Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Mục lục
Lời mở đầu . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 2
Phụ lục . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 3
I). Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì : . . . . . . . . . . . . . trang 4
A. Vi sinh vật . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 4
B. Rỉ đường. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 8
C. Các chất dinh dưỡng bổ sung . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 9
II). Qui trình công nghệ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 10
1.Qui trình tổng quát trong nuôi cấy nấm men . . . . . . . . . . . . . . . .trang 10
2. Sơ đồ khối qui trình sản xuất nấm men . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 11
3. Thuyết minh qui trình . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .trang 12
III). Sản phẩm. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 28
IV). Thành tựu công nghệ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 32
Tài liệu tham khảo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . trang 32
1
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Phụ lục
Các bảng số liệu trong bài :
Bảng 1 : Ảnh hưởng của NaCl lên thành phần bánh mì
Bảng 2 : Ảnh hưởng của một số chất lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Bảng 3 : Thành phần rỉ đường từ mía và củ cải đường có chứa 75% chất khô
Bảng 4 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
Bảng 5 : Xử lí rỉ đường nhiễm vi sinh vật, loại màu và các chất độc hạ
Bảng 6 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
Bảng 7 : Ảnh hưởng của một số chất hóa học lên sự tăng trưởng của tế bào nấm men
Bảng 8 : Các bước nhân giống

hiện diện của các loài sinh vật nhỏ bé, ở đây là nấm men. Công nghệ nuôi men bánh mì
thu sinh khối cứ thế phát triển và ngày càng hoàn thiện hơn về mặt công nghệ.
Bài báo cáo của chúng em đi tìm hiểu về quy trình nuôi nấm men bánh mì thu
sinh khối. Tuy nhiên do kiến thức có giới hạn, mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức,
không rập khuôn theo các tài liệu cũ, cũng sẽ còn rất nhiều thiếu sót và những hiểu biết
chưa tới. Nhóm báo cáo chúng em rất mong tiếp tục nhận được sự hướng dẫn chỉ bảo
thêm của thầy Lê Văn Việt Mẫn, giúp chúng em hoàn thiện hơn nữa bài báo cáo.
Cuối cùng chúng em xin được cảm ơn thầy Lê Văn Việt Mẫn, trong thời gian qua
đã xây dựng cho chúng em nền tảng về công nghệ lên men, cũng như hôm nay, thầy lại
hướng dẫn chúng em đi sâu hơn về từng đề tài cụ thể.
Tp Hồ Chí Minh, ngày 18 tháng 5 năm 2008
Nhóm báo cáo
3
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
I). Nguyên liệu sản xuất sinh khối nấm men bánh mì :
A. Vi sinh vật :
1.Giới thiệu :
a) Đặc điểm hình thái và cấu tạo:
Saccharomyeces có nguồn gốc từ tiếng Hy Lạp có nghĩa là “Men đường”.
Cerevisiae là từ gốc Latinh có nghĩa là “Bia”. Ngoài ra, Saccharomyces cerevisiae
còn được gọi dưới những cái tên khác như:
− Men ale
− Men nảy chồi
−
− Hình 1: Nấm men Saccharomyces.cerevisea
Để sản xuất men bánh mì người ta gần như chỉ sử dụng các loài
Saccharomyces cerevisiae. Đó phải là các loài rất bền nhiệt, có thể sinh sản nhanh và
đồng thời kéo dài được hoạt tính enzym của mình ở nhiệt độ cao. Cũng đã có nhiều

Ngoài nguồn hydrat cacbon và nguồn nitơ hoặc vô cơ hoặc hữu cơ, nấm men
còn sử dụng các nguyên tố vi lượng như K, Na, Mg, Ca có vai trò quan trọng trong
dinh dưỡng nấm men. Riêng ion natri (Na
+
) có ý nghĩa quan trọng trong sự tăng
trưởng tế bào nấm men. Ion Natri là thành phần duy nhất di chuyển vào tế bào bằng
cả 2 cơ chế: thụ động và hoạt động và khi nó xâm nhập vào tế bào nấm men, mang
theo cả saccharose, amino axit, ngay cả khi không có sự chêch lệch nồng độ các chất
này giữa tế bào và môi trường. Kết quả thí nghiệm cho thấy: khi thêm NaCl vào môi
trường từ 1 - 1,5%, dẫn đến quá trình tổng hợp hoạt động tăng, gia tăng hoạt tính sinh
sản của nấm men và hiệu suất thành phẩm cao hơn, phẩm chất thành phẩm được cải
tiến, đồng thời hạn chế sự phát triển của nấm men lạ.
Bảng 1: Ảnh hưởng của NaCl lên thành phần bánh mì
PHƯƠNG PHÁP
NUÔI
Thành phần trong tế bào Chất lượng nấm men
Chất khô Độ ẩm Hoạt lực làm
dậy bột
Tính nhạy cảm
thẩm thấu
Không thêm NaCl
Có thêm NaCl
34,7
40,0
65,3
60.0
60-75
45-55
5-20
0-6

kiện nuôi quá trình này thường mất từ 1 đến 1 giờ 30 phút. Cho đến nay chưa rõ là có
bao nhiêu tế bào con có thể được sinh ra từ một tế bào mẹ
c) Đặc tính nấm men dùng trong sản xuất:
Trong sản xuất nấm men bánh mì hiện nay ở Châu Âu người ta sử dụng 2 loại
nấm men để làm nở bánh :
Dạng nấm men nhão (paste)
5
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
Dạng nấm men khô
 Nấm men dạng paste (còn gọi là nấm men paste)
Nấm men paste là nấm men thu được sau khi ly tâm men lỏng. Nấm men paste
thường có độ ẩm khoảng 70-75%. Nấm men paste thường có hoạt lực làm nở bánh
kém hơn nấm men lỏng do trong quá trình ly tâm và thời gian kéo dài, nhiều tế bào
nấm men bị chết. Nếu được bảo quản lạnh ở 4 - 7
0
C, ta có thể sử dụng nấm men paste
trong khoảng 10 ngày. Như vậy nếu chuyển từ nấm men lỏng sang nấm men paste ta
kéo dài được thời gian sử dụng và vận chuyển. Ở nhiều nước,nhiều cơ sở sản xuất
nấm men bánh mì sử dụng nấm men dạng paste. Ở Việt Nam các cơ sở sản xuất bánh
mì cũng thường sử dụng nấm men dạng paste. Liều lượng sử dụng khoảng 1-5%(tính
theo khối lượng men trên khối lượng dịch lên men), tùy theo chất lượng nấm men.
 Nấm men khô
Nấm men khô được sản xuất từ nấm men dạng paste. Người ta sấy nấm men
paste ở nhiệt độ < 40
0
C hoặc sử dụng phương pháp sấy thăng hoa. Nấm men khô
thường có lực nở không cao nhưng có ưu điểm rất lớn là thời gian sử dụng rất lâu và
dễ dàng vận chuyển

0,39
0,30
0,14
12

0,004
0,09

3,0
0,34
1,3
2,0
0,72
25
2.Tiêu chuẩn chọn giống:
a) Trong công nghiệp tuyển chọn chủng nấm men phải đảm bảo các đặc tính
sau :
 Không sinh độc tố.
 Khả năng sinh sản nhanh, cho năng suất cao trong quá trình lên men.
 Khả năng lên men các nguồn đường glucose, fructose, maltose, saccharose.
 Có khả năng nở bột tốt, làm khối bột nhào nhẹ và xốp.
 Dễ hoà với nước.
 Có đặt tính sinh hoá ổn định và độ bền vững tốt (khó bị tự phân).
6
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
 Bền nhiệt, có thể kéo dài hoạt tính enzyme ở nhiệt độ cao.
 Dễ tách sinh khối và dễ bẻ gãy sau khi ép.
b) Đặc điểm nấm men chịu được quá trình làm khô :

2
/giờ.
 Tính nhạy cảm thẩm thấu : thể hiện bằng sự chênh lệch về thời gian làm dậy
bột của nấm men giữa bột không có NaCl và bột có 3.35 % NaCl. Sự khác nhau
không quá 10 phút, được chọn là nấm men bền vững để làm khô.
 Khả năng tạo bào tử : những chủng thích hợp để làm nấm men khô có khả
năng tạo bào tử thấp hơn < 40%
B. Rỉ đường:
 Yêu cầu chất lượng rỉ đường:
Hiện nay rỉ đường được xem là sản phẩm phụ của nhà máy đường thường
được dùng làm cơ chất cho nhiều dạng lên men, vì giá thành rẻ và trong rỉ đường
ngoài Saccharose còn có nhiều hợp chất khác như chất khoáng, hợp chất hữu cơ,
vitamin có giá trị cao cho quá trình lên men. Thành phần rỉ đường của từng nhà máy,
từng vùng không giống nhau, tùy thuộc vào giống mía hay củ cải đường, loại đất
trồng, tình trạng bón phân, điều kiện khí hậu khi cây mọc, điều kiện xử lý sau thu
hoạch.
Bảng 3 : Thành phần rỉ đường từ mía và củ cải đường có chứa 75% chất khô
7
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
THÀNH PHẦN Rỉ đường củ cải Rỉ đường mía
Đường tổng số (%)
Chất hữu cơ không phải
đường (%)
Protein ( N6.25)
Kali (%)
Ca(%)
Mg(%)
P(%)

thường còn được lọai màu bằng than.
Bảng 3 cho thấy rỉ đường không bổ sung sẽ bị thiếu nitơ và photpho cần thiết
cho sinh trưởng của nấm men bánh mì.
Bảng 4 : Thành phần nguyên tố của nấm men và của rỉ đường củ cải
100g rỉ đường củ cải hàm lượng 50% saccaroza chứa trung bình :
C N P K Mg Ca
33g 1,5-2g 0,03g 6g 0,025g 0,3g
100g men ép (27% chất khô) chứa trung bình :
12,3g 2,3g 0,28g 0,54g 0,03g 0,01g
Các hợp chất chứa nitơ của rỉ đường có thể được nấm men sử dụng tới 30% -
40%. Các hợp chất này chủ yếu bao gồm betain, axit asparaginic, axit glutamic,
leucin, isoleucin, tirosine và các muối nitrat. Trong số đó chỉ có betain là hầu như
không được nấm men sử dụng. Để thay thế người ta dùng các nguồn nitơ vô cơ như
nước amoniac (chứa 18% - 23% hàm lượng nitơ), sulfat amon (chứa 20% - 21% hàm
lượng nitơ) hoặc các muối photphat amon, các muối nitrat và đôi khi cả ure. Tuy
nhiên trong trường hợp này lượng biotin trong dịch lên men phải được tăng cường vì
rằng enzym phân giải ure của nấm men, ure amidoliase, có thể đòi hỏi một lượng lớn
biotin.
Photpho có thể được bổ sung dưới dạng, một loại muối thích hợp hoặc dưới
dạng axit orthophotphoric. Như đã thấy trong bảng 4, hàm lượng K của rỉ đường đủ
cao để thỏa mãn nhu cầu của nấm men. Đối với canxi và các nguyên tố vết cũng như
vậy (trừ kẽm), song với magie thì không, nguyên tố này cần phải được bổ sung dưới
dạng muối sulfat. Biotin cũng cần được bổ sung trong trường hợp chỉ dùng rỉ đường
8
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
củ cải. Cũng có thể dùng một chất của biotin là desthiobiotin để bổ sung, chất này rẻ
hơn và có thể được nấm men chuyển hóa thành biotin. Trong một số trường hợp cần
bổ sung một số vitamin khác, như tiamin là chất có tiềm năng kích thích khả năng làm

thế DAP.
• DAP : có chứa P
2
O
5
hơn 50,5%.
• MgSO
4
loại kỹ thuật, dễ tan trong nước, lượng MgO < 16,3%, arcenic
không hơn 0,0003%
• H
2
SO
4
• Hóa chất chống nhiễm : clorua canxi, NaOH (xút kỹ thuật) từ 0,5-1% để
chống nhiễm thiết bị và đường ống.
• Nước sản xuất : Để nuôi nấm men cần loại nước mềm và mềm trung bình
(1
0
cứng tương ứng với 10mg CaO/1 lít) có độ cứng lần lượt từ 4-8
0
và 8-
12
0
, nước sạch, trong, không màu, không mùi, hàm lượng các muối sau
đây (không hơn mg / lít) Cl
-
= 0.5, SO4
2-
= 80, As = 0.05, Pb = 0.1, Zn =

thường
Bao gói
Sấy
Xử lí rỉ đường
Lọc thùng quay
Rỉ đường
Nấm men giống
Men khô
Hình 3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì
Thanh trùng môi
trường
Chuẩn bị môi trường
11
Sản xuất sinh khối nấm men bánh mì
GVHD : PGS – TS Lê Văn Việt Mẫn
Nhóm báo cáo lên men
3) Thuyết minh quy trình :
3.1). Xử lý rỉ đường :
Mục đích : chuẩn bị cho quá trình lên men. Xử lí rỉ đường cần loại bỏ :
- Các chất độc hại.
- Hệ keo.
- Các chất màu.
Rỉ đường trước khi được dùng để nuôi nấm men cần được xử lý để loại bớt
chất keo, chất lơ lửng (huyền phù) và một số chất có hại cho sự tăng trưởng của nấm
men.
Hệ keo có trong mật rỉ được hình thành bởi protein và pectin. Hệ keo thường
tạo ra độ nhớt cao và làm cản trở quá trình trao đổi chất của nấm men. Nếu hệ keo
không bị phá hủy sẽ gây ra hiện tượng thoái hóa, tế bào sẽ phát triển và sinh sản kém.
Hiệu suất sinh khối thu được rất thấp.
Nếu không loại bỏ hết hệ keo nói trên, sản phẩm sinh khối nấm men thu nhận

Hình 3: Sơ đồ khối quy trình sản xuất nấm men bánh mì
12