I .Giới thiệu
I .Giới thiệu
Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản
Chín là quá trình hoàn thành các đặc tính của sản
phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu
phẩm : màu sắc, hình thái, hương vị, trạng thái cấu
trúc .
trúc .

II.PHÂN LOẠI
•
Có hai quá trình chín: chín t nhiên và chín nhân ự
t o ạ

Quá trình chín t nhiênự : là quá trình chín không
c n có s tác đ ng c a con ng i, b n thân nông ầ ự ộ ủ ườ ả
s n sau thu ho ch v n x y ra s chín.ả ạ ẫ ả ự

Quá trình chín nhân t o:ạ là quá trình chín có s ự
tác đ ng c a con ng i và tùy thu c vào nhu c u ộ ủ ườ ộ ầ
s d ng mà có s tác đ ng khác nhau.ử ụ ự ộ

III CÁC LO I Đ Ạ Ộ
CHÍN

Đ chín thu ho ch:ộ ạ
Là m c chín đ t đ c tr c khi nông s n chín ứ ạ ượ ướ ả
th c th nh ng có th thu ho ch đ c. Lúc này ự ụ ư ể ạ ượ
nông s n th c s ch a chín( màu s c, hình thái, ả ự ự ư ắ
h ng v …) nh ng v t ch t c n thi t đã tích lũy ươ ị ư ậ ấ ầ ế

CHÍN
1.Phương pháp gia nhiệt (tăng nhiệt độ môi
trường bảo quản)
- Tăng nhiệt độ môi trường đến ngưỡng
thích hợp sẽ thúc đẩy quá trình chín,rút
ngắn thời gian chín.
- Ngưỡng nhiệt độ thích hợp tùy thuộc vào
loại nông sản và yêu cầu chế biến.Ngưỡng
thích hợp cho nhiều loại quả trong khoảng
32- 42 0c ,độ ẩm không khí từ 85 - 90%.

•
Vd: Cà chua chỉ nên từ 27-290c.nếu trên 30oC
màu sắc quả không đẹp
Cam cũng yêu cầu nhiệt độ thấp hơn 20-240c
Nhiều loại quả thích hợp với nhiệt độ cao hơn :
chuối ,dứa, xoài ,mãng cầu …
Ưư điểm: phương pháp gia nhiệt đơn giản ,dễ làm ,
đòi hỏi chi phí không cao,có thể áp dụng được hộ
gia đình.
Nhược điểm: nếu thời gian chín kéo dài quả mất
nhiều nước. dễ nhăn nheo, không đẹp mắt; quả dễ
lên men; nếu nhiệt độ cao hơn ngưỡng màu sắc
quả không đẹp ,nhiều vết đốm xấu2.phương pháp yếm khí
Áp dụng cho quả có nhiều tanin, polyphenol.
Trong điều kiện yếm khí tanin không bị oxy
hóa thành các chất có màu hẩm đen, chúng

các loại quả khí chín không
được dùng nhiệt độ cao.
Vd: dùng oxy nồng độ ở 50-
70%, nhiệt độ 20-23 0c trong
7 ngày dấm cà chua, cà chua
chín sẽ có mau sắc đẹp

•
Ưu điểm: thời gian chín
nhanh ,màu sắc đẹp, sử
dụng được với nhiều
loại nông sản.
•
Nhược điểm: cách làm
khá tốn kém
Không sử dụng được
với nông sản có nhiều
tanin.

Chất điều tiết sinh trưởng có tác dụng thúc đẩy
sinh lý, sinh hóa quá trình chín.
•
Các chất thường dùng: etylen và các sản
phẩm sinh ra etylen, propylen, acetylen, rượu,
hương thắp…
•
Các sản phẩm có tên thương mại như ethrel,
flodimex, ethepon…các chất này khi pH<4 giữ
nguyên dạng nhưng khi pH >4 chúng sẽ phân
hủy cho etylen

h ng. ươ

•
Vào mùa đông phía B c, nhi t đ xu ng th p, ở ắ ệ ộ ố ấ
mu n r m chu i chín th m chí ph i xây lò r m ố ấ ố ậ ả ấ
chu i (gi ng nh lò quay th t l n) vách th ng xây ố ố ư ị ợ ườ
cu n tròn, có n p đ y kín và t o ra nhi t đ trong ố ắ ậ ạ ệ ộ
lò b ng cách đ t m t đ n tr u cho cháy âm d i ằ ố ộ ụ ấ ỉ ướ
đáy lò. Khi chu i m m, l y ra v còn xanh x p ra ố ề ấ ỏ ế
nong nia 1- 2 ngày, sau đó v chu i s lên màu. ỏ ố ẽ
M t s ng i dùng đ t đèn gói trong nh ng v t ộ ố ườ ấ ữ ậ
d ng đ c gia c kín, không cho khí thoát ra đ ụ ượ ố ể
làm chu i chín. ố
Tuy nhiên, v i cách r m truy n th ng này chu i s ớ ấ ề ố ố ẽ
không đ p, ru t chu i đôi khi m m, d b r ng ẹ ộ ố ề ễ ị ụ
cu ng, th i cùi làm m t giá tr th ng ph m và ố ố ấ ị ươ ẩ
không gi đ c t i lâu. ữ ượ ươ

• R m chu i b ng máy nhi t đ th p ấ ố ằ ở ệ ộ ấ
Đây là nghiên c u c a KS. Nguy n Thanh Tùng h p ứ ủ ễ ợ
tác v i Phòng Nghiên c u sau thu ho ch c a Vi n ớ ứ ạ ủ ệ
Nghiên c u cây ăn qu Mi n Nam th c hi n r m ứ ả ề ự ệ ấ
chu i chín b ng máy Ethylene Generator và b o ố ằ ả
qu n chu i nhi t đ th p nhi u ngày. ả ố ở ệ ộ ấ ề
Chu i đ c thu ho ch đ chín 3/4 (theo cách ố ượ ạ ở ộ
mô t c a nhà v n), bu ng chu i s chín đ y đ u ả ủ ườ ồ ố ẽ ẫ ề
t t c các n i trên bu ng. Trái chu i qua giai đo n ấ ả ả ồ ố ạ
này s c c nh căng da, tâm ru t trái chu i ng ắ ạ ộ ố ử
vàng. C t n i chu i kh i bu ng b ng đ c chuyên ắ ả ố ỏ ồ ằ ụ
dùng, t o các chùm chu i 5 trái b ng dao cong ạ ố ằ

Giãn nở của tế bào nhất là vách tế bào
•
Tích tụ chất dinh dưỡng dự trữ
•
Tăng kích thước khoảng gian bào


Những biến đổi thành phần hóa học khi chín:

Biến đổi gluxit:
Trong quá trình chín đa số các loại rau quả
tinh bột sẽ chuyển hóa thành đường làm tăng
độ ngọt nhưng trừ khoai lang, đậu non, bắp…

Biến đổi pectin:
Khi chín protopectin trong vách tế bào phân
hủy tạo pectin hòa tan làm thay đổi cấu trúc
quả.


Bi n đ i xenlulozo và hemixenlulozo:ế ổ
Khi chín hàm l ng xenlulozo và hemixenlulo ượ
gi m đáng k nên rau qu tr nên m m h n, c ả ể ả ở ề ơ ơ
th d h p th h n.ể ễ ấ ụ ơ

Bi n đ i c a acid h u c :ế ổ ủ ữ ơ
Khi chín acid h u c có th tăng ho c gi m, ữ ơ ể ặ ả
thay đ i v ch t l ng tùy theo t ng lo i quổ ề ấ ượ ừ ạ ả

Bi n đ i v s c t :ế ổ ề ắ ố