BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC – THỰC PHẨM

TIỂU LUẬN
MÔN CÔNG NGHỆ ĐÒ HỘP
ĐỀ TÀI:
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH
SVTH: HUỲNH THỊ THANH NGA 10347741
NGUYỄN THỊ BÉ BẢY 10374971
NGUYỄN THỊ KIM HOA 10344491
LÊ THỊ KIM TÂM 10369851
NGUYỄN BÁ THẮNG 10377421
Lớp: ĐHTP6BLT
TP.HCM, Tháng 03 Năm 2012
BẢNG PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC
STT MSSV HỌ TÊN SV CÔNG VIỆC
1 10347741 Huỳnh Thị Thanh Nga Mờ đầu+ Lịch sử phát triển+ Các yếu
tố ảnh hường đến chất lượng sản
phẩm + Cách xử lý+ Tiêu chuẩn của
đồ hộp+ Tổng hợp
2 10374971 Nguyễn Thị Bé Bảy + Xay hạt
+ Xay nhuyễn
+ Trộn
+ Nhồi
+ Các dạng hư hỏng
3
10344491
Nguyễn Thị Kim Hoa Tổng quan về nguyên liệu
4
10369851

1.3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 16
1.3.1.Ảnh hưởng của protein nguyên liệu 16
1.3.2. Ảnh hưởng của phụ gia 16
Chương 2: Quy trình công nghệ sản xuất thịt hộp heo hai lát 18
2.1. Sơ đồ quy trình công nghệ 18
2.2.Thuyết minh quy trình 19
2.2.1.Xay 19
2.2.2.Trộn 21
2.2.3.Nhồi 21
2.2.4.Hấp 22
2.2.5.Cát lát 23
2.2.6.Vô lon 23
2.2.7.Ghép mí, đóng hộp 24
2.2.8.Tiệt trùng 25
2.2.9.Sấy khô – làm nguội 31
2.2.10 Bảo ôn – kiểm tra: 32
2.3. Các dạng hư hỏng của đồ hộp 33
2.3.1.Đồ hộp hư hỏng do vi sinh vật 33
2.3.2.Đồ hộp hư hỏng do các hiện tượng hóa học 34
2.4. Cách xử lý đồ hộp hư hỏng 35
2.5. Tiêu chuẩn của đồ hộp 36
2.5.1.Yêu cầu của thành phẩm 36
2.5.2.Tiêu chuẩn ngành 37
2.5.3.Quy định đối với cơ sở sản xuất đồ hộp 37
Tài liệu tham khảo 41
MỞ ĐẦU
Ngành công nghiệp đồ hộp thực phẩm phát triển mạnh có ý nghĩa to lớn cải
thiện được đời sống của nhân dân, giảm nhẹ việc nấu nướng hàng ngày. Giải quyết
nhu cầu thực phẩm các vùng công nghiệp, các thành phố, địa phương thiếu thực
phẩm, cho các đoàn du lịch, thám hiểm và cung cấp cho quốc phòng. Góp phần điều

Ở nước ta từ thời thượng cổ, tổ tiên ta biết chế biến các loại bánh gói lá, các
loại giò chả nấu chín và đã bảo quản được một thời gian ngắn. Những sản phẩm đó
cũng gọi là đồ hộp .
Đến năm 1954, ta được Liên Xô và các nước giúp đỡ xây dựng một số cơ sở
chế biến đồ hộp tại miền Bắc.
Năm 1957, nhà máy cá hộp Hạ Long, Hải Phòng được xây dựng xong.
Năm 1958, tiến hành thí nghiệm và sản xuất thử.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 1
Đến năm 1959, bắt đầu sản xuất một số mặt hàng thịt cá, rau, quả hộp xuất
khẩu và phục vụ chiến trường. Cũng cùng năm ấy xưởng chế biến chuối sấy được
xây dựng xong tại Hà Nội.
Năm 1960, nhà máy cá hộp Hạ Long đã sản xuất được với năng suất gần
bằng với năng suất thiết kế. Năm 1961, phát triển nhiều mặt hàng rau , quả, thịt cá
hộp.
Còn ở miền Nam, mãi đến năm 1970 mới bắt đầu hình thành một số cơ sở
sản xuất đồ hộp, tại thành phố Hồ Chí Minh.
Đến sau năm 1975, ngành công nghiệp đồ hộp ở miền Nam mới được chú
trọng và phát triển, sản xuất được nhiều mặt hàng thực phẩm có giá trị.
Cho đến nay, nước ta đã thí nghiệm nghiên cứu được hàng trăm mặt hàng và
đã đưa vào sản xuất có hiệu quả, đạt chất lượng cao. Trong đó có các mặt hàng có
giá trị trên thị trường quốc tế như: dứa, chuối, dưa chuột, nấm rơm đóng hộp Các
vùng có nhà máy sản xuất đồ hộp thực phẩm: Hà Nội, Hải Phòng, Nam Định, Sơn
Tây, Biên Hòa, Đồng Nai, Thành Phố Hồ Chí Minh, Kiên Giang, Cần Thơ, Tiền
Giang
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1.1.THỊT HEO [1]
Thịt và những sản phẩn chế biến từ thịt là một trong nhưng phần cơ bản
trong khẩu phần thức ăn. Đó là nguồn quan trọng
cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng

 Thịt bình thường:
Thịt có màu sắt tươi , bề mặt ráo , không rỉ nước , pH của thịt có trị số
5.6 - 6.2
 Thịt PSE (pale,soft,excudative):
Thịt có màu bị nhạt , mềm, bề mặt không ráo có rỉ nước pH của thịt thấp
<= 5.2
 Thịt DFD (dark,firm, dry):
Loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt bị khô cứng, trị số pH khá cao >= 6.4
1.1.2. Cấu trúc của thịt. [2,3]
Phụ thuộc vào vai trò, chức năng và thành phần hóa học, người ta chia thịt
thành các loại mô như sau: mô cơ, mô liên kết, mô xương, mô mỡ, mô máu.
1.1.2.1. Mô cơ
Đây là loại mô chiếm tỉ lệ cao nhất trong cấu tạo của thịt. Nó bao gồm nhiều
sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợi cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin. Chức năng chủ
yếu của nó là thực hiện hoạt động co giản .
Thành phần hoá học của mô cơ: nước chiếm tỉ lệ: 72%-75%, protein:18%-
21%. Còn lại là các thành phần khác: glucid, lipit, khoáng, vitamin…
1.1.2.2. Mô liên kết:
Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó
cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt.
1.1.2.3. Mô mỡ:
Mô mỡ được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới
xốp. Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giống loài, giới
tính và điều kiện nuôi dưỡng.
1.1.3. Thành phần hóa học của thịt heo
Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100gr thịt heo.
Thịt heo
Nước
(%)
Protein

(0.75 – 0,95mg/100gr), vitamin B
2
(0.25 – 0.4 mg%), vitamin B
6
(0.42 – 0.5 mg%),
acid pentotenic (0.7-1.5 mg%), và một số các vitamin khác như: vitamin C, vitamin
D, vitamin A… có hàm lượng nhỏ hơn.
1.1.4. Các dạng hư hỏng thịt.
Thịt trong quá trình bảo quản có thể bị biến chất và hư hỏng. Nguyên nhân là
do bảo quản thịt trong những đều kiện không thích hợp, tạo điều kiện thuận lợi cho
các enzim và vi sinh vật có sẵn trong thịt phát triển. Những biến đổi này dẫn đến
hư hỏng về cảm quan, hình thành những chất có hại. Những hiện tượng hư hỏng của
thịt thường gặp là: nhớt, thối rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc và mốc.
1.1.4.1. Sinh nhớt:
Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí
tương đối cao hơn 90%. Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng. Lớp nhầy này gồm
có nhiều vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli,
Steptococus liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides…Tốc độ sinh nhớt còn phụ
thuộc vào nhiệt độ. Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt là 0
o
C.
1.1.4.2. Thịt bị chua:
Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzim có sẵn trong thịt. Trong thịt có
càng nhiều glycogen thì càng dễ bị chua. Quá trình 1ên men chua làm cho pH của
thịt giảm. Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa. Sản phẩm của quá
trình là các acid focmic, axêtic, butyric, lactic, propioic, xucxinic… thịt bị chua có
màu xám và mùi khó chịu.
1.1.4.3. Sự thối rữa thịt:
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 5
Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kỵ khí phát triển sinh ra các enzim

Viatamin A 0.0 mcg Tỷ lệ thải bỏ 0.0 %
1.1.6. Các chỉ tiêu và tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt.
Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt: (TCVN 7049-2002)
 Thịt phải qua kiểm soát vệ sinh thú y.
 Thịt tươi, có độ đàn hồi cao, vết cắt mọng nước nhưng không rỉ nước, bề
mặt không nhợt. Không có mùi ôi của thịt bị biến chất, của mỡ bị oxy hóa
gắt dầu, mùi heo nọc, kháng sinh hay hóa chất xử lí. Không có vị lạ như
mặn, chua, chát…
 Không còn sót lông, không dính vật lạ, cơ không bầm dập, tụ huyết, xuất
huyết… Không được phép có màu đỏ bầm, nâu đậm, xám hay tái nhạt,
xanh.
 Thịt lạnh đông phải có nhiệt độ tâm thịt ≤ -18
o
C. Thịt không nhớt, thối
rữa, lên men chua, sự thay đổi màu sắc ít và không có mốc. Thịt trước
lạnh đông phải đảm bảo chất lượng (còn tươi).
Tiêu chuẩn hóa sinh, vi sinh:
Bảng 1.6: Tiêu chuẩn hóa sinh:
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 7
Năng lượng 139 Kcal Nước 73.8 g
Đạm 19.0 g Chất béo 7.0 g
Tinh bột 0.0 g Chất xơ 0.0 g
Tro Cholesterol 0.0 mg
Canxi 7.0 g Photpho 190.0 mg
Kali 0.0 mg Natri 0.0 mg
Sắt 1.0 mg Vitamin B
1
0.9 mg
Vitamin C 0.0 mg Vitamin B

myoglobine thành nitroso hemoglobine có màu đỏ hồng.
Có tác dụng ức chế vi khuẩn trong môi trường axit, kiềm hãm sự phát triển
và sản sinh độc tố của Clostridium Botulinum.
Kiềm hãm sự oxyhóa lipid, các axit amin tự do giảm chuyển vào dung dịch
do các quá trình sinh hóa diễn ra chậm.
Ion nitrit đóng vai trò vừa là chất khử, vừa là chất oxy hóa. Trong môi
trường acid, chúng bị oxy hóa tạo thành acid nitroic. Sau đó chúng bị phân hủy tiếp
tạo thành ocid nitrit (NO). Đây là phản ứng đóng vai trò quan trọng trong quá trình
tạo màu cho thịt.
Màu đỏ của thịt do mioglobin tạo thành do có nhóm hem chứa ion Fe2+. Qua
tác dụng oxy hóa, mioglobin chuyển thành ferrihemochrome, chứa Fe3+ và cũng có
màu nâu. Khi có nitrit, ocid nitrit phản ứng với mioglobin trong điều kiện khử để
tạo thành nitrosomioglobin. Nitrosomioglobin rất bền nhiệt, có màu nêu đỏ do có
chứa ion Fe2+.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 8
Phản ứng này như sau:
Khi thịt bị oxy hóa trước để tạo thành metmioglobin và ocid nitrit sẽ phản
ứng với nitrosomioglobin đồng thời ocid nitrit có khả năng phản ứng với porphirin
có chứa catalase, peroxidase, cytochrome và một số chất khác có khả năng chống
lại tác động của vi sinh vật…
Muối nitrit làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hỏng thực phẩm, làm
chậm sự gia tăng mùi ôi của sản phẩm.
1.2.2 Đường. [5]
Đường có các tác dụng sau:
 Làm tăng gia trị dinh dưỡng, làm dịu vị mặn của sản phẩm.
 Ngăn cản nitrit không bị oxyhóa thành nitrat làm mất màu hồng của sản
phẩm.
 Có tác dụng giữ nước nhờ liên kết hydrogen làm tăng sự mềm dẻo của
sản phẩm khi gia nhiệt.
 Tăng áp suất thẩm thấu khi kết hợp với muối.

O
4
Na, tồn
tại ở thể tự do trong nhiều loại thức ăn chứa protein thông thường.
Yêu cầu kỹ thuật của bột ngọt dùng trong chế biến .
Liều lượng tối đa là 10g/ 1kg nguyên liệu.
Bảng : Tiêu chuẩn của bọt ngọt
Tên chỉ tiêu Yêu cầu
Trạng thái
Bột mịn, không vón cục, dễ tan trong nước,
số lượng điểm đen trong 10 cm
2
< 2
Màu sắc Trắng
Mùi
Thơm không lẫn chua, không tanh, không
có mùi lạ khác
Vị Ngọt đặc trưng của bột ngọt
Hàm lượng nước < 0,14%
Độ pH của dung dịch 6,5÷7,0
Hàm lượng natri glutamate > 80%
Hàm lượng NaCl < 18%
Sắt < 0,05%
Gốc sunfat(SO
4
2-)
< 0,002%
1.2.4 Nước mắm. [6]
Nước mắm là loại gia vị đặc trưng trong chế biến món ăn Việt Nam. Ngoài
tác dụng kích thích sự thèm ăn và tiêu hóa, nước mắm còn chứa nhiều chất bổ

đó là polyphosphate. Vào thời điểm phát hiện độc tính của hàn the và sau đó là suốt
một thời gian dài với nổ lực tẩy chay việc sử dụng hóa chất độc hại này,
polyphosphate được coi như loại phụ gia cho phép sử dụng để thay thế hàn the. Vì
vậy cho nên polyphosphate lúc ấy được gọi là phụ gia tạo giòn dai. Tuy nhiên việc
sử dụng polyphosphate mang lại nhiều hiệu quả
hơn chúng ta tưởng.
 Na pyrophosphate Na
2
H
2
P
2
O
7
 Na tripolyphosphate Na
5
P
3
O
10
 Na hexametaphosphate
Các tác dụng tốt của Polyphosphate:
Polyphosphates được sử dụng như một phụ
gia: chất ổn định, chất làm đông, và chất nhũ hoá.
 Tạo phức với ion kim loại
 Khả năng giữ nước
 Ổn định nhũ tương
 Gây nở
 Dùng làm dung dịch đệm
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 11

H
19
O
3
N) và
chavixin. Có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng,
mùi hồ tiêu đuổi sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu
hóa, giảm đau, chữa đau răng, đau bụng. Làm gia vị
thực phẩm
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 12
Có hai loại: tiêu đen và tiêu trắng.
Mùi vị tiêu cay nồng tự nhiên, mùi thơm đặc trưng. Không có nấm mốc, sâu
mọt. Hàm lượng ẩm: <13%. Chất không bay hơi chiết được (% khối lượng chất
khô): ≥ 6%. Tinh dầu bay hơi (ml/100g khối lượng khô): ≥ 1. Tro tổng số (% khối
lượng khô): < 6%.Tro không tan trong axit (% khối lượng khô): < 1,2%.
Thành phần cay thơm chủ yếu của tiêu là piperin (C
17
H
19
NO
3
) chiếm khoảng
7% của dầu thơm, ngoài ra còn có piperidin do sự thủy phân của piperin tạo ra với
hàm lượng khoảng 0.3-0.6%. Dầu ester có khoảng 2%, trong đó có khoảng 14% α-
pinen, 23% pinen, 25% limonene, 19% kariophyl, một ít cadinen và phelandren.
Trong hạt tiêu có một lượng tinh dầu rất nhỏ lưu giữ hương thơm, do đó cách
tốt nhất khi sử dụng tiêu là ăn đến đâu mới xay đến đó. Hạt tiêu xay sẵn để lâu ngày
sẽ mất mùi. Khi chế biến, đợi đến khi thức ăn đã chín mới cho tiêu vào hoặc chỉ rắc
vào món ăn khi đã dọn ra đĩa hoặc tô. Khi nấu những món cay, hãy rang các gia vị
cay (ớt khô, tiêu ) trên chảo khô ở nhiệt độ cao trong vòng vài phút trước khi

Giá trị dinh dưỡng:
Như chúng ta biết, củ hành tây được dùng làm gia vị và thức ăn từ lâu đời.
Ngoài ra hành tây còn có tính lợi tiểu tiện nên được dùng trong khoa Y dược cổ
truyền của nhiều nước Đông cũng như Tây. Nước chấp hành tây (lúc còn tươi) có
tính chất sát khuẩn.
Như trên đã nói, trong củ hành tây, nhất là trong vỏ màu nâu phía ngoài, có
chứa một chất loại flavonoid gọi là quercetin. Ngoài tính chất lợi tiểu mà người ta
đã biết từ lâu, quercetin có nhiều dược tính khác rất quý như tăng cường sức chịu
đựng của huyết quản nhỏ (mao mạch) khỏi bị đứt vỡ, chống lại sự già nua của cơ
thể do tính kháng oxid-hóa.
Trong những thập niên gần đây, nhiều tác giả, nhất là ở Ấn Độ, có nghiên
cứu thêm dược tính của củ hành tây và đi đến những kết quả sau:
Tác dụng trên lượng cholesterol trong máu và sự sợi huyết giải (fibrinolytic
activity).
Người ta thấy rằng đối với một số người, khi ăn thức ăn gồm nhiều chất mỡ
thì sau đó khoảng 4 giờ, số lượng cholesterol trong máu tăng lên, sự hoạt động về
sợi-huyết-giải giảm xuống. Nhưng nếu ta trộn vào thức ăn độ 60g củ hành chiên
(bao bột và chiên với ít bơ như ta thường thấy ở các tiệm ăn) thì những người đó có
thể ngăn chặn được sự tăng cholesterol và sự giảm tác động sợi-huyết-giải nói trên
(Gupta và cộng sự viên, 1966).
1.2.8.2.Hành ta
Hành ta tên khoa học là Allium fistilosum Linn, thuộc họ Liliaceae.
Hành ta là một loại cỏ sống nhiều năm, cao khoảng 50cm, có mùi đặc biệt.
Tép hành màu trắng hoặc hơi nâu nâu, không phình lớn. Lá gồm 5 - 6 lá, 3 cạnh
phái dưới, hình trụ, phần trên, rỗng, dài 30 - 50cm đường kính 4 – 8mm, phía giữa
phình lên, đầu thuôn nhọn. Trục phát hoa cao bằng lá. Tán hình cầu, 1 – 2 lá hoa,
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 14
trắng, mỏng. Phiến hoa trắng, 5mm, có sọc xanh, quả nang, hình tròn, đường kính
chứng 6mm. Hạt hình 3 cạnh màu đen.
Trồng khắp nơi ở Việt Nam và nhiều nước khác, Âu châu và Mỹ châu.

bột tạo thành cấu trúc mạng 3 chiều do các liên kết hydro giữa các mạch
polyglucoside hay gián tiếp qua cầu phân tử nước. Tinh bột cũng có khả năng đồng
tạo gel với protein nhờ vào liên kết hydro và lực Van Der Waals. Trong trường hợp
này cả protein và tinh bột đều sắp xếp lại phân tử để tạo gel.
Tuy nhiên, việc sử dụng tinh bột vào sản phẩm là có giới hạn, nếu quá nhiều
chúng sẽ tạo mùi cho sản phẩm, làm giảm chất lượng.
1.3.2.2.Muối NaCl
Muối được bổ sung vào có tác dụng:
 Tạo vị cho sản phẩm
 Kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật
 Có khả năng tạo áp suất thẩm thấu, làm giảm a
w
do đó ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật
1.3.2.3.Các phosphate
Vai trò chủ yếu của phosphate khi ướp muối là làm gia tăng khả năng liên kết
của nước với protein của mô cơ, và bằng cách đó làm gia tăng năng suất của sản
phẩm sau cùng, tăng chất lượng của sản phẩm. Hoạt động của phosphate trong việc
cải thiện sự giữ nước biểu thị ở 3 mặt:
 Nâng pH
 Hình thành liên kết với ion Ca
2+
và Mg
2+
 Gây ra sự duỗi protein của cơ, tạo các vị trí có khả năng liên kết ẩm tốt
hơn.
1.3.2.4.Nitrit
Mục đích của việc sử dụng natri là tạo màu cho sản phẩm, ngăn cản sự phát
triển của vi sinh vật.
Nếu sử dụng với lượng dư sẽ tạo hợp chất gây độc cho cơ thể (Nitrosamin là

Tiệt trùng
Hấp
Cắt lát
Vô lon
Ghép mí
2.2.THUYẾT MINH QUY TRÌNH
2.2.1.Xay [14]
 Xay thô
- Mục đích: Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông
để tạo đều kiện cho quá trình phối trộn về sau trên máy cutter.
- Các biến đổi xảy ra: Quá trình xay thô chủ yếu xảy ra quá trình biến đổi
vật lý cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thước khối thịt, gia tăng nhiệt độ của
khối thịt do ma sát.
- Thiết bị dùng xay thô: Máy mincer.
- Các thông số làm việc:
Quá trình xay thô được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C
trên máy mincer. Kích thước hạt thịt sau xay
3 5
hat
mm
φ
= ÷
. Máy mincer
khi xay thực hiện 2 chế độ trộn và xay đồng thời, năng suất của thiết bị có thể
đến 500 kg/h.
GVHD: NGUYỄN THỊ THANH BÌNH 18
Máy xay thô.
Thịt đem dùng là loại thịt được đem xay thô với kích thước 10mm.Phụ gia:
muối nitric, polyphosphat, đường, bột ngọt, tiêu xay.
 Xay nhuyễn [15]

này ta cho máy quay khô (không cho thêm nước đá vảy vào). Sau khi máy đã quay
được 3 - 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào. Nước đá vảy có vai trò quan trọng
trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nước để tạo nhũ tương, để hòa
tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dưới 12
0
C. Sau khi cho thêm nước
đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ hỗn
hợp khoảng 6
0
C) ta sẽ cho máy chạy chậm lại và cho gia vị và 1/3 lượng nước đá
vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ cao trở lại khoảng 30 vòng nữa.
Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước
φ
= 0.2 –
0.5 mm. Hỗn hợp này và nước ( tan ra từ nước đá vảy) tạo nên một hệ nhũ tương.
Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn.
- Các thông số làm việc:
+ Thời gian: 10 phút/ mẻ.
+ Nhiệt độ: Dưới 12
0
C.
+ Kích thước hỗn hợp sau khi xay nhuyễn:
φ
= 0.2 – 0.5 mm.
2.2.2.Trộn
Phối trộn hai loại thịt xay thô và xay nhuyễn thành khối đồng nhất, thấm đều
gia vị. Quá trình trộn dùng máy Cutter ở chế độ không sử dụng dao.
Các thành phần sẽ có cơ hội tiếp xúc và tương tác với nhau tạo thành một
khối đồng nhất tạo điểu kiện thuận lợi cho quá trình tiếp theo.
2.2.3.Nhồi [16]