VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801
-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP
ĐỀ TÀI: GVHD: Th.S Hồ Xuân Hương
SVTH :
-Phạm Thị Mai Trang -MSSV: 07712801
-Trương Thị Diệu Hiền -MSSV: 07709181
Lớp: Đại Học Thực Phẩm 3
Niên Khóa: 2007-2011
Tp. Hồ Chí Minh ngày 08 tháng 04 năm 2011
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI CẢM ƠN
Nhóm chúng em xin gửi lời biết ơn chân thành đến trường Đại Học Công Nghiệp
TP Hồ Chí Minh và Công Ty Một Thành Viên VIỄN HỒNG đã tạo điều kiện cho chúng
em thực hiện đợt thực tập một cách thuận lợi nhất. Cảm ơn thư viện trường đã cung cấp
và phục vụ các tài liệu cho nhóm trong quá trình thực hiện đề tài.
Chúng em vô cùng biết ơn sự hướng dẫn của cô Th.S Hồ Xuân Hương đã có nhiều


NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm 7
Bảng 2: Thành phần hạt tinh bột bắp theo tài liệu “ Snack food” 9
Bảng 3: Chỉ tiêu chất lượng bột bắp tại công ty 10
Bảng 4. Các chỉ tiêu kiểm tra các loại bột mì theo TCVN 4359-86 12
Bảng 5: tỉ lệ phối trộn các nguyên liệu 20
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 1
NỘI DUNG 2
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY 2
1.1.Sơ lược về lịch sử hình thành và phát triển của công ty 2
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy 2
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty 4
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty 4
1.3.2. Tổng nhân sự nhà máy 5
- Số nhân viên phòng hành chánh: 11 người 5
- Số kỹ sư của nhà máy: 2 người 5
- Số công nhân trực tiếp sản xuất và thành phẩm: 27 người 5
- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người 5
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người. 5
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở rộng
thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà máy
dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn lao
động cho việc mở rộng sản xuất. 5
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính 5

3.4.Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm thành phẩm tại công ty 30
CHƯƠNG 4: MÁY MÓC THIẾT BỊ 31
4.1.Máy trộn thùng quay 31
4.2.Máy ép đùn trục đơn 31
4.3.Máy cắt 35
4.4.Máy nướng băng tải 35
4.5.Máy tẩm gia vị 36
4.6.Máy đóng gói 37
4.6.1.Máy đóng gói từng đơn vị nhỏ 37
4.6.2.Máy đóng gói cho 10 đơn vị sản phẩm 38
CHƯƠNG 5 : VỆ SINH VÀ AN TOÀN LAO ĐỘNG 39
5.1.An toàn vệ sinh. 39
5.1.1.Vệ sinh cá nhân 39
5.1.2.Vệ sinh dụng cụ 40
5.1.3.Vệ sinh phân xưởng 40
5.2.An toàn lao động 41
5.2.1.An toàn nơi làm việc 41
5.2.2.An toàn về điện và cháy nổ 42
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
5.2.3.Ánh sáng và tiếng ồn 43
PHỤ LỤC 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO 50
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
LỜI MỞ ĐẦU
Một trong những xu hướng lựa chọn thực phẩm của những năm gần đây là thực
phẩm tiện lợi và tinh tế nhằm tiết kiệm được thời gian cho việc chế biến nhưng vẫn đảm
bảo an toàn vệ sinh và yêu cầu về chất lượng và năng lượng. Người tiêu dùng trong sự
phát triển nhanh chóng của khoa học kỹ thuật, có nhiều đòi hỏi đa dạng hơn đối với thực

Kinh doanh thương mại các loại bánh quy nhập khẩu từ indonesia.
Ngày 07 tháng 06 năm 2010 đến nay, trụ sở Công Ty dời về Quận 12. Lúc bấy giờ
nhà máy tập trung chủ yếu vào bánh Snack bắp, hạt điều chiên, đậu phộng chiên và gia
công đóng gói các sản phẩm: như đậu hà lan, hạt dẻ, hạt hạnh nhân chiên. Bên cạnh đó
nhà máy còn gia công dán nhãn các sản phẩm kẹo xuất khẩu.
Địa chỉ công ty: 94/2A1 Lê Thị Riêng, Phường Thới An, Quận 12, Tp. HCM.
ĐT: 08 3717 8527 – 3717 8528; FAX: 08 3717 8529 – 3717 8530.
Email: và Website: www.vienhong.com.
1.2.Sơ đồ tổng mặt bằng nhà máy
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 2
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 3
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Tổng diện tích xây dựng nhà xưởng: 910,998m
2
Tổng diện tích sân bãi, đất trống: 774m
2
Tổng mặt bằng nhà máy: 1684,998 m
2
Sơ đồ bố trí xây dựng bên trong nhà máy đã cho thấy có sự hợp lý về cách bố trí các
phòng ban và khu vực nhà xưởng sản xuất. Sự bố trí này tạo sự thuận tiện từ khâu tiếp
nhận nguyên liệu đến khâu thành phẩm. Các phòng ban hành chánh cũng được bố trí hợp
lý để thuận tiện cho quá trình kê khai, tiếp nhận từ bộ phận sản xuất.
Nhà máy được xây dựng ở vị trí khô ráo, không gian thoáng rộng tránh ngập úng
vào mùa mưa cũng như bức nóng vào mùa hạn.
Vị trí tọa lạc nhà máy nằm gần đường quốc lộ 1A thuận tiện cho quá trình vận
chuyển, lưu thông hàng hóa. Nhà máy cũng đạt gần khu dân cư nên nguồn nhân lực lao
động cũng sẵn có không cần tốn chi phí nhà trọ cho công nhân.
1.3.Tổ chức bộ máy hoạt động của công ty
1.3.1.Bộ máy tổ chức của công ty

- Tổng công nhân viên của nhà máy: 40 người
- Bên cạnh đó nhà mày còn có các nhân viên bán hàng thời gian là 81 người.
Nhà máy đang trong giai đoạn xây dựng uy tín và thương hiệu, củng cố và mở
rộng thì trường nên về cơ cấu nhân sự vẫn còn chưa lớn mạnh. Trong tương lai nhà
máy dự định sẽ tận dụng thêm đất trống, lượng máy móc tồn kho để gia tăng nguồn
lao động cho việc mở rộng sản xuất.
1.4.Lĩnh vực hoạt động và các sản phẩm chính
Công ty chuyên sản xuất, gia công, mua bán lương thực, thực phẩm, bánh kẹo,…
Hoạt động kinh doanh theo đúng quy định của pháp luật và thực hiện đầy đủ nghĩa vụ
nộp thuế cho nhà nước.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 5
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
1.4.1.Dòng sản phẩm chủ lực
- Bánh snack bắp Doremon là sản phẩm chủ lực với bốn loại gồm: snack rau cải,
snack phô mai, snack hải sản, snack bắp ngọt và snack sữa dừa.
Snack rau cải Snack phô mai Snack hải sản

Snack bắp ngọt Snack sữa dừa
- Sản phẩm được đóng gói trong bao bì plastic hợp vệ sinh và được in hình ảnh
truyện tranh Đô Rê Mon mang tính vui nhộn, thu hút sự chú ý cao.
- Dòng sản phẩm snack này sản xuất theo phương pháp ép đùn cũng giống như sản
phẩm snack ép đùn của công ty Liwayway và của kinh đô, nhưng sản phẩm này
có kích cỡ lớn hơn dạng ống rỗng bên trong. Máy ép đùn dùng cho sản phẩm này
chỉ có một lỗ khuôn.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 6
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
Bảng 1: Thành phần dinh dưỡng cho 100gram sản phẩm
Tên sản phẩm
Snack
rau cải

+ Miền Trung: Nha Trang, Phú Yên, Huế, Đà Nẵng, Quảng Trị.
+ Miền Bắc: Hà Nội, Hải Phòng, Ninh Bình, Thái Bình.
• Ngoài nước: Hong Kong, Đài Loan, Hàn Quốc.
1.4.2.Dòng sản phẩm khác
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 7
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
- Bên cạnh snack bắp với 5 loại hương vị khác nhau thì công ty có các sản phẩm
như: hạt điều chiên, đậu phộng chiên.
Đậu phộng mật ong Hạt điều chiên Đậu phộng chiên
Hạt điều chiên và đậu phộng chiên không tiêu thụ ở thị trường trong nước mà
được xuất khẩu qua Đài Loan, Hàn Quốc, Đài loan.
Sản phẩm được sản xuất và đóng gói hợp vệ sinh an toàn chất lượng thực phẩm.
Trước khi nhập khẩu sản phẩm được kiểm tra nghiêm ngặt tại cảng. Trong trường hợp
hàng không đạt yêu cầu, không hợp vệ sinh,v.v… sẽ được tiêu hủy ngay tại cảng hoặc bị
trả về.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 8
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU
2.1.Nguyên liệu chính
Bột bắp
 Nguồn gốc: Bột bắp mua tại công ty TNHH Phương My. Địa chỉ: Nhà A2- khu 3- xã
Vân Phú- Tp. Việt Trì- Tỉnh Phú Thọ.
 Đặc điểm nguyên liệu:
- Bột bắp được sử dụng rộng rãi nhất trong sản xuất sản phẩm snack. Bắp được sử
dụng nhiều vì giá thành thấp và nở tốt ngay cả khi ép đùn với phương thức đơn
giản nhất.
- Bột bắp dùng sản xuất bánh snack là loại bột bắp vàng (yellow corn flour hoặc
maize flour), được nghiền từ hạt bắp khô màu vàng.
- Bột bắp có chứa 25% amylose, hàm lượng protein trong khoảng 6-10%, ẩm trung
bình khoảng 9,5% kích thước hạt trung bình 5 -20µ.

14 Tro Tối đa 2%
15 Vi sinh vật gây hại Không có
16 Mốc Không có
17 Aflatoxin Tối đa 5ppb
18 Thời hạn bảo quản Dưới điều kiện bảo quản thoáng mát,
chất lượng sàn phẩm không bị ảnh
hưởng đến 6 tháng.
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Trước khi cho nguyên liệu nhập kho cần kiểm tra các
thông số chỉ tiêu ghi trên giấy tờ mà đặc biệt là chú trọng về kích thước, màu sắc, mùi
vị của hạt, đảm bảo bột không có côn trùng, mối mọt.
 Bảo quản
Công ty sản xuất theo đơn đạt hàng nên khi có nhu cầu công ty liện hệ trực tiếp đại
lý thì hàng sẽ được giao ngay nên không cần lưu trữ lâu để tránh sâu mọt, động vật gặm
nhấm tấn công cũng như các hư hỏng khác do sự biến đổi của nguyên liệu. Trong trường
hợp chưa sản xuất liền thì được lưu trữ ở kho ở nhiệt độ phòng nhưng được đảm bảo để
tránh sự xâm hại từ ngoài vào kho và sạch sẽ thoáng khí, không có nước đọng.
 Vận chuyển
Hàng đóng gói trong bao PP và được vận chuyển bằng xe tải một cách cẩn thận. Xe
phải khô thoáng và sạch sẽ.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 10
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
2.2.Nguyên liệu phụ và phụ gia
2.2.1.Bột mì
 Nguồn gốc
Công ty bột mỳ Bình Đông. Địa chỉ: 277A, Đường Bến Bình Đông, P. 14, Q. 8, TP
HCM.
 Đặc điểm nguyên liệu
Bột mỳ thường được dùng một lượng nhỏ trong sản xuất bánh snack. Bột mì có kích
thước hạt khá lớn (20 - 40µm) nên có khả năng phồng nở tốt khi ép đùn. Tuy nhiên, hàm
lượng protein cao 8 -15% và khả năng hình thành cấu trúc bền chặt của gluten nên gây

không có vị chua, đắng, vị lạ.
Cho tất cả các loại bột Sâu mọt Không có sâu mọt
 Thành phần hóa học của bột mì (tính theo % khối lượng) và nhiệt lượng
(cal/100g)
 Glucid: chiếm 70 – 80% chất khô
 Protid: 8 – 25%.
Protein của bột mì gồm: Albumin, Globulin, Gliadin, Glutenin.
Hai nhóm sau chiếm tới 70 – 80%. Chính hai nhóm này khi hòa tan vào nước tạo
thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. Mạng này có cấu trúc đàn hồi, có chức
năng giữ khí tạo cho bánh có độ nở và được gọi là gluten. Hàm lượng và chất lượng
Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì, điều kiện trồng trọt, chế độ sấy hạt, chế độ gia
công nước nhiệt, chế độ bảo quản…
 Lipid: 2 – 3%
Lipit chiếm từ 2-3% trong đó ¾ là chất béo trung tính còn lại là phosphatid,
sterin, sắc tố và sinh tố tan trong chất béo. Các lipit là những chất hữu cơ kị nước, có cấu
trúc khác nhau, không hòa tan trong nước nhưng hòa tan trong các dung môi hữu cơ.
Trong các lipit của bột mì, ngoài các chất béo trung tính còn phải kể đến các photphorit,
sterin, sắc tố….Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit,
gluxit. Những hợp chất này có ảnh hưởng đến tính chất các gluten, chúng làm cho các
gluten đàn hồi hơn. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0,1 – 2% tùy
theo hạng bột mì.
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 12
BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP GVHD: Th.S HỒ XUÂN HƯƠNG
 Kiểm tra nguyên liệu đầu vào: Bột mì trước lúc nhập kho kiểm tra các thông số ghi
trên giấy tờ và chú trọng tới trạng thái bột, màu sắc, độ ẩm, mùi của bột, và đảm bảo
bột không có mối mọt, côn trùng.
 Bảo quản: nguyên liệu được bảo quản trong kho ở nhiệt độ thường, kho phải khô
thoáng và sạch sẽ không được ẩm ướt.
 Vận chuyển: Nguyên liệu đóng bao PP cẩn thận sau đó được chở đến nhà máy bằng xe
tải. Xe tải phải luôn sạch sẽ và được vệ sinh thường xuyên.

phân hủy bởi nhiệt ở nhiệt độ 50
o
C và tan chảy ở nhiệt độ không xác định. Nó tan
trong nước ở 20
o
C có 96g/l. Trong nước NaHCO
3
thủy phân theo phản ứng cân
bằng sau:
CO
2
+ H
2
O  HCO
3
-
+ H
+
HCO
3
-
CO
3
2-
+ H
+
Dưới tác dụng của nhiệt độ hơn 50
o
C, nó bị phân hủy như sau:
2NaHCO

CAS No.: 7722-88-5; nhiệt độ nóng chảy: 880
0
C
- Tính chất vật lý: bột tinh thể màu trắng, tan trong nước ở 20
o
C có 6,2g
tan/100ml nước, tan trong glycerol nhưng không tan trong ethanol, không tan
trong dung dịch kiềm nhưng có thể tạo phức hợp với kiềm. Nó dễ bị hút ẩm trong
không khí. Hòa tan trong nước ổn định dưới 70
o
C, nếu tăng nhiệt độ sẽ tổng hợp
thành disodium hydrogen phosphate.
- Ứng dụng: sodium pyrophosphate có nhiều ứng dụng trong công nghiệp
dệt vải, giấy, in và nhuộm. Nó cũng có nhiều ứng dụng trong hóa học như là chất
phụ gia trong kem đánh răng. Còn trong sản xuất bánh snack nó đóng vai trò là
chất nhũ hóa và chất phân tán. Nhìn chung không tham gia vào công thức ép đùn
mà nó được dùng như là một tác nhân duy trì sự khô bột và làm cho cấu trúc tế
bào không bị phá vỡ trong thời gian trương nở.
 Vận chuyển và bảo quản, kiểm tra chất lượng đầu vào giống Silicon dioxide
NHÓM SV-LỚP DHTP3- TÌM HIỂU CÔNG NGHỆ SNACK BẮP ÉP ĐÙN 15