SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 1
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP

TIỂU LUẬN

Đề tài
QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHAO


4,5 - 5
8 - 8,5
110,0 - 120 2,84 - 2,9
3,3 - 3,5
1,70 - 1,75
0,15 - 0,20
1,55 - 1,60

1,80 - 1,90
0,4 - 0,5

12,5 - 13
7,5 - 7,8
2,5 - 3,0
6,0 - 6,2

mg NaOH
2,8 - 2,9

0,4 - 0,45
Do các enzym của vi sinh vật tham gia thủy phân protein thành các axit amin, lipit
thành các este thơm nên chao có giá trị dinh dưỡng cao và có mùi vị rất đặc trưng. Trong
các loài vi sinh vật có trong chao, người ta thấy Actinormucor elegans, Mucor hiemalis,
M.silvaticus, M.subtilis. Trong đó loài Actinomucor elegans là tốt nhất. Ngoài ra, người ta

trường giá thể nhiều đạm. Tuy nhiên, nếu để mọc quá thời kỳ thì thường sinh ra mùi khó
ngửi và vị đắng.
Công trình nghiên cứu của Wai và các cộng sự xác định rằng mốc Mucor elegans có
đặc tính lên men tốt nhất. Muốn làm chao tốt, phải phân lập và nuôi các mốc giống Mucor
để gieo đại trà trên các miếng chao.
3. Các phương pháp sản xuất chao :
Có 2 phương pháp :
- Phương pháp dân gian : ủ chao, để bánh chao tự lên mốc.
- Phương pháp công nghiệp : cấy trực tiếp mốc lên bánh chao.
Ở đây, ta sẽ trình bày phương pháp công nghiệp. Khi chao tự lên mốc có khả năng tạo
ra các vi khuẩn gây bệnh, có thể có độc tố mycotoxin… cho nên sản phẩm từ công nghiệp
sẽ an toàn hơn do tránh bị tạp nhiễm nhiều loại vi sinh vật. SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 4
Chương II : QUY TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ

I. SƠ Đồ QUI TRÌNH SảN XUấT CHAO Đỏ :

c chao

Ư
ớ
p mu
ố
i

Lên men

Đóng gói, baobì, bảo quản
Mốc bột
bào tử
Muối ăn Hồng cúc
Thành phẩm

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 5
chuộng.

Hạt đậu nành có 3 bộ phận : vỏ, tử diệp, phôi.
- Vỏ hạt chiếm khoảng 8% trọng lượng hạt
- Phôi chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt
- Tử diệp chiếm khoảng 90% trọng lượng hạt
Tùy theo khích thước của hạt thường chia làm 3 loại :
- To : 1000 hạt nặng 300g trở lên
- Trung bình : 1000 hạt nặng 150g-300g
- Nhỏ : 1000 hạt nặng dưới 150g
Loại to thường tỷ lệ vỏ thấp chỉ khoảng 6%, nhỏ có khi đến 9,5%
 Thành phần hóa học :
Trung bình hạt có :Protein 35-45%

Các loại no : axit panmitic 6-8%, axit stearic 3-5%, axit arachidnica 0,4-1%.

II. VI SINH VậT TRONG SảN XUấT CHAO :
1. Các chủng vi sinh vật trong sản xuất chao :
Muốn chế biến chao có chất lượng tốt ổn định và tiến tới sản xuất theo quy mô công
nghiệp, vấn đề chủ yếu là tạo ra chế phẩm vi sinh vật thích hợp cho sản xuất chao. Yêu
cầu cơ bản của chế phẩm là có hoạt độ proteaza thích hợp, không tạo ra các chất độc hại
và mùi vị lạ.
Chế phẩm vi sinh vật dùng trong sản xuất chao có thể là vi khuẩn hoặc nấm mốc.
1.1. Chủng vi khuẩn :
 Ưu điểm : chao có màu vàng đẹp và đạt yêu cầu về hoá học và vệ sinh thực phẩm.
 Nhược điểm : cấu trúc miếng chao không chắc, dễ vỡ nát trong quá trình lưu chuyển.
1.2. Chủng nấm mốc :
Trên thế giới thường sử dụng 4 loại mốc : Actinomucor elegans, M.hiemalis,
M.silvaticyus, M.subtiliscinus, Trong đó Actinomucor elegans là tốt nhất.
Đối với chế phẩm mấn mốc, miếng chao có cấu trúc chắc, màu trắng đục, đạt yêu cầu
lý hóa và vệ vinh thực phẩm theo tiêu chuẩn.
Tuy nhiên thực tế cho thấy, sử dụng tổng hợp cả 2 loại vi khuẩn và nấm mốc thì chắc
chắn chao sẽ có vị béo ngậy, mùi không nặng và phẩm chất cao hơn.
2. Kỹ thuật sản xuất giống :
Đây là công đoạn chủ yếu trong toàn bộ công nghệ sản xuất chao. Có nhiều cách nhân
giống để phục vụ cho sản xuất nhưng cách nào cũng đều qua 3 bước:
 Sản xuất giống ống thạch
 Sản xuất giống trung gian
 Sản xuất mốc bột bào tử
2.1. Qui trình sản xuất giống vi sinh vật :

Giá đậu Bã đậu + Bột mì
 
Nước Nước trộn đều

Cách tiến hành như sau :
- Rửa sạch 300g giá đậu, cho vào 1000ml nước, đun sôi nửa giờ, chắt lấy nước, bổ
sung thêm nước cho đủ 1000ml, cho thêm thạch, đun sôi, lọc. Điều chỉnh pH đến
4,5 - 5,0 bằng axit citric hoặc axit axetic. Cân các thành phấn ghi ở trên và tiến hành
đun sôi, phân phối vào các ống nghiệm để làm thạch nghiêng.
- Dùng que cấy, cấy nấm vào các ống nghiệm và nuôi ở nhiệt độ 28 – 30
0
C trong thời
gian 4-5 ngày.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 8
- Giống thạch chỉ nên dùng 7 thế hệ.
2.3. Sản xuất giống trung gian :
Giống trung gian là loại giống đã được nhân cấy từ ông thạch ra, sử dụng trực tiếp gây
cấy vào nguyên liệu sản xuất. Có 2 cách nuôi giống trung gian được coi là tốt nhất
- Nuôi trong bình tam giác
- Nuôi trong những hộp nhôm
Môi trường được dùng có thành phần như sau :
- Bã đậu phụ 1kg
- Bột mì 0,5kg
Dùng nước điều chỉnh độ ẩm sao cho đạt 70 –72 %, pH của môi trường được điều chỉnh
5,5 – 6,0 bằng các axit thực phẩm trên.
Môi trường được phân phối vào các bình tam giác từ 50 – 60g. Nút bông, dùng giấy
dầu bịt miệng lại. Hấp 45 phút ở áp lực hơi nóng 1,2kg/cm
2

Làm nguội và cấy giống từ ống sang. Nuôi ở nhiệt độ 28 –30
o
C khoảng 18 – 24h thấy
xuất hiện khuẩn ty trắng. Nuôi tiếp 3 – 4 ngày ta có giống trung gian.

- Phương pháp xay ướt
- Phương pháp xay khô

1.1. Quy trình công nghệ của phương pháp xay ướt :

Đậu nành

Vo loại bỏ rơm rác

Nước  Ngâm  Na
2
CO
3


Đãi vỏ

Xay ướt  Nước

Phá bọt Nước
 
Lọc thô  Bã  Rửa bã
 
Sữa đậu  Dịchsữa  Lọc  Bã


Ngâm

Bã  Ly tâm  Sữa đậu
 
Rửa bã Đun sôi
 
Ly tâm Kết tủa
 

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 11
Bã Nước đậu  Ép thô  Hoa đậu
 
Cho gia súc Ép

Bánh đậu phụ

2. Giải thích quy trình công nghệ :
2.1. Giai đoạn làm sữa đậu :
2.1.1. Phương pháp xay ướt :
 Ngâm hạt :
Trong phương pháp xay ướt, hạt đậu phải qua giai đoạn ngâm. Ngâm hạt nhằm mục
đích làm hạt đậu hút nước và trương lên. Khi đó các phân tử nước có tính lưỡng cực sẽ tác
động lên các liên kết của các phân tử trong hạt đậu gồm protein, lipid, gluxit và xenlulose
v.v… Quá trình này xảy ra qua 2 giai đoạn :
- Giai đoạn 1 : xảy ra quá trình solvat hóa. Ở giai đoạn này các liên kết trong hạt đậu
chưa bị phá vỡ còn ở trạng thái keo đông.
- Giai đoạn 2 : xảy ra khi các phân tử nước tiếp tục tác động và làm phá vỡ liên kết
các phân tử trong hạt đậu và chuyển chúng sang trạng thái dịch thể keo linh động
nằm trong các tế bào hạt đậu.

Lượng nước ngâm thường được sử dụng : Đậu/Nước = 10/25
Lượng nước ngâm này sẽ giúp độ tương của hạt đậu đạt trương tối đa, độ chua thấp
(khoảng 2,23g axit axetic trên 100g đậu) và sự tổn hao chất khô nhỏ (chỉ 0,6g/100g đậu).
Không nên dùng quá cao cũng như quá thấp. Cao quá thì các thành phần trong hạt đậu
dễ tan ra nước gây tổn hao chất khô, nước sử dụng quá nhiều cũng gây lãng phí trong sản
xuất. Nhưng nếu dùng quá ít cũng không được, khi đó hạt đậu ngấm nước không đều,
lượng nước không đủ làm cho hạt đậu trương nở cũng làm giảm hiệu suất thu hồi protid.
Kinh nghiệm cho thấy mùa hè nên ngâm chín vừa tới là tốt, không nên ngâm chín quá
để tránh hiện tượng chua ngậy. Muốn an toàn trong sản xuất, khi ngâm nên cho thêm 1
lượng Na
2
CO
3
là 0,75g/l nước ngâm để chống hiện tượng chua . Đặc biệt khi thấy nước
ngâm có hiện tượng sủi bọt phải thay nước ngay để chống chua, thối.
Đậu ngâm xong trước khi cho vào xay phải rửa, đãi sạch vỏ (nếu có điều kiện) là tốt
nhất.
 Xay :
Khi ngâm các thành phần trong hạt đậu ở trạng thái dịch thể keo linh động nằm trong
các tế bào. Vì vậy xay nhằm mục đích phá vỡ màng tế bào để giải phóng protein, lipid,
gluxit … đồng thời dùng nước hòa tan các chất đó là sẽ được một dung dịch huyền phù.
Để hòa tan các thành phần trong hạt đậu được triệt để thì yếu tố cơ bản cần phải chú ý là
tỷ lệ nược cho vào xay.
Lượng nước cho vào xay quyết định độ hòa tan của protein hạt đậu.
- Nếu ít nước sẽ xảy ra hiện tượng hòa tan các chất kém và tạo ma sát mạnh gây ra
hiện tượng tăng nhiệt. Nhiệt tăng làm protein biến tính, do đó khả năng tan củ
protein sẽ kém đi. Mặt khác do ma sát quá lớn, máy xay phải làm việc với công suất
lớn gây tổn hại điện năng và hạ thấp năng suất của máy trong quá trình làm việc.
- Nếu quá nhiều nước thì độ hòa tan của các thành phần trong hạt đậu có tăng nhưng
sau này phải gia nhiệt với một khối lượng nước quá lớn, tổn hao nhiên liệu và thiết

Để giải quyết vấn đề này nên lọc chia làm 2 bước : lọc thô và lọc tinh.
Lọc thô : theo tỷ lệ
- Đậu/Nước = ¼
- Đậu/Bã = ½
- Bã thải ra có hàm ẩm 90-95%
- Hàm lượng đạm trong bã không được phép cao tới 3-4%
Lọc tinh : sữa lọc thô cho qua lọc tinh. Sữa sau khi lọc tinh phải đạt các tiêu chuẩn :
- Nồng độ sữa : 0,4 – 0,5 Be
- pH dịch sữa : 6 – 6,5
- Lượng sữa : 1kg đậu cho 9 lít sữa
- Thành phần hóa học : Đạm tổng 27-30g/l
Lipid 13-16g/l
Gluxit 3,2-4,5g/l
Chất khô 5-7%
Dịch sữa sau khi lọc tinh xong thường có 15.000 – 20.000 vi khuẩn lactic/1cm
3
. Nếu để
lâu, axit lactic được tạo thành sẽ làm thay đổi pH dịch sữa. Khi pH sữa tới gần điểm đẳng
điện của protein đậu nành thì khối sữa sẽ đóng vón lại, thậm chí ngay khi đun, chưa kịp

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 14
cho tác nhân kết tủa vào đã gây ra hiện tương đông vón với những hoa đậu rất nhỏ. Khi
đó khối sữa sẽ gây khó khăn cho quá trình ép sau này.
Do đó sữa kể từ khi xay đến khi lọc xong không nên kéo dài quá 30 phút về mùa hè và
50 phút về mùa đông.
Bã lọc là phần rắn sau khi lọc. Bã đậu là thức ăn gia súc rất tốt. Bã dễ gây thối, vì thế
bã phải được xử lý ngay.
Tóm lại có thể nói khâu lọc đóng vai trò khá quan trọng, nó quyết định phần lớn hiệu
suất thu hồi protein cao hay thấp, chất lượng đậu thô hay mịn, bở hay dai. Đặc biệt là khi
rửa bã, đòi hỏi người công nhân sản xuất phải tích lũy kinh nghiệm thực tiễn.

ép thành bánh.
Dùng NaOH để chiết rút chất đạm trong bột đậu cũng có nhược diểm. Khi ta tách đạm
có cả tách béo, sau này chất béo sẽ theo nước mất đi khi chắt ép làm cho bánh đậu kém
béo ngậy.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 15
 Lọc :
Khi giữ nhiệt đủ thời gian cho dịch sữa vào máy ly tâm, lọc. Bã được rửa lại, lượng
nước rửa và nước cho vào hòa bột là 10 lít cho 1 kg đậu.
2.2. Định hình bánh đậu làm chao :
Tiêu chuẩn bánh đậu tốt nhất dùng để sản xuất chao có thành phần như sau :
- Hàm lượng nước : 68-72%
- pH : 6-6,5
- Không chứa vi sinh vật tạp và vi sinh vật kỵ khí.
Để có được tiêu chuẩn trên, quá trình định hình bánh đậu phải qua 2 giai đoạn :
 Gia nhiệt và kết tủa :
Dịch sữa sau khi lọc xong phải đem gia nhiệt ngay. Gia nhiệt nhằm phá enzym kháng
tripxin và độc tố Aflatoxin, diệt vi sinh vật, khử mùi tanh của đậu nành, phá vỡ lớp solvat
(lớp nước bao quanh) tạo điều kiện cho các phần tử sữa lại gần nhau hơn và dễ keo tụ
hơn.
Pha thêm nước cho đủ tỷ lệ 1 phần đậu, 10 phần nước và nấu dung dịch sữa lỏng này
cho tới khi sôi và bốc mùi thơm.
Thời gian gia nhiệt càng nhanh càng tốt. Thời gian đun sôi 100 lít sữa trong phạm vi 5-
10 phút là tốt nhất. Trong quá trình đun sôi nên khuấy đảo luôn để tránh cháy khét dung
dịch sữa.
Sau khi đun sữa phải kết tủa ngay. Sự kết tủa protein có nhiều nguyên nhân như do tác
động của nhiệt, sự thay đổi pH về vùng đẳng điện, tác dụng của muối.
Trong quá trình kết tủa ta đun sữa đến 95-100
o
C để gây biến tính nhiệt và dùng tác

) hòa trong 15 lít nước, lọc bỏ rác cặn, đun sôi. Khi
cho dung dịch CaSO
4
vào phải tiến hành khuấy đều (12 vòng/phút) từ dưới lên trên và
nhẹ tay để tránh xảy ra phản ứng cục bộ. CaSO
4
cho vào từ từ, kinh nghiệm khi thấy trên
mặt dịch sữa xuất hiện những luồng nước trong, màu vàng nhạt lẫn trong hoa đậu là báo
hiệu sắp đạt yêu cầu. Nói chung khi thấy nước trong màu vàng nhạt là được.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 16
Để lắng khoảng 2-3 phút. Sau đó chắt bỏ phần nước. Lấy kết tủa đem đi ép và ta sẽ
được bánh đậu phụ dùng để sản xuất chao.
 Ep định hình bánh đậu :
Sau khi kết tủa và chắt bã nước trong, ta có óc đậu hay hoa đậu. Đưa hoa đậu vào
khuôn ép. Nhiệt độ của hoa đậu đem ép tốt nhất là 70-80
o
C. Nếu nhiệt dưới 60
o
C thì hoa
đậu sẽ không kết dính được, bánh đậu bở và không định hình được. Thời gian ép thường
là 10 phút.
Bánh đậu phụ này rắn chắc hơn bánh đậu ăn hằng ngày rất nhiều, do vậy khi kết tủa ta
phải kết tủa già. Bánh đậu làm chao được coi có chất lượng tốt là bánh đậu sau khi ép
xong phải rắn chắc, lấy dao cắt để lại vết cắt mịn, nhẵn, không có lỗ rỗng, ăn không có
cảm giác ngon béo như đậu phụ thường, không có xơ, rán không nở.
Cần chú ý khi cho quá nhiều CaSO
4
, trên mặt bánh đậu sẽ có những khoang trắng
loang lỗ, dễ làm cho chao có vị nồng và đắng chát, đồng thời giảm vị béo ngậy của chao

Ở những nhà máy sản xuất lớn, các bánh đậu được xếp vào một cái lồng bằng Inox.
Chiếc lồng này có nhiều giá, đủ xếp 20 bánh đậu vào 1 máy chần đậu tự động để diệt tạp
khuẩn có trong bánh đậu, đủ thời gian 1 phút máy nhấc lồng ra, xếp vào xe, đẩy vào
phòng nuôi mốc.
Mốc chao sau khi đã sản xuất ở dạng bào tử, cấy trực tiếp vào bánh đậu làm chao, có
thể dùng ngay bánh đậu làm cơ chất nuôi cấy chúng, không phải thêm các chất khác.
Có nhiều hình thức cấy giống, có thể cấy giống bằng máy hoặc bằng thủ công. Chiếc
máy cấy giống đầu tiên do kỹ sư và công nhân “Viện nghiên cứu thực phẩm” thiết kế chế
tạo. Bột mốc bào tử được nạp vào máy, một người điều khiển cấy giống, 15 phút có thể
cấy xong 500kg đậu thay cho 10 người làm trong 4 giờ.
Ở những xưởng sản xuất thủ công không có thiết bị phun cấy này, người ta dùng rây
rây bột mốc bào tử lên 1 cái khay, xếp đậu vào rồi rây 1 đợt mốc mới lên trên mặt đậu làm
sao cho 6 mặt đậu đều có giống và giống phân bố đều.
Lượng giống được phun cấy vào bánh đậu theo tỷ lệ 100kg dùng 0,5kg giống mốc,
500kg dùng 1kg, 1000kg dùng 1,2 kg. Nếu không cấy giống bằng máy thì lượng giống sử
dụng phải nhân với hệ số 0,2 – 0,3 mới đủ.
Sau khi cấy mốc xong phải đảm bảo nuôi ở nhiệt độ 28-30
o
C, hàm ẩm không khí là
90% ở những giờ đầu. Sau 14-16h nuôi, trên bề mặt xuất hiện những khuẩn ty màu trắng
ta phải đưa hàm ẩm lên 95%. Nói chung càng ẩm càng tốt vì trong giai đoạn này mốc rất
cần ẩm.
Ở những giờ cuối nuôi mốc cần phải làm giảm hàm ẩm xuống 80-85% để hạn chế sự
phát triển của nấm mốc vì khi mốc quá tốt, khuẩn ty dày trên 2,5cm có hàm lượng men rất
cao, sẽ thủy phân protein quá mạnh, làm cho chao nặng mùi không phù hợp với thị hiếu
của người tiêu dùng. Ngược lại mốc cũng không được cằn cỗi vì như vậy sẽ không đủ
men để thủy phân protein của bánh đậu làm cho chao có vị sống.
Khi thấy mốc chuyển từ màu trắng sang màu hung nâu là kết thúc giai đoạn nuôi mốc,
lúc này khuẩn ty của mốc có thể đạt đến 2cm. Nhưng đối với mốc xấu nên kết thúc lúc
chuyển màu chưa rõ rệt nghĩa là khi mốc còn trắng ngà, thường khuẩn ty dài khoảng 1cm

tạp nhiễm.
- Nền nhà ngiêng, thoát nước dễ dàng, xung quanh tường lát gạch men hoặc đánh xi
măng nhẵn để bảo đảm vệ sinh.
Một phòng chỉ nên nuôi mốc trong 1000kg đậu. Thông thường đối với các phòng thông
gió tự nhiên 100kg bánh dùng để nuôi mốc cần có dung tích 6-7cm
3
trên diện tích 2cm
2
.
Trong phòng có trang bị đèn tử ngoại để thường xuyên có thể diệt trùng sau mỗi lần kết
thúc 1 đợt nuôi mốc.
Một tuần lễ diệt trùng bằng focmon 1 lần, không nên đốt lưu huỳnh gây hư hại các dụng
cụ bằng đồng. Phải vệ sinh nghiêm ngặt dụng cụ, nhà cửa mỗi khi bị tạp nhiễm, thậm chí
phải ngừng sản xuất để tránh hư hại các đợt sau.

V. ƯớP MUốI :
Khi kết thúc giai đoạn nuôi mốc, ta bắt đầu thực thi công đoạn ướp muối. Muối là loại
diệt trùng nhẹ, sự hiện diện của muối không làm trở ngại nấm mốc mà còngiúp các khuẩn
ty của chúng mọc lan tràn trên mặt và thâm nhập vào các miếng chao, tác động phân giải
protein thêm thuận lợi. Trong môi trường có muối, oxy ít tan, do đó vi sinh vật hiếm khí
không có điều kiện để sinh sống. Nhưng nếu dùng muối với lượng quá cao, ion Cl
-
sẽ kết
hợp với protid của đậu ở các mối nối peptit làm cho men phân hủy chất đạm không thể
xúc tác sự thủy phân protid của đậu dẫn tới chao bị sống.
Đã có nhiều công trình nghiên cứu chứng minh rằng men được đính ngay trên bề mặt
của các khuẩn ty của nấm mốc bằng những mối nối ion và nó dễ dàng được đẩy ra khi gặp
các muối có khả năng phân giải thành các ion như NaCl. Do vậy với lượng muối ướp trên
không ảnh hưởng gì lắm đối với sự thủy phân protit của men mà chính nhờ muối có khả
năng trên cộng với tính áp suất thấm thấu cao của nó đã tạo điều kiện cho men thấm sâu

quản và lên men tốt cho chao trong môi trường chua mặn yếm khí hoặc lên men chậm.
Quá trình lên men qua 2 giai đoạn :
- Lên men chính ở nhiệt độ 35-36
o
C, thời gian 6-7 ngày
- Lên men phụ có mục đích chủ yếu là tạo hương, nhiệt độ 25-30
o
C, thời gian lên men
7 ngày.
Thời gian lên men và nhiệt độ lên men có quan hệ mật thiết với nhau. Ở giai đoạn lên
men chính, nếu nhiệt độ lên men lớn hơn 40
o
C thì thời gian lên men sẽ rút ngắn, sản phẩm
rất dễ bị hư. Nhiệt độ lên men nhỏ hơn 35
o
C thì thời gian lên men sẽ kéo dài tốn kém thiết
bị và diện tích phòng lên men.
Thời điểm kết thúc giai đoạn lên men, cũng chính là lúc N
F
đạt giá trị cực đại và bắt đầu
đi xuống. Nếu kéo dài nữa thì đạm hữu ích chuyển dần sang đạm thối, gây hư hại sản
phẩm. Thường khi kết thúc giai đoạn lên men N
F
vào khoảng 0,65 – 0,9% lớn hơn 1,2
thường sản phẩm nặng mùi.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 20
Trong quá trình lên men, theo dõi đạm chuẩn focmon (ký hiệu N
F
) để biết khả năng

4

quá dư sẽ tạo thành lactat canxi cũng làm cho chao bị đắng, thậm chí còn nồng chát.
1.4. Chất đắng có trong sữa đậu của hạt đậu khi dùng để làm chao :
Trong hạt đậu nành có một chất gây đắng, chất này thể hiện rất rõ ở những hạt đậu để
lâu ngày, bảo quản không tốt, tách chúng ra khỏi hạt đậu rất phức tạp.
1.5. Do một số axit amin gây nên:
Trong chao có mêtiônin (loại axit amin rất cần thiết đối với cơ thể con người) có vị
đắng, do vậy khi ăn chao có vị hơi đắng như ăn măng tre, măng vầu v.v đó là hiện
tượng bình thường của chao, chỉ khi thấy có vị đắng khó chịu mới chính là các nguyên
nhân đã nói trên.

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 21
2. Nặng mùi :
Bình thường chao có màu và mùi đặc trưng. Nhưng khi có màu đen, hoặc xám thì
thường kèm theo mùi nặng như mắm tôm và cảm quan có vị tê tê, đắng không hấp dẫn.
Nguyên nhân chủ yếu là:
2.1. Chao bị nhiễm loại mốc đầu đen :
Nhiễm loại mốc này khi kiểm tra hoạt lực của mốc sẽ thấy cao hơn bình thường nhiều,
theo dõi quan sát mốc phát triển rất mạnh khuẩn ty dài, khi non cũng có màu trắng nhưng
lúc già có màu đen như nhọ nồi. Sau 3 ngày lên men, bánh chao có màu đen loang lổ và
mùi nặng như mắm tôm không hợp khẩu vị. Chao thường bị tạp nhiễu mốc này vào
những ngày thời tiết quá ẩm.
2.2. Khi ra mốc còn non hoặc mốc quá tốt :
Nói chung khi nuôi mốc thấy mốc quá tốt, hoạt lực cao cũng dễ xảy ra hiện tượng nặng
mùi vì hàm lượng men quá cao, độ thủy phân quá mạnh. Khắc phục hiện tượng này phải
giảm ẩm và phải để mốc già mới cho ra, có nghĩa là mốc phải chuyển từ màu trắng sang
màu nâu rõ rệt.
2.3. Bánh đậu ép độ ẩm còn quá cao:
Hiện tượng này xảy ra khi kết tủa non không thể ép hết nước được hoặc kết tủa đạt

Chỉ tiêu Mức
1. Hàm lượng chất khô, tính bằng % Chao
2. Protit (Nitơ x 6,25), tính bằng % chất khô
3. Đạm thối, chuyển ra NH
3
, tính bằng % chất khô
4. Chất béo, trích được với ete, tính bằng % chất khô
5. Muối ăn (NaCl ), tính bằng % chất khô
6. Hàm lượng axit của nước Chao, chuyển ra CH
3
COOH tính
bằng % nước Chao
17-28,0
30 – 50
2,0
19 – 23
26 – 47,0
2 – 3,0

III. CHỉ TIÊU VI SINH VậT :

Chỉ tiêu Mức
1. Tổng số coliform trong 1g Chao
2. Escherichia coli
10,0
0


các chất protid, lipid, gluxit đã được phân tố hóa của vi sinh vật chuyển hóa ra các phần
tử đơn giản, sẵn sàng được tiêu hóa và hấp thụ.
Ơ nước ta, việc làm chao đã có từ lâu đời. Đây là một sản phẩm truyền thống, có tính
cách cổ truyền, đặc biệt là chao đỏ. Chao được làm và để lên men tự nhiên. Những mốc
có sẵn trong không khí cứ ủ là lên men, và sau khi lên men, cho vào keo, đổ đủ nước
muối và rượu, thêm gia vị để cho chao chín, một thời gian sau là dùng được.
Với phương pháp cổ truyền này, năng suất không cao, thời gian dài và nhất là bị tạp
nhiễm vi sinh vật. Không những mốc chao mà cả các mốc tạp khác, men và vi khuẩn
(bacteria) cũng phát triển, có khi có vi khuẩn gây bệnh, vi sinh vật làm thối, mốc, làm
đắng, có thể có độc tố mycotoxin…Cho nên, đối với sản xuất công nghiệp, làm chao cần
phải dựa trên cơ sở khoa học, làm có kỹ thuật để nâng cao năng suất và chất lượng.

Tài liệu tham khảo

 Nguyễn Cảnh Cửu, Nguyễn Chung – Cách làm tương, chao, nước chấm – NXB.
TPHCM. 1983

SVTH :Toâ Yeán Bình Trang 25