Câu 1: khái quát quá trình tiêu hóa, hấp thu thức ăn. Các yếu tố ảnh hưởng
1. khái quát quá trình tiêu hóa
1.1 - Quá trình tiêu hoá ở khoang miệng và thực quản
!
"#$%%&#'()*+,-.
/"0$&123'2- #4+
53678#'#$9%%&2:;
*<%%&26#:=+
5+3"0$&>2,-.!6?2*+@ A2B
/%&3%&C!20#"7
>)DEF- .*0G*0HIJ*0JIJK
/E-.123%&%6!L2MA.
D;2"@NI'D!%&2 2.6:;"0"
F#6O:=+
1.2. quá trình tiêu hóa ở dạ dày:
/"0$&>:0:)321A2BP":0:P21/B
/"0$:BB
:BBQR> ):0:)")S21220:0:)
:BB'2T"03
5:BBA2U36"2!8VW)!#FW)!X
!:0:)Y:B@"@<ZBB):BBA2U
5N"O:BG:0:)K3":0:)E;;220
[B2\&&A) .*00]2
@#!'DA)*0J0]*0:)^
5O:BG#$K3B#W*+ #E;;220 #
@#_@#N"D2 :BB
/E-.1:0:)3
/:3@N>:BB82$@+`#)N#:NYa
2"")N#:!:)N#:!)N#"b"
/#"N3cd/edf#"N61NM2N@QR
#""@NN"N
$OAS ,(2Wy4)!E:B#":0:)#4@,
W%
/uW>)1:0:)N"4)OC$
/u1#z<2{!:0:)OWerfW::o#"@72{
2.3 – hấp thu ở ruột non:
/gW20W!\"0#$"crd2G #K
/jdmcddfWR#!_!|WF>W
Z"2$@+\O2@A)3
5Z;W%3t220#$"W0"\0" W
42"!2":;
5}*.)#'"W7)O3"
W.OW!'D0a #"N2
"\NM)2<"- #4W*.)#:=:
2.4 – hấp thu ở ruột già
/gW%#W20G\1"0#$K
/gW2$@+W"@N!~!!+>!E @GOC
+"#$OFDK•E
3. các yếu tố ảnh hưởng đến hấp thu
5>3
5F#D3$€€!@"@A2€€!•*0!'€€!p€€!‚
54#0@E`N$>O3E`N20!O,+€€€D2
€€€G@E${!# *">)"#>:))K
5ƒ+E
/#0 A2@UlB!E.W+@"%7#0
EF4D
/J#0 WwE.W03
5J(B-
/E(Bw@„0"E.W+t0@„
$,+% - #4)
/QV:C2;!B;@„.2W)"2W"
,-.K
-Biểu hiện:
/R#\)O2+%#zN232%!2D%22`!#&
.2!N"!E."$!\"$#;.2!Eb2B,!#;
%Eb2!zEb2!;@7!"`!@)" p+
/R#A)lU )$
/R#:9W#<&!4: *)l!H*W!
A'C@E`N
b. Bệnh thừa Pr
/|2#+"0)ON3Ol )#))#2:0"
@,& O#1@C!"A!<)E%*-]&B
2à0" l0"-2FmA)2E%:0!%
Eˆ2N"@$20!)
/<()@,+$" >Dyt.2rmjf@"%D‰
à#zAŠ
/0"@.(2$G:"!@"K
T
3 - Yếu tố ảnh hưởng đến việc sd protein
Tỉ lệ các chất trong khẩu phần
/8R#ce/ckflJR4'+W
6;à*!$#$àW;
/H.2."8_;> yRR!H!n4WR#"
- Thời gian đưa Pr vào cơ thể
/H ~lR#E<2\'$%8;
c~4c‹~EEF:,#7àl0"Œ!tgT!+"EF
t
62+!2àl@8~
-Phương pháp chế biến
/RA#"IJ%G!2Kà'+GEB
o!NM2:= :C
:!2oày~!Z!Œ!J
JF)""2oS:y4:9yŒ
#"|Op #"N!y~G*+!‚K
Bảo vệ cơ thể
/|:,#7:%:!->00"2$%2 :C3
5H+002&P# $W?2F#DG!0K
5|2#O $#"O"0$:=:0""O2$E+
\
Chức năng của một số a.béo không no
Trong phân tử có ít nhất một liên kết đôi (=)
/HOEF,l/Žb"s/Œx~
/T"0l3"N!"N!#:"
Thiếu EFA Iy"EF%PY%42":P"0$!
Y"!2!l!@:C.2#+"0P*202 !"0V
tHŒx~†lb"3cfP+kfP#zN2Tf!c!rf
- EFA kết hợp với cholesterol tạo esteà*WE`Oà?*7$
20àtD:y
- Đề phòng nhồi máu cơ tim và là chất chống ung thư.
/|N*p)O"N@N#"S;".àH
.2."8N*†"N@N#"O.10>"N@N#"n4D
8)#"2 c†cP,(23ed†c!#•†c
r
2. Nhu cầu về lipit
- nhu cầu về số lượng:
N"x~…3c†E†)!crmTrf} %*03Tdf!,kdf#zN2
Tdmkdf
JF‡Td†)ày
•Tdd†)àEFà8.)
- Về chất lượng:
|Œx~T/r†)à|TdmkdfP|•dmidf
GF2!@)K
(3) Duy trì chức năng sinh lí bình thường
/H "GJKF_P
/n4D'$D)cdd2f
5JD)0%kd2f O#+"03" 2'F!"2!22`!
A)#()()!#DF2G./W/"+DK
5JD)•cjd2fà2 DG‘@D’K
5Q73D)cedmcrd2f
(4) Tăng vị ngon của thức ăn (thích hợp với khẩu vị trẻ em)
/t2:[D2);!B!0"2!‚2E(B
2
/IDNM2G'$D#"2 "E;;#A2"
à Kàt:['&"+7
b. Nhu cầu của gluxit
tD%3kddm•dd†)“•dmidfGJF‡cdd_K
/,%38_- "_0"3jifE(
H %TifGH %A)3eeEDE†2m•d†) à
)A2!)C)") K
i
2. Chuyển hóa gluxit trong một số trạng thái sinh lý
(1) Vận cơ mạnh (LĐ nặng, TDTT)
tŒàD).2à)$"N1)O"M
A.0"Œ
t…e:?1#mà$#<
O#ˆ)-Nà2:,#7NTddmrdd22@V:Ccdd†Z")3
l@_EBD!D*)
(2) Vận não
/"Y"_ lE 2_1Y"ird2m8>:[
#"cdӈHW_""Y""0$
Q,#+"0_"Y"A) .;GyZ3D:"#+
W2$ -.!.7$+#"O!O?@,'&
A:>7$+A)
–+%S)<2"Y%Oa
<()@,F"O!??4> "0@`3
D!-!-.
t%a2$ .2A7.!W+2$)%
)E.2W)"\#%2]7
2. Nhu cầu của nước đối với cơ thể
/t%-#&tH%EF"
/tn3Trmkd†E†)Geme!r†)K
#zN2WTmkGclcedmcrd†E†)K
/t%:"+)O W201#$!:0:)G;1#$"K
"2 mEO/""m#2 .#"-!:!DF
W!#$
3. Tác hại do thiếu nước hoặc thừa nước
/%3
BF\GO;2 .2TdfK!g~.2!- #4)O WB.
#1!W\YEF.#"!2 B=2":"WZZEF
)O"" $$
J".jdf2FY"W0"1%!D*)%
2.2@<!E.#Eb2FE2W#;%t%!@,
)O#F//NM)2N#OW::o $E >
O@„\EE
/?%3
IH!A.R# *WtGedfK AStG/K
5n*W2+""# @,A.~R20
‹
Câu 6: chức năng sinh lý, nhu cầu và nguồn của canxi, sắt, iot, vitamin A, D, C
1. Chức năng sinh lý,nhu cầu và nguồn của canxi
a) Chức năng của Canxi
3. chức năng, nhu cầu Vitamin A
a. Tác dụng
/0"Wu":"@mW.2-G.2C @ K
5t" @ !u":"@ à "@GR#\K àuNNG:0"*>y~/
:N)Kà,#p.2-
5#"+3uNN5"@hu":"@• #4)y~
/Z)#4@,"{>"2F!+=2#[EF:!EF2
3@?!EF:!EF"b 20!2[!#+"0DFW!@:C!!
/|2 #OO#zN2#W~t!2%!- #4+2
G.1#"lR#OK
/2"-#4"* W#"OG0" N#"*)E†;@,"* WK
~à#+"0W|!.2H"~!?#):#"*)2$@+~y~2
2;"N1
cd
b.Nhu cầu
d!irme!r2†)hk!r2#"NP#zN2d!T2†)
tD!""<!2S2d!r2†)
n#+"0W!=2#[!@+!~
˜t'
/y~8#" '+Iy32o !!!!#!G)l
N"2[$>IyK
/~+y8#"N!#"™/#"N-#&WP
˜?~3
_A)$$3#zN2:[irdmrddddd–‘~†)#"pT 2W"!
l*!:@!"!!#C!8.)
4. chức năng, nhu cầu VitaminD
* Tác dụng
/DWHG>WjdfPE8edfK
/Ip8H†R2 3)$H1*"2 EH2 !R
) WR1+
cc
Câu 7: khái niệm, công thức tính, các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở, xác
định nhu cầu năng lượng cả ngày, các yếu tố ảnh hưởng , tác hại của việc thừa năng
lượng, và công thức tính cân nặng nên có theo chỉ số khối lượng cơ thể
1. Khái niệm chuyển hóa cơ sơ sở
5|ŒO:)#4 @+>O"!FW!!
:)#4;lB >:BO#"""
5|ŒO:)#4@,@+#"IJE"!E"Y"!E"!E"
2. công thức tính năng lượng chuyển hóa cơ sở (CHCS hay CHCB)
t|HgHnt7h••!r5G‹!•*#&O;SEK5Gc!j*"O
;S2K/Gk!i*l;S2K
t|HgHnt2h••5GcT!i*#&O;SEK5Gr*"O
;S2K/G•!j*l;S2K
3. Các yếu tố ảnh hưởng đến chuyển hóa cơ sở
/HW#<O3J+àpJ+2oà.2
G2•7!#zN2•D%!#z•K
/4#0+J#!D$$ +$2N
/H2$@++$3) 3 àPO
à.2))2.2HgHQ
/RC7àHgHQGnedfK
/ZZ)BàHgHQ.2"E" >tHŒm
;EIJ@•'ŒE
/t$O3EOB@+c$HàHgHQif
/t$2F#DàHgHQ0
/Q7HgHQ?rf/Tdf!†:C$,\>6
4. Yếu tố ảnh hưởng nhu cầu năng lượng
/HD$|I3H\m"P0"!".2 m.2
/l3_m.2G †)O.2K3ed/kdlBPkd/rd.2i!rf!rd/•d
.2crf
/#&O"m"
*Đảm bảo tỉ lệ thành phần trong từng chất
/HA+R#3R#IyTdmrdflR#!+Wrd/•dfEF‡TdfI
EO>~1œA+;
/HA+|
5|yed/Tdfl@+|
5œ7 b"3cdf b""+Eb
Tdf*b""
•df*b""2$+EbG*"NK
)""2oIyS:y€JFUy4 @.(2"*)G
N#"*K> *b""7W0+%O
/HA+_
5_p#pE2R#
JRˆ"R#!W>_4t#N"%O@„WW
5N"RN#"@E)3irf$!edf_.!TfWN!ef*N"M
/HA+ Z,"@,-
N"x~…†…Q3
5#"cdddEd!k2ncG_ncK!d!rr2ne!•!•*GRRK
60"* #2+N:&A)#[
5JR|/ŒG+"*Wb",!?
N#"* |K
5JR>R#;a)y~PR#%Td/kdfQZ~.l@
~JRˆ"R#O~@„Eb":G#B~.R#K
/HA+WE"
I.2."AS"E2O:)#4;lB2F#D#"O
5A)E23 "02#" )+E2G
"KH!!J!2_'2yG#?a+K
5A)"3 "02#" )+"G "K
H!R!Q2_'2IyG#?@7K
5H$UE2Pœ@+H†Rd!i/c>ZWH+
5œ@+H†c†d!•P.2."‘e
ED%Td/rd
#"35HgHQ3kd!‹E†2e†GD%TiK
5~ZQ3cdE†EG4JxR#8•cdfHgHQK
5y$3erE†E
5#13crE†EGO#&crEK
t$2cdf:"";EHn HcddE†E†)
˜tR#3/R#*A)n2% tH"D%Q|H|
/I.2.">cd~
5R+"0Gk23$!b"!02!## A)K
5R#Iy
/~ Q,%B?#Gj/cdl'R#"K
˜t|3 /|20"42:2Fp ~!Z!Œ!J
5| " #OO#z
5H|%_!R#
5|.2."•cdf:yb"EF"!:=P
5g02oIy""
˜t_3 /_WŒG;K!20"4!`2Y.2 &>#z
/ƒH3"4DrrflJx
/g02$%D.!# "#z3""!DE{"!
-.y43
58D)"&1: IJO2&R
5ID:=0"| &20G0A:K
ck
˜tWE" /#zN2#WH!RO0"*•eH†RhcP‡eH†Rhc!rH
1@7+W
/t"#p3J!!xN!‘e!t!‚
Chú y3
5#z#W0).2%xNG2 :"xN#" 2 ZZ1
#zKmed2†)
Q72{8xNWGd!c2fK? •mbY@V:CxN@•?<2%@
I.2."A+~!\T~32N"!#!M
H "0B0WB! E)E;
5_3Trdmkdd†)P0D.P# A)Gv#"MKa+
"G4EF)O|!0"N@N#"!l@!WE" K
5|3.2@"%|IA)P02oIy!:y
5y3nc!ne!n•!RR!H!nce!v"
5J" 34D
/H$3
567 ?*7I!A?+3k7
5H<)3+EF- "!- BWE;;
E) Người cao tuổi
* Đặc điểm
cr
/H)O#"O20!- #4'W- #4:B
/H 12$@++B@).2yZ3
5Z0:)32202`!)"0$)%!gH .1:
yJA)+2
5C)!23.2:B!qN2M2"0;><.2!\{NM2
R#
/g+$"0$)!@E WP+FW!"
lGC…e.H…e.2KPg~"!20Eb2'
/gE2WmtEl4W2GE
;!‚K
/t220#$al#•#
/n$#Eb2
*Nhu cầu
˜t
tD"l"0$;!E+GBK>D"la
/_.2E".c†T@"%tGcjddmc‹ddEK
˜tR#
E(E P+ "K
/(Tddmkdd†)
˜t
/uWy4<@,
5yH!Z3:)#4;'20!p)O"N@N#"!@
E
5ync!ne!n•ermrdfP~erf@"%4D
5H<)3"!v"Gn‹K!nce!R
˜tWE"
g)+W).2!4D#+"0)O2+E"
5H@,;žJ120!@C t.2
5Z=2"Y*G.KmH :=Y)!A tt
H3d!•md!j†)!JT†)!d!rmd!•†)PxNce2†)
ci
Câu 10: đặc điểm vệ sinh và yêu cầu đối với các loại thực phẩm: thịt, trứng, thủy
sản, rau củ quả, ngũ cốc, đồ uống mỹ phẩm, thực phẩm chức năng
1- Thịt
/Đặc điểm vệ sinh3
5HO'A) =2E("!!B‚ EU@
#[@ :A)!@ ‚
5HOA)$$6:"E(=2"B"\:"$+@•#"B
>0G"'2:!'#KW$nv""!nv""*
5H "0)=OE=A>)@$+)""*H $+)A)
E#t$$\DO:"FW"\
"
- Yêu cầu vệ sinh:
5B3&22`!2\"%2EF!2\@N!
2\>B•2'@!4B2220!%B@!$'+!E
W ) " B #' F ) # # 2\ B EF •2
cj
- Yêu cầu3
5J& "0#E"& "0#>@A!:!+! !<!
<%!b"<22 W."-.,(2
5J&'EF<UE"&"0(22+!2[F!2@924D
5•.EF:W."-.!2%!<$!EF@A+!: !
#V@0!EF.EO2#.2."WtE"2b"
"\:WB=2+."-.‚4."0`)E"@:C7
5 - Đồ uống3
/I'+EF'3t%.E 2N!%&!%"-.J&
.2.";W\#>?"0@.(22@!2[B!Y2 !
:EUW@.(2!0@V:C
/I'+'3#.2@2[B\#O`#
BW!`uEF2[B0!EF2+4!:N!
." #"#<("b+%#"V
6 - Mỹ phẩm (MP):
5tOR1aEF# "!" 2 !# (2%
5uV()#[D*) :CC#O2
5uV)EX#%EC" :CC#O2aR
5EF"2)22ž(2>DE
|"02ž(2D0@V:C
|"0R D0@V:C |"0R D0@V:C
RW 2! W 2 ! EN2
+-2
ceek RW(2"\EN2 J".•
H4 Ez 2F! Ez 2! @"
2F
‹ce @#3
RWEF3
+T
/ 03tDB$$,(2DOt$$,(2EF8
A)0"@E`NGO:9V"K2pE"D22`
2. nguyên nhân:
- Các tác nhân sinh học:
5Vi khuẩn3;O1$4D2F#D+"E(#"
EFE;*A2 #O#WI p?@ 7
82$D@+yJ@@.02A)$$R
5Nấm mốc3D\#"a+-.0::,#,tW22+A)`R
@@.# $+)O2x"*$+:"W2~@N#@x@
~@N#@R#@@@##"F!0(22+OA)
5Virus3H )=O@+1[%F=2!#-.%%A"\
2#@+(B#"E@D)B=2#@0
!#@2y#@OA)#)!%c@+#W;YA)"D
+ Kí sinh vật3_@ #"BpG@ :A)pK!#"BGB0"KW
J % & :! #F! b! #F‚ W
t.F2!#[@ lW"\+%
#[A)2-.!,!"E0#2 )O2n:"*"a
1- B !N2SB@+!
- Những độc hại hóa học
5H WF=2#"F2F#D3 :"*! W*0!
E2"0\G4!>)A!@N!:2‚K
5H W&@V:C#"F3+.",!$!+
<)!W#1!A+#?@ WE
5H WC@V:CEF<-)B3 W0"2!0"2[!0"&‚
WEF2"2+#""!,,(2
5H $+,@•#",(222E"A)!@!2ˆ"!2!
W2$! ‚
5H WA):B#"2$@+.@.!$F2‚
- Độc hại nguồn vật lý
H $0'0U 2.>)!]!E2"0! !@0!*‚
Câu 12: Yêu cầu vệ sinh vận chuyển, bảo quản, chế biến và tổ chức tiêu dùng thực
phẩm?
1. Yêu cầu vệ sinh vận chuyển3
/H! A)O,(2..".2 E@A)3
5R)OR0"SE"2F=2,(2"\
",(2!:=2@0
5n.2E-.R#"@+- #4)ON"%:9>l!
A@*!JZP
5J")OR[" $0"#OA)=2b"1
R
5H--.U%(2-)-)B)ORP
D)O,(2+%2$@+"0,(2@+0 FB
- Yêu cầu vệ sinh bảo quản3
5t."-.."-..:;>#$O."-.?"0
,(2#!O,Ež*:o";* !.".2
@#"- #4."-.P
5t?.1>$!$(2!F#[!$!C(!2[0
$*W>2F#DP.".2> @ PB):C
8$!$(2 EE;E !BF E
."-.\E N")>?"0,(2P
5A> -)B."-.>l! A@.*W!E:",R
- Yêu cầu vệ sinh chế biến3
Chế biến TP - #4*V;,(2Y-@"\,(2@+
N" F"\>FO0")R"\QRR
ƒ3
5J@.."E"B=2E(!EF2.2 #B::oJ
@@0@„+#;#3@B!>)@.!#>-.J@..2
."#BCC)>3O#V!>%0!+" %
+!>:CC‚\.:CC# ):C
5u ."2D*)!@..2."<-)#4EX
5H+#YE,!.F" !EF&!EF
$!"\+.)
5H@1.>%@0O)#4 @"04D>@1!a
O"D#V)#%@E3t:[%!O
4.:)!2!2\O 2\W;Wc2b!EFBF
=2?"H :CC,%@0O#V).
&#VD*)!74@0@„
_ Vệ sinh đối với nhân viên:
5tD#,,(2!CC+.&E
@",(227# 2F>24
5HFA.E 2@E`N#%E)O:C!E 2@
E`NBE¡2@E)O:C*b2A;W2]2
2$GEFEO@1S2#"[:BA)-DK
t7DB":!#)=2#":2C-)B0
•)B@+rdr†nƒ/•I)cj†k†c‹‹e>n$#1n$ƒ.02D
8"\02)O2E "%E#BE`OEF
*<%;!)! a:CC#,! "0
"4S2",,(2)
5JFO- "#> A#"E,
5&A.,7@ A@0@„!7@02
)P#V)S*p#%E!CC! ;
5J@W!A.:[:CCO!EF
:[)O+!;
5tAEF+!E{""@!<+ #"
eT
_ Vệ sinh đối với dụng cụ:
5n !X!4!a!+! ! :CCE :["E +.
#V@0!7EF
5Ÿ,a!4.EF!" !@0!2SEFW2%P
Copyright: Tài liệu đại học ©