Đề tài :
•
GVHD: ths. NGÔ ĐÌNH HOÀNG DiỄM
•
Nhóm thực hiện : Vip pro
•
Lớp : 07TP111
công nghệ sản xuất
nươc tương
Danh sách thành viên nhóm vip_pro
1. NGUYỄN QUỲNH PHƯƠNG
2. PHẠM SƠN TÙNG
3. NGÔ XUÂN TRƯỜNG
4. NGUYỄN VÕ BÌNH MINH
5. TRẦN TẤT DỪA
6. VŨ TRỌNG NGHĨA
7. PHẠM TRẦN TRUNG DŨNG
8. HOÀNG NGỌC THĂNG
9. TRẦN PHƯƠNG HIẾU
Mục lục :
I. Tổng quan về nước tương .
II. Tổng quan về nguyên liệu :
1. Nguyên liệu chính
2. Nguyên liệu phụ
III. Phân loại các phương pháp sản xuất nước tương
công nghiệp.
1. Các phương pháp sản xuất
2. So sánh các phương pháp .
IV. Một vài qui trình sản xuất nước tương công nghiệp
MỤC LỤC
1. Cơ sở khoa học của công nghệ sản xuất nước tương

•.
Lipid 43.6
•.
Glucid 15.2
•.
Cellulose 2.4
•.
Tro 2.4
•.
Vitamin PP 15.7mg
b. ẹaọu naứnh:
Thnh phn húa hc v dinh dng ca ht u nnh
Ngoi cỏc thnh phn chớnh l protein, lipid, glucid, ht u nnh cũn cha
nc,
cỏc vitamin: A, B1, B2, B5, B6, B12, PP, C, E v mui khoỏng (khong
4.6% trng lng ht t) nh cỏc nguyờn t Fe, Cu, Mn, Ca, Zn.
Thnh phn Protein (%) Lipid (%) Cac bonhydrate

(%)
Tro (%)
Nguyờn ht 100.0 40.0 20.0 4.9
Nhõn (t ip) 90.3 43.0 23.3 5.0
V ht 7.3 8.8 1.0 4.3
Phụi 2.4 41.0 11.0 4.4
2. NGUYÊN LIỆU PHỤ:
a. Acid chlohydric (HCl).
b. Natri cacbonat (Na2CO3).

•.
Protein Pepton Peptide axit amin
•. XÚC TÁC XÚC TÁC XÚC TÁC
•.
2.Qui trình sản xuất nước tương bằng phương pháp axit
Khô dầu
Nghiền
Nước
Thủy phânHCL32%
NA2C
O3
Trung hòa
Lọc thô
Nước
bã
Muối
caramen
Phối chiết
Nước ngâm
Trích ly
Lọc
bã
Phân bón
Thanh trùng
Chấtbảo
quản
Lắng tự
nhiên
Lọc tinh
Chiếc chai

Nước
muối
Chai ,nútNước
Phụ gia
Hầm mốc
Trích ly
Thanh trùng
Phối chế
Lắng tư
nhiên
Lọc tinh
Chiếc chai
Nước
tuong
Chất
bảoquản
Cặn
bã
Rửa sạch
Thanh trùng
bã
ngâm
Trích ly
Lọc
bã
Phân
bón
Nước
4. sản xuất nước tương bằng phương pháp enzymes:


trọng lượng khô (40% dry matter content).
•
Đối với 1, 3-dichloro-2-propanol (1, 3-DCP) là 0.005 mg/kg tính dựa trên 40%
trọng lượng khô (40% dry matter content).
•
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm

Ảnh hưởng của quá trình thủy phân
Lượng nguyên liệu tham gia thuỷ phân so với lượng (thể tích) acid cho vào
thuỷ phân, kích thước nguyên liệu, các yếu tố của bản thân nguyên liệu (độ ẩm,
lượng béo, lượng protein).
Thời gian vận hành của thiết bị.
2. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm
•
Ảnh hưởng của quá trình lọc thô
•
Nhiệt độ của nước rửa ảnh hưởng đến trước hết là khả năng thu
hồi triệt để chất hoà tan, sau đó là khả năng bị nhiễm vi sinh.
•
Lượng nước rửa giải: lượng nước rửa giải nhiều sẽ làm ảnh
hưởng đến nồng độ chất hoà tan trong dịch nước tương. Tuỳ vào
hiệu suất thu hồi tối đa, khả năng công nghệ của thiết bị… mà lượng
nước sẽ được tính toán hợp lý nhất
Thank you listen to me !
Good bye !