ĐÁNH GIÁ THỰC TRẠNG SỬ DỤNG HÀN THE, FORMOL,
CHẤT TẨY TRẮNG, PHẨM MÀU TRONG THỰC PHẨM

TÓM TẮT
Đặt vấn đề: Sử dụng hàn the, formol, phẩm màu, chất tẩy trắng thường
được cho vào thực phẩm trong quá trình chế biến nhằm mục đích làm cho thực
phẩm được dai giòn, có tính sát khuẩn để được lâu không bị ôi thiu, thực phẩm có
màu đẹp hấp dẫn và trắng tinh nhìn bắt mắt không bị thâm do nhựa của một số loại
rau củ. tuy nhiên những chất này không những không có chất dinh dưỡng mà còn
gây hại đến sức khỏe con người.
Mục tiêu nghiên cứu: Đánh giá tình trạng sử dụng hàn the, Formol, chất tẩy
trắng và phẩm màu ngoài danh mục quy định của Bộ y tế trên thị trường thành phố
Hồ Chí Minh năm 2008.
Phương pháp nghiên cứu: Phương pháp nghiên cứu cắt ngang mô tả, tác giả
tiến hành lấy 726 mẫu thực phẩm trên thị trường thành phố hồ Chí Minh từ tháng
1 đến tháng 9 để xét nghiệm hàn the, formol, chất tẩy trắng và phẩm màu.
Kết quả: 298/437(68,19%) mẫu xét nghiệm có hàn the dương tính, 21/122
(17,21%) mẫu xét nghiệm có formol dương tính, 86/115 (74,78%) mẫu xét nghiệm
có dương tính với chất tẩy trắng, 28/52 (53,84%) sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế.
Kết luận: Chúng ta cần tăng cường công tác quản lý vệ sinh an toàn thực
phẩm góp phần âng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.
ABSTRACT
ASSESSMENT ON USING BORATE SALT, FORMALDEHYDE,
SULFITE
AND SULFUR DIOXIDE, COLORS IN SOME KIND OF FOODS
IN HO CHI MINH CITY MARKET, IN 2008
Nguyen Thu Ngoc Diep, Nguyen Thi Thoan, Cao Thi Kim Hoa, Vuong
Thuan An,
Bui Thi Kieu Anh, Mai Thuy Linh, Dinh Thanh Binh, Bui Son Lam
* Y Hoc TP. Ho Chi Minh * Vol. 12 - Supplement of No 4 - 2008: 320 –

Các phụ gia thường được sử dụng trong thực phẩm đó là Hàn the, Formol, và chất
tẩy trắng, tuy nhiên các loại phụ gia này không những không có chất dinh dưỡng
mà còn gây độc đối với con người. Đây là những chất phụ gia mà Bộ y tế không
cho phép sử dụng trong thực phẩm.
Kết quả khảo sát trong năm 2004 trên 2.566 mẫu chả lụa, chả giò, mì sợi tại
23 quận, huyện trên địa bàn thành phố được lấy ngẫu nhiên từ các cơ sở sản xuất,
kinh doanh, nhà hàng, chợ, quán ăn bình dân cho thấy có đến 64% số mẫu có
chứa hàn the. Còn lượng chất phụ gia formol được các cơ sở sản xuất cho vào
bánh phở cũng báo động không kém: qua kiểm tra 1.015 mẫu bánh phở, có đến
28% số mẫu có chứa formol. (5)
Trước tình hình sử dụng formol, hàn the, chất tẩy trắng, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế đang tràn lan trên thị trường. Chúng tôi làm cuộc
giám sát đánh giá tỷ lệ sử dụng hàn the, chất tẩy trắng, formol, phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ y tế và tìm ra được những thực phẩm nào hay sử dụng
những chất phụ gia này nhất trên địa bàn Tp. HCM để có hướng khắc phục và
cảnh báo cho người dân biết tránh sử dụng các loại thực phẩm đó.
Mục tiêu nghiên cứu
Khảo sát việc sử dụng hàn the trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử
dụng hàn the được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng formol trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử
dụng formol được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng phẩm màu trong thực phẩm không được phép của Bộ
y tế trong một số loại thực phẩm có nguy cơ sử dụng phẩm màu không được phép
của Bộ y tế được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
Khảo sát việc sử dụng chất tẩy trắng trong một số loại thực phẩm có nguy
cơ sử dụng chất tẩy trắng được bán trên địa bàn Tp. HCM năm 2008.
ĐỐI TƯỢNG - PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
Thiết kế nghiên cứu
Nghiên cứu cắt ngang mô tả.
Đối tượng nghiên cứu

Tên loại thực phẩm

Hàn the
TS mẫu

Không có hàn the

Có hàn the

Tỷ lệ (%) sử dụng
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt

177

57

120

67,79%
Cá và các sản phẩm chế biến từ cá

34

16

18

52,94%
Mì sợi tươi các loại



23

29,48%
Hoa chuối, bẹ chuối

11

1

10

90,9%
Tổng Cộng

437

139

298

68,19%
Nhận xét:
Trong tổng số 437 mẫu thực phẩm có nguy cơ sử dụng hàn the được giám
sát ta thấy: nhóm thực phẩm sử dụng hàn the nhiều nhất là mì sợi tươi (98,27%),
thực phẩm chay mà chủ yếu là tàu hũ ky (98,11%), hoa chuối và bẹ chuối (90,9%),
tỷ lệ sử dụng hàn the trong thịt và sản phẩm của thịt, cá và sản phẩm của cá vẫn
còn cao chiếm tỷ lệ gần 70% trong tổng số mẫu khảo sát, rau, củ, muối chua cũng
còn sử dụng hàn the nhưng tỷ lệ không cao chỉ chiếm 29,48% tổng số mẫu được
giám sát.


122

101

21

17,21%
Nhận xét:
Qua khảo sát 122 mẫu tôm tươi và bún bánh phở ta thấy tỷ lệ mẫu có sử
dụng formol 17,21% tổng số mẫu. Trong đó mẫu tôm tươi chiếm tỷ lệ cao hơn
(20,00%).
Bảng 3: Tỷ lệ sử dụng chất tẩy trắng trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Tên loại thực phẩm

Chất tẩy trắng
TSmẫu

Không có

Có

Tỷ lệ (%) sử dụng
Bún, bún bò, bánh phở

30

8

22


115

29

86

74,78%
Nhận xét:
Chất tẩy trắng là loại hóa chất không được sử dụng trong thực phẩm. tuy
nhiên qua khảo sát 115 mẫu thực phẩm các loại có đến 74,78% các lọai thực phẩm
có sử dụng chất tẩy trắng, trong đó sả bào, hoa chuối và bẹ chuối sử dụng chất tẩy
trắng nhiều nhất chiếm đến 92,68% tổng số 41 mẩu thực phẩm được khảo sát,
măng chua, cà pháo, bồn bồn cũng là loại thực phẩm được người dân sử dụng chất
tẩy trắng để làm trắng thực phẩm này, trong 37 mẫu măng chua, cà pháo, bồn bồn
được khảo sát có đến 70,27% số mẫu có sử dụng chất tẩy trắng. tuy nhiên khi khảo
sát sử dụng chất tẩy trắng cho mực thị không phát hiện có sử dụng.
Bảng 4: Tỷ lệ sử dụng phẩm màu trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Tên loại thực phẩm

Phẩm màu
TS mẫu

Không sử dụng

Có sử dụng

Tỷ lệ (%) sử dụng
PMKĐP
PMĐP

7

4

36,4%
Tổng cộng

52

5

19

28

53,84%
* Chú ý: PMĐP: phẩm màu được phép; PMKĐ; phẩm màu không được
phé;, TS: tổng số
Nhận xét:
Qua khảo sát 52 mẫu thực phẩm về việc sử dụng phẩm màu ngoài danh
mục cho phép của Bộ y tế có 53,84% tổng số mẫu có sử dụng phẩm màu ngoài
danh mục cho phép của Bộ Y Tế. Trong đó, tôm khô chiếm tỷ lệ cao nhất trong 15
mẫu tôm thì tất cả đều sử dụng phẩm màu ngoài danh mục cho phép của Bộ y tế,
hạt dưa, mứt các loại cũng có sử dụng phẩm màu ngoài danh mục nhưng với tỷ lệ
thấp hơn rất hiều so với tôm khô.
Bảng 5: Tỷ lệ sử dụng các chất phụ gia ngoài danh mục cho phép của Bộ y
tế trong các loại thực phẩm có nguy cơ
Chỉ tiêu thử nghiệm

TSM xét nghiệm