BÀI BÁO CÁO
QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA
SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH.
LỚP: 08SH1
TỔNG QUAN TÀI LIỆU
PHẦN 1. THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT
CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
II. Thành phần vật lý của sữa
II. Thành phần hóa học của sữa
IV. Các chỉ tiêu chất lượng của sữa
V. Những biến đổi thành phần của sữa
VI.Các phương pháp bảo quản sữa
PHẦN 2: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
ĐẶC CÓ ĐƯỜNG.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình công nghệ
PHẦN 3. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA
CHUA.
I. Quy trình công nghệ
II. Thuyết minh quy trình
PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ
TÍNH CHẤT CỦA SỮA.
I.Giới thiệu
!"#$%&'
II. Thành phần vật lý của sữa.
D#-E-#1FG@HH
'*HH@I+J#@-9K
1LA"D@KM
NOPQRS
T
UMR"TVTWR"TVX
N8Y1ZQRSS
T
UMR"TVT[B\-VC
N]7-6MT"SX
T
UWT"S^
T
U
N&_M["SW["`
N]Kab*1BTbCR[WRc B2-
\RKC
NUd%/0eQfT
T
UR"VS
III. Thành phần hóa học của sữa.
3.1.Protein.
g1*2,e1*HVeM32-#
*-"
N_#-14(32#f`h/6I
i/I@*j6"-#TXh
@QcTT46G
$-Ee'"
3.7. Các chất khí"
81*,e./KUw
f
B-STl
`ThCw
f
B-SlRThCw
f
B-fTl
VThC"*#11*&.;@Uf_V"
- Các vi sinh vật bình thường của sữa:
+ Vi khuẩn:
x@-/y
x@-1?/y+1U*21*22
xz/y1BU*1-C
"z/y&1*&*
"z/yp%
xU./y*e/.1*M%.
/y#@e*;>*P>"
N8G'/yD&**#-61
"
N821*&.17/A-1*#/67
#-6"
Nv-221-v2-*2&.17
%1**#.G"
Nv&*1*22&.171*p&2&*
@@2(/6#-6
"
&*&*M^TB-CFMTfTB-C-
vMTTSB-C-v
f
MTR^B-C
-UMfB-C-v
Rf
MTRXB-C"
Bảng 1 – Các chỉ tiêu cảm quan của
sữa bột.
Tên chỉ tiêu
Đặc trưng của sữa bột
R"O#F
8-#1F-#/2-e
f"O9I
8-Zj1(/6@
-9Ie
V"81e
.
be,/6I@G/6
@e&e
Bảng 2 – Các chỉ tiêu lý - hoá của sữa bột
Tên chỉ tiêu Mức yêu cầu
Sữa bột
nguyên
chất
Sữa bột đã
tách một
phần chất
béo
T
X"D-*2%/y1*fS>&y-
T
S"D&**12%/y1*R>&y-
RT
["U*1-&21m12%/y1*R>&y-
T
`"v212%/y1*R>&y-
RT
f
c"--2#--%%/ye1*R>&y-
RT
Bảng 4 – Chỉ tiêu vi sinh vật của sữa bột.
V . Những biến đổi thành phần của sữa.
- Những yếu tố chính ảnh hưởng thành phần của sữa như
sau:
}%/6&>)M~<F@7
>Q#-A*~*>.+
/6:"U.;j;; -
n%t12•12€2122#D*1*1"
}%%.7iM8#&'(
i92*%Bv>SC*@?/.;
:#&'."v*>@#&'
/A-@=&"D(•12*>
@d;"
*2*#&1*2&(%=
&n2122"U@?/.;:#&'
e*:/6"
yếm khí hoặc vi hiếu khí.
- Bảo quản bằng phức chất LPS.
- Phương pháp sinh học.
+ Phương pháp sinh học chủ yếu là nhờ quá trình lên men
lactic để ức chế sự phát triển của vi sinh vật khác.
PHẦN 2
QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CÓ ĐƯỜNG
I.Quy trình công nghệ
;@
kZ
]@&
81'*#
],@
819
U6j#-
~
Uy@
v+
UA*-
k*20
811r
kZ
U*2
k#-e
819
H>0
D>&y-
;
dụng lên các hạt béo.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 70
0
C, Áp suất: 100-110 bar
Kích thước hạt béo giảm, các hạt chất béo phân phối đồng đều
trong khối sữa làm cho trạng thái hệ nhũ tương trong sữa bền
hơn.
Thiết bị:Thiết bị đồng hóa hai cấp.
•
+ Thanh trùng
Mục đích: Tiêu diệt vi sinh vật gây bệnh cho người và
tăng thời gian bảo quản.Cải thiện tính ổn định của
protein, tạo cấu trúc cho sản phẩm.
Yêu cầu kỷ thuật: Nhiệt độ: 150
0
c, Áp suất làm việc:
9 Bar, Thời gian: 5 phút ở nhiệt độ thanh trùng.Chất
béo hoàn toàn bị nóng chảy và xuất hiện màng cream,
Sữa sẫm màu, tuy nhiên do lượng nước trong sữa khá
lớn nên khó quan sát đuợc.VSV bị phá hủy hoàn toàn,
ức chế hoạt động các bào tử
Vô hoạt hoàn toàn các enzyme trong sữa.
•
Thiết bị: Vỉ trao đổi nhiệt PHE(plate heat exchanger).
•
+ Cô đặc, làm nguội
Mục đích: Tăng nồng độ chất khô của sữa từ nồng độ chất khô
của dịch trộn ban đầu 23,46% lên giá trị yêu cầu của sản phẩm
+ Đóng hộp
Quá trình rót và đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp
xúc trực tiếp với không khí chưa được khử trùng. Hộp sữa và
nắp sữa phải được tiệt trùng trước khi đóng hộp
Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c
Thiết bị chiết rót.
Copyright: Tài liệu đại học ©