một phân tử nước trong mỗi phân tử của
axít citric. Dạng khan thu được khi axít citric kết tinh trong nước nóng, trái lại dạng
monohydrat lại kết tinh trong nước lạnh. Ở nhiệt độ trên 74
o
C dạng monohydrat sẽ
chuyển sang dạng khan.
Acid citric cũng hoà tan trong etanol khan tuyệt đối (76 phần acid citric trên mỗi
100 phần etanol) ở 15
o
C.
d. Tính chất hóa học:
Về mặt hóa học thì axít citric cũng có tính chất tương tự như các axít carboxylic
khác. Khi nhiệt độ trên 175
o
C thì nó phân hủy tạo thành CO
2
và nước.
Tính axít của axit citric là do ảnh hưởng của nhóm carboxyl -COOH, mỗi nhóm
carboxyl có thể cho đi một proton để tạo thành ion citrat. Các muối citrat dùng làm
dung dịch đệm rất tốt để hạn chế sự thay đổi pH của các dung dịch axít.
Các ion citrat kết hợp với các ion kim loại để tạo thành muối, phổ biến nhất là
muối canxi citrat dùng làm chất bảo quản và giữ vị cho thực phẩm. Bên cạnh đó ion
citrat có thể kết hợp với các ion kim loại tạo thành các phức dùng làm chất bảo quản và
làm mềm nước.