NHỮNG NGHIÊN CỨU VỀ NẤM MÚA GRIFOLIA
FRONDOSA

Trịnh Tam Kiệt, Vũ Thị Kim Ngân, Trịnh Kiều Oanh,
Trần Thị Lan, Hoàng Văn Vinh
Trung tâm Công nghệ Sinh học - ĐHQG Hà nội

Nấm múa, nấm lỗ mọc chùm, nấm toạ kê (Maitake) là một
loài nấm ăn quý, có giá trị dinh dưỡng và dược liệu cao. Từ
lâu loài nấm này đã được nhân dân các vùng ở châu Âu,
châu Mỹ và đặc biệt là ở châu Á, chú ý thu hái ngoài thiên
nhiên. Nhu cầu tiêu thụ loại nấm này ngày càng nhiều, nên
bên cạnh việc thu hái ngoài thiên nhiên con người đã tiến
hành nuôi trồng chủ động chúng, chủ yếu tại Đông Á, đặc
biệt là Nhật Bản. Từ năm 1990 sản lượng nấm múa đã tới
7000 tấn, năm 1994 đã tăng lên 14.200 tấn và ngày nay đã
trên 20.000 tấn, trong đó hơn 90% được tiêu thụ tại thị
trường Nhật Bản giá nấm múa đắt gấp 3 lần so với nấm
ĐôngKô. Ngoài giá trị dinh dưỡng, giá trị dược liệu của
loài nấm quý này càng ngày càng được làm sáng tỏ.

Ở đây chúng tôi xin trình bày những kết quả đã thu nhận
được về loài nấm này ở Việt Nam.

I. NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN
CỨU

- Việc điều tra thu mẫu ngoài thiên nhiên và nghiên cứu các
đặc điểm hình thái của nấm được tiến hành theo Trịnh Tam
Kiệt (3), Ryvarden và Gilbertson (6).


Hệ thống sợi nấm: Một loại sợi có vách ngăn, một bộ
phận quan sát thấy có khoá. Sợi nấm trong mô thông
thường có dạng phồng lên, đạt kích thước tới 10 - 40 m
chiều rộng.

Nấm mọc ở gốc của cây sống, đặc biệt là Quercus và
Castanea, cũng như thân và rễ cây mục.

Nấm múa đầu tiên được mô tả với tên Polyporus
frondorus Fr. Hiện nay được chuyển sang chi khác với tên
Grifola frondosa (Dicks: Fr) S. F. Gray. Loài nấm này rất
dễ nhầm với loài Dendropolyposus umbellatus (Grifola
umbellata (Pers. ex Fr.) Donk = Polyporus umbelllatus
Fr.). Domanski (1967) và Ryvarden (1976) nhấn mạnh sự
hiện diện của khoá trên các vách ngăn của tế bào nấm,
trong khi Bondarzev (1953) mô tả sợi nấm trong mô không
có khoá. Ở Đức và Trung Âu chúng được gọi là "nấm
cuộn" vì nguyên nhân sau: những mô nấm nhỏ rất dễ khô
khi tuyết rơi, vấn hợp và quận tròn với nhau.
Nấm mọc vào mùa thu, rất hiếm, thường ở chỗ đã có xuất
hiện vào mùa trước, nấm một năm. Phân bố ở Châu Âu,
Bắc Mỹ, Châu Á và Châu Úc. Ở Việt nam chúng tôi mới
gặp ở vùng núi Tam Đảo.

2. Nghiên cứu sự mọc và sự hình thành quả thể trong
nuôi cấy thuần khiết

Sự mọc của nấm trong nuôi cấy thuần khiết được tiến hành
nuôi cấy trên môi trường thạch khoai tây. Sợi nấm màu
trắng, mọc lan đều mọi hướng của mặt thạch với tốc độ

3-4-6-8cm, màu nâu tối. Khi già mép trở nên sắc, có sẻ
thuỳ, lượn sóng nhiều hay ít và màu trở nên nhạt hơn, có
sắc thái vàng. Ống nấm màu trắng sạch.

Sự mọc của nấm được nuôi cấy trong môi trường lỏng
có thành phần dinh dưỡng sau: D- glucosse 10, malz 20,
bột đậu nành 2, bột nấm men 1, KH
2
PO
4
1, MgSO
4
. 7 H
2
O
0.5, pH 5,5. Nuôi cấy tạo sinh khối được tiến hành trong tủ
cấy tối, có nhiệt độ 23
O
C, lắc với tốc độ 110 vòng/ phút
trong 12 ngày thì thu sinh khối để nghiên cứu các hợp chất
tự nhiên của sợi.

3. Bước đầu nghiên cứu về các hợp chất tự nhiên

Những nghiên cứu về các hợp chất tự nhiên của nấm
múa được triển khai bước đầu theo U. Graefe và cộng sự
(1).

Hình 3. Sắc ký cột và sắc ký lớp mỏng của dịch chiết G.
frondosa.

(từ 50 đến 150 IE trong 100 gr nấm tươi). Ngoài ra phải kể
đến tác dụng làm giảm lượng đường trong máu đối với các
bệnh nhân bị tiết niệu (2).

Nấm múa là một loại nấm ăn quý mọc ở vùng ôn đới và
cận nhiệt đới vào mùa thu. Khi nuôi cấy thuần khiết trên
môi trường thạch khoai tây nấm mọc tốt ở nhiệt độ 25
O
C và
hình thành mầm mống quả thể, mô đệm dạng gò, dạng củ
có chia thuỳ nhưng không phát triển thành quả thể thành
thục. Khi nuôi cấy trong dịch thể ở 23
O
C nấm tạo thành
sinh khối dạng hạt hình cầu, màu trắng với trọng lượng
đáng kể. Trên giá thể mùn cưa có bổ xung dinh dưỡng nấm
múa có khả năng hình thành quả thể với năng xuất khá cao
nhưng đòi hỏi nhiệt độ mát, lạnh, chế độ ẩm và chiếu sáng
đặc biệt. Theo chúng tôi tại các vùng núi cao như Sapa,
Tam Đảo, Ba Vì…chúng ta có thể nuôi trồng loài nấm này
với chi phí hợp lý và có thể nuôi cấy tạo sinh khối trong
nuôi cấy dịch thể. TÀI LIỆU THAM KHẢO.

1. U. Graefe and other (2001), "Colossolactones, new
triterpenoid metabolites from a Vietnamese mushroom,
Ganoderma colossum". J. Nat. Products (USA), 64, 236-
239.

Kieu Oanh,
Tran Thi Lan, Hoang Van Vinh
Center of Biotechnology - Vietnam national
University, Hanoi

The mushroom Maitake Grifolia frondosa (Syn.
Polyporus frondosus) was cultivated on potato agar as well
as in liquid medium. In the mycelium we can find a lot of
the swollen hyphe with the size 10- 40 m. On sawdust
substrate Grifolia frondosa is able to produce full
developed fruit bodies. The bioactive compounds of fruit-
bodie as well as mycelium in liquid culture were evaluated.
The effect of the Maitake’s extraction was also discussed.