  ườ ứ

Đ Tài: ề Quy trình s n xu t Gi mả ấ ấ
GVHD: Nguy n Th Ph ng Th oễ ị ươ ả
SVTH: H Thanh Tu nồ ấ
à N ng, ngày 10/10/2010Đ ẵ

I. Nội Dung.
   ở ầ
     ầ ưỡ ủ ấ
    !  " ệ ử ụ ấ
    #$  $ Ả ưở ủ ườ ưỡ ớ
%&$'"
 ($'! ) $ ả ấ ấ
 * + ,!$%&$'"ế ổ
  $- ệ ả

M uở Đầ
Giấm ăn là một chất lỏng có vị chua chứa 3% axit
acetic, được hình thành từ sự lên men của ethanol
(C
2
H
5
OH).
Giấm gạo hay còn gọi là giấm cất, dùng lương
thực, ngủ quả, đường làm nguyên liệu chính nhờ
quá trình lên men của vi khuẩn acetic .
Giấm pha chế hay còn gọi là giấm hóa học được
sản xuất dựa trên nguyên liệu chính là axit axetic

$ $ $ ậ ơ ể
⇔
9+ 1 $$,ẹ ượ , .$ 5 5:'ị ệ .

III. Nguyên li u và vi sinh v t s d ng lên men ệ ậ ử ụ
gi m.ấ
3.1 Nguyên li uệ .
G m 2 nhóm chính sau:ồ
;   $5 $< 1#10'1ệ ứ ề ộ ạ
+  ạ ạ
;  + < $11$&1+ ệ ứ ườ ậ ề 

a).G o.ạ
a).G o.ạ
 G oạ   $!  ộ ả ẩ  $ ươ ự $$ =ừ 0 $ạ
 $ ,$ 1= + $ 1  ạ ườ ắ ặ ỏ ẫ ứ ề
 ưỡ 
 C u t o h t thóc:ấ ạ ạ
 >$ <ồ ầ + mày thóc
+ l p võ ngoàiớ
+ l p aleuroneớ
+ n i nhũộ
+ phôi

Thành ph n hóa h c c a h t thócầ ọ ủ ạ
  ầ  ượ
?
@
A
B


5 $ộ
 ườ
 $) ấ ơ
A1D
?1E
E1F
D1A
E1AB
FC1D
?F1B
AA1@
?E1>
F1A
?E1F
F1F
F
E1F
E1A
FD1C
E1C@
@1D

c). Nho
 Nho $$ +   %  $&= =ộ ừ ể ỉ ạ ả ọ ạ
"$=  +  &=ỗ ặ ể ỉ
1% ,$ 8$  + ! -#+ ả ể ươ ặ ượ ấ ể
  -#1 J   +  4 +  !  ) $ &  ư ượ ể ả ấ ạ
 1$ 1 % 1  $1 /ượ ạ ướ ả ầ ạ ấ


$*?
$
>EC-
?F1B
BC1A
E1A
@F1A
A1C
E1@
E1?

Nguyên li u lên men gi mệ ấ3.2. Vi khu n s d ng lên men ẩ ử ụ
gi mấ
 %&$'" + $ % 1  ể ấ ạ ệ ả ự ọ
  - $IS+ - ữ ủ ẩ ề ệ :
⇒
7 ), "$$ $ $ả ượ ố ấ 
⇒
  , + )$)"$1-   ạ ấ ồ ộ ẩ ả ị
+  +  )$ượ ồ ộ ồ
⇒
&$ $-#5 $+ $%&$'"ấ ị ổ
⇒
&+ - = 1# 15 %  + ề ệ ậ ấ ả ả ố ơ
 -#$ -:4  + -   $ả ố ợ ớ ề ệ ệ

! ) $  $$ !  @ả ấ ấ ườ ườ ử ụ

AD
E

T  - ẩ A. Carvum  , - ả
8 $  &  $   $ạ ấ ắ
5  $#$ ề ặ ườ

IV. nh h ng c a môi tr ng dinh d ng Ả ưở ủ ườ ưỡ
t i quá trình lên menớ

B?   VẢ ưở ủ
@

T$&-8! $"ấ
B@    $+ Ả ưở ủ ệ ộ
T $+ $ ệ ộ ợ acetobacter$ @>TA@ừ


 T  $ + $  %&$' !  ) $ @@Tệ ộ ợ ả ấ ấ
A>

1 $+ $  ?FT@Bệ ộ ố ư

1@DTA@



BA      &   1 1 7 Ả ưở ủ ồ
$  ố ượ
⇔

B
1

@
7V
B
17V
B
12"
A
/$4$" $  ầ ừ ạ
$5 !  $ ổ ề ượ ợ
$#$  .5 !ườ ưỡ ổ
$1 $-$!$  "$1ấ ưở ư
  "/ $ # $     . 5 ấ ườ ưỡ ổ
!!-"1 + 1)$$1""ố ậ

V. Quy trình s n xu t gi mả ấ ấ
T&  $! ) $ 8 P!5)!Y<ả ứ ả ấ ấ ờ

A
T
@
TV→
A
TV;@
T! $","$""!    ự ẽ ễ ả ứ
 $ @<ầ ứ

A