MỤC LỤC
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 17
CHƯƠNG 3: SẢN PHẨM VÀ CHỈ TIÊU SẢN PHẨM 47
1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
1. NHO
1.1.
Giới thiệu chung về nho
Nho là một từ để chỉ loại quả mọc trên các cây dạng dây leo thân gỗ hoặc để chỉ chính các
loài cây này. Các loài cây này thuộc về họ Vitaceae. Quả nho mọc thành chùm từ 6 đến 300 quả,
chúng có màu đen, lam, vàng, lục, đỏ-tía hay trắng. Khi chín, quả nho có thể ăn tươi hoặc được
sấy khô để làm nho khô, cũng như được dùng để sản xuất các loại rượu vang, thạch nho, nước
quả, dầu hạt nho…
Phân loại khoa học của nho:
Nhóm Spermtophyta
Ngành Tracheophyta
Ngành phụ Pteropsida
Lớp Angiosperm
Lớp phụ: Dicotyledonease
Bộ: Ramnales
Họ: Vitaceae
Chi: Vitis
Hiện có rất nhiều loài nho đang tồn tại như: Vitis vinifera, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis
lincecumii… nhưng Vitis vinifera là phổ biến nhất, hơn 90% tổng sản lượng nho thu hoạch hàng
năm trên thế giới thuộc loài Vitis vinifera.

Hình 1: Nho trắng và nho đỏ
Các giống thuộc loài Vitis vinifera có thể được chia thành hai nhóm chính:
2
Giống nho trắng: trái nho khi chín vỏ không có màu hay có màu lục nhạt.
Giống nho đỏ: trái nho khi chín vỏ có màu từ đỏ đến tím với các mức độ khác nhau.

Lớp biểu bì (epidermis): gồm một hoặc lớp các tế bào dài xếp chồng lên nhau và độ
dày của lớp tùy thuộc vào các giống nho.
Lớp dưới vỏ (hypodermis): gồm hai vùng phân biệt: vùng các tế bào hình chữ nhật và
vùng các tế bào hình đa giác. Các tế bào này chứa một lượng các hợp chất phenolic
tương đối cao khi nho chín. Các hợp chất chủ yếu là tanin, chất màu và chất hương.
Hàm lượng của các hợp chất này sẽ ảnh hưởng đến hương, vị và màu sắc của quả. Do
đó, các hợp chất này đóng một vai trò quan trọng trong việc xác định chất lượng và
cảm quan của rượu.
Thành tế bào của vỏ nho (CW): được cấu thành từ các polysaccharide trung tính
(cellulose, xyloglucan, arabinan, galactan, xylan và manan), 20% các chất pectin acid
(62% là dạng methyl ester) khoảng 15% proanthocyanidin không tan, và <5% protein
5
cấu trúc. CW được xây dựng bởi ba lớp màng chung: phiến mỏng bên ngoài, CW
chính và CW thứ cấp.
- Phiến mỏng bên ngoài có chức năng liên kết các tế bào với nhau, chủ yếu được
cấu thành từ pectin.
- CW chính là thành tế bào dày hơn phiến mỏng bên ngoài. Nó bao gồm ba thành
phần. Thành phần đầu tiên bao gồm cellulose cơ bản (8 - 25%) và xyloglucan (25-
50%) đóng vai trò là lớp khung suờn thành tế bào. Thành phần này nằm đang xen
vào trong một mạng lưới của thành phần thứ hai, đó là polysaccharide pectin (10-
35%). Phần thứ ba là các protein cấu trúc (10%).
- CW thứ cấp là lớp thành dày hơn cả lớp thành chính, được cấu thành chủ yếu từ
các vi sợi cellulose, được tổ chức thành các bó song song nhau (40-80%). CW thứ
cấp cũng chứa hemicellulose (10-40%), pectin và một số lignin (5-25%). Các
nghiên cứu gần đây cho rằng các hợp chất phenol có liên kết phức tạp với các
polysaccharide của CW, được nhốt trong các không bào hay liên kết với nhân tế
bào bằng các liên kết hóa học hay các tương tác vật lý.
1.3.3.
Thịt nho
Thịt nho chiếm 80 – 85% quả. Thịt nho là thành phần quan trọng để tạo nên dịch nho.

Pantothenic acid (B
5
) 0.05 mg
Vitamin B
6
0.086 mg
Folate (vit. B
9
) 2 μg
Vitamin C 10.8 mg
Vitamin K 22 μg
Calcium 10 mg
Iron 0.36 mg
Magnesium 7 mg
Manganese 0.071 mg
Phosphorus 20 mg
Potassium 191 mg
Sodium 3.02 mg
Zinc 0.07 mg
Bảng 2: Thành phần hóa học trong 100g nho
Hợp chất %
Nước
75.0
Đường (fructose, glucose và một ít saccharose)
22.0
Alcohols (ethanol với hàm lượng vết của terpenes, glycerols và
rượu bậc cao)
0.1
Acid hữu cơ (tartaric, malic, và một ít lactic, succinic, oxalic,…)
0.9

Acid hữu cơ
Trong nho, hai acid hữu cơ chiếm thành phần chính là acid tartaric và acid malic.Hàm
lượng của hai acid này chiếm hơn 90% tổng lượng trái nho. Ngoài ra, cón có các aicd khác
như acid citric, acid acetic, acid gluconic Trong đó, acid acetic là acid dễ bay hơi còn các
acid khác không bay hơi.
1.4.4.
Các hợp chất phenolic
8
Các hợp chất phenolic được tìm thấy chủ yếu trong vỏ và hạt nho. Chúng có ảnh hưởng
lớn đến màu sắc và mùi vị của vang thành phẩm. Ngoài ra chúng còn có hoạt tính kháng
khuẩn và chống oxy hóa. Các tác động kháng viêm, chống tắc nghẽn mạch máu và các bệnh
làm ngăn chặn sự hoạt động của tế bào của các hợp chất phenol nho đã được công bố trong
nhiều tài liệu.
Các hợp chất phenolic trong rất đa dạng nhưng chủ yếu gồm: các acid phenolic và dẫn
xuất của chúng, flavonoid, anthocyanin và tanin.
Các acid phenolic và dẫn xuất của chúng
Các acid phenolic (acid phenolcarboxylic) là các hợp chất hữu cơ có công thức hoá học
vừa chứa gốc phenol vừa chứa gốc carboxyl. Các acid tìm thấy trong nho gồm 2 nhóm là
acid benzoic (acid gallic, acid vanillic, acid salicylic…) và acid cinamic (acid caffeic, acid p-
coumaric,…). Các acid này ít khi ở dạng tự do mà sẽ tự liên kết với nhau để tạo thành ester
hoặc liên kết với đường.
COOHR
5
R
4
R
3
R
2
R

3
Những hợp chất này thường có màu vàng. Các flavonoid được trích ra chủ yếu từ vỏ và
hạt của quả nho, và thường ít hơn từ cuống chủ yếu gồm flavonol và flavanonol. Flavonol
9
như quercetin glycoside hấp thu bức xạ cực tím. Kết quả là chúng bảo vệ tế bào nho khỏi sự
phá hủy từ tia UV.
Anthocyanin
Những hợp chất này có màu đỏ và được tìm thấy chủ yếu tỏng vỏ nho. Công thức cấu tạo
của anthocyanidin gồm 2 vòng benzen được nối với nhau bởi một dị vòng không bão hòa và
có chứa oxy. Khi anthocyanidin liên kết với đường sẽ tạo thành anthocyanin. Các thành phần
đường làm gia tăng độ bền hóa học và độ hòa tan trong nước của anthocyandidin. Mỗi
anthocyanidin có thể tạo phức bằng các thành phần đường liên kết với acid acetic, acid
coumaric, hay acid caffeic. Sự phân loại anthocyanin chủ yếu dựa trên vị trí của nhóm
hydroxyl và methyl trên vòng B của anthocyanidin. Trên cơ sở này, anthocyanin nho được
chia thành 5 loại: cyanin, delphinine, malvin, peovin và petunin. Thành phần và hàm lượng
của mỗi loại thay đổi rộng theo giống và điều kiện phát triển.
Tỷ lệ của anthocyanin ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc và độ bền màu. Cả 2 tính chất này
bị tác động trực tiếp bởi kiểu hydroxyl hóa của vòng B anthocyanidin. Màu xanh gia tăng với
lượng các nhóm hydroxyl tự do, trong khi màu đỏ tăng cao với mức độ của sự methyl hóa.
Tannin
Tannin không phải là một đơn chất mà là một hỗn hợp phức tạp của các hợp chất có đặc
tính polyphenol. Chúng là các phân tử lớn với phân tử lượng trên 500. Tanin được chia làm
hai nhóm chính là tanin thủy phân (gồm gallotannin và ellagitannin) và tanin ngưng tụ.
Trong nho không chứa tanin thủy phân. Tannin ngưng tụ là những polymer của các
flavan-3-ol. Khi đun nóng trong môi trường acid, tannin ngưng tụ sẽ giải phóng ra các
carbocation không bền và ngưng tụ với thành phần chủ yếu là cyanidin. Vì thế tannin ngưng
tụ còn được gọi là procyanidin.
Vỏ chứa lượng tannin cao nhất trong quả nho và các tannin này khác với các tannin khác
trong quả bởi có mức độ polymer (DP) hóa cao hơn và một lượng gallate thấp hơn. Mức độ
polymer hóa trung bình (mDP) cho tannin vỏ là khoảng 28, với 80 là DP lớn nhất, và phần

1.4.6.
Các hợp chất chứa nitơ
Nhiều hợp chất chứa nitơ được tìm thấy trong nho. Các hợp chất nitơ này gồm: nitơ vô cơ
như ammonia và nitrate, và nitơ hữu cơ khác bao gồm amine, amide, amino acid, pyrezine,
nitrogen base, pyrimidine, protein và acid nucleic. Các hợp chất nitơ phức tạp (pyrimidine,
protein và acid nucleic) cần thiết cho sự sinh trưởng và phát triển của nho.
1.4.7.
Enzyme
Trong nho có hai nhóm enzyme quan trọng là enzym oxy hóa khử và enzyme thủy phân.
Đối với nhóm enzyme hóa khử, ta chú trọng đến enzyme Laccase và polyphenyloxydase
(tyrosinase). Enzyme Laccase do Botryris cinera tổng hợp nên và được tìm thấy trong nho bị
nhiễm vi sinh vật này. Laccase có khả năng xúc tác tác phản ứng oxy hóa các hợp chất
phenolic tạo thành D-gluconic acid. Enzyme này bền với SO
2
và quá trình xử lý bằng
bentonite không thể tách hoàn toàn laccase ra khỏi bán thành phẩm. Các nhà sản xuất có thể
dùng phương pháp siêu lọc hoặc thanh trùng để loại bỏ hoặc tiêu diệt enzyme. Tuy nhiên
11
cách tốt nhất là nên sử dụng nguồn nguyên liệu không bị nhiễm vi sinh vật này. Tyrosinase
được tìm thấy trong tất cả các giống nho. Nếu có oxy, nó sẽ xúc tác phản ứng oxy hóa. Tuy
nhiên, enzyme này khác mẫn cảm với các điều kiện công nghệ trong quy trình sản xuất rượu
vang. Ví dụ như quá trình sulfite hóa hoặc xử lý với bentonite có thể làm vô hoạt hoặc tách
enzyme ra khỏi sản phẩm.
Đối với nhóm enzyme thủy phân, pectinase là nhóm thủy phân quan trọng nhất. Tùy theo
từng loại mà enzyme này sẽ xúc tác cắt những vị trí khác nhau của phân tử pectin. Việc cắt
mạch pectin sẽ tạo điều kiện cho việc phá hủy thành tế bào, góp phần hỗ trợ cho việc thu
nhận dịch quả đồng thời làm giảm độ nhớt cho sản phẩm.
1.5.
Tiêu chuẩn chọn nguyên liệu
Chỉ tiêu cảm quan:

Tính chất của rượu vang
o Nồng độ cồn 14%.
o Acid dễ bay hơi: 0.2 – 0.4g/l.
o Quá trình lên men malolatic diễn ra tốt khi sử dụng ICV D47.
o Tính chất cảm quan tốt hơn do có sự tham gia của β-glucosidase.
Non-saccharomyces: sử dụng các chủng thuần khiết như Torulaspara delbrueekii, Candida
stellata, Kloeckera, Pichia,…
Vi khuẩn lên men malolactic: Hầu hết chế phẩm vi khuẩn malolactic trên thị trường hiện nay
là các chủng thuộc loài Oenococuss oeni. Ở đây nhóm chọn chế phẩm LALVIN 31.
Nguồn gốc: LALVIN 31 là chế phẩm thuộc viện Kỹ thuật Vin (ITV), Pháp
Tính chất sinh học:
o Chịu được pH thấp (pH ≥ 3.1)
o Chịu được nhiệt độ thấp: 13
o
C – 24
o
C
o Chịu cồn: tốt (max: 14% v/v)
o Tốc độ sinh trưởng: vừa phải
o Hình thành biogenic amine rất thấp
Tính chất của rượu vang
o LALVIN 31 giúp việc kiểm soát màu sắc của thành phẩm dễ điều khiển và ổn định
hơn
o Cân bằng cảm quan tốt hơn (do lên men ở nhiệt độ thấp)
3.
CÁC PHỤ LIỆU KHÁC
3.1.
Đường
Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh dịch nho trước khi lên men.
13

4
Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh dịch nho trước khi lên men
Chỉ tiêu chất lượng:
Bảng 5: Chỉ tiêu chất lượng của (NH
4
)
2
HPO
4
Đặc điểm Giá trị
Hàm lượng diammonium phosphate, % 96
P
2
O
5
, % > 53
Nitơ % > 20
Độ ẩm % < 0.2
14
Pb % < 0.004
As % < 0.003
Thành phần không hòa tan trong nước % < 0.1
3.3.
Acid Tartaric
Mục đích sử dụng: hiệu chỉnh độ chua trước khi lên men
Chỉ tiêu chất lượng: theo QCVN 4-11:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ
gia thực phẩm - Chất điều chỉnh độ acid.
Bảng 6: Chỉ tiêu chất lượng của acid tartaric
Đặc điểm Giá trị
Cảm quan

Hạt, bột tinh thể hoặc tinh thể không màu, trơn
chảy, thường có mùi đặc trưng của lưu huỳnh dioxide.
15
Hàm lượng K
2
S
2
O
5
> 90 %
Thiosulfate < 0.1 %
Sắt < 10 mg/kg
Chì < 2 mg/kg
Selen 5 mg/kg
Bentonite
Mục đích sử dụng:
o Được bổ sung vào dịch nho nhằm ngăn ngừa một số protein dễ bị đông tụ trong quá
trình bảo quản và gây đục sản phẩm.
Yêu cầu kĩ thuật:
Dạng bột màu trắng hoặc trắng nhạt, có cấu trúc rỗng, xốp
16
CHƯƠNG 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ VÀ
GIẢI THÍCH QUY TRÌNH
17
Cuống
Chùm nho
đỏ
Nghiền/chà tách cuống
Sulfite hóa
Ngâm

thoát ra ngoài.
Nhiệt độ của nguyên liệu tăng nhẹ do ma sát.
- Hóa lý: có sự hòa tan của oxy từ môi trường không khí vào trong dịch nho.
- Hóa học và hóa sinh: một số hợp chất phenolic bị oxy hóa.
- Sinh học: khi dịch bào được giải phóng, hệ vi sinh vật trên nguyên liệu sẽ dễ hập thu cơ
chất và phát triển. Tuy nhiên, nếu thời gian nghiền diễn ra nhanh thì những biến đổi sinh
học là không đáng kể.
1.3. Thiết bị và thông số công nghệ
Các bộ phận chính của thiết bị gồm có: thùng nạp nguyên liệu (1), hai trục nghiền (2), thùng
chà và tách cuống (4). Thùng (4) có dạng hình trụ nằm ngang, thân lưới và trên trục quay có gắn
các thanh gạt. Khi hoạt động, các chùm nho sẽ được đưa vào khoảng không gian trống giữa hai
trục nghiền (2) và sẽ bị giảm kích thước. Bán thành phẩm sau khi nghiền sẽ trượt theo máng (3)
để đi vào thùng (4). Trong thùng (4), nguyên liệu sẽ được tiếp tục chà và tách cuống nhờ vào tác
động quay của các thanh gạt được gắn trên trục (5) bên trong thùng (4). Hỗn hợp thịt nho, vỏ
nho, hạt nho và nước nho sẽ đi xuyên qua các ô lưới trên thân thùng để xuống phía bên dưới và
được vis tải (6) đưa ra ngoài thiết bị. Phần cuống nho sẽ được lấy ra tại cửa thoát (7).
18
Hình 5: Thiết bị nghiền/chà và tách cuống
1-Thùng chứa nguyên liệu; 2-Trục nghiền; 3-Máng dẫn nguyên liệu; 4-Thùng quay có
thân lưới; 5-Trục quay; 6-Trục vis; 7-Cửa tháo cuống nho; 8-Cửa tháo hỗn hợp dịch nho,
thịt nho, vỏ nho và hạt nho
Thông số công nghệ:
Lực tác động: nếu lực tác động của thiết bị nghiền/chà lên trái nho càng lớn thì kích thước
bán thành phẩm thu được sau quá trình nghiền/chà sẽ càng nhỏ. Khi đó, hiệu suất thu hồi chất
chiết sẽ tăng lên nhưng chất lượng dịch nho thu được sẽ giảm đi.
Trong thực tế sản xuất, để thay đổi mức độ nghiền nho, người ta sẽ thay đổi vận tốc quay của
trục lăn và khoảng cách giữa hai trục lăn. Khi vận tốc quay của trục lăn càng lớn và khoảng cách
giữa hai trục lăn càng nhỏ thì kích thước nho sau quá trình nghiền sẽ càng nhỏ.
Module cắt (M) khi nghiền nho bằng thiết bị nghiền hai trục có tốc độ quay khác nhau được
tính như sau:

hòa tan) và 80 – 90% ở dạng liên kết: tạo phức với các phân tử có chứa
nhóm carbonyl: aldehyde, ketone, đường và các dẫn xuất của đường…. Tùy theo bản chất
hóa học của phân tử có chứa nhóm carbonyl tham gia phản ứng mà chúng ta sẽ thu được
nhiều dạng sản phẩm khác nhau của SO
2
ở dạng liên kết.
Tuy nhiên, chỉ có SO
2
tồn tại ở dạng tự do mới có khả năng ức chế vi sinh vật và ức chế
sự oxy hóa. Còn SO
2
ở dạng liên kết thì không có những tính năng này.
- Hóa lý: SO
2
có tác dụng thúc đẩy quá trình lắng trong dịch nho. Theo Navarre (1994), đó
là do sự ức chế hệ vi sinh vật có trong nguyên liệu của SO
2
nên không xảy ra hiện tượng
lên men tự nhiên trong hỗn hợp nho sau quá trình nghiền xé. Nhờ đó mà sự kết lắng của
các cấu tử lơ lửng trong dịch nho sẽ diễn ra nhanh và hiệu quả.
2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
Đầu tiên, ta hòa tan muối kali metabisulfite vào dịch nho (khi pha với nước có thể làm pha
loãng dịch nho) để tạo thành dung dịch 10%. Sau đó, dung dịch kali metabisulfite sẽ được châm
trên đường ống dẫn nước nho, thịt nho, vỏ nho và hạt nho từ thiết bị nghiền/chà, tách cuống sang
thiết bị ngâm. Lưu lượng bơm hỗn hợp nho và lưu lượng bơm dung dịch kali metabisulfite sẽ
được hiệu chỉnh để hoạt động đồng bộ, tức là khi kết thúc quá trình bơm hỗn hợp nho thì quá
trình bơm dung dịch kali metabisulfite cũng vừa kết thúc. Điều này sẽ đảm bảo sự đảo trộn và
phân bố đều sulfur dioxide trong hỗn hợp nho.
Để hạn chế sự oxy hóa, dịch nho sẽ được sulfite hóa với hàm lượng 5 – 8g/hL.
3. NGÂM

• Hỗn hợp nho sau quá trình nghiền/ chà và tách cuống có chứa một hệ vi sinh vật; điển
hình là nấm men và vi khuẩn. Chúng sẽ sử dụng các chất dinh dưỡng trong nước nho
để sinh trưởng và tạo ra nhiều sản phẩm trao đổi chất ngoại bào. Những biến đổi sinh
học này được xem là bất lợi và sẽ ảnh hưởng đến tiến trình lên men vang và chất
lượng sản phẩm.
3.3. Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị:
21
Thiết bị có dạng hình trụ đứng. Tại thân trục hình trụ, phía trên có gắn bộ phận vừa để
khuấy đảo, vừa để chứa tác nhân hiệu chỉnh nhiệt độ; phía dưới có gắn trục vít để tháo bã.
Phần thân trụ có hai đáy hình côn. Đáy bên trong là một mặt lưới có vai trò ngăn bã trong
quá trình tháo dịch lỏng ra khỏi thiết bị. Xung quanh thân thiết bị và phần đáy có bố trí vỏ áo
không liên tục để hiệu chỉnh nhiệt độ trong quá trình ngâm. Phía trên đỉnh thiết bị có gắn
động cơ được nối với trục của phần thân trụ để truyền động cho bộ phận khuấy.
Khi quá trình ngâm kết thúc, đầu tiên, người ta sẽ tháo dịch nho (pha lỏng) qua cửa đáy.
Phần bã gồm vỏ nho và hạt nho sẽ tập trung tại khu vực trên đáy lưới. Sau đó, nhờ hoạt động
của vít tải, người ta sẽ tháo phần bã ra ngoài cũng qua cửa đáy.
- Thông số công nghệ:
Quá trình ngâm được thực hiện ở nhiệt độ thấp (không quá 20
o
C) trong khoảng thời gian
từ 10h – 36h. Khi kết thúc quá trình ngâm, một phần dịch nho rỉ được tháo ra để sản xuất
vang hồng. Phần rắn sẽ được đem ép để tận thu dịch ép. Phần dịch nho rỉ còn lại cùng với
dịch ép được đem đi sản xuất rượu vang đỏ.
Hình 6: Thiết bị ngâm
22
1-Trục vis tháo bã 2-Thùng hình trụ; 3-Bộ phận khuấy và hiệu
chỉnh nhiệt độ; 4-Dao tháo bã; 5-Van lấy mẫu; 6-Ống xoắn để hiệu
chỉnh nhiệt độ; 7-Của tháo bã và sản phẩm
4. TÁCH DỊCH NHO R Ỉ

5. TÁCH CẶN VÀ LÀM TRONG
5.1. Mục đích công nghệ
Quá trình tách cặn và làm trong có mục đích công nghệ là hoàn thiện và chuẩn bị.
Quá trình làm trong dịch nho trước khi lên men sẽ cải thiện mùi hương và làm giảm nồng độ
sắt trong rượu vang hồng thành phẩm.
Ngoài ra, quá trình xử lý này cũng giúp làm giảm độ nhớt của dịch nho, giúp quá trình truyền
khối diễn ra tốt hơn khi lên men.
5.2. Các biến đổi trong quá trình
- Vật lý:
Sau quá trình xử lý, cặn sẽ được tách khỏi dịch trong. Một số đại lượng vật lý như tỷ
trọng, độ nhớt của dịch sau khi lắng sẽ có sự khác biệt so với dịch ban đầu.
Nếu thời gian xử lý kéo dài, nhiều biến đổi hóa sinh và sinh học có thể xảy ra.
24
- Hóa sinh:
Trong quá trình lắng, các enzyme có nguồn gốc từ nguyên liệu nho sẽ xúc tác các phản
ứng. Điển hình là các phản ứng thủy phân pectin, protein và phản ứng oxy hóa các hợp chất
phenolic… Các phản ứng thủy phân pectin và protein được xem là có lợi vì chúng làm giảm
độ nhớt thúc đẩy quá trình lắng diễn ra nhanh hơn và làm tăng độ bền keo của sản phẩm.
Ngoài ra, phản ứng thủy phân protein sẽ làm tăng các hàm lượng các peptide mạch ngắn,
acid amin… để cung cấp nguồn cơ chất nitơ cho nấm men vang trong quá trình lên men sau
này. Tuy nhiên, phản ứng oxi hóa các hợp chất phenolic được xem là bất lợi cho chất lượng
rượu vang.
- Sinh học:
Các vi sinh vật có trong dịch nho sẽ hoạt động trong suốt thời gian xảy ra quá trình lắng.
Tuy nhiên, do có quá trình sulfite hóa trước đó nên phần lớn các enzyme, vi sinh vật gần
như đã bị ức chế; vì vậy các phản ứng hóa học, hóa sinh và biến đổi sinh học diễn ra không
đáng kể.
5.3. Thiết bị và thông số công nghệ
- Thiết bị:
Thiết bị có dạng hình trụ đứng, có cửa để nạp dịch lỏng. Cửa tháo bã ở đáy thiết bị. Khi