i
LỜI CẢM ƠN
Tôi xin chân thành cảm ơn thầy Nguyễn Anh Tuấn và thầy Nguyễn Xuân
Duy đã theo sát và hướng dẫn tận tình từ những ngày mới bắt đầu làm quen với
công tác nghiên cứu khoa học.
Tôi cũng xin cảm ơn các cán bộ phòng thí nghiệm, đặc biệt là phòng thí
nghiệm bộ môn công nghệ chế biến đã tạo mọi điều kiện thuận lợi nhất để tôi hoàn
thành tốt đề tài này.
Cảm ơn các bạn trong nhóm surimi đã giúp đỡ nhiệt tình trong thời gian thực tập.
ii
MỤC LỤC
LỜI CẢM ƠN i
MỤC LỤC ii
DANH MỤC CÁC BẢNG vi
DANH MỤC CÁC HÌNH viii
MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 2
1.1. Giới thiệu chung về surimi và sản phẩm mô phỏng 2
1.2. Nguyên liệu sản xuất surimi 4
1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất surimi và sản phẩm mô
phỏng 5
1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới 5
1.3.2. Các nghiên cứu trong nước 8
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi 9
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu 9
1.4.2. Ảnh hưởng của các yếu tố công nghệ 10
1.4.2.1. Ảnh hưởng của khâu xử lý 10
1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâu tách xương 10
1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa 11
1.4.2.4. Ảnh hưởng của khâu ép tách nước 12
1.4.2.5. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia 12
mô phỏng 25
1.9.1. Cá mè hoa 25
1.9.2. Cá mè trắng 28
1.9.3. Phân biệt cá mè trắng và cá mè hoa 29
1.9.4. Cá mè với công nghệ chế biến surimi và sản phẩm mô phỏng 30
CHƯƠNG 2: VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 31
2.1. Nguyên liệu chính 31
2.1.1. Nguyên liệu để sản xuất surimi 31
iv
2.1.2. Lòng trắng trứng lỏng 31
2.1.3. Bột lòng trắng trứng 31
2.1.4. Gelatin 31
2.2. Các hóa chât và phụ gia được sử dụng trong quy trình sản xuất surimi 31
2.2.1. Sorbitol 31
2.2.2. Muối tari K7 32
2.2.3. Muối ăn (NaCl) 32
2.2.4. Đường saccaroza 32
2.2.5. Axit axetic 32
2.3. Phương pháp nghiên cứu 33
2.3.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 33
2.2.2. Phương pháp bố trí thí nghiệm 36
2.2.3. Mục đích thí nghiệm 39
2.4. Phương pháp phân tích, xác định chỉ tiêu surimi 40
2.4.1. Chỉ tiêu đánh giá chất lượng surimi 40
2.4.2. Phương pháp vật lý 40
2.4.2.1. Xác định hàm lượng ẩm bằng phương pháp sấy ở nhiệt độ
(100
o
C – 105
o
3.3.1. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến độ chắc của gel surimi 71
3.3.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến tổn thất sau hấp của surimi 73
3.3.3. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến màu sắc của surimi 75
3.3.4. Ảnh hưởng của tỉ lệ gelatin đến pH của surimi 81
3.3.5. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến cảm quan của surimi 82
KẾT LUẬN 83
KIẾN NGHỊ 84
TÀI LIỆU THAM KHẢO 85
PHỤ LỤC
vi
DANH MỤC CÁC BẢNG
Bảng 1.1. Bảng thành phần hóa học của lòng trắng trứng 23
Bảng 1.2. Kích thước cá mè hoa 27
Bảng 1.3. Thành phần khối lượng của nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất
surimi trong nghiên cứu 27
Bảng 1.4 . Kích thước cá mè 29
Bảng 2.1. Chỉ tiêu cảm quan của surimi cá mè hoa 43
Bảng 2.2. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu trạng thái của sản phẩm surimi
bằng phương pháp cảm quan. 44
Bảng 2.3. Thang điểm chuẩn đánh giá chỉ tiêu màu sắc của surimi cá mè hoa. 45
Bảng 2.4. Thang điểm chuẩn đánh giá mùi của surimi cá mè hoa. 45
Bảng 2.5. Cơ sở đánh giá vị của surimi cá mè 46
Bảng 3.1. Bảng phân tích ANOVA ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ
chắc của gel surimi 47
Bảng 3.2. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt về tổn thất sau hấp của các
mẫu có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 49
Bảng 3.3. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt L* của surimi của các mẫu
có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 51
Bảng 3.4. Bảng phân tích ANOVA về sự khác biệt a* của surimi của các mẫu
có bổ sung tỉ lệ bột lòng trắng trứng khác nhau 53
Bảng 3.18. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến
giá trị a* của surimi. 76
Bảng 3.19. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến
giá trị b* của surimi 78
Bảng 3.20. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến
chỉ tiêu độ trắng của surimi 79
Bảng 3.21. Bảng phân tích ANOVA về ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến
giá trị pH của surimi 81
viii
DANH MỤC CÁC HÌNH
Hình 1.1. Nguyên liệu cá mè hoa dùng để sản xuất surimi 26
Hình 1.2. Cá mè trắng và cá mè hoa 30
Hình 2.1. Quy trình sản xuất surimi từ cá mè hoa 33
Hình 2.2. Sơ đồ bố trí thí nghiệm tổng quát nghiên cứu ảnh hưởng của các chất
phụ gia lên các tính chất của surimi 36
Hình 2.3. Sơ đồ bổ trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung bột
lòng trắng trứng đến các tính chất của surimi 37
Hình 2.4. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bố sung lòng
trắng trứng lỏng lên các tính chất của surimi 38
Hình 2.5. Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của việc bổ sung
gelatin lên các tính chất của surimi 39
Hình 2.6. Đo độ chắc của surimi 41
Hình 2.7. Máy đo màu sắc 42
Hình 3.1. Ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng đến độ chắc của gel surimi 48
Hình 3.2. Ảnh hưởng của việc bổ sung bột lòng trắng trứng đến tổn thất sau hấp
của surimi 50
Hình 3.3. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa độ trắng của surimi và tỉ lệ bột
lòng trắng trứng bổ sung 52
Hình 3.4. Biểu đồ biểu diễn mối quan hệ giữa giá trị a* của surimi và tỉ lệ bột
lòng trắng trứng bổ sung 53
Hình 3.23. Biểu đồ biểu diễn độ mối quan hệ giữa pH của surimi và tỉ lệ gelatin
bổ sung vào thịt cá xay 81
Hình 3.24. Ảnh hưởng của việc bổ sung gelatin đến điểm cảm quan chung của surimi 82
1
MỞ ĐẦU
Dân số thế giới ngày càng tăng, xã hội ngày càng phát triển đòi hỏi phải cung
cấp một lượng thực phẩm rất lớn trong đó thủy sản là nguồn thức ăn không thể thiếu
của con người. Nhưng việc khai thác thủy sản ngày càng khó khăn, đặc biệt là các
loại thủy sản có giá trị kinh tế cao trong khi tiềm năng của các loài thủy sản có giá
trị kinh tế thấp hơn ở gần bờ lại rất lớn. Vì vậy, cần hướng tới sản xuất các sản
phẩm nhằm gia tăng giá trị của loại nguyên liệu này. Suirimi là một trong số những
sản phẩm đó. Vì từ surimi ta có thể sản xuất ra các sản phẩm mô phỏng có giá trị
cao như: sản phẩm giả cua, tôm, bò, gà,…
Tuy nhiên, công nghệ sản xuất surimi ở nước ta còn sơ khai, các loài nguyên
liệu nước ngọt vẫn chưa được chú ý mà loại nguyên liệu này lại cho chất lượng sản
phẩm surimi rất tốt. Mặt khác, mặc dù cá mè là một trong những loài cá nuôi kinh tế
ở Việt Nam nhưng thịt cá mè nếu không có cách chế biến hợp lý sẽ rất tanh nên giá
bán rất rẻ.Vì vậy việc nghiên cứu để hoàn thiện quy trình sản xuất surimi cá mè là
một hướng mới nhằm giải quyết nhu cầu ngày càng cao về chất lượng thực phẩm
của người tiêu dùng, đồng thời giải quyết đầu ra cho ngành nuôi, tăng trưởng kinh
tế nước nhà. “Nghiên cứu ảnh hưởng của bột lòng trắng trứng, lòng trắng trứng lỏng
và gelatin lên các tính chất của surimi cá mè hoa” là đề tài góp phần tăng chất lượng
surimi cá mè, đồng thời cung cấp những thông số quan trọng cho quá trình sản xuất
surimi.
Do mới bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học nên chưa tích
lũy được nhiều kinh nghiệm, kiến thức lại có hạn nên không thể tránh khỏi thiếu sót
trong quá trình nghiên cứu. Kính mong thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài
được hoàn thiện hơn.
Tôi xin chân thành cảm ơn!
Nha Trang, tháng 7 năm 2010
sản phẩm tự nhiên. Dần dần công nghệ sản xuất surimi được thay đổi và phát triển
thành sản phẩm surimi có tính chất như ngày nay. Do tốc độ phát triển như vũ bão
3
của các ngành khoa học kỹ thuật trên thế giới, ngành công nghiệp sản xuất surimi
đã được thúc đẩy, hỗ trợ và đạt được trình độ sản xuất cao và Nhật Bản là nước đi
đầu trong lĩnh vực nghiên cứu và sản xuất surimi. Từ những năm đầu của thập niên
90 của thế kỷ XX, sản lượng surimi của Nhật Bản chiếm từ 80% đến 90% sản
lượng surimi trên toàn thế giới, cụ thể vào năm 1982, Nhật Bản xuất sang Mỹ 9.000
tấn hải sản nhân tạo. Năm 1983, Nhật xuất ra nước ngoài 1.790 tấn surimi và
3.000 tấn thịt cua nhân tạo. Năm 1984, Nhật bản sản xuất hơn 90% surimi của thế
giới với sản lượng cao nhất là 414.000 tấn.
Nhật Bản là nước sản xuất nhiều surimi nhưng đồng thời cũng là một trong
những nước nhập khẩu surimi nhiều nhất. Chính vì vậy, song song với tiến trình
nghiên cứu sâu, hoàn thiện các quy trình sản xuất surimi, Nhật Bản tiến hành
chuyển giao công nghệ cho các nước đang phát triển để từ đó họ có nguồn cung cấp
surimi lớn phục vụ cho việc sản xuất sản phẩm mô phỏng, nâng cao nguồn lợi
nhuận từ surimi.
Sau Nhật Bản, vào khoảng năm 1970 ở Mỹ và năm 1980 ở châu Âu, surimi bắt
đầu phát triển rộng khắp và phổ biến. Năm 1984, sản lượng surimi của Mỹ đạt
34.000 tấn. Năm 1989, đạt 140.000 tấn. Năm 1990 đạt 202.000 tấn, năm 1992, đạt
223.000 tấn, năm 1997 đạt 210.000 tấn. Năm 2002, đạt 200.000 tấn. Hiện nay Mỹ
là thị trường xuất khẩu surimi lớn nhất của thế giới với nguồn nguyên liệu sản xuất
surimi chủ yếu là cá tuyết ở Alaska có cơ thịt trắng. Việc sản xuất surimi của Mỹ
được đặt ngay trên tàu hoặc các nhà máy ven biển để đảm bảo chất lượng surimi.
Các nước ở khu vực Nam Á và Đông Nam Á như Trung Quốc, Đài Loan, Hàn
Quốc, Thái Lan, Việt Nam là những nước sau Mỹ, Nhật và châu Âu đã và đang đi
sâu nghiên cứu sản xuất surimi phù hợp với thị hiếu của người tiêu dùng và đặc tính
của từng loại nguyên liệu khác nhau.
Ngày nay surimi đã được phát triển phổ biến trên thế giới vì surimi có giá trị
dinh dưỡng cao, sản xuất được nhiều món ăn tùy vào khẩu vị của người tiêu dùng,
vị trí địa lý và điều kiện khí hậu từng vùng. Các loại cá được sử dụng có thể là loài
5
sống ở tầng mặt, tầng giữa hoặc tầng đáy, có thể là cá nhỏ hoặc cá to. Nhưng xu hướng
chung nhất của các nhà sản xuất là sử dụng các loài cá kém giá trị kinh tế để giá trị của
nó được nâng cao, việc sản xuất surimi có ý nghĩa khoa học và kinh tế hơn.
Ở Mỹ, phần lớn surimi được sản xuất từ cá Minh Thái, một loài cá có cơ thịt
trắng, ít mỡ và cho chất lượng surimi cao. Còn ở Nhật, 95% nguyên liệu sản xuất
surimi là cá Mintai. Một số các loài cá khác cũng đã được nghiên cứu sản xuất như
các loài cá thuộc họ Parophays, Bothidaw và Pleurometidae. Một khối lượng lớn
surimi được sản xuất từ cá Xek Thái Bình Dương và Đại Tây Dương, cá Meluc, cá
lanh, cá mòi dầu, cá đù,…[8]
Ở Châu Á, trong đó có Việt Nam thường sản xuất surimi từ cá Mối, cá Hố, cá
Nhám, cá Nục,…Trong tương lai Việt Nam có thể mở rộng nghiên cứu các quy
trình sản xuất surimi từ cá Trích, cá Kiếm, cá Dưa, cá dỏng, cá đú,…là các loài cá
mà Nhật Bản đã nghiên cứu và hoàn thiện sản xuất.[8]
Sản xuất surimi từ nguyên liệu cá mè hoa đang là một lĩnh vực khá mới mẻ.
Cá mè hoa có cơ thịt trắng, giá lại rẻ nhưng khi ăn lại rất tanh. Vì vậy dùng cá mè
hoa sản xuất surimi là một hướng đi rất khả quan nhằm nâng cao hiệu quả kinh tế
và tạo điều kiện thuận lợi cho người nuôi cá. Vấn đề đặt ra cho các nhà công nghệ
là làm sao để khử bớt mùi tanh của nguyên liệu cá mè.
1.3. Các nghiên cứu trong và ngoài nước về sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng
1.3.1. Một số nghiên cứu trên thế giới
Cho tới nay, công nghệ sản xuất surimi đã phát triển mạnh mẽ ở Nhật Bản và các
nước Âu, Mỹ. Gần như nó đã được hoàn thiện và ổn định ở yếu tố tối ưu cần thiết cho
từng công đoạn của quy trình. Thế nhưng các nhà công nghệ vẫn tiến sâu vào đầu tư
nghiên cứu quy trình sản xuất để ngày càng nâng cao hơn nữa chất lượng sản phẩm đồng
thời nâng cao hiệu suất quy trình sản xuất trong công nghệ sản xuất surimi. Nhìn chung
một quy trình sản xuất surimi đều trải qua các công đoạn cơ bản sau:
6
Rửa cá nguyên liệu Ch
ta đã nghiên cứu tính hiệu quả của các phương pháp chiết xuất mỡ khác nhau và
khử mùi mỡ, kết quả chứng minh rằng chiết xuất bằng xô đa thực phẩm hay hỗn
hợp cồn-xô-đa có hiệu quả hơn nước thường. Về sản xuất surimi từ cá cơ thịt sẫm
đã được nghiên cứu. Để cải tiến màu sắc của thịt cá xay dùng oxy già ( H
2
O
2
), các
dung dịch axít thực phẩm cũng như các phương pháp nhuộm màu tự nhiên. Trong
quy trình nghiên cứu đã xác nhận rằng dùng oxy già làm trong không đáng kể và
không duy trì được lâu, dùng a xít ảnh hưởng đến độ chắc [8].
Công đoạn rửa trong quy trình sản xuất surimi cũng rất cần thiết được nghiên
cứu. Để giảm bớt sự tiêu tốn nước ngọt dùng để rửa thịt cá khi sản xuất surimi, I. P.
Levanhidop và L. A. Ertel đã đề xuất ra phương pháp có hiệu quả hơn. Thịt cá
Mintai sau khi lóc khỏi xương, đem nghiền thô và ép dưới áp suất 2Kg/cm
2
để tách
phần chủ yếu và chất chứa Nitơ tan trong nước.[8]
F. V. Johnson sáng chế phương pháp sản xuất cá xay từ cá nguyên con và phế
liệu sản xuất phi lê, quy trình này được cơ giới hóa hoàn toàn ở công đoạn rửa.[8]
Trạm nghiên cứu Tory ở Anh đã nghiên cứu qui trình có năng suất cao, cho ra
sản phẩm cá xay ở nhiệt độ thấp mà không qua khâu rửa với điều kiện không bảo
quản lâu [8].
Chất lượng của sản phẩm surimi trong quá trình bảo quản đông cũng được các
nhà khoa học trên thế giới quan tâm. Các tác giả Grabowska và Sikorski (1976);
Matsumoto (1980); Suzuki (1981) cho thấy các tính chất chức năng của protein thịt
cá giảm đi nhiều trong quá trình bảo quản đông, đặc biệt khả năng tạo gel của
protein phụ thuộc vào sự biến tính do lạnh đông và cấu trúc protein sợi cơ. Park
(1994) nghiên cứu cho thấy nồng độ muối, pH, sức căng bề mặt, độ dài cấu trúc
mạng lưới gel, hiện tượng đề hydrat hóa ảnh hưởng đến sự biến tính protein trong
phẩm sau thu hoạch thuộc Viện CNSH-CNTP, trường đại học Bách Khoa Hà Nội
đứng đầu là Phạm Công Thành phối hợp cùng Viện nghiên cứu Hải sản, Viện chăn
nuôi quốc gia, đã hoàn thành đề tài NCKH cấp Bộ mã số B.2002 28-43: “Nghiên
cứu công nghệ sản xuất surumi, các sản phẩm từ surumi và khả năng tận dụng phụ
phẩm của nó làm thức ăn chăn nuôi”. Với nguyên liệu là cá rô phi [16].
9
Năm 2004, Thái Văn Đức nghiên cứu ảnh hưởng chất đồng tạo gel (tinh bột )
đến chất lượng surimi cá mối trong quá trình bảo quản đông, kết quả thu được bột
nếp là chất đồng tạo gel cho surimi tốt nhất và tỉ lệ bột nếp tối ưu cho surimi là 4%.
Chất đồng tạo gel cho theo lý thuyết là rất tốt cho chất lượng của surimi. Tuy
nhiên hiện tại chưa có nhiều nghiên cứu về mảng này. Mặt khác mỗi loài nguyên
liệu lại có tính chất khác nhau, đặc biệt là cấu trúc của protein. Nghiên cứu chất
đồng tạo gel có nguồn gốc từ động vật cho surimi cá Mè hoa là một vấn đề cần thiết
nhằm nâng cao chất lượng surimi từ đó nâng cao hiệu quả kinh tế.
1.4. Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng surimi
1.4.1. Ảnh hưởng của yếu tố nguyên liệu
Nguyên liệu là yếu tố cơ bản trong quy trình sản xuất surimi và nó đóng một
vai trò rất quan trọng trong việc quyết định chất lượng surimi sau sản xuất. Độ tươi
của cá ảnh hưởng đến màu sắc, pH, mùi, vị, độ dẻo dai và độ bền đông kết của
surimi. Cá tươi và chất lượng sẽ cho surimi đạt tiêu chuẩn chất lượng cao đồng thời
nâng cao hiệu suất của quy trình. Ngược lại, nếu cá đã bị biến đổi về chất lượng, tùy
vào mức độ hư hỏng của nguyên liệu khác nhau mà chất lượng của surimi cũng
giảm theo.
Độ tươi của nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt, phương pháp
vận chuyển, bảo quản và thời gian bảo quản nguyên liệu. Để chất lượng nguyên
liệu thu được là tốt nhất, ở các nước phát triển người ta sản xuất surimi trên tàu
ngay sau khi cá được khai thác hoặc vận chuyển về các nhà máy gần bờ hoặc gần
hồ nuôi. Nếu không đủ điều kiện sản xuất ngay, có thể bảo quản nguyên liệu 1 – 2
ngày ở nhiệt độ gần bằng 0
o
1.4.2.2. Ảnh hưởng của khâu tách xương
Tách xương là khâu quan trọng trong quá trình sản xuất, nó được tiến hành
theo nguyên tắc phân riêng phần thịt và phần xương nhờ sử dụng các bề mặt lọc rổ.
Nếu còn lẫn xương trong surimi, trước tiên sẽ làm ảnh hưởng đến cơ quan tiêu hóa
khi người tiêu dùng ăn phải, làm yếu đi về mặt thị hiếu của sản phẩm, giảm độ bền
đông kết và thời gian bảo quản do tủy xương làm tăng khả năng oxy hóa chất béo.
11
Hàm lượng xương trong surimi vượt quá 2% có thể làm cho lượng Florid vượt quá
ngưỡng về độc hại [8].
1.4.2.3. Ảnh hưởng của khâu rửa
Rửa là một trong những khâu quan trọng trong công nghệ sản xuất surimi.
Việc rửa liên tiếp thịt cá nhằm làm sạch thịt cá khỏi muối khoáng, protein hòa tan,
các mảnh nội tạng, vi khuẩn, các sản phẩm phân hủy gây mùi tanh khai và các tạp
chất khác đồng thời có tác dụng làm giảm hàm lượng mỡ trong thịt cá xay. Trong
lúc rửa một phần vitamin, a xít béo và protein tự do bị mất đi, còn lại protein liên
kết trong thịt cá.
Rửa còn gây tác động đến chất lượng và hiệu suất thu hồi surimi. Tương ứng
với các loài cá khác nhau có chế độ rửa khác nhau để thu được sản phẩm có chất
lượng tốt nhất.
Hiệu quả của quá trình rửa phụ thuộc vào thời gian rửa, chế độ khuấy đảo, chu
kỳ rửa, lượng nước rửa. Ở điểm giới hạn 9 phút, hiệu quả chiết protein tăng mạnh,
sau đó cân bằng nên chỉ cần khuấy đảo 9 phút cho mỗi lần rửa. Nếu thời gian rửa
quá dài và khuấy đảo quá mạnh sẽ xay ra quá trình hydrat mạnh của protein gây khó
khăn cho việc ép tách nước sau này. Vì vậy, thời gian tiếp xúc của thịt cá với nước
rửa phải đủ lâu để hiệu quả chiết protein cao nhất.
Thường thì tỷ lệ thịt cá trên nước rửa là 1/3 hoặc 1/4 là thích hợp về cả ý nghĩa
kinh tế. Tuy nhiên, chọn tỷ lệ nước rửa cần xem xét đến chu kỳ rửa. Các nghiên cứu
cho thấy rằng khi tỷ lệ nước rửa là 1/3 thì số lần rửa cần thiết phải là 6, tỷ lệ 1/4 thì
số lần rửa cần thiết là 3. Tuy nhiên quan hệ giữa lượng nước rửa và chu kỳ rửa còn
phụ thuộc vào nhiều tác nhân khác như độ sạch nguyên liệu đầu vào, kỹ thuật của
tác với nhau tạo ra mạng lưới gel làm cho protein có cấu trúc mới, làm cho sản
phẩm có cấu trúc dẻo dai, đàn hồi. Nước trong surimi còn có tác dụng hóa dẻo tinh
bột, gelatin và hòa tan các chất phụ gia trong quá trình nghiền trộn, tạo độ dẻo, dai,
độ đặc, độ trong, tạo màng và tạo sợi cho surimi và sản phẩm mô phỏng [8].
1.4.2.5. Ảnh hưởng của khâu nghiền trộn phụ gia
Công đoạn này phối trộn các loại phụ gia vào với nồng độ thích hợp, sau đó
xay và nghiền trộn đảo đều các phụ gia trong khối surimi. Công đoạn này có tính
chất quyết định đến sự tạo gel surimi. Hàm ẩm trong công đoạn nghiền trộn là 70 –
79%. Quá trình này tác dụng một lực cơ học liên tục lên thịt cá xay. Do tác động
của lực cơ học và hàm ẩm, protein bị biến tính và xuất hiện các liên kết tạo gel
13
surimi. Lực cơ học đã làm cho sợi actin trượt liên tục trên sợi miozin, tạo nội lực
ma sát làm cấu trúc bậc 2, 3, 4 của protein bị phá vỡ, protein duỗi ra làm xuất hiện
các nút lưới gel làm cho surimi dẻo dai và có độ bền chắc. Ngoài ra các chất phụ gia
được nghiền trộn vào surimi cũng đóng vai trò không nhỏ trong việc tăng độ chắc,
độ đàn hồi cho gel surimi.
Thời gian nghiền trộn có ảnh hưởng đến độ tạo gel của surimi. Nếu thời gian
nghiền trộn quá ngắn, lưới gel chưa hình thành sẽ làm độ bền đông kết giảm. Nếu
kéo dài thời gian nghiền trộn sẽ làm surimi bị sẫm màu. Các tác giả cho rằng thời
gian nghiền trộn 10 – 15 phút là thích hợp [8],[13].
1.4.2.6. Ảnh hưởng của khâu định hình
Quá trình định hình rất cần thiết và cũng là thời gian để các chất phụ gia phát
huy tác dụng triệt để vì nó tăng khả năng tạo gel và đàn hồi. Nhiệt độ và thời gian
định hình có ảnh hưởng lớn đến chất lượng surimi. Nếu nhiệt độ cao, thời gian định
hình ngắn, nhiệt độ thấp thì thời gian định hình dài hơn. Ở nhiệt độ 10
0
C thì thời
gian định hình là 24 – 48 giờ. Ở 30
o
C là 2 giờ, ở 40
sản phẩm mô phỏng là 1 – 2 %. Ngoài phạm vi này, giá trị cảm quan của sản phẩm
sẽ bị giảm [8].
1.4.3.3. Ảnh hưởng của các chất làm bền chất béo trong cá xay
Trong thịt cá xay (kể cả cá béo và cá gầy), a xít béo không no cao phân tử
chiếm một tỉ lệ cao trong thành phần chất béo cá xay. Các a xít béo này rất nhạy
cảm với các phản ứng thủy phân và dễ bị oxi hóa. Sự thủy phân các triglyxerit và
các photpholipid của cá xay làm tăng đáng kể hàm lượng a xít tự do trong chúng
làm cho thịt cá xay có mùi lạ, giảm độ đông kết. Thời gian bảo quản kéo dài sẽ làm
tăng nhanh quá trình oxy hóa chất béo. Vì vậy phải làm bền chất béo trong thịt cá
xay để đảm bảo chất lượng surimi sau bảo quản. Theo FAO, một số hợp chất
thường sử dụng là: Các chất OXH tự nhiên như hành, tỏi, dầu đậu tương, a xít amin,
hỗn hợp gia vị; Các hóa chất như polyphosphat, butylhydroxyglunolia (TBHO),
Butyl hidroxy anizon (BHA), acid ascocbic, acid citric, etylendiamin (EDTA)…;
Các chất chống oxy hóa gốc phenol: BHA, BMT, BQH. Tuy nhiên các chất này
không phải lúc nào cũng có hiệu quả giống nhau tùy vào độ ưa nước và mức độ
phân bố đều của chúng trong sản phẩm.
Ngày nay các nhà sản xuất thường chú trọng sử dụng các chất làm bền chất
béo tự nhiên và dùng biện pháp mạ băng, dùng bao bì ngăn tiếp xúc không khí hoặc
bao gói chân không để ngăn ngừa sự OXH mỡ [8].
1.4.3.4. Ảnh hưởng của chất làm bền protein trong thịt cá xay
Trong các tính chất chức năng của protein cá, về phương diện quan trọng là
khả năng tạo gel đàn hồi, khả năng giữ nước, khả năng chịu nhiệt về cấu trúc. Các
tính chất chức năng này được duy trì trong trường hợp protit sợi cơ vẫn ở dạng
nguyên và quá trình phân giải phân tử protein được hạn chế tới mức tối thiểu. Song
15
trong quá trình chế biến và bảo quản cá xay thì protein của thịt cá đã bị biến đổi
nhiều. Để ngăn ngừa các biến đổi của protein và nâng cao các tính chất chức năng
của chúng, người ta đề xuất ra hàng loạt các chất làm bền như: Các phosphat, muối
ăn, glucoza, lactoza, saccaroza, các polysaccarit, tryglycerit, monoglycerit, lizin,
acid glutamat. Trong quá trình nghiên cứu người ta đã tìm ra một số chất làm bền
Hàm lượng nước có ảnh hưởng lớn đến đặc tính chức năng, thời gian, nhiệt độ
gia nhiệt, độ bền chắc của surimi. Trong một số công thức pha trộn thương mại
surimi và sản phẩm mô phỏng, hàm lượng nước thường đạt 70 – 79%. Bởi vì ở hàm
ẩm này thể hiện tính chất gel surimi cao. Hàm ẩm tạo nên vai trò trong tính ổn định
của việc tan băng [8],[13].
1.4.3.8. Ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian gia nhiệt
Cấu trúc gel surimi bị ảnh hưởng bởi nhiệt độ và thời gian gia nhiệt. Vì vậy
cần phải xác định được nhiệt độ, thời gian gia nhiệt thích hợp để đạt được cấu trúc
theo ý muốn của sản phẩm mô phỏng [8].
1.5. Gel và gel protein trong thịt cá xay
1.5.1. Định nghĩa gel, sự hình thành thể gel
- Định nghĩa gel: Gel là một mạng lưới không gian ba chiều được hình thành
do sự liên kết của các gốc mang điện tích ở các mạch của các hợp chất poly với
nhau. Mỗi liên kết được gọi là một nút. Các phần còn lại của mạch poly tạo mạng
lưới không gian vô định hình có chứa đầy pha phân tán là nước và các gốc bền khác
[2],[8],[12].
- Sự hình thành thể gel: Đối với hệ keo mà các hạt của tướng phân tán bất đối
xứng (hình que, bản mỏng ) thì hệ giảm tính bền vững động học (không bị mất đi
hoàn toàn), các hạt có thể dính lại với nhau tại góc cạnh hoặc tại các đầu mút của
hạt bằng các lực hút phân tử, tạo thành mạng lưới không gian bên trong chứa môi
trường phân tán [1].
- Các yếu tố ảnh hưởng đến sự tạo gel [1]
Nồng độ: Sự tạo thành cấu thể chỉ xảy ra khi nồng độ của tướng phân tán đạt
tới một ngưỡng nào đó, đủ để xây dựng mạng lưới không gian của cấu thể. Khi
Copyright: Tài liệu đại học ©