Báo cáo "Quy trình sản xuất
giấm"
1
Mục Lục
2
MỞ ĐẦU
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit acetic, được hình thành
từ sự lên men của ethanol(C
2
H
5
OH). Từ xưa, dấm đã là một nhân tố quan trọng và
được sử dụng rộng rãi trong ẩm thực, nội trợ và ngày nay dấm còn được sử dụng
như là một loại dầu, kem làm trắng da, mượt tóc cho phái đẹp và được sử dụng
rộng rãi hơn phát triển theo nhu cầu ngày càng cao của con người.
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương thực, ngủ quả, đường làm
nguyên liệu chính nhờ quá trình lên men của vi khuẩn acetic. Thành phần dinh
dưỡng bao gồm đường, axit acetic, axit hữu cơ, vitamin và muối vô cơ… rất tốt
cho việc tiêu hóa của cơ thể. Tùy theo vùng nguyên liệu ở mỗi nước khác nhau sẽ
cho ra các loại dấm mang hương vị đặc trưng từng vùng miền.[3]
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được sản xuất dựa trên nguyên
liệu chính là axit axetic tinh luyện, pha thêm nước mà thành, không có thêm thành
phần dinh dưỡng khác loại này thường dùng trong công nghiệp luyện kim hoặc
sát khuẩn…[3].
Tùy theo nhu cầu sử dụng giấm khác nhau mà người ta chia :
- Giấm dùng để nấu nướng: chứa axit axetic 4- 5% có vị nồng, thơm dịu, tẩy mùi
tanh của cá, giúp tươi thịt, các hải sản.[3].
- Giấm ăn với cơm và rau trộn: Độ axit axetic 3- 4%, vị ngọt, thơm thích hợp cho
trộn rau, nước chấm, ăn với phở, mì quảng, điểm tâm…[3]

1.2. Ch c n ng c a gi m đ i v i c th ng i.ứ ă ủ ấ ố ớ ơ ể ư ờ
1.2.1. Đẩy lùi bệnh tật:
Có axit hữu cơ nhiều xúc tiến thay thế đường và làm cho axit acetic và axit
lactic tồn trữ trong cơ bắp gây nên việc phân giải các chất ứ đọng gây mệt mỏi
nên hết bệnh.[3]
1.2.2. Điều tiết, ổn định môi trường axit, kiềm trong cơ thể:
Theo các nhà dinh dưỡng học phân tích giấm là loại thực phẩm có tính
kiềm sinh lý, qua sự thay thế trao đổi chất trong cơ thể sản sinh phản ứng kiềm .
Do cơ thể hàng ngày hấp thụ một lượng lớn thức ăn có tính axit cao như: thịt, cá,
trứng… uống hoặc bổ sung chút giấm vào thức ăn có thể trung hòa môi trường
axit, từ đó duy trì sự cân đối axit kiềm trong cơ thể.[3]
1.2.3. Giúp hệ tiêu hóa tốt hơn.
Các chất có trong giấm như các axit amin… có thể kích thích trung khu
thần kinh não của người làm cho bộ máy tiêu hoá tiết ra dịch men làm cho cơ thể
tiêu hóa thức ăn tốt hơn.[3].
1.2.4. Diệt khuẩn kháng độc.
5
Giấm có tính diệt khuẩn mạnh, ức chế khả năng phát triển của vi trùng, ví
dụ như vi trùng que bệnh thương hàn, đại tràng…[3]
1.2.5. Phòng già yếu.
Giấm có khả năng chống lão hóa, trì hoãn cơ thể già yếu, ức chế , hạ thấp
khả năng hình thành loại mỡ oxi hóa.[3]
1.2.6. Phòng trị cao huyết áp, sơ cứng động mạch.
- Giấm làm tàn huyết, máu chảy lưu thông bình thường, huyết áp ổn định.
- Bài tiết ion Na
+
, ức chế lượng muối dư thừa trong cơ thể, từ đó ổn định
huyết áp.[3]
1.2.7. Tăng cường chức năng bài tiết của thận, phòng ngừa sỏi thận
trong cơ thể.

cặn sẽ bong. Rồi chỉ cần tráng qua một lần nước lạnh nữa, cái ấm sạch và sáng.
- Các đồ sành sứ sẽ láng bóng nếu ta dùng giẻ có tẩm giấm để lau chùi
chúng.[3]
II. Nguyên liệu và vi sinh vật sử dụng lên men giấm.
7
2.1. Nguyên liệu.
Có thể sử dụng tất cả các loại nguyên liệu có nguồn gốc từ nông nghiệp
bao gồm tinh bột hoặc đường hoặc cả tinh bột và đường qua quá trình lên men có
vị giấm gồm lượng axit axetic cho phép.
Dựa vào nguyên liệu lên men giấm người ta chia ra 2 nhóm nguyên liệu
chính sau:
+ Nguyên liệu chứa nhiều tinh bột : Gạo, ngô, lúa mì, đại mạch
+ Nguyên liệu chứa đường: Mật ong, nho, táo, điều
Hình 2.1. Nguyên liệu lên men giấm.[23]
2.2. Vi khuẩn sử dụng lên men giấm.
Để quá trình lên men giấm đạt hiệu quả cao, lựa chọn những chủng vi
khuẩn thõa mãn điều kiện: + Phải oxy hóa rượu etylic tốt nhất.
8
+ Tạo giấm có nồng độ axit axetic cao, vi khuẩn phải
chịu được nồng độ cồn và axit cao.
+ Các tính chất không bị thay đổi trong quá trình lên
men.
+ Các điều kiện phân lập, nuôi cấy, bảo quản giống
đơn giản không tốn kém phù hợp với điều kiện Việt Nam.
- Trong sản xuất giấm người ta thường
sử dụng chủng A. Suboxydans vì chúng
có khả năng chịu được nồng độ cồn rất
cao. Nếu trong môi trường ta thêm một
lượng nhỏ chất dinh dưỡng cần thiết, ví
dụ như glucozo, vi khuẩn này có thể

lên men 72- 96
h
, nồng độ giấm đạt 7- 14%.[3].
3.2. Ảnh hưởng của nhiệt độ.
Acetobacter thuộc nhóm vi khuẩn ưa ẩm, nhiệt độ thích hợp 25- 32
0
C.
Nhiệt độ thấp hoặc cao quá cũng gây ảnh hưởng đến quá trình lên men giấm,
nhiệt độ thấp quá trình lên men diễn ra chậm, nhiệt độ cao quá gây ức chế đến
quá trình sinh sản tế bào vi khuẩn, hiệu suất giảm do sự bay hơi của etylic và
acetic.[3]
3.3. Ảnh hưởng của các nguồn C, N, P và nguyên tố vi lượng.
3.3.1. Sự axit hóa của dịch lên men.
Trong sản xuất giấm người ta thường cho vào cơ chất ban đầu một lượng
giấm nhất định để axit hóa môi trường nhằm:
+ Ngăn sự phát triển của các vi sinh vật có hại.
+ Đưa vào dịch lên men một lượng tế bào nhất định.
10
3.3.2. Hàm lượng etylic trong dịch lên men.
Etylic là chất sát khuẩn với vi khuẩn acetic được sử dụng như cơ chất.
Hàm lượng rượu >10% làm giảm năng suất lên men. Để tránh hiện tượng oxy hóa
tiếp xúc với axit acetic thành CO
2
và H
2
O cần bổ sung một lượng rượu từ 0,2-
0,5% sót trong sản phẩm, lượng rượu sót có tác dụng ức chế sự tổng hợp enzim
oxi hóa axit acetic và muối acetate.[3]
3.3.3. Các chất C, N, P và nguyên tố vi lượng.
Để quá trình oxi hóa xảy ra nhanh trong dịch lên men cần bổ sung 1 số

CH
3
CH(OH)
2
→ CH
3
COOH + 2H
11
Hidro được NADP nhận và các citochrome được chuyển đến O
2
là chất
nhận điện tử cuối cùng.[3]
O
2

Hình 4.1 Quy trình sản xuất giấm [22]
12
RƯỢU TRẮNG
GIỐNG VI
SINH VẬT
GIỐNG VI
SINH VẬT
ĐƯỜN
G
TRỘN ĐỀU
LÊN MEN
BẢO QUẢN
SẢN PHẨM
NỨỚ
C

hóa giấm xảy ra tiết tục. Giấm thu được thường có lượng axit acetic 5- 6 %. Muốn
để lâu phải đem đi thanh trùng Pasto.[3]
4.2.4. Phương pháp lên men nhanh.
Phương pháp này do người Đức thức hiện theo quy mô công nghiệp. Thiết
bị lên men là một thùng gỗ cao 2,5- 6 m , đường kính 1,2- 3m. Tỉ lệ đường kính
so với chiều cao khoãng 1/2 là thích hợp nhất. Nguyên liệu lên men là bột ngô,
bột ngô được xem như là chất mang, giữ vi sinh vật trong quá trình lên men, nhờ
đó mà vi sinh vật không đi theo vào sản phẩm cuối cùng. Ngoài ra, ở đáy thiết bị
người ta lắp thêm hệ thống phân phối, không khí đi từ dưới lên, môi trường được
đưa vào từ trên xuống.[3]
Tiến hành: Ta dùng axit acetic có nồng độ 3- 5% chảy qua lớp phôi bào
hay lõi bắp có mục địch thanh trùng vừa có tác dụng axit hóa vật liệu chất mang
để vi sinh vật giống dễ thích nghi trong quá trình lên men. Sau đó, dùng nước cất
rữa qua và giống vi khuẩn axit acetic vào, vi khuẩn axit acetic sẽ bám vào phoi
bào hay lõi bắp. Tiếp đó ta cho dòng môi trường đi từ trên xuống qua hệ thống
phân phối dạng phun, môi trường sẽ được phân phối đều khắp vật liệu, cồn sẽ
thấm thấu vào tế bào vi khuẩn và cung cấp khí bằng hệ thống thổi khí từ dưới lên
tạo điều kiện để vi khuẩn lên men
tốt nhất, vi khuẩn oxy hóa rượu
thành axit acetic sẽ thấm thấu qua
màng tế bào ra ngoài và theo dung
dịch xuống đáy thiết bị lên men, ta
thu sản phẩm từ đáy thiết bị lên
men. [3]
14
Quá trình lên men được thực hiện ở nhiệt độ 24- 37
0
C, thời gian lên men từ
8- 10 ngày. Trong trường hợp dịch lên men cuối cùng chứa lượng axit acetic
thấp, ta tiến hành tái lên men bằng cách bơm chúng ngược trở lại từ trên xuống.

5
OH
O
2
CH3COOH
Môi trường
Tế bào vi khuẩn
CH
3
COOH
15
4.3 Lão hóa.
Lão hóa là thời gian mà giấm hình thành, hoàn thiện bên trong thùng, các
thay đổi thời gian phụ thuộc vào hóa chất, tính chất vật lý và cảm quan.
Màu của dấm dao động từ màu vàng → nâu→ đen trong quá trình lão hóa
do sự tích tụ của các hợp chất, chủ yếu là melanoidins, từ các phản ứng xúc tác
của các emzim không như đường xuống cấp, tính axit và phản ứng Maillard.
Độ nhớt: Các tính chất chảy của giấm được xác định bởi lực hấp dẫn cụ thể
và về số lượng trọng lượng phân tử cao melanoidins, một lớp không đồng nhất
của biopolymers đã hình thành và tích lũy trong quá trình lão hóa.
V. Biến đổi sinh hóa trong quá trình lên men.
5.1. Biến động vi sinh vật.
5.1.1. Hiện tượng dấm đục và giảm độ chua.
Trong quá trình oxy hóa rượu thành giấm đôi khi xẩy ra hiện tượng oxy
hóa sâu sắc axit acetic tới CO
2
và H
2
O. Nguyên nhân chủ yếu là do giấm bị nhiễm
vi khuẩn A. Xylinum, A. Aceti hoặc nấm men thuộc họ Candida mycoderma

+ Độ thoáng khí: Oxy là một yếu tố quan trọng cho quá trình lên
men giấm. Quá trình oxy hóa chỉ xảy ra khi trong môi trường vi khuẩn
được tiếp xúc với không khí. Càng được thoáng khí khả năng oxy hóa càng
tốt.[3]
+ Trong môi trường dinh dưỡng, ngoài rượu ra cần có các chất vô
cơ, gluxit và các hợp chất hữu cơ chứa nito dễ hấp thụ. Khi sử dụng một hectolit
rượu cần 25g supepphosphat, 25g sunphat amon, 0,9g K
2
CO
3
và 500g glucose
hoặc tinh bột được thủy phân.[3]
5.3. Một số dạng hư hỏng thường gặp trong quá trình lên men
17
- Giấm bị đục và giảm độ chua:
Trong sản xuất giấm, thường xảy ra hai quá trình oxy hóa:
+ Quá trình oxy hóa C
2
H
5
OH thành CH
3
COOH là quá trình có lợi cho sản
xuất.
+ Quá trình oxy hóa CH
3
COOH thành CO
2
và H
2

- Không có bất kỳ
chất phụ gia nào bắt
nguồn từ vi sinh
vật gây hại.
- Không có giun giấm hoặc số lượng phụ thêm các chất cặn, không có những lắng
cặn do vi sinh vật gây ra.[5]
- Lượng axit acetic không ít hơn 5%.
Thạch tín (AS) 1mg/kg
Chì 10mg/kg
Đồng và kẽm 10mg/kg
Sắt 10mg/kg
19
- Không có màu nhân tạo trừ màu nâu thông thường (A-150) được thêm vào tuỳ
theo điều kiện sản xuất tốt .
- Không có vị ngọt nhân tạo.[5]
Các yêu cầu Mức độ tối đa cho phép
Giá trị oxy hoá Từ 0 đến 20
Giá trị I ốt Từ 0 đến 25
Các chất rắn bay hơi không
gồm Natri clorua
0.09%

Hình 5.2. Chai giấm
20
Tài liệu tham khảo
 Tiếng Việt:
1.Th.S lê Xuân Phương, Giáo trình vi sinh vật công nghiệp, Trường ĐH bách
khoa Đà Nẵng.[24]
2. Nguyễn Xuân Thành, Nguyễn Bá Hiên, Hoàng Hải, Vũ Thị Loan, 2007, Giáo
trình vi sinh vật học nông nghiệp, Nxb Giáo dục.[25]

p19laYU=].[15].
19. [ />nfmpXsicTd0spn6BTTbBx9ScJmyBmiHZeqc9hXsB97Tmt34&t=1&usg=__K1Q
BKmsigRydCUqXCZgbvA4XhGc=].[16].
22
20. [ />wfBJJSGTEyIA1vD3nF0-gaS2jNI&t=1&usg=__f1c2KPb-
vlMuIl4McMkiHuLNCxk=]. [17].
21.[ />q=tbn:ANd9GcQaqwXOrRbn4l_AoTdhQVKeYX2qG9lVcQRRs_OoXsAt3sGw8
l8&t=1&usg=__m_L3p0k4-06eHfagD3BTB5w6ucQ=].[18].
22.[ />q=tbn:ANd9GcRVzzqUBJym4Hwhg1OcP5BovKA2R4k6WFGlG4G5nF-
BQPBpScs&t=1&usg=__aQmZ-i24Oog-mL5iaqPsgan0YnM=].[19].
23. [ />MpvyH2Yj35Mayw259EWiBwXFmih4Vc8sbT8fjIPs3M-
ZoA&t=1&usg=__iCtGKponPyl7lQ-QyL_uXoE48ww=] [20].
24.[ />q=tbn:ANd9GcSvlVKzUcaKdaxl2P8NvUJKHs5HH-
O3bU9eyIE5lyMhuq03yGM&t=1&usg=__Vmjqk55URNf1jhuqlxvxC6y8HQU=]
[21]
25.[ [22]
26.[ />q=tbn:ANd9GcSls72WISo0UyS33sdQTQ94BR0CJQMeSuYDqTyQL_WdNo6sb
4w&t=1&usg=__KkB-XLQsxEppKc_oDbF9kl5WMe8].[23]

23