NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
NGỘ ĐỘC THỰC PHẨM DO
CÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠI
CÁC ION KIM LOẠI NĂNG ĐỘC HẠI
NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI
NHIỄM VÀO THỨC ĂN CHĂN NUÔI
VÀ THỰC PHẨM
VÀ THỰC PHẨM
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
PGS.TS. Dương Thanh Liêm
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Bộ môn Dinh dưỡng động vật
Khoa Chăn nuôi - Thú y
Khoa Chăn nuôi - Thú y
Trường Đại học Nông Lâm
Trường Đại học Nông Lâm

Nguyên nhân ô nhiểm
Nguyên nhân ô nhiểm
kim loại nặng vào thực phẩm.
kim loại nặng vào thực phẩm.
1.
1.
Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không
Nguyên liệu dùng trong chế biến là các hóa chất không
đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Ví dụ: Sử dụng HCl
đủ tiêu chuẩn dùng trong thực phẩm. Ví dụ: Sử dụng HCl
không tinh khiết, có chứa kim loại nặng để thủy phân
không tinh khiết, có chứa kim loại nặng để thủy phân
protein làm nước chấm.

mà thiếu phân tích kiểm tra, do đó bị nhiểm những ion
kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc.
kim loại nặng độc hại sẽ gây ra ngộ độc.

Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc
Cơ chế gây độc hại của 4 nguyên tố kim loại độc
Những kim loại độc hại
Những kim loại độc hại
Pb, Cd, Hg, As
Pb, Cd, Hg, As
Tổn thương hệ thống
phòng thủ antioxidant
Làm tiêu tan
nhóm –SH (Thiol)
Gây ra các kiểu phản ứng oxy hóa (ROS)
LIPID PROTEIN DNA
Sự peroxid Lipid
Sự oxy hóa Protein Acid Nucleic cũng bị oxy hóa
Gây tổn thương màn tế bào Hư hỏng chức năng Protein
Không sửa lỗi được DNA
Làm chết tế bào
Đột biến gen
Gây ra ung thư
Adapted by Lang M, 2005
from Ercal et al, 2001
/>
Cadmium (Cd): Nguồn
Cadmium (Cd): Nguồn
nhiễm và những ứng dụng
nhiễm và những ứng dụng

Làm thuốc diệt nấm
•
Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.
Dễ dàng hấp thu và tích lũy trong thực vật.
•
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi
Thực phẩm bị nhiễm Cadmium gây ra phơi
nhiễm thường nhất.
nhiễm thường nhất.
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6

Ản hưởng của Cadmium
Ản hưởng của Cadmium
(Cd) lên cơ thể
(Cd) lên cơ thể
Nghiên cứu tác động của
Nghiên cứu tác động của
Cadmium đến cơ thể:
Cadmium đến cơ thể:
•
Con đường hít vào phổi:
Con đường hít vào phổi:
–
Thợ nấu luyện kim, hút thuốc
–
15-50% Cd được hấp thu
•
Con đường ăn vào bụng:
Con đường ăn vào bụng:
•

cysteine là bẩy bắt giữ Cd trong thận.
•
Sự loại thải Cd: đường tiết niệu
Sự loại thải Cd: đường tiết niệu
•
Để loại thải Cd ra ngoài phải mất
Để loại thải Cd ra ngoài phải mất
phân nửa cuộc đời, khoảng 20 - 30
phân nửa cuộc đời, khoảng 20 - 30
năm
năm
Metallothionein
Bẩy bắt giữ Cd

Cadmium (Cd)
Cadmium (Cd)
Độc tính của Cd
Độc tính của Cd
•
Cơ chế tác động:
Cơ chế tác động:
–
Gắn vào nhóm –SH
–
Cạnh tranh với Zn và Se cho tất
cả các metalloenzyme
–
Cạnh tranh với calcium ở vị trí
gắn (calmodulin)
•

–
~8% của ung thư phổi có thể qui cho
là do Cdmium
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6

Xác định Cadmium và xử lý
Xác định Cadmium và xử lý
•
Cái gì làm cho anh nghi ngờ nhiễm độc
Cái gì làm cho anh nghi ngờ nhiễm độc
Cd?
Cd?
•
Test gì để xác định là nhiễm độc
Test gì để xác định là nhiễm độc
Cadmium hoặc ảnh hưởng của nó?
Cadmium hoặc ảnh hưởng của nó?
–
Tăng sự bài tiết proteins, acid amin và Ca.
•
Làm gì để xử lý nhiễm độc Cadmium?
Làm gì để xử lý nhiễm độc Cadmium?
–
Cấp tính do hít Cadmium: Lọc rửa phổi
–
Cấp tính do ăn Cadmium: Gây nôn, ói và
rửa dạ dày
–
Mãn tính:
•

–
Ngộ độc cấp tính: Hư thận, thiếu máu,
thương tổn hệ cơ.
•
Gọi là bệnh "Itai-Itai" (“móc khóa")
From: Klaassen et al., Chap. 19, Philp, Chap. 6
Itai-itai victim

Cadmium (Cd)
Cadmium (Cd)
Nghiên cứu dịch tể
Nghiên cứu dịch tể
/ca bệnh
/ca bệnh
Một số trường hợp ô nhiễm chất thải
công nghiệp vào nông nghiệp:
•
Sử dụng chất thải nhiễm Cd
Sử dụng chất thải nhiễm Cd
làm phân hữu cơ bón cho cây
làm phân hữu cơ bón cho cây
trồng, từ đó làm cho cây trồng
trồng, từ đó làm cho cây trồng
nhiễm Cd
nhiễm Cd
•
Cây trồng tích lũy Cd, làm cho
Cây trồng tích lũy Cd, làm cho
nồng độ Cd cao trong thực vật
nồng độ Cd cao trong thực vật

để bảo vệ chống mối mọt.
để bảo vệ chống mối mọt.
•
Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsenic.
Sống gần khu vực có thải khói nhiễm arsenic.
•
Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsenic cao.
Sống ở khu vực có núi đá nhiễm arsenic cao.

Ảnh hưởng của arsenic
Ảnh hưởng của arsenic
lên sức khỏe con người
lên sức khỏe con người
•
Gây bệnh ung thư:
Gây bệnh ung thư:
–
Ung thư bàng quang
–
Ung thư phổi
•
Gây bệnh không phải ung thư:
Gây bệnh không phải ung thư:
–
Bệnh tim mạch.
–
Bệnh cao huyết áp
/>
Nhiễm độc Arsenic
Nhiễm độc Arsenic

nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.
nhợt nhạt rồi thâm tím, bí tiểu, chết sau 24 giờ.Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):
Ngộ độc mãn tính (ngộ độc trường diễn):•
•
Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề
Do arsenic tích lũy lâu ngày trong cơ thể, do kết quả của bệnh nghề
nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian
nghiệp, cơ thể tích lũy những liều lượng nhỏ asen trong thời gian
kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng,
kéo dài mới xuất hiện những triệu chứng như: mặt xám, tóc rụng,
viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối
viêm dạ dày và ruột, đau mắt, đau tai, cảm giác về sự di động bị rối
loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt
loạn, xuất hiện asen trong nước tiểu. Cơ thể yếu dần, gầy còm, kiệt
sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.
sức, chết sau nhiều tháng hoặc nhiều năm.
Xử lý ngộ độc:
Xử lý ngộ độc:Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie
Cứu chữa ngộ độc cấp tính bằng cách rửa dạ dày với nước Magie
oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra
oxyt. Cho uống thuốc lợi tiểu để bài tiết nhanh chóng asen ra

Ngộ độc Arsenic đã chuyển thành dạng bệnh ung thư da

Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội
Ung thư do uống thuốc bắc có thạch tín ở Hà Nội
vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/
vnexpress.net/Vietnam/Suc-khoe/2001/06/3B9B1AD1/Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có
Các bác sĩ đã xét nghiệm và tìm thấy có
thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh
thạch tín trong tóc và nước tiểu của bệnh
nhân nữ L.T.L. Kết quả sinh thiết cũng cho
nhân nữ L.T.L. Kết quả sinh thiết cũng cho
thấy bà bị ung thư tế bào đáy. Đây là hậu
thấy bà bị ung thư tế bào đáy. Đây là hậu
quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân
quả của việc 10 năm trước, bệnh nhân
uống thuốc bắc điều trị bệnh hen có chứa
uống thuốc bắc điều trị bệnh hen có chứa
thạch tín suốt một tháng rưỡi.
thạch tín suốt một tháng rưỡi.
Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như
Bác sĩ khám thấy nhiều sẩn sừng giống như
mụn cóc ở lòng bàn tay, bàn chân, da có
mụn cóc ở lòng bàn tay, bàn chân, da có
từng vùng rối loạn sắc tố đen trắng, hai
từng vùng rối loạn sắc tố đen trắng, hai
chân, thân và lưng có những vết xen kẽ
chân, thân và lưng có những vết xen kẽ

Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá
Hà Nội và các vùng phụ cận có nồng độ arsenic vượt quá
0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt
0,05mg/l (TCVN) và 92,2% tất cả các mẫu nước khoan vượt
quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO.
quá tiêu chuẩn cho phép của Tổ chức Y tế Thế giới WHO.
Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu
Hà Nội là khu vực bị ảnh hưởng nhiều nhất, với 34% mẫu
nước giếng vượt quá mức
nước giếng vượt quá mức
0,05mg/l
0,05mg/lvà 3,4% vượt quá mức
và 3,4% vượt quá mức
0,30mg/l.
0,30mg/l.

12/31/07
Cần phải xem xét một cách kỹ lưỡng
để chấp thuận cho sử dụng.
1/1/05
Xem xét các số liệu, kiểm tra kỹ lưỡng, tạm thời dừng sử
dụng.
Kiểm tra chuẩn hóa
Kiểm tra chuẩn hóa
hệ thống nước ngầm chu kỳ 3 năm
hệ thống nước ngầm chu kỳ 3 năm
2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013

Kiểm tra chuẩn hóa
hệ thống nước bề mặt chu kỳ 1 năm
hệ thống nước bề mặt chu kỳ 1 năm
/>
Ngộ độc chì Pb.
Ngộ độc chì Pb.
1. Ngộ độc cấp tính
1. Ngộ độc cấp tính
:
:
•
Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo
Sau khi ăn cảm thấy có vị ngọt, sau đó là vị chát, tiếp theo
có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày.
có cảm giác nghẹn ở cổ, bỏng rát mồm, thực quản, dạ dày.
Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa
Tiếp theo là những cơn đau bụng dữ dội, nôn chất chứa
trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
trong dạ dầy có màu trắng. Đi tiêu chảy, phân màu đen,
•
Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh
Sau đó mạch yếu, tê chân tay, kế đến là co giật, động kinh
và chết ngay sau 36 giờ.
và chết ngay sau 36 giờ.2. Ngộ độc trường diễn:
2. Ngộ độc trường diễn:
Chỉ cần
Chỉ cần

Qua đường miệng
(phổ biến nhất)

•
Qua đường hô hấp (hít bụi chì)
•
Hấp thu qua da (hiếm khi xảy rs)
/>
Sự hấp thu chì vào cơ
Sự hấp thu chì vào cơ
thể
thể
•
5 đến 15% lượng chì ăn vào được hấp thu ở ruột.
•
Chỉ có 5% lượng chì hấp thu được giữ lại trong máu,
trong xương hoặc trong tổ chức khác.
•
Sự tồn tại của chì trong tổ chức xương rất lâu. Trong
20 năm cơ thể thải chì ra chỉ được 1/2 lượng chì trong
xương.
•
Theo lứa tuổi lớn lên thì lượng chì tích lũy trong xương
ngày càng cao.
•
Chính vì vậy nếu nhiểm độc chì mỗi ngày một ít thì
đến một lúc nào đó sẽ xuất hiện triệu chứng ngộ độc chì.

Trích đoạn Những triệu chứng ngộ độc HgNhững triệu chứng ngộ độc Hg

---