BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

QUY TRÌNH SẢN XUẤT SINH KHỐI NẤM
MEN
GVHD: NGUYỄN THỊ THU SANG
Sinh viên : Huỳnh Ngô Diệu Huyền 3005110118
Nguyễn Thị Kim Phụng 3005110239
Nguyễn Thị Thảo Quyên 3005110249
Mai Thị Thanh Thủy 3005110310
Phạm Thị Thanh Thủy 3005110311
Võ Thị Bích Trâm 3005110343
Nhóm: 1
Lớp: 11CDTP1
Page 1
Tp,HCM 05/2014
MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU 3
1. Giới thiệu 4
1.1. Định nghĩa 4
1.2. Các loại nấm men thường dùng 4
1.3. Giới thiệu sơ lượt về nấm men 4
2. Ứng dụng của nấm men và sinh khối nấm men 5
3. Giới thiệu sơ lượt về nấm men 6
3.1. Men lạt 6
3.2. Men ngọt 6
4. Sinh khối nấm men dạng thương mại 7
4.1. Men lỏng 7
4.2. Men dạng paste 7
4.3. Men khô 7

Ngày nay, công nghệ lên men chiếm vị trí rất quan trọng và không thể thiếu
trong ngành công nghệ thực phẩm.Lên men làm cho các sản phẩm thực phẩm đa
dạng hơn, dinh dưỡng hơn và tiện ích hơn. Sản phẩm của công nghệ lên men có thể
là canh trường lên men không chiết tách ( sữa chua), canh trường sau lên men đã
chiết tách sinh khối ( bia, rượu vang…), một sản phẩm trao đổi chất (thạch dừa), hay
là chính sinh khối của nấm men.
Ngành công nghiệp thực phẩm cũng như công nghệ sinh học ngành càng phát
triển , con người đã phần nào giải thích được những quá trình xảy ra trong quy trình
lên men các sản phẩm khác nhau. Từ đó, cho thấy được tầm quan trọng của việc sản
xuất bánh men có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng sản phẩm sau cùng.
Ở bài tiểu luận này, nhóm chúng em đi sâu vào tìm hiểu quy trình sản xuất ra
được sinh khối nấm men để sử dụng cho các quá trình lên men khác nhau bằng vốn
kiến thức ít ỏi và các nguồn tài liệu khác.
Trong quá trình tìm hiểu không tránh khỏi những soi sót về nội dung cũng như
cách trình bày. Vì vậy, nhóm em rất chân thành cảm ơn sự đóng góp ý kiến của Cô
và các bạn.
Page 3
1. Giới thiệu
1.1 Định nghĩa:
Sinh khối:
- Sinh khối là tổng trọng lượng của sinh vật trong sinh quyển hoặc sô
lượng sinh vật sống trong 1 đơn vị diện tích, thể tích vùng.
Nấm men:
- Chỉ tên chung để chỉ nhóm vi nấm gồm các cấu tạo đơn bào thường sinh
sôi và nảy nở bằng phương pháp nẩy chồi.
- Con người hiểu biết về nấm men và những tính chất của nó mới được hơn
150 năm. Đến đầu thế kỉ 19, nấm men bia, nấm men thải từ nhà máy rượu bia
đã được con người sử dụng để làm bánh mì.
- Cuối thế kỉ 19, nhiều cải tiến kỹ thuật như hệ thống thông khí (nước
Anh ), kỹ thuật li tâm để tách nấm men ra khỏi môi trường tăng trưởng (Mỹ)

hình thành cơ chế điều hòa trao đổi chất sao cho phần lớn các chất dinh dưỡng
tiêu hao phục vụ cho việc tổng hợp tế bào chất.
2. Ứng dụng của nấm men và sinh khối nấm men
Saccharomyces cerevisiae: được sử dụng rất phổ biến trong sản xuất bia
rượu và bánh mì.
Nấm men còn được sử dụng làm cao chiết nấm men trong nuôi cấy vi sinh
vật, là nguồn thu nhận một số vitamin; protein, enzyme, kháng sinh, chất
màu
Nấm men còn là đối tượng nghiên cứu trong kỹ thuật di truyền. Gần đây,
các nhà khoa học đã đưa vào bộ gen của nấm một loại gen trích từ chuột, có
khả năng phản ứng khi tiếp xúc với thuốc nổ DNT (tên khoa học là 2,4-
dinitrotoluen)
Page 5
3. Giới thiệu sơ lược về nấm men
Saccharomyces là một chi nấm men được sử dụng rộng rãi trong ngành
thực phẩm như làm bánh mì, sản xuất cồn.Saccharomyces có nghĩa là nấm
đường và là loại vi sinh vật được sản xuất với quy mô rất lớn trên thế giới.
 Phân loại theo đặc tính sử dụng:
3.1. Men lạt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ lạt (Hàm lượng đường thấp).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường thấp (nhỏ hơn 20%)
3.2. Men ngọt: Men dùng cho sản xuất bánh mỳ ngọt (Hàm lượng đường cao).
Những chủng men này chỉ sống và phát triển tốt trong môi trường có nồng độ
đường cao (cao hơn 20%)
 Phân loại khoa học
Giới (regnum): Fungi
Ngành (phylum): Ascomycota
Phân ngành (subphylum): Saccharomycotina
Lớp (class): Saccharomycetes
Bộ (ordo): Saccharomycetales

niacin, folic acid, p-aminobenzoic acid
- Sinh trưởng tại các nhiệt độ khác nhau: 25, 30, 35, 37, 42
0
C
- Sản sinh acid từ glucoza
- Thủy phân Urê
- Phân giải Arbutin
- Phân giải lipid
- Có năng lực sản sinh sắc tố
- Sinh trưởng trên môi trường chứa 50% và 60% glucoza
- Hóa lỏng gelatin
- Phản ứng với Diazonium Blue B
- Phát triển trên môi trường chứa chứa acid acetic 1%
4. Sinh khối nấm men dạng thương mại
4.1 . Men lỏng
Nấm men lỏng là một sản phẩm thu nhận được ngay sau khi quá trình lên
men hiếu khí kết thúc. Khi sử dụng nấm men lỏng thì vấn đề chất lượng rất
được quan tâm do nó rất dễ bị nhiễm những vi sinh vật lạ, bị lẫn các sản phẩm
trao đổi chất của nấm men. Nhược điểm rất lớn là khó bảo quản, thời gian sử
dụng chỉ nằm trong giới hạn 24 giờ sau khi sản xuất.Chính vì thế, việc sản
xuất và sử dụng nấm men lỏng thường được tổ chức như một phân xưởng
riêng trong các cơ sở sản xuất.
4.2.Men dạng paste
Nấm men paste là khối nấm men thu được sau khi ly tâm nấm men lỏng.
Nấm men paste thường có độ ẩm khoảng 70-75%. Nấm men paste thường
có hoạt lực nở kém hơn nấm men lỏng do quá trình ly tâm và thời gian kéo
dài, nhiều tế bào nấm men chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4-7
0
C, ta có thể sử
dụng nấm men paste trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển nấm men

Tốc độ tăng trưởng của tế bào nấm men phụ thuộc vào sự hấp thụ chất
dinh dưỡng, trong giới hạn áp suất thẩm thấu của môi trường và nồng độ tế
bào. Áp suất thẩm thấu của môi trường tăng khi hàm lượng chất khô như
saccharose hay chất hoạt động thẩm thấu như NaCl nhiều. Hiện nay, các nhà
máy sản xuất men bánh mì nước ngoài nuôi nấm men trong môi trường có
nồng độ saccharose lên đến 5-6% để cải tiến chất lượng men ép và làm men
khô.
5.1.5. Ảnh hưởng của cường độ không khí và khuấy trộn lên tốc độ tăng
trưởng của nấm men
Trong quá trình nuôi nấm men cần thiết giữ cho dịch men liên tục bão hòa
oxy hòa tan. Ngừng cung cấp oxy trong 15 giây sẽ gây nên tác dụng “âm”trên
hoạt động sống của nấm men. Oxy khí quyển chuyển vào tế bào nấm men qua
hai giai đoạn :
- Hòa tan oxy đến dạng lỏng.
- Hấp thu oxy hòa tan vào tế bào.
Về lý thuyết cần 0,761m³ oxy để oxy hóa 1 kg đường, nhưng thực tế chỉ
một phần nhỏ oxy bơm vào được nấm men sử dụng, phần còn lại bị mất đi do
các quá trình tiếp xúc, nhiệt độ nồng độ, độ nhầy nhớt của môi trường, cường
độ khuấy trộn. Kích thước của thiết bị nuôi cấy nấm men là tiền đề cần thiết,
ảnh hưởng gián tiếp lên sự tăng trưởng của nấm men vì chiều cao cột dung
dịch môi trường càng cao, thời gian khí bơm vào đạt đến bề mặt lâu hơn, và sự
hấp thụ oxy được thúc đẩy khi nhiệt độ tăng gần thích hợp cho hoạt tính men.
Chiều cao cột dung dịch men tốt nhất là 3m mới có thể đảm bảo hiệu suất
thành phẩm và giảm trọng lượng khi tiêu dùng. Rõ ràng là để tăng 1kg nấm
men còn tùy thuộc vào chiều cao cột nước và lượng khí tiêu dùng do đó cũng
có khác nhau.
Trong điều kiện thông khí tốt nhất, tổng số thể tích oxy bơm vào dịch
men gấp 7 lần trị số lý thuyết(6). Nếu tốc độ hòa tan oxy cao, có thể thấy bọt
khí nhỏ sủi lăn tăn giữa bề mặt tiếp xúc của chất khí và chất lỏng.
5.2. Các phương pháp xử lý dịch đường trước khi lên men

– Nếu không cấy chuyền và hoạt hóa kịp thời thì hoạt lực maltaza và khả năng
thích nghi với rỉ đường giảm hoặc trên bề mặt thạch các tế bào nấm men sinh
bào tử rồi kết hợp với nhau làm thay đổi tính chất của giống.
5.3.2. Phương pháp 2
– Giữ tế bào men trong dịch saccharose 30%. Dịch đường được cho vào bình
và thanh trùng.
– Cấy giống từ ống thạch nghi êng đã nuôi 2 ngày và giữ ở to bình thường.
Trong điều kiện này nấm men hầu như không phát triển, không lên men.
– Khi sử dụng có thể dùng que cấy hoặc pipet vô trùng lấy dịch giống cấy
chuyền vào môi trường lỏng để hoạt hóa.
– Sau 24-36h giữ ở nhiệt độ 3000C dịch đường lên men và cấy chuyền tiếp
sang môi trường thạch hoặc các môi trường nhân giống.
5.3.3. Phương pháp 3
– Bảo quản giống dưới lớp dầu vaselin hoặc parafin. Giống cấy trên môi
trường thạch nghiêng 2-3 ngày được đổ phủ lên bề mặt một lớp vaselin vô
trùng.
– Người ta thường dùng vaselin có tỉ trọng 0,8 - 0,9 đã được đun nóng ở 15
0
C
để đuổi nước có trong dầu, rồi hấp thanh trùng. Lớp dầu trên bề mặt môi
trường không quá 1cm. Ống giống có vaselin có thể để ở to trong phòng
nhưng tốt hơn cả là giữ ở 4-60
0
C.
5.3.4. Phương pháp 4
– Giữ giống ở điều kiện đông khô.
– Dịch huyền phù giống được đựng trong ống nghiệm – ampul ở trạng thái
đông lạnh (- 4000C), sấy khô dưới điều kiện lạnh và chân không cao tới độ ẩm
còn 1,5-2,6 %.
– Gắn miệng ampul dưới chân không và vô trùng.

Page 11
Rỉ đường
Xử lý
Pha loãng
Nấm men
Thanh trùng
Nhân giống Môi trường dinh dưỡng
Lên men
Ly tâm
Sinh khối
Thành phẩm
Sấy khô
đường chứa khoảng 50% saccharose dao động từ 3,5 đến 4,5 tấn trên 100 tấn
củ cải gốc.
Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bỏ
chất keo, chất lơ lửng và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm men.
Hệ keo có trong mật rỉ được hình thành bởi protein và pectin.Hệ keo thường
tạo ra độ nhớt cao và làm cản trở quá trình trao đổi chất của nấm men.Nếu hệ
keo không bị phá hủy sẽ gây ra hiện tượng thoái hóa, tế bào sẽ phát triển và
sinh sản kém. Hiệu suất thu hồi sinh khối sẽ thấp.
Nếu khôngloại bỏ chất keo nói trên sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận
được sẽ bám đầy chất keo này do đó có màu vàng đậm đặc đặc trưng của mật
rỉ, không phải màu tự nhiên của nấm men. Vì vậy, cần loại bỏ các chất tạo
màu trong mật rỉ trước khi làm môi trường nuôi cấy.
Các biến đổi
- Vật lý: khối lượng riêng của dung dịch giảm, sự thay đổi màu
- Hóa học: các hợp chất keo đông tụ
- Sinh học: mật độ vi sinh vật giảm
Thực hiện loại bỏ chất keo trong rỉ đường: có thể làm bằng 2 phương pháp
- Phương pháp hóa học:

dịch được trộn lẫn với lượng acid phosphoric đã tính toán, pha loãng bằng
nước theo tỷ lệ 1:5.
- Magie sulfat 0,05%
Chú ý: phải làm nguội dịch rỉ trước khi bổ sung hóa chất
Điều chỉnh pH dung dịch: điều chỉnh pH = 4-4,5 bằng acid sulfuric loãng với
nồng độ pha trước
Phân phối vào dụng cụ
• Thanh trùng:
Mục đích: tiêu diệt vi sinh vật gây hại, chuẩn bị cho quá trình lên men
Tiến hành: thanh trùng ở nhiệt độ 80-90
0
C trong vòng 20 phút
Các biến đổi:
- Vật lý: nhiệt độ tăng
- Sinh học: tiêu diệt vi sinh vật nhiễm
- Hóa học: có thể xảy ra phản ứng Maillard
- Hóa lý: độ nhớt dung dịch giảm
- Hóa sinh: các enzyme bị biến tính bất thuận nghịch
• Làm nguội
Mục đích: Chuẩn bị và hạ nhiệt độ của canh trường để chuẩn bị cho quá trình
nuôi cấy.
Các biến đổi trong quá trình:
- Vật lý: nhiệt độ giảm
- Hóa lý: độ nhớt dung dịch tăng
- Nhiệt độ môi trường dinh dưỡng sau quá trình làm lạnh: 28-32
0
C
6.1.2. Quá trình nhân giống
 Mục đích
Là quá trình tăng thể tích dịch nấm men sau mỗi chu kỳ cho tới khi đủ

thiết bị điều chỉnh nhiệt độ.
- Song song với quá trình men giống phát triển trong thùng nhân giống ta
tiếp tục cho dịch rỉ vào thùng xử lý.
- Sau 16-18h ta cho dịch rỉ thêm vào thùng nhân giống nấm men rồi trộn
đều. Cho lên men thêm khoảng 2-3h.
- Tháo 50% lượng men ở thùng nhân giống xuống thùng nuôi cấy. Tiến
hành lặp lại các bước như trên.
 Nhân giống liên tục
Trong sản xuất công nghiệp người ta thường dùng phương pháp nuôi cấy
theo dòng liên tục. Hàm lượng oxi hòa tan là nhân tố giới hạn trong thành
phần tối ưu của môi trường và điều kiện thuận lợi cho nuôi cấy. Tốc độ sử
dụng oxi của nấm men chỉ phụ thuộc vào hoạt tính của chúng và thành phần
của môi trường.
Hiệu suất của thiết bị nuôi cấy phụ thuộc vào hệ số hấp phụ của oxi, mức
độ sử dụng không khí, phụ thuộc vào nhu cầu riêng về oxi để tổng hợp 1 đơn
vị sinh khối từ từng loại nguyên liệu và phụ thuộc vào hệ số tổng hợp.
Để xác định chế độ làm việc tối ưu của một thiết bị, người ta xác định mức
độ sử dụng oxi và theo đó sẽ chọ được tốc dộ pha loãng, thành phần tương
ứng của môi trường và tăng cao năng suất sinh khối.
Các tế bào càng được giữ lâu trong thiết bị thì hoạt tính của giống càng
giảm và năng suất sinh khối càng thấp. Vì vậy khi tiến hành nuôi lên men theo
phương pháp bán liên tục thì sẽ cho hiệu quả kinh tế cao: khi đạt lượng sinh
khối có trong dịch nuôi cấy sẽ lấy dần ra rồi cho thêm môi trường mới vào nồi
lên men có hàm lượng khoảng 1-2%. Sử dụng giống nấm men có hoạt tính
thấp sẽ làm giảm hiệu suất thu hồi sinh khối.
6.1.3. Quá trình nuôi cấy nấm men (quá trình lên men dịch rỉ)
 Mục đích: tăng sinh khối tế bào nấm men đến mức như mong muốn.
 Nguyên tắc:
Sinh khối nấm men có thể được thu nhận bằng 2 cách: nuôi cấy kỵ khí và
nuôi cấy hiếu khí. Trong điều kiện nuôi cấy hiếu khí sản phẩm chủ yếu là sinh

lượng oxy cung cấp, do đó lượng oxy cung cấp phải gấp đôi giai đoạn đầu
tiên, khoảng 80- 100m
3
/giờ/m
3
môi trường.
- Giai đoạn cân bằng.
Giai đoạn này có nhiều thay đổi quan trọng.Lượng tế bào mới sinh gần
bằng tế bào chết. Các quá trình trao đổi chất giảm mạnh do nhu cầu oxy không
nhiều. Giai đoạn này kéo dài khoảng 1-2 giờ và ta phải giảm lượng không khí
cấp vào môi trường.Lượng không khí cấp vào môi trường này từ 20-50
m
3
/giờ/m
3
môi trường.
Các biến đổi vật lý
Trong quá trình nuôi cấy, quá trình trao đổi chất của nấm men xảy
ra liên tục làm cho nhiệt độ canh trường tăng lên.
Các biến đổi hóa học
- Hàm lượng chất khô (chủ yếu là đường saccharose): giảm dần theo
thời gian do quá trình hô hấp hiếu khí và quá trình sinh tổng hợp vật
chất tế bào của nấm men.
- pH: sự thay đổi theo 2 cơ chế chính:
+ Sự sinh tổng hợp các acid hữu cơ (các sản phẩm phụ của quá trình
trao đổi
+ Cơ chế đồng vận chuyển ion H+ trong và ngoài tế bào nấm men
trong quá trình trao đổi chất
Các biến đổi hóa lý
- Sự hòa tan oxy

của môi trường, nguyên liệu, điều kiện vệ sinh của cơ sở mỗi vòng từ 6 đến 8
giờ.
Ở các nước phát triển giai đoạn nuôi men mẹ bà men thương phẩm
được thực hiện trong thiết bị lên men kín, khá tối ưu về điều kiện thông khí,
điều kiện kiểm tra quá trình được tự động hóa, do đó kịp thới xử lý những sơ
xót về kỹ thuật.
 Quá trình men lắng
Mục đích: chuẩn bị cho quá trình ly tâm tách rửa.
Điều kiện lắng:
- Giảm nhiệt độ đến 27
0
C.
- Giảm lượng không khí 40- 60% so với giai đoạn nuôi chính.
- Thời gian lắng từ 1,5- 2 giờ.
- Thiết bị: quá trình men lắng xảy ra trong tiết bị lên men.
Thông số công nghệ: giảm nhiệt độ đến 27
0
C, giảm lượng không
khí 40-60% so với giai đoạn nuôi cấy chính, thời gian lắng từ 1,5-2
giờ.
6.1.4. Thu nhận sinh khối nấm men
 Mục đích: khai thác và hoàn thiện.
Về lý thuyết
Từ 1g C
6
H
12
O
6
có thể thu được 0,5g sinh khối nấm men khô (theo

O (0,7g) + sinh khối nấm
men khô (1kg) + N, P, K, Mg, S (0,1kg)
 Phương pháp
- Bọt và sinh khối tràn ra ngoài trong quá trình lên men được tách
trước tiên theo phương pháp tạo thành bọt cùng với sinh khối tạo
ra ngoài rồi đưa đi ly tâm tách bọt và sinh khối trào ra ngoài
Page 16
được thu gom lại đi đi xử lý bằng phương pháp tuyển nổi
(flotation) rồi đưa đi ly tâm qua các máy ly tâm tách (Seprator),
cô đặc chân không.
- Nấm men thường có tỷ trọng lớn hơn dung dịch nấm men (tỷ
trọng của nấm men thường nằm trong khoảng 1,13- 1,14 còn
dịch nuôi cấy không chứa nấm men là 1,01- 1,03). Do vậy tế bào
nấm men sẽ chịu lực ly tâm lớn hơn và được tách ra khỏi dung
dịch nuôi cấy.
6.1.5. Sấy khô
 Mục đích: Bảo quản
Huyền phù sinh khối nấm men sau quá trình cô đặc có nồng độ chất
khô 40%.Quá trình sấy nhằm mục đích tách ẩm ra khỏi men, đưa độ
ẩm của chúng về dưới 8% để kéo dài thời gian bảo quản của nấm men.
Đồng thời, quá trình sấy cũng làm đa dạng hóa sản phẩm nhằm thuận
tiện cho quá trình vận chuyển và sử dụng
 Các biến đổi trong quá trình sấy
Vật lý: hàm ẩm giảm nhanh chóng
Hóa lý: sự bay hơi nước và các chất dễ bay hơi dưới tác động của nhiệt
độ cao. Có sự chuyển pha từ dạng lỏng (dịch lên men) sang dạng rắn.
Hóa sinh: một số enzyme bị biến tính
Sinh học: tế bào nấm men và một số vi khuẩn bị tiêu diệt. tuy nhiên, do
thời gian sấy rất ngắn nên biến đổi về hóa sinh và sinh học không lớn
lắm.

tốt so với men ép và men khô
Nhược điểm: không bảo quản được lâu, vận chuyển khó khăn
Nguyên liệu dùng sản xuất men nước là bột, thóc mầm hoặc chế phẩm mốc
có hoạt lực amylase, vi khuẩn lactic (Lactobacterium delbrucki) và nấm men
Saccharomyces cerevisiae.
Vi khuẩn Lactobacterium delbrucki dùng acid hóa và cải thiện thành phần
dinh dưỡng của môi trường cho nuôi cấy nấm men ở giai đoạn sau. Đây là
giống vi khuẩn lactic lên men đồng dạng cho sản phẩm là acid lactic.
Dịch bột thủy phân bằng thóc hoặc chế phẩm mốc: trộn bột: nước theo tỷ lệ
1:3  nấu chin  làm nguội 48-50
0
C  thêm 3% thóc mầm hoặc 0,8-1% chế
phẩm mốc Asp.Awamori hoặc Asp.Oryzae giữ 8-14h  dịch bột được đường
hóa và đông thời tích tụ acid đến khi môi trường đạt 11-12
0
C acid thì có thể
đưa vào nuôi cấy nấm men.
Giống men: Saccharomyces cerevisiae cấy chuyển trên môi trường malt
(ống nghiệm) để ở 28-30
0
C trong 6-12h  nhân giống, cấy vào 3 bình tam
giác chứa 100ml nước malt (mạch nha) ở nhiệt độ 30
0
C trong 24h  chuyển
sang bình 5-6 lit. Giống men sau khi nhân giống chuyển vào dịch bột thủy
phân đã acid hóa và làm nguội đến 28-30
0
C, giữ ở nhiệt độ này 14-15h không
sục khí hoặc sục khí gián đoạn kết hợp khuấy. Ở nhiệt độ này, vi khuẩn lactic
ưa nhiệt ngừng phát triển và ngừng tích tụ acid.

C
Môi trường pH: 4,0 - 4.2
TÀI LIỆU THAM KHẢO
- Nguyễn Đức Lượng_Công nghệ vi sinh vật 2,3_Vi sinh vật
công nghiệp NXB ĐHQG Tp. HCM.
- Vi sinh vật học thực phẩm_Trường Đại học Công nghiệp
thực phẩm Tp.HCM.
Page 19
Page 20