BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG
CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh:
/>Những nét chính
Mục tiêu:
Kết thúc bài học này học viên có thể:
• Mô tả ý nghĩa và tầm quan trọng của phát triển bền
vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
• Thực hiện các quy định trách nhiệm môi trường
trong kinh doanh dịch vụ ăn uống bao gồm các hoạt
động thực tiễn sử dụng ít năng lượng, sử dụng nước
đúng mực và giảm thiểu chất thải
• Giải thích tầm quan trọng của việc tìm nguồn cung
ứng và cung cấp thực phẩm và các sản phẩm ăn uống
bền vững
• Giải thích cách thực hiện trách nhiệm xã hội trong
kinh doanh dịch vụ ăn uống
Chủ đề
1.Tìm hiểu kinh doanh
dịch vụ ăn uống có trách
nhiệm
2.Quản lý các nguồn tài
nguyên hiệu quả hơn
3.Tìm nguồn cung ứng
thực phẩm có trách nhiệm
4.Chăm sóc khách hàng và
cộng đồng
CHỦ ĐỀ 1. TÌM HIỂU KINH DOANH DỊCH
VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
BÀI 11. KINH DOANH DỊCH VỤ ĂN UỐNG CÓ TRÁCH NHIỆM
Nguồn ảnh:

Tỷ lệ đóng góp doanh thu trong khối kinh
doanh dịch vụ ăn uống ở Việt Nam năm 2010
Thức ăn nhanh*
1%
Quán Café / bar
8%
Quầy thức ăn
đường phố
40%
Nhà hàng dịch
vụ trọn vẹn
51%
Nguồn: Euromonitor Internatonal 2012, Consumer
Foodservice in Vietnam, Euromonitor International, USA
Đặc điểm chính của ngành dịch vụ ăn uống ở
Việt Nam
• Chi phối bởi các nhà hàng và những người
bán thức ăn đường phố
• Chủ yếu là các cơ sỏ nhỏ được điều hành và
sở hữu bởi các hộ gia đình
• Dùng nhiều lao động là phụ nữ và thanh
niên
• Là lựa chọn sịnh kế tốt vì chi phí đầu tư ban
đầu thấp
• Là mối quan tâm đáng kể của khách du lịch
• Ẩm thực là sản phẩm du lịch ưu tiên của
Tổng cục Du lịch
Nguồn ảnh:
/>Những thách thức của ngành kinh doanh dịch
vụ ăn uống trong du lịch có trách nhiệm

• Uống có trách nhiệm
• Tiêu thụ động vật hoang dã quí hiếm hoặc được
bảo vệ
Hậu quả của việc kinh doanh dịch vụ ăn uống
thiếu trách nhiệm và thiếu bền vững
• Ô nhiễm, có thể giảm giá trị đời sống vùng biển, có thể ảnh hưởng sức
khỏe dân địa phương và khách du lịch, giảm tính hấp dẫn cuả điểm đến
Quản lý chất thải
kém
• Có thể ảnh hưởng sức khỏe dân địa phương và khách du lịch, làm hỏng uy
tín các đơn vị kinh doanh và điểm đến
Vệ sinh thực phẩm
kém
• Hạn chế phát triển kinh tế địa phương, tác động biến đổi khí hậu do tiêu thụ
nhiên liệu khi vận chuyển
Mua hàng nhập
khẩu
• Hạn chế khả năng của nông dân địa phương trang trải chi phí sản xuất, giảm
thu nhập cuả người sản xuất, đẩy mạnh sự nghèo đói các vùng nông thông,
hạn chế phát triển xã hội
Trả giá hàng hóa
không công bằng
• Dịch vụ khách hàng kém, lãng phí cao, yêu cầu giám sát nhân viên nhiều
hơn, việc thay thế nhân viên cao hơn
Đào tạo kỹ năng
hạn chế cho nhân
viên
• Hạn chế phát triển kinh tế xã hội, ảnh hưởng an ninh, an toàn cho nhân
viên, giảm năng suất lao động
Điều kiện lao động

thực phẩm có
trách nhiệm
• Ứng dụng vệ sinh thực phẩm
• Gắn kết với cộng đồng
• Mang lại môi trường an ninh và an toàn
Chăm sóc khách
hàng và cộng
đồng
Lợi ích của doanh nghiệp nếu kinh doanh
dịch vụ ăn uống có trách nhiệm
• Tiết kiệm chi phí nhờ tính
hiệu quả

• Lợi thế cạnh tranh

• Chống chọi tốt hơn với tác
động của biến đổi khí hậu

• Khách hàng mới

• Sự trung thành của khách
hàng tăng lên

• Sẵn sàng với các quy định
luật pháp mới

• Hạn chế hiện tượng giảm
lợi nhuận do chi phí hoạt
động cao và mất lợi thế
cạnh tranh

Các nhóm yếu tố cần tập trung chủ yếu để đạt đến
sự bền vững trong kinh doanh dịch vụ ăn uống
Năng lượng
Nước
Rác
Giảm tiêu thụ năng lượng, nước
và phát sinh rác thải
Kiểu
Cách sử
dụng
Trang
thiết bị
Các yếu
tố bên
ngoài
Các yếu tố chính để giảm rác, tiêu thụ năng
lượng và nước
Tài chính. Bạn đang vứt tiền đi
Môi trường. Bạn đang làm hỏng quá
trình sinh thái quan trọng mà có thể ảnh
hưởng sức khỏe con người
Cộng đồng. Bạn đang tạo ra căng
thẳng cho nguồn cung về nước và năng
lượng của cộng đồng địa phương và lãng
phí nguồn tài nguyên trong việc sản xuất
các sản phẩm không được sử dụng đầy đủ
Kinh doanh. Bạn đang không đáp
ứng mong đợi của người tiêu dùng.
4 lý do tại sao giảm năng lượng, nước và rác
lại quan trọng

đã tăng
4 lần
Trong vòng 50 năm qua trong
khi dân số chỉ tăng gấp đôi
> 4 tỷ
người
Sống trong các quốc gia
khan hiếm nước
> 97%
Tại sao chúng ta cần giảm thiểu phát sinh rác
?
2600 tấn
Rác được phát sinh ở
Hà Nội mỗi ngày
5.3 kg
Rác được sản sinh
trung bình một
người một ngày
Số lượng rác được
sinh ra ở Châu Á
Thái Bình Dương
sẽ tăng
Gấp đôi
đến năm 2030
Rác được tái chế
trên thế giới
<10%
% tiêu thụ năng lượng trong kinh doanh
tiệc điển hình
Nấu ăn

thiết bị điện
 Mua các thiết bị
không tiết kiệm năng
lượng
 Cách làm mát và sưởi
không hiệu quả
 Không tắt các thiết bị
 Khác?
Mẹo giảm thiểu tiêu dùng năng lượng
trong tủ lạnh
Công suất
Địa điểm
Nguồn ảnh:
/>Sử dụng tủ đá
Cất giữ thực phẩm
Khác:
Bảo dưỡng