M Đ UỞ Ầ
S a là m t lo i th c ph m có giá tr dinh d ng cao và có đ y đ cácữ ộ ạ ự ẩ ị ưỡ ầ ủ
ch t dinh d ng nh protein, glucid, lipid, ch t khoáng, vitamin,… Ngoài giá trấ ưỡ ư ấ ị
dinh d ng trong s a còn nhi u ch t c n thi t cho c th nh : axit amin khôngưỡ ữ ề ấ ầ ế ơ ể ư
thay th , mu i khoáng…ế ố
S a đ c ch bi n thành nhi u lo i th c ph m khác nhau,ữ ượ ế ế ề ạ ự ẩ trong đó các
s n ph m đ c ch bi n t s a v n là m t hàng có giá tr dinh d ng cao ch aả ẩ ượ ế ế ừ ữ ẫ ặ ị ưỡ ứ
đ y đ các ch t v i m t t l thích h p c n thi t cho con ng i. Tiêu bi u làầ ủ ấ ớ ộ ỉ ệ ợ ầ ế ườ ể
phô mai là ngu n cung c p ch t đ m, canxi, ph t pho cao, r t b d ng và t tồ ấ ấ ạ ố ấ ổ ưỡ ố
cho x ng, giúp ch ng l i ung th đ ng ru t hi u qu và m t s ung th khácươ ố ạ ư ườ ộ ệ ả ộ ố ư
h tiêu hóa.ở ệ
Hình 1 : Phô mai
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 1
CH NG 1: T NG QUAN V PHÔ MAIƯƠ Ổ Ề

1.1 GI I THI U V PHÔ MAI:Ớ Ệ Ề
Phô mai là lo i th c ph m có ngu n g c t s a, đ c dùng r t r ng rãi trongạ ự ẩ ồ ố ừ ữ ượ ấ ộ
các món ăn Tây ph ng. Ng i Vi t hay g i phô mai (hay pho mát). Phô maiươ ườ ệ ọ
(ti ng Anh - cheese, ti ng pháp - fromage)ế ế là s n ph m đ c lên men hay khôngả ẩ ượ
đ c lên men (t c là lo i phô mai ch u tác đ ng ít nh t c a quá trình lên menươ ứ ạ ị ộ ấ ủ
lactic) ch y u t thành ph n casein c a s a t o thành d ng gel m t n c. Phôủ ế ừ ầ ủ ữ ạ ạ ấ ướ
mai gi l i hoàn toàn l ng ch t béo ban đ u g i là phô mai béo. Ngoài ra trongữ ạ ượ ấ ầ ọ
s n ph m còn ch a m t ít lactoza d i d ng acid lactic và m t t l khác nhauả ẩ ứ ộ ướ ạ ộ ỷ ệ
v ch t khoáng.ề ấ
Theo đ nh nghĩa c a PAO/WHO, phô mai là protein c a s a đ c đông t ,ị ủ ủ ữ ượ ụ
tách b t whey d ng t i ho c đã qua chín.ớ ở ạ ươ ặ ủ
Phô mai là m t s n ph m r t giàu dinh d ng đ c ch bi n t s a (s a bò,ộ ả ẩ ấ ưỡ ượ ế ế ừ ữ ữ
s a dê…) v i s tham gia c a m t s nhóm sinh v t. Đây là m t th c ph m cóữ ớ ự ủ ộ ố ậ ộ ự ẩ
giá tr dinh d ng cao, b o qu n đ c lâu.ị ưỡ ả ả ượ
Trong phô mai ch a: protein 20% (d i d ng pepton, amino acid), lipit 30%,ứ ướ ạ
các mu i khoáng, các vitamin (A, B1, B2, C, …).ố

Đa s lo i phô mai đ u “chín” nh tác đ ng c a vi khu n lactic.ố ạ ề ờ ộ ủ ẩ
B ng 1:ả Phân lo i phô mai d a vào vi khu n dùng khi chín phô maiạ ự ẩ ủ
Lo i s n ph mạ ả ẩ Đ c đi mặ ể
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 3
Phô mai t iươ Không qua giai đo n chínạ ủ
Phô mai có qua giai đo nạ
chínủ
* H vi sinh v t tham gia trong quá trình chín:ệ ậ ủ
- Vi khu n.ẩ
- vi khu n và n m m c.ẩ ấ ố
* Các bi n đ i trong giai đo n chín di n ra ch y u:ế ổ ạ ủ ễ ủ ế
- Trên b m t kh i phô mai.ề ặ ố
- Trong b sâu kh i phô mai.ề ố
M t s lo i nh Camember quá trình chín l i do tác đ ng c a m c tr ngộ ố ạ ư ạ ộ ủ ố ắ
(white moulds); ho c Roquefort và Gorgonzola do tác đ ng c a m c xanh (blueặ ộ ủ ố
moulds).
d) Phân lo i d a vào c u trúc c a phô mai:ạ ự ấ ủ
• Lo i có l h ng hình tròn (round – eyed texture) đ c t o thành trong quáạ ỗ ổ ượ ạ
trình chín do COủ
2
.
• Lo i có l h ng hình h t (granular texture) do không khí l t vào gi a cácạ ỗ ổ ạ ọ ữ
h t phô mai trong quá trình đ khuôn ho c lo i có c u trúc ch t, không cóạ ổ ặ ạ ấ ặ
l h ng.ỗ ổ
• Ngoài ra còn có m t lo i phô mai đ c bi t khác đ c g i là phô mai n uộ ạ ặ ệ ượ ọ ấ
ch y đ c s n xu t t m t s lo i phô mai khác.ả ượ ả ấ ừ ộ ố ạ
•
e) D a vào hàm l ng ch t béo có trong phô mai(FDB)ự ượ ấ :
FDB =
B ng 2:ả Phân lo i phô mai theo giá tr FDBạ ị

T ) . S a m iữ ớ
v t có đ chua trung bình t 16-18ắ ộ ừ
0
T . (
0
T = đ acid c a s a : là s ml NaOHộ ủ ữ ố
0.1N c n thi t đ trung hoà l ng acid có trong 100 ml s a t i ) .ầ ế ể ượ ữ ươ
2.1.1.2 Thành ph n hóa h c ầ ọ
S a là s n ph m có giá tr dinh d ng cao, không ch th hi n qua hàmữ ả ẩ ị ưỡ ỉ ể ệ
l ng các ch t dinh d ng và t l gi a chúng mà còn đ c th hi n qua tínhượ ấ ưỡ ỷ ệ ữ ượ ể ệ
đ c hi u c a các thành ph n dinh d ng đó. S a đáp ng nhu c u dinh d ngặ ệ ủ ầ ưỡ ữ ứ ầ ưỡ
c a c th v các acid amin không thay th , acid béo không no, khoáng ( đ củ ơ ể ề ế ặ
bi t Ca và P ) và vitaminệ .
a) Protein:
Nh ng protein đ c tìm th y trong s a là các h p ch t h u c ph c t pữ ượ ấ ữ ợ ấ ữ ơ ứ ạ , là
nh ng h p ch t nit ch y u r t quan tr ng và c n thi t cho c th đ ng v t.ữ ợ ấ ơ ủ ế ấ ọ ầ ế ơ ể ộ ậ
Chúng hi n di n d i d ng keo phân tán trong s a . ệ ệ ướ ạ ữ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 5
Protein ch a các nguyên t chính nh C , H , O , N . Ngoài ra còn có S , P.ứ ố ư
Mittra ( 1942 ) quan sát và k t lu n r ng kh năng tiêu hoá c a protein nh nế ậ ằ ả ủ ậ
đ c t s a bò cao nh t so v i protein nh n đ c t các loài đ ng v t khác. Cóượ ừ ữ ấ ớ ậ ượ ừ ộ ậ
th phân bi t hai d ng protein ch y u trong s a : ph c ch t casein hi n di nể ệ ạ ủ ế ữ ứ ấ ệ ệ
trong s a d i d ng huy n phù keo và protein n c s a hi n di n d i d ngữ ướ ạ ề ướ ữ ệ ệ ướ ạ
dung d ch.ị
• Casein
Là m t lo i phosphoprotein , chi m kho ng 80% t ng s protein s a . ộ ạ ế ả ổ ố ữ Ở
20
0
C, khi s a b acid hoá đ n đ pH kho ng 4.6 , thành ph n casein s a s đôngữ ị ế ộ ả ầ ữ ẽ
t . Casein s a g m 4 nhóm : αụ ữ ồ

kho ng 50% , bên c nh đó , còn có α - lactalbumin chi m t l kho ng 25% . ả ạ ế ỷ ệ ả
b) Ch t béo:ấ
Ch t béo trong s a chi m kho ng 3-5,2%.ấ ữ ế ả
Ch t béo s a ch y u là triglyceride ( 98% ) và các acid béo, g m acid béoấ ữ ủ ế ồ
bão hoà và ch a bão hoà. Trong th c ph m, acid béo bão hoà hi n di n d iư ự ẩ ệ ệ ướ
d ng nh ng m ch ng n nh acid butyric, caproic, caprylic và capric. Các acidạ ữ ạ ắ ư
béo m ch ng n là thành ph n quan tr ng t o c m quan h p d n cho s a. Bênạ ắ ầ ọ ạ ả ấ ẫ ữ
c nh tryglyceride, s a còn ch a m t l ng l n các ch t béo khác nhạ ữ ứ ộ ượ ớ ấ ư
phospholipid , sterol, carotenoid, các vitamin tan trong ch t béo . ấ
• Acid béo t doự : ch t béo c a s a tinh khi t ch ch a acid béo t do d iấ ủ ữ ế ỉ ứ ự ướ
d ng v t, các acid béo này không liên k t v i glycerol, trong su t quá trình b oạ ế ế ớ ố ả
qu n hàm l ng này tăng do enzyme th y phân ch t béo và làm cho đ acid c aả ượ ủ ấ ộ ủ
ch t béo tăng lên . ấ
• Phospholipid : phospholipid khác v i ch t béo s a đi m là m t trong 3ớ ấ ữ ở ể ộ
nhóm alcohol c a glycerol đ c liên k t v i acid phosphoric, phospholipid quanủ ượ ế ớ
tr ng nh t trong s a là leucithin. Phospholipid ch y u t p trung trên màng c aọ ấ ữ ủ ế ậ ủ
gi t ch t béo và chúng ho t đ ng nh nh ng tác nhân nhũ hóa giúp nh ng h tọ ấ ạ ộ ư ữ ữ ạ
ch t béo phân tán đ c trong plasma s a . ấ ượ ữ
• Cholesterol : là m t h p ch t alcohol c a c u trúc ph c , trong s a ph nộ ợ ấ ủ ấ ứ ữ ầ
l n cholesterol đ c tìm th y trong nh ng h t ch t béo . ớ ượ ấ ữ ạ ấ
c) Glucid:
Đ ng ch y u có trong lactoza. Ngoài ra còn có galactoza, glucoza, manoza,ườ ủ ế
fructoza. Lactoza chi m 4,7% trong s a. Đ ng lactoza là đ ng r t d lên menế ữ ườ ườ ấ ễ
và r t d tiêu hóa. Lactoza d b th y phân d i tác d ng c a acid, nhi t vàấ ễ ễ ị ủ ướ ụ ủ ệ
enzyme lactoza.
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 7
C
13
H
22

CHOHCOOH
Glucoza Acid lactic
3CH
3
CHOHCOOH 2CH
3
CH
2
COOH + CH
3
COOH +
H
2
O + CO
2

Acid lactic Acid acetic
3CH
3
CHOHCOOH CH
3
CH
2
CH
2
COOH + H
2
O + CO
2


B
1
0,2-0,7 D 0,65
B
2
0,1-1,7 B
12
2,2-5,9
f) Các ch t mi n d ch:ấ ễ ị
Trong s a có nhi u ch t mi n d ch khác nhau. Các ch t mi n d ch này cóữ ề ấ ễ ị ấ ễ ị
tác d ng b o v s a kh i b h h ng. Hàm l ng các ch t mi n d ch khôngụ ả ệ ữ ỏ ị ư ỏ ượ ấ ễ ị
nhi u nh ng chúng đóng vai trò quan tr ng trong c th . Ch t mi n d ch r tề ư ọ ơ ể ấ ế ị ấ
d b phá h y nhi t đ 60-70ễ ị ủ ở ệ ộ
o
C. Các ch t mi n d ch trong s a bao g m:ấ ễ ị ữ ồ
antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin. Ngoài ra s a còn ch a 1ữ ứ
l ng nh b ch c u.ượ ỏ ạ ầ
g) Các ch t khí:ấ
Trong s a t n t i các ch t khí nh :ữ ồ ạ ấ ư
- CO
2
50-70%
- O
2
5-10%
- NO
2
20-30%
Trong s a còn phát hi n Caữ ệ
2

H
12
O
6
2CH
3
– CHOH – COOH + 94 Kcal
Glucoza acid lactic
* Lên men lactic d hình. ị
2C
6
H
12
O
6
+ CH
3
– CHOH – COOH HOOC – CH
2
– CH
2
– COOH
Glucoza acid lactic acid succinic
+ CH
3
– COOH + CH
3
– CH
2
OH + CO

2+
vào s a d i d ng mu i CaClữ ướ ạ ố
2
đ hi u ch nh th i gian đông tể ệ ỉ ờ ụ
và c u trúc , đ c ng c a kh i đông .ấ ộ ứ ủ ố
CO
2
: Khí CO
2
hòa tan vào s a đ làm gi m nh pH s a , rút ng n th i gianữ ể ả ẹ ữ ắ ờ
đông t casein ho c ti t ki m đ c l ng chymosin c n s d ng .ụ ặ ế ệ ượ ượ ầ ử ụ
NaNO
3
ho c KNOặ
3
: quá trình thanh trùng s a trong s n xu t phô maiữ ả ấ
không th tiêu di t đ c toàn b VSV có trong s a nguyên li u ban đ u . H nể ệ ượ ộ ữ ệ ầ ơ
n a, trong s n xu t m t s lo i phô mai c ng nh : Parmesan, Grana … ng i taữ ả ấ ộ ố ạ ứ ư ườ
có th b qua giai đo n thanh trùng nhi t đ s n ph m đ t c u trúc và mùi vể ỏ ạ ệ ể ả ẩ ạ ấ ị
nh mong mu n, khi đó mu i NaNOư ố ố
3
ho c KNOặ
3
đ c s d ng nh là m t tácượ ử ụ ư ộ
nhân tiêu di t h vi sinh v t nhi m trong s a . Hàm l ng t i đa cho phép dùngệ ệ ậ ễ ữ ượ ố
là 30g/100kg s a . N u s d ng mu i nitrat quá nhi u s gây v không t t choữ ế ử ụ ố ề ẽ ị ố
s n ph m . Ngoài ra, mu i nitrat cũng có th c ch gi ng vi sinh v t thu nả ẩ ố ể ứ ế ố ậ ầ
khi t s d ng trong s n xu t phô mai . Hi n nay, mu i NaNOế ử ụ ả ấ ệ ố
3
và KNO

k t t a pH đ ng đi n.ế ủ ở ẳ ệ
Trong giai đo n lên men phô mai, cazein đ c bi n đ i sâu s c nh t. Cazeinạ ượ ế ổ ắ ấ
tr ng thái không hòa tan và chuy n d n sang d ng hòa tan do b th y phân b iở ạ ể ầ ạ ị ủ ở
các enzym t o thành pepton và các acid amin. Trong giai đo n này th y hìnhạ ạ ấ
thành khí NH
3
, H
2
S và m t s khí khác. Trong đó khí COộ ố
2
chi m kh i l ng kháế ố ượ
nhi u.ề
2.2.3 S thay đ i c a các thành ph n hóa h c khácự ổ ủ ầ ọ :
Các ch t béo cũng b th y phân trong quá trình lên men đ tr thành các acidấ ị ủ ể ở
béo no và acid béo không no. T đó chuy n hóa ti p thành ch t th m và các s nừ ể ế ấ ơ ả
ph m khác.ẩ
S chuy n hóa r t ph c t p trong kh i phô mai khi lên men đã t o ra s đaự ể ấ ứ ạ ố ạ ự
d ng c a các s n ph m phô mai.ạ ủ ả ẩ
Nhi u nhà nghiên c u cho th y mùi v đ c tr ng c a phô mai đ c quy tề ứ ấ ị ặ ư ủ ượ ế
đ nh b i các acid amin t do, các lo i acid h u c , r u và mùi th m c a nhi uị ở ự ạ ữ ơ ượ ơ ủ ề
h p ch t khác nhau.ợ ấ
2.2.4 Các giai đo n trong quá trình s n xu t phô mai: ạ ả ấ
Tùy theo lo i phô mai mà quy trình s n xu t có khác nhau, nh ng dù s n xu tạ ả ấ ư ả ấ
theo ph ng pháp nào thì quá trình s n xu t cũng chia thành 4 giai đ an.ươ ả ấ ọ
Trong đó các vi sinh v t đóng vai trò r t quan tr ng trong quá trình ch bi n.ậ ấ ọ ế ế
Giai đo n 1:ạ Làm đông s aữ
V m t hóa lí h c, hi n t ng đông t s a đ c th hi n b ng s k t tề ặ ọ ệ ượ ụ ữ ượ ể ệ ằ ự ế ụ
gi a các mixen casein đ t o ra gen đ c. Đ th c hi n quá trình k t t trong s nữ ể ạ ặ ể ự ệ ế ụ ả
xu t phô mai, c n thi t ph i có m t l ng acid lactic và men d ch vấ ầ ế ả ộ ượ ị ị
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 13

Ti p theo giai đo n trên là giai đo n ti n hành ép c c s a đ tách huy t thanhế ạ ạ ế ụ ữ ể ế
ra kh i c c đông s a.Quá trình này ti n hành trong 20 –24 gi , 30 – 35ỏ ụ ữ ế ờ ở
0
C.
Trong th i gian này, quá trình lên men lactic v n ti p t c. Sau khi ép huy tờ ẫ ế ụ ế
thanh ra kh i c c đông s a, s l ng t bào vi khu n lactic trong 1g phomai đ tỏ ụ ữ ố ượ ế ẩ ạ
đ n hàng t . Phomai lúc này có thành ph n ch y u là casein và lipit. Khi ép ph nế ỉ ầ ủ ế ầ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 14
huy t thanh b lo i ra ngoài c c đông s a có thành ph n g m đ ng lactose,ế ị ạ ụ ữ ầ ồ ườ
lactalbumin, lactoglobulin …
Giai đo n 3: ạ Mu i phô maiố
Ngay sau khi ép c c đông đ tách huy t thanh, phô mai đ c ngâm vào bụ ể ế ượ ể
n c mu i NaCl v i n ng đ 24% trong vài ngày ho c r t tr c ti p trên b m tướ ố ớ ồ ộ ặ ắ ự ế ề ặ
đ tăng v m n cho phô mai, t o s đ ng nh t v thành ph n cho kh i phô maiể ị ặ ạ ự ồ ấ ề ầ ố
và ngăn ch n s phát tri n c a vi sinh v t có h i, ch y u là tr c khu n đ ngặ ự ể ủ ậ ạ ủ ế ự ẩ ườ
ru t.ộ
K t qu c a quá trình ngâm mu i nói trên là các ch t b m t c a kh i phôế ả ủ ố ấ ở ề ặ ủ ố
mai nh đ ng, mu i khoáng s khu ch tán ra ngoài, ng c l i mu i NaCl tư ườ ố ẽ ế ượ ạ ố ừ
ngoài dung d ch ngâm s th m vào bên trong kh i phô mai. Mu i ăn th m vàoị ẽ ấ ố ố ấ
l p b m t c a phô mai, t o l p b o v ch ng l i s xâm nh p c a vi sinh v tớ ề ặ ủ ạ ớ ả ệ ố ạ ự ậ ủ ậ
có h i. ạ
Giai đo n 4: ạ chín phô maiỦ
giai đo n cu i cùng này phô mai đ c đ a vào h m làm chín 50 – 57Ở ạ ố ượ ư ầ ở
0
C,
có đ m là 80 – 90%.ộ ẩ
Quá trình làm chín phô mai kéo dài khá lâu, t vài tháng đ n hàng năm, baoừ ế
g m nhi u khâu chuy n hóa hóa sinh r t ph c t p, có nhi u nhóm vi sinh v tồ ề ể ấ ứ ạ ề ậ
khác nhau tham gia cùng v i men đông t s a.ớ ụ ữ
Quá trình lên men ch m d n do đ ng lactoza đã b tách h u h t trong giaiậ ầ ườ ị ầ ế

7 Thi t b lên menế ị
8 Thi t b đông t và tách huy t thanhế ị ụ ế
9 Thi t b p mu iế ị ướ ố
3.1.2 Thuy t minh dây chuy n công ngh :ế ề ệ
3.1.2.1 Thu mua, ki m tra ch t l ngể ấ ượ , đ nh l ngị ượ nguyên li u:ệ
Ch t l ng c a nguyên li u nh h ng l n đ n ch t l ng c a phấ ượ ủ ệ ả ưở ớ ế ấ ượ ủ ô mai
thành ph m nên tr c khi đ a vào s d ng s n xu t c n ph i qua khâu ki mẩ ướ ư ử ụ ả ấ ầ ả ể
tra, đánh giá và ph i đ t các tiêu chu n c a nhà cung ng và c a nhà máy v cácả ạ ẩ ủ ứ ủ ề
ch tiêu c m quan, hóa lí và vi sinh.ỉ ả
Đ nh l ngị ượ :
• M c đíchụ : chu n bẩ ị
Đ nh l ng s a b t nguyên cream c n dùng cho công đo n hoàn nguyên.ị ượ ữ ộ ầ ạ
• Ti n hànhế : s a b t nguyên creữ ộ am đ c ki m tra r i đ c xe nâng v nượ ể ồ ượ ậ
chuy n t i cân đ nh l ng r i đ a vào ph u tr n đ khu y tr n và đ cể ớ ị ượ ồ ư ễ ộ ể ấ ộ ượ
b m qua thùng hoàn nguyên.ơ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 17
• Thi t b đ nh l ngế ị ị ượ :
Ch n cân đ nh l ng WS150R-221.ọ ị ượ
Sàn cân b ng s t và m t cân làm b ng thép không gằ ắ ặ ằ ỉ
Gi i h n cân: 150kgớ ạ
Đ phân gi i cao: 1/3,000 ~ 1/7,500ộ ả
Kích th c c a cân 400 x 500 x 105mmướ ủ
B ng 4:ả Đ c đi m k thu t c a cânặ ể ỹ ậ ủ
3.1.2.2 Hoàn nguyên s a b tữ ộ :
a) Hoàn nguyên 42-45
0
C
• M c đíchụ : chu n b ẩ ị
Chuy n s a b t t d ng b t sang d ng l ng gi ng nh s a t i ban đ u.ể ữ ộ ừ ạ ộ ạ ỏ ố ư ữ ươ ầ
• Ti n hànhế :

0
C) và làm l nh (2-6ạ
0
C):
• M c đích: ụ chu n bẩ ị
Tiêu di t m t ph n vi sinh v t và vô ho t m t ph n enzim có s n trong s aệ ộ ầ ậ ạ ộ ầ ẵ ữ
nh m tránh nh ng b t l i cho công đo n ti p theo, nh t là công đo n hoànằ ữ ấ ợ ạ ế ấ ạ ủ
nguyên trong th i gian khá dài.ờ
• Ti n hànhế :
D ch s a trong thùng t m ch a sau đ ng hóa đ c b m vào thi t b thanhị ữ ạ ứ ồ ượ ơ ế ị
trùng, nhi t đ thanh trùng là 75ệ ộ
0
C, th i gian thanh trùng là 40 giây. Sau đó sờ ẽ
đ c làm l nh đ n nhi t đ 2 ượ ạ ế ệ ộ ÷ 6
0
C.
• Thi t b thanh trùng và làm l nhế ị ạ
Các thi t b trao đ i nhi t nh : Thi t bế ị ổ ệ ư ế ị
trao đ i nhi t d ng b n m ng, thi t bổ ệ ạ ả ỏ ế ị
trao đ i nhi t d ng ng, thi t b trao đ iổ ệ ạ ố ế ị ổ
nhi t d ng ng có s d ng b ph nệ ạ ố ử ụ ộ ậ
khu y tr n c h c.ấ ộ ơ ọ
Trong dây truy n này s d ng thi t bề ử ụ ế ị
trao đ i nhi t d ng b n m ngổ ệ ạ ả ỏ lo i Tetraạ
plex.
+ Năng su t 15 000 l/h.ấ
+ L ng n c s d ng là 30 000 l/h. ượ ướ ử ụ
+ S t m truy n nhi t là 85 t m. ố ấ ề ệ ấ
+ Chi u dày m i t m là 0,6 mm. ề ỗ ấ + Kích th c m i t m: 1000 xướ ỗ ấ
250mm

s vi sinh v t. Các mu i khoáng có trong s a đ c bi t là ion canxi s liên k tố ậ ố ữ ặ ệ ẽ ế
v i casein là m t lo i protein chi m ph n l n trong s a đ t o thành caseinatớ ộ ạ ế ầ ớ ữ ể ạ
canxi tr ng thái hòa tan nên giúp cho s a có tr ng thái đ ng nh t t t. Đây làở ạ ữ ạ ồ ấ ố
m t trong nh ng công đo n quan tr ng quy t đ nh đ n ch t l ng phomai.ộ ữ ạ ọ ế ị ế ấ ượ
• Ti n hànhế :
+ S a sau khi thanh trùng và làm l nh t thùng ch a s đ c b m qua b n ữ ạ ừ ứ ẽ ượ ơ ồ ủ
hoàn nguyên có b o ônả nhi t đ . Nhi t đ 2-6 ệ ộ ệ ộ ủ
0
C trong th i gian 4-8 gi .ờ ờ
+ M i b n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ cỗ ồ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ
b t ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên. K t thúc quá trình , d chậ ạ ụ ố ủ ế ủ ị
s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i, s a này đ a đi qua thi t b ch aữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ ữ ư ế ị ứ
đ ng đ chu n b chuy n sang thi t b tiêu chu n hóa.ự ể ẩ ị ể ế ị ẩ
• Thi t b hoàn nguyên:ế ị ủ
* C u tao.ấ
Ch n b n l nh hai v n m ngang, v thùng làm b ng thép không g (Pladot)ọ ồ ủ ạ ỏ ằ ỏ ằ ỉ .
B n hoàn nguyên đ c g n m t cánh khu y nh n m sát đáy và đ c b tồ ủ ựợ ắ ộ ấ ỏ ằ ượ ậ
ch y liên t c trong su t quá trình hoàn nguyên.ạ ụ ố ủ
Th tích b n:ể ồ 3 000 Lít
Đi n áp 3 pha:ệ 380V
Công su t:ấ 30 kW
Kích th c:ướ 2350×1576×2 300 (mm)
* Nguyên t c ho t đ ng:ắ ạ ộ
• S a sau khi làm ngu i đ c cho vào c a phía trên. Nh l p áo b o ôn c aữ ộ ượ ử ờ ớ ả ủ
b n vàồ ủ cánh khu y nh n m sát đáy đ c b t ch y liên t c trong su tấ ỏ ằ ượ ậ ạ ụ ố
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 22
quá trình hoàn nguyênủ , s a đ c gi n đ nh nhi t đ 2-6ữ ượ ữ ổ ị ở ệ ộ
0
C, trong
th i gian 4-8 gi ờ ờ d ch s a đ t tr ng thái đ ng nh t nh s a t i.ị ữ ạ ạ ồ ấ ư ữ ươ

su t 200 ấ ÷ 250 bar. Do khe h p có c u t o v i ti t di n gi m d n, t c đẹ ấ ạ ớ ế ệ ả ầ ố ộ
chuy n đ ng c a s a s ti p t c tăng cao khi ch y qua khe. Ngoài ra khi thoát raể ộ ủ ữ ẽ ế ụ ả
kh i khe h p các c u béo ti p t c b va đ p vào b m t c ng làm chúng b v raỏ ẹ ầ ế ụ ị ậ ề ặ ứ ị ỡ
và làm gi m kích th c h t.ả ướ ạ
+ D ch s a sau đ ng hóa đ c ch a trong thùng t m ch a.ị ữ ồ ượ ứ ạ ứ
• Thi t b đ ng hoáế ị ồ
Có nhi u lo i thi t b đ ng hoá nh : thi t b đ ng hoá s d ng cánh khu y,ề ạ ế ị ồ ư ế ị ồ ử ụ ấ
thi t b đ ng hoá s d ng áp l c cao, thi t b đ ng hoá s d ng sóng siêu âm..ế ị ồ ử ụ ự ế ị ồ ử ụ
Ch n thi t b Tetra Alex 2 ọ ế ị
+ Năng su t 3 000 l/h.ấ
+ Áp su t làm vi c: 200 bar.ấ ệ
+ Kích th c thi t b : ướ ế ị
1435 x 1 280 x 1 390 mm.
+ Công su t đ ng c : 2 kW.ấ ộ ơ
+ S l ng piston: 3 cái.ố ượ
+ Đ ng kính piston: 36 mm.ườ
+ Đ ng kính c a vào: 51 mm.ườ ử
+ Đ ng kính c a ra: 38 mm.ườ ử
+ Kh i l ng thi t b : 1 250 kố ượ ế ị

* C u t oấ ạ :
Thi t b này có 2 b ph n chính là b m cao áp và h th ng t o đ i áp. B mế ị ộ ậ ơ ệ ố ạ ố ơ
piston cao áp v n hành nh môtor chính là đ ng c đi n (1) thông qua tr c quayậ ờ ộ ơ ệ ụ
Công ngh s n xu t Phô Maiệ ả ấ Page 24
(4) và b truy n đ ng (2) đ chuy n đ i chuy n đ ng quay c a đ ng c thànhộ ề ộ ể ể ổ ể ộ ủ ộ ơ
chuy n đ ng t nh ti n c a piston.ể ộ ị ế ủ
B m piston cao áp có các piston (5) chuy n đ ngơ ể ộ trong xilanh áp xu t cao.ở ấ
Ngoài ra trong thi t b còn có h th ng d n n c nh m làm mát cho piston trongế ị ệ ố ẫ ướ ằ
su t quá trình làm vi c.ố ệ
* Nguyên t c ho t đ ngắ ạ ộ :