Lê Minh Tâm - 2007
67

VI SINH VẬT TRONG MỘT SỐ SẢN PHẨM
LÊN MEN TRUYỀN THỐNG
1. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ ĐẬU NÀNH (nước chấm)
Nước chấm là tên chung chỉ các loại gia vị dạng lỏng
chứa chủ yếu là aa, muối ăn và hương vị đặc trưng riêng
của sản phẩm (tùy từng công ty).
Nước chấm được sản xuất từ các nguyên liệu giàu
protein và bằng hai phương pháp: phương pháp sử dụng
vi sinh vật và phương pháp hóa học.
Nguyên liệu: khô đậu nành
Vi sinh vật: giống nấm mốc dùng trong sản xuất nước
chấm có thể là A. oryae, A. teriol, A. mellieus, A. niger, A.
ochracus …
Yêu cầu: giống vi sinh vật đưa vào sản xuất phải đảm
bảo các điều kiện sau: có ảnh hưởng tốt đến sự tạo hương,
có hoạt lực protease cao, không chứa độc tố Aflatoxin
Điều kiện nhân giống và giữ giống:
• Môi trường: đường 40g, nước chiết đậu 25g,
thạch 25g, pH từ 5.5-6.0
• Nuôi từ 28-30
0
C trong 3-4 ngày
So sánh nước chấm được sản xuất theo phương pháp
lên men và phương pháp hóa học
Lê Minh Tâm - 2007
68


Phụ gia
Cá
Lựa chọn
Xử lý
Trộn muối
Lên men
Làm nguội
Chiết rút
Nước chấm
thành phẩm
Bã

Hình: Quy trình sản xuất nước mắm

3. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM LÊN MEN
TỪ RAU QUẢ
4. TRONG CÔNG NGHỆ CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT
4.1 Khái quát về nem chua:
Là sản phẩm hình thành do quá trình lên men lactic
từ thịt; được sản xuất khắp nơi trong cả nước, chủ yếu
theo phương pháp thủ công.
Lê Minh Tâm - 2007
71

Một vài nơi cung cấp nem phổ biến: nem Vẽ (Từ
Liêm, Hà Nội), nem Phùng (Đan Phượng, Hà Tây), nem
Phủ Từ (Bắc Ninh); nem An Cựu (Huế), chợ Huyện (Bình
Định), Ninh Hòa (Khánh Hòa); nem Thủ Đức, nem Lai
Vung (Đồng Tháp), nem Tân Hưng (Tiền Giang)
Bao bì: bao nylon, lá vông, lá chuối

ỡ
Xay
Ư
ớ
p gia v
ị
Tr
ộ
n đ
ề
u
Qu
ế
t nhuy
ễ
n
Vo viên
Ép đ
ị
nh hình
Gói b
ằ
ng lávông
Gói b
ằ
ng lá
chu
ố
i
Da heo

ớ
t, t
ỏ
i
T
ỏ
i xay
Tiêu
nguyên h
ạ
t
Mu
ố
i,
đư
ờ
ng b
ộ
t
ng
ọ
t
D
ầ
u ăn
T
ỏ
i phi
Ph
ụ

Robusta Arabica
Hệ vi sinh vật: Leuconostoc mesenteroides; Lactobacillus
plantarum; Lactobacillus brevis, Streptococcus faecalis,
Aerobacter (Enterobacter) và Escherichia (vi khuẩn),
Saccharomyces marscianus, S.bayanus, Erwinia dissolvens,
Fusarium spp, Aspergillus spp and Penicillium.

Bản chất sinh hóa:
• Đầu tiên là các loài nấm men tìm thấy các
điều kiện thích hợp để phát triển và trong quá trình phát
triển, chúng làm gia tăng lượng cồn từ các chất đường
trong khối ủ.
• Các vi khuẩn sử dụng các chất cồn này để làm
thức ăn, tạo thành các axit lactic, acid butyric và các axit
carboxylic do sự oxy hóa trong quá trình lên men. Khi
axit butyric bắt đầu hình thành cũng là lúc vò acid phát
triển trong cà phê. Lê Minh Tâm - 2007
74

Quy trình sản xuất:

CACAO