Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NHA TRANG
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
CHỦ ĐỀ : Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai
GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
NHÓM 4
LỚP: 51TP2
STT HỌ VÀ TÊN MSSV XẾP LOẠI GHI CHÚ
1 Thái Thị Minh 51130921 A Nhóm trưởng
2 Nguyễn Thị Trúc Mi 51130908 A
3 Nguyễn Văn Luận 51130811 A
4 Hồ Văn Luân 51130803 A Nhóm phó
5 Nguyễn Thị Kim Mỹ 51130942 A
6 Trần Thị Luyến 51130802 A
7 Nguyễn Thị Luận 51130810 A
8 Võ Thành Hưng 51130487 A
9 Võ Văn Luân 51130808 A
10 Trần Nguyễn Thảo Ngân 51131026 A
11 Phan Thị Hường 51130518 A
I. MỞ ĐẦU
51TP2: nhóm 4 Page 1
Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
 Sữa là một loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao và có đầy đủ các chất dinh
dưỡng như protein, glucid, lipid, chất khoáng, vitamin,… Ngoài giá trị dinh dưỡng
trong sữa còn nhiều chất cần thiết cho cơ thể như: axit amin không thay thế, muối
khoáng…
 Sữa và sản phẩm được chế biến từ sữa vẫn là mặt hàng có giá trị dinh dưỡng
cao, chứa đầy đủ các chất với một tỉ lệ thích hợp cần thiết cho con người. Tiêu biểu là
pho mai là nguồn cung cấp chất đạm, canxi, phốt pho cao, rất bổ dưỡng và tốt cho
xương, giúp chống lại ung thư đường ruột hiệu quả và một số ung thư khác ở hệ tiêu
hóa.

 Phô-mai thời trung cổ, chưa có chứng thực nào là phô-mai đầu tiên được phát
minh ra từ đâu, tại Châu Âu, Trung Á hay Trung Đông, chỉ biết là trong khoảng thời
gian 3000 năm đến 8000 năm trước công nguyên, khi người ta dùng da hay bao tử các
con vật phơi khô làm nơi chứa sữa, thì cách chế biến phô-mai được tình cờ phát minh
khi chất sữa từ dạng lỏng, gặp chất men dịch vị trong bao tử các loài vật, tự dưng
đông lại thành dạng đặc.
 Trong thời La Mã cổ đại, phô-mai được sản xuất và tiêu dùng rất rộng rãi, sau
đó lan dần ra toàn châu Âu. Chất men dịch trong bụng các loại thú đã được chế biến
trong các phòng thí nghiệm vào những năm 1860, nên ngày nay, các sản phẩm phô-
mai có thể được chế biến chuyên nghiệp hơn và với số lượng lớn hơn rất nhiều so với
cách làm thủ công truyền thống ngày xưa.
 Mỹ, Đức, Pháp, Ý và Hà Lan là năm quốc gia có tổng sản lượng phô-mai lớn
nhất thế giới, nhưng Hy Lạp, Pháp và lại là nước tiêu thụ phô-mai nhiều nhất. Thật
vậy, rất nhiều món ăn của Hy Lạp, Pháp và Ý có thành phần phô-mai trong cách chế
biến, trái ngược hẳn với châu Á là nơi mà hầu như món phô-mai ít hiện diện nhất
trong mỗi bữa ăn. Tuy nhiên, cùng với sự du nhập ào ạt của các món ăn nhanh hay
trào lưu ẩm thực tây phương, các món ăn như pizza, mì ống, bánh hambuger được
giới trẻ ưa chuộng và tiêu thụ rất nhiều, người Á Đông đã dần dần làm quen với món
phô-mai qua các món ăn ưa thích đó.
 Ngày nay, các sản phẩm phô mai đã được chế biến chuyên nghiệp hơn và số
lượng lớn hơn nhiều so với cách làm thủ công ngày xưa với hàng trăm loại pho mai
khác nhau đủ màu sắc và mùi vị đặc trưng . Sau đây chúng ta cùng tìm hiểu về tình
hình sản xuất và tiêu thụ phô mai ở một số nước trên thế giới.
a. Pháp
 Nếu nói đến đa dạng về chủng loại pho mai thì phải kể đến nước Pháp. Người
ta ước tính rằng đất nước này có đến hơn 1000 loại pho mai khác nhau.Pháp
Người Pháp có câu thành ngữ rằng “Un fromage par jour de l’année” nghĩa là “Mỗi
loại phó-mát cho mỗi ngày trong năm”. Đối với người Pháp pho-mát lại được xem là
mọt món thay cho tráng miệng. Sau khi dùng món chính, người Pháp sẽ dùng pho-mát
với bánh mì nướng cho thật vàng và thật giòn kèm theo đó là một ly rượu vang đỏ.

năm 2012. Xuất khẩu pho mát của EU dự kiến sẽ đạt 640.000 tấn vào năm 2012 và
thị trường chính của khu vực sẽ tiếp tục sẽ là Nga và Hoa Kỳ.
f. Châu Đại Dương
 Xuất khẩu pho mát lớn thứ hai thế giới,sản xuất pho mát ít hơn khoảng 1%
trong năm 2011 so với năm 2010,chủ yếu là do giảm 4% trong sản xuất pho mát ở
NewZealand là đất nước tập trung vào sản xuất sữa nguyên chất bột cho thị trường
xuất khẩu đang bùng nổ.
 Tuy nhiên, New Zealand sản xuất pho mát được dự báophục hồi 9%, nhưng
xuất khẩu pho mát của New Zealand có thể giảm 5.000 tấn đến 150.000 tấn. New
Zealand thị trường xuất khẩu chính sẽ tiếp tục là Nhật Bản, Australia, và Nam Triều
Tiên.
51TP2: nhóm 4 Page 4
Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
2. Ở Việt Nam
 Pho mai tuy chưa được sử dụng phổ biến ở Việt Nam, Sản phẩm phô mai đa
được nhập khẩu vào Việt Nam từ vài chục năm trước đây. Đến nay, một số công ty
chế biến sữa trong nước đa bắt đầu sản suất vai loại pho mai đơn giản.
 Năm 2010, thị trường Việt Nam đã tiêu thụ 150 triệu miếng phô mai Con bò
cười. Năm 2011 này, dự kiến con số đó sẽ tăng lên 180 triệu miếng.
EMBORG là một trong các thương hiệu của Công ty Uhrenholt – Đan Mạch thành lập
từ năm 1949, sản phẩm có bán tại 90 quốc gia. Và hiện nay thì phô mai Panda
EMBORG đã chính thức được bày bán ở việt nam. Sản phẩm được sản xuất đặc biệt
cho trẻ em với logo hình chú gấu trúc nhỏ xinh xắn trên tone màu tím chủ đạo, nên
được người tiêu dùng gọi là “Phô-mai Gấu Trúc”. Một nhóm các hoạt náo viên mặc
áo phông có hình chú gấu trúc đang bay đi khắp thành phố để phát sản phẩm dùng thử
miễn phí cho khách hàng và các cửa hàng bán lẻ
 Công ty TNHH Bel Việt Nam là chi nhánh của Tập đoàn Bel chuyên cung cấp
các nhãn hiệu phô mai nổi tiếng thế giới như phô mai Con Bò Cười, Kiri, Babybel,
Regal Picon… Với hơn 100 nhân viên làm việc tại văn phòng Hồ Chi Minh và nhà
máy Bình Dương,

quá trình đông tụ casein. Ngoài ra, bổ sung Ca
2+
dưới dạng muối CaCl
2
để hiệu chỉnh
thời gian đông tụ và cấu trúc, độ cứng của khối đông.
 CO
2
: làm giảm nhẹ PH của sữa, rút ngắn thời gian đông tụ casein, tiết kiệm
được lượng chymosin cần sử dụng.
 NaNO
3
hoặc KNO
3
: Sử dụng như một tác nhân uéc chế vi sinh vật nhiễm trong
sữa.
 Hàm lượng tối đa cho phép là 30g/100kg sữa.
 Nhưng nếu sử dụng muối nitrit quá nhiều sẽ gây vị không tốt cho sản phẩm và
cũng có thể ức chế giống vi sinh vật sử dụng trong sản xuất phô mai.
5. Chất màu: Được sử dụng để ổn định màu sắc cho phô mai, thường sử dụng
các chất màu tự nhiên như: carotenoid hoặc chlorophylle.
6. Những nguyên liệu khác: Đường saccharóe, nước ép trái cây, mật ong làm đa
dạng hóa sản phẩm phô mai.
V. GIỐNG VI SINH VẬT VÀ ENZYME:
 Trong sản xuất phô mai tùy thuộc loại sản phẩm mà các nhà sản xuất có thể sử
dụng một loài hay một tổ hợp nhiều loài vi sinh vật khác nhau.
 Phổ biến nhất trong sản xuất phô mai là vi khuẩn lactic ưa ấm( Topt = 25 –
35
o
C) và ưa nhiệt ( Topt 37 – 45

51TP2: nhóm 4 Page 7
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống
Giống vk
lacc
Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
 Chuẩn hóa: quá trình chuẩn hóa nhằm mục đích hiệu chỉnh hàm lượng chất béo
trong sữa nguyên liệu. Tùy thuộc vào hàm lượng béo trong sản phẩm mà ta có thể sử
dụng sữa gầy hoặc sữa có hàm lượng béo cao (đến 85g/l) thông qua việc bổ sung
cream hoặc bơ sữa vào sữa tươi.
 Thanh trùng: chế độ thanh trùng được chọn ở nhiệt độ72
o
C trong thời gian 15
giây. Sau đó sữa sẽ được làm nguội về 22- 24
o
C.
 Cấy giống: vi khuẩn lactic thường được nhân giống hoặc hoạt hóa trên môi
trường sữa tái chế với hàm lượng chất khô 10 – 11%. Chế độ tiệt trùng môi trường là
110 – 115
o
C trong 10 phút. Quá trình nhân giống thường được thực hiện ở 22
o
C.
Giống vi khuẩn lactic được cấy vào sữa theo tỉ lệ 1- 3% ( v/v).
51TP2: nhóm 4 Page 8
Lên men
Đông tụ
Tách huyết

bị khác nhau. Phổ biến nhất là hệ thống Berge
Thiết bị gồm nhiều túi lọc hình trụ đứng và được treo song song nhau. Đầu tiên, cho
phần sữa đông tụ vào các túi lọc. Dưới tác dụng của trọng lực, phần huyết thanh sữa
còn lại sẽ chui qua túi lọc, thoát ra ngoài và rơi vào bể chứa bên dưới. Quá trình kéo
dài tử 8 đến 20 giờ. Để rút ngắn thời gian tách huyết thanh sữa, có thể sử dụng một áp
lực khoảng 40-60dynes/cm
2
.
 Khuấy trộn: phần khối đông thu được sau quá trình tách huyết thanh sữa có
chứa casein, nước, chất béo và một số hợp chất khác. Chúng được đem phối trộn thêm
với crem hoặc các nguyên liệu phụ khác trong thiết bị khuấy trộn. Hỗn hợp được
khuấy đảo mạnh để đạt được độ mịn và độ đồng nhất theo yêu cầu, sau đó được
chuyển qua thiết bị rót.
 Rót sản phẩm: quá trình rót và đóng nắp cần được thực hiện trong điều kiện vô
trùng để tránh nhiễm vi sinh vật từ môi trường vào sản phẩm.
2. Quy trình sản xuất phomai cứng(phô mai cheddar):
51TP2: nhóm 4 Page 9
Sữa tươi
Chuẩn hóa
Thanh trùng
Cấy giống
Lên men
Đông tụ
Tách huyết thanh
Xử lý và nghiền khối lượng
Ướp muối
Đổ khuôn và ép
Bao gói
ủ chín
Sản phẩm

- Trong lúc này quá trình lên men vẫn tiếp tục. Pho mai lúc này cấu tạo chủ yếu
từ casein và lipit.
 Giai đoạn 3: giai đoạn muối pho mai:
- Ngay sau khi ép cục đông hết huyết thanh, pho mai được ngâm vài bể nước
muối trong vài ngày để tạo sự đồng nhất của pho mai và tăng vị.
- Casein trương nên tính đàn hồi tăng lên, muối còn có tác dụng ngăn chặn của
các vi sinh vật có hại nhất là nhóm vi khuẩn trực tràng.
- Kết quả của việc ngâm nước muối nồng độ cao là các chất ở bề mặt pho mai
như dường, sữa và các muối khoáng thoát ra ngoài, ngược lại muối ăn thấm vào pho
mai và lớp muối trên bề mặt pho mai tạo lớp bảo vệ chống lại vi sinh vật có hại.
- Các biến đổi diễn ra trong quá trình ướp muối:
+ Khi ta ngâm khối đông vào nước muối các phân tử muối sẽ khuếch tán vào sâu bên
trong khối đông nhờ hệ thống mao quản. Đồng thời nước và một số chất tan từ trong
khối đông sẽ khuếch tán ra dung dịch muối. như vậy sẽ xảy ra hiện tượng trao đổi ion
giữa Na
+
của nước muối và Ca
2+
đang liên kết với casein của khối đông. Kết quả và
hàm lựơng ion Ca
2+
trong khối đông bị giảm
- Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình ướp muối:
+ Hàm lượng chất béo trong khối đông: các chất béo tồn tại dạng hạt cầu. một số hạt
béo được phân bố trong những mao quản của khối đông, nếu hàm lượng chất béo càng
cao, sự khuếch tán của các phân tử muối vào sâu bên trong khối đông sẽ diễn ra chậm
và bị cản trở, thời gian ướp muối cần phải kéo dài hơn.
+ Hàm lượng nước trong khối đông: kết quả thực nghiệm cho thấy khi hàm lượng
nước trong khối đông càng lớn thì sự khuếch tán của các phân tử muối vào bên trong
khối đông sẽ càng nhanh.

trong dung dịch không nhiều.
Như vậy quá trình trao đổi ion diễn ra chủ yếu giữa ion Ca
2+
của khối đông và ion Na
+
của dung dịch muối. Kết quả là hàm lượng Natri trong khối ddoong tăng làm cho cấu
trúc gel trở nên mềm và có thể bị biến dạng trong quá trình ủ chin tiếp theo.
• Khi nước muối có pH =5,2-5,6 các ion Na
+
và H
+
cùng thế chỗ một phân ion
Ca
2+
trong khối đông. Theo kết quả của viện nghiên cứu Hillerod (Đan Mạch) thì khối
đông sau quá trình ướp muối sẽ có cấu trúc tốt và ổn định
• Khi nước muối có pH < 5,2 sẽ có rất nhiều ion H
+
được khuếch tán trong khối
đông. Kết quả là khối đông có cấu trúc cứng và giòn.
• Giá trị pH=5,2-5,4 được xem là giá trị tối ưu của dung dịch nước muối cho quá
trình ướp muối nhiều loại pho mai
• Thời gian: khi tăng thời gian khối đông trong dung dịch nước muối, lượng
muối khuếch tán vào trong khối đông sẽ tăng, độ ẩm của khối đông bị giảm. Thời gian
ngâm khối đông trong nước muối phụ thuộc vào từng loại sản phẩm
Trong thực tế, người tâ thường tái sử dụng nước muối cho các mẻ sản xuất tiếp theo,
khi đó , cần tiến hành lọc dung dịch nước muối để loại bỏ các tạp chất khô rồi hiệu
chỉnh lại nồng độ muối. Nếu ta sử dụng dung dịch muối nồng độ cao:18%-23% hầu
hết các vi sinh vật trong nước muối bị tiêu diệt hoặc ức chế bởi hiện tượng áp suất
thẩm thấu. trong một số trường hợp cần thiết, các nhà sản xuất có thể thanh trùng

• Protein bị thủy phân một phần do xúc tác của nhóm enzym protease. Các
protease chủ yếu do nấm sợi và vi khuẩn lactic sinh tổng hợp nên. Tuy nhiên, ở giai
đoạn ủ chín này vẫn tìm thấy Rennet và hoạt tính của nó trong khối đông. Rennet hoạt
động tạo ra sản phẩm polypeptid là cơ chât cho các protease vi sinh vật xúc tác. Ngoài
ra protease có nguồn gốc từ sữa tươi( do tuyến vú tiết ra) cũng có thể được tìm thấy
trong khối đông do quá trình thanh trùng không ức chế được hoàn toàn hoạt tính của
chúng
• Sự phân hủy một số acid amin tự do do nhiều loại enzym xúc tác sẽ tạo ra các
sản phẩm gây mùi khó chịu cho phomai thành phẩm.
Ví dụ:
 E.Decarboxylase sẽ xúc tác phản ứng decarboxyl hóa các acid amin và tạo ra
amine.Tiếp theo, amine sẽ bị amine hóa oxy hóa để hình thành NH
3
và aldehyde .
 E.Deaminase sẽ xúc tác phản ứng deamine hóa các acid amin để tạo ra NH
3
và
α-keto acid.Tiếp theo,các α-keto acid có thể chuyển hóa thành aldehyde.
Biến đổi vật lý: sự sinh trưởng của vsv thường kem theo hiện tượng tỏa nhiệt. Do đó,
trong quá trình ủ chín, ta cần làm thoáng khí phòng ủ để đuổi nhiệt, đuổi CO
2
và cung
cấp oxy cho nấm sợi phát triển trên bề mặt sản phẩm
51TP2: nhóm 4 Page 13
Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
VII. MỘT SỐ THIẾT BỊ TRONG SẢN XUẤT PHO MAI:
 Thiết bị tách huyết thanh sữa, xử lý và nghiền khối đông, ướp muối trong sản
xuất pho mai Cheddar
1. Rây tách sữa huyết thanh
2. Bể chứa huyết thanh sữa

7. Bộ phận nâng
8. Bộ phận chuyển dịch
9. Bộ phận phủ bao bì phô mai bán thành phẩm
10. Băng tải đưa phô mai bán thành phẩm đến thiết bị bao gói chân không
11. Cửa thoát cho huyết thanh sữa
- Đầu tiên hỗn hợp nguyên liệu và muối được đưa vào bể chứa 2. Hỗn hợp dược
hút vào tháp 1 nhờ hệ thống chân không 5. Tiếp theo các mảnh nguyên liệu được kết
dính và ép chặt lại với nhau tạo nên một khối duy nhất trong tháp 1. Áp lực chân
không tạo ra ngoài tác dung kết dính các mảnh đông tụ còn giúp cho quá trình bài khí
và tách huyết thanh sữa diễn ra nhanh và dễ dàng hơn. Toàn bộ khối pho mai bán
51TP2: nhóm 4 Page 15
Công Nghệ Sản Xuất Pho Mai GVHD: T.S Phan Thị Khánh Vinh
thành phẩm trong tháp 1 sẽ được cắt ra thành từng khối nhỏ nhờ dao cắt 6 và hệ thóng
chuyển dịch 8. Tiếp theo mỗi khối pho mai sẽ được chuyển vào trong bao bì plactic
nhờ hệ thống 9, chuyển qua băng tải 10 rồi đi đến thiết bị bao gói chân không .
VIII. KẾT LUẬN:
Pho mai là một sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, bảo quản được lâu. Pho mai
giàu đạm, hàm lượng canxi cao, các protein, chất béo trong pho mai đều ở dạng cơ
thể dễ hấp thụ có đầy đủ các axit amin không thay thế, các vitamin, các chất
khoáng. Ngoài ra trong pho mai còn có Zn tốt cho não, da, và hệ miễn dịch.
Tuy nhiên mỗi chúng ta nên cẩn trọng vì trong pho mai cũng có nhiều chất béo
không bão hòa có nguy cơ ảnh hưởng đến tim mạch nếu dùng với số lượng lớn. Vì
thế mỗi người tiêu dùng hãy có cách sử dụng sản phẩm một cách hợp lý để tốt cho
sức khỏe và ngăn ngừa các tác động xấu đến cơ thể chúng ta. Hãy là một người
tiêu dùng thông thái.
Đề xuất ý kiến:
- Hiện nay tình hình sản xuất pho mai của nước ta chưa được đầu tư nhiều, sản
phẩm trên thị trường chủ yếu là nhập khẩu từ nước ngoài. Vì thế chúng ta cần
chú trọng đầu tư nghiên cứu để sản xuất nhiều loại pho mai hơn nữa.
- Chú trọng đầu tư công nghệ tiên tiến, trang thiết bị hiện đại, công nghiệp hóa,