1
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT
ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
CHUYÊN Đ
CHUYÊN Đ
Ề
Ề
H
H
Ó
Ó
A TH
A TH
Ự
Ự
C PH
C PH
Ẩ
Ẩ
M
M
ĐỀ TÀI
Người trình bày: Phạm Thùy Linh
L
L
Ớ
Ớ
P CAO H
P CAO H
Ọ
Ọ

BẢO QUẢN RAU CỦ, TRÁI CÂY
6.CÁC BIỆN PHÁP NGĂN NGỪA SỰ SỬ DỤNG NGÀY CÀNG NHIỀU
NHỮNG CHẤT ĐỘC TRONG THỰC PHẨM
4
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY
Đã gọi làmột chế độ ăn uống khoa học,vàantoàn thì
không thể thiếu rau xanh vàcác loại trái cây.
v Rauquả đóng vai trò quan trọng trong dinh duỡngconnguời.
Rauquả không chỉ cung cấp choconnguời những chất dinh
duỡng cần thiết màcòn giúp cho quátrình tiêu hóa các chất
dinh duỡng khác một cách dễ dàng.
v Ăn nhiều rau,quả còn giúp cơ thể tránh được:
-Các bệnh về tim, đột quỵ, ổn định huyết áp
- Ngăn ngừa một số bệnh ung thư (ung thư vòm họng,trực
tràng,thanh quản,da dày,phổi,buồng trứng,bàng quang và
thận)
-Bảo vệ mắt khỏi bị 2loại bệnh thoái hóa rất phổ biến,là đục
nhân mắt vàchấm đen trong mắt.
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
1. TẦM QUAN TRỌNG CỦA RAU, HOA QUẢ
ĐỐI VỚI SỨC KHỎE CON NGƯỜI
Nói khác hơn rau quả làthành phần không thể thiếu trong dinh duỡng
connguời
5
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU QUẢ, TRÁI CÂY
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU, TRÁI CÂY
Do đó, đặt ra ba mục tiêu chính của việc áp dụng
công nghệ sau thu hoạch cho sản phẩm rau quả gồm:
1.Giữ vững chất luợng(hình dáng,kết cấu, hương
vị,vàgiátrị dinh duỡng)

- Bảo quản bằng cách lênmenchua:nhờ axitlacticmàrau muối chua
để được lâu
- Bảo quản bằng cách lênmen rượu:nhờ rượu etylic mà rượu quả,
nước quả bền lâu
- Bảo quản bằng cách sunfit hóa quả và1sốloại rau:dùng axit sunfurơ
haycác muối của nó để bảo quản rau quả.
-Các hợp chất hóa học để bảo quản rau quả được sử dụng ít hơn là axit
benzoicvàcác muối benzoat,axitboricvàborat,axit xalixilic,axit
focmic,axit flohidric,focmaldehit,…Các cơ quanytếkhông cho phép
dùng các chất này vìnó độc đối với cơ thể con người, nhưng ….
SỬ DỤNG CÁC HOÁCHẤT ĐỂ BẢO QUẢN RAU,TRÁI CÂY
9
3.1.1. Rửa sản phẩm trong nước cóClo [2, tr.70]
Rửa sản phẩm trong nuớc cóClo sẽ ngăn ngừa đuợc thối hỏng gây ra bởi vi
khuẩn, nấm men vànấm mốc trên bề mặt sản phẩm.
Muối Canxi hypoclorit (dạng bột) vàNatri hypoclorit (dạng lỏng) không đắt,
và đuợc sử dụng rộng rãi.
Khiquảđượcbaogói để xuấtkhẩu, thuốcdiệtnấmthườngxuyên đượcsử
dụng đểđáp ứngyêucầutiêuchuẩnchấtlượngquốctếvàgiảmsựhưhỏngtrong
quátrìnhvậnchuyển.
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
Rau quả cóthểđuợc rửa trong dung dịch hypoclorit (dung dịch
Clo 0.0025% trong 2 phút), sau đó súc rửa, sẽ kiểm soát được thối
hỏng do vi khuẩn gây ra. Hoặc, sản phẩm cóthểđược nhúng trong
dung dịch hypoclorit (dung dịch Clo 50.10
-4
-70.10
-4
%) sau đórửa
dưới vòi nuớc sạch để kiểm soát vi khuẩn, nấm men vànấm mốc.

2
đuợcLuvisi cung cấp (1992).
Lưu huỳnh
11
Sunfit hóa là phương pháp bảo quản rau quả được sử dụng trong công nghiệp cách
đây hơn 80 năm, ngày nay ở Liên Xô hầu như còn dùng rộng rãi khắp nơi.
KhíSO
2
làmột loại chất sát trùng mạnh vàcótác dụng diệt các vi sinh vật làm hư
hỏng rau quả khi nồng độ là0.05 -0.20% tính theo khối lượng sản phẩm.
Có 2 phương pháp sunfit hóa: sunfit hóa ướt vàsunfit hóa khô
3.1.2. SUNFITHÓA
* Phương pháp sunfit hóa ướt
Sử dụngdungdịchSO
2
đã chuẩn bị sẵn trong nước lạnh với nồng
độ 4.5-5.5% để hoàlẫn vào sản phẩm lỏnghayquả nghiền với số
lượng quy định trong quy trình công nghệ để đảm bảo cho sản phẩm đủ
nồng độ SO
2
cótác dụng sát trùng(ởnồng độ 0.12-0.2%)
3.1. CÁCCHẤT DIỆT NẤM MỐC
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
12
* Phương pháp sunfit hóa khô (phương pháp xông khói)
Xử lý quả đựng trong thùng hay hòm khô chứa khíSO
2
và đặt trong các phòng kín
cócấu tạo đặc biệt. KhíSO
2

5
):
- Được ứng dụng chống hóa nâu trong rau, quả, làm trắng đường, điều
chỉnh lên men rượu vang (không dùng quá350mg/lít), rượu táo (< 500
mg/lít)…Không dùng để bảo quản thịt, vìchủ yếu là để che dấu độ hư hỏng
chứ không phải hạn chế sự hư hỏng.
-Tác dụng độc hại cấp tính: chảy máu dạ dày, chủ yếu đối với người uống
nhiều rượu cósửdụng SO
2
. SO
2
pháhủy Vitamin B1 trong thực phẩm, nhất
làngũ cốc.
3.1.2. SUNFIT HÓA
3.1. CÁC CHẤT DIỆT NẤM MỐC
3. BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁC HÓA CHẤT
Na
2
SO
3
14
* Acidsorbic: (C
6
H
8
O
2
)
-Dạng hợp chất kết tinh,bột trắng,dễtan trong nước,íttan
trong rượu etylic lạnh, tantốt khi đun nóng.

ngừa thối hỏng sau thu hoạch; đã được
áp dụng trên ớt tươi, dưa,càchua,càrốt
vàcác quả cómúi.
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
muối bicacbonat
Cácmuối này không đắt, antoàn khi sử dụng,sẵn cóvà đuợc công nhận là
“chất hữucơ đảm bảo giátrị”và“không hóa chất”.
Các muối bicacbonat bao gồm:Natri hidrocacbonathaycòn gọi làbộtSoda
haybột nở (NaHCO
3
),Kali bicacbonat(KHCO
3
).
NaHCO
3
16
Nguồn:Smilanick
, J. 2002 (personal communication)
Research Plant Pathologist, USDA ARS San Joaquin Valley
Agricultural Science Center.
Ứng dụngdungdịchphèn
(phun hoặc chải)
Vikhuẩn gây thối(Erwinia) ở bắp cải cóthể được kiểm soát bằng cách sử
dụng vôibột hoặcdungdịch phèn15% (15gNhôm kalisulphat trong100ml
nuớc).Sau khi xử lý lên gốc cuống của bắp cải, nên để khô khoảng20 –30
phút trước khi bao gói.
3.2.1. MUỐI BICACBONAT
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN

nếu ăn nhiều acid benzoic cơ thể sẽ bịảnh hưởng vìglucocol
dùng để tổng hợp protein sẽ bị mất do tác dụng với acid benzoic
để giải độc.
-Nên sử dụng liều lượng nhỏ hơn 1g/kg thực phẩm.
18
Natri benzoate làmột hóa chất dùng để bảo quản thực
phẩm để khỏi bị hư vàcótính chống mốc; giúp thực
phẩm không bị đổi màu, giữ mùi nguyên thủy, vàsau
cùng bảo quản các thành phần cấu tạo sản phẩm cũng
như không làm biến dạng
3.2. CÁCCHẤT DIỆT VI KHUẨN
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.2.2. SỬ DỤNG AXIT BENZOIC VÀCÁC BENZOAT [1;tr.44]
Nồng độ cóthể gây tử vong khi xâm nhập vào cơ thể là 2g/Kg trọng lượng
cơ thể.
Theo quy trình sản xuất natri benzoate, một phế phẩm độc hại làphenol
luôn hiện diện trong thành phẩm.
Hiện tại hóa chất trên được nhập cảng từ Trung Quốc vàdĩnhiên cóchứa
rất nhiều tạp chất như phenol. Vìvậy, cần phải xem xét xuất xứ của hóa chất
trước khi đem áp dụng vào thực phẩm.
19
Khi điềukiện không phùhợp cho bảo quản hoặc tiêu thụ tươi rau quả,
nhiều loại rau quả cóthểđượcchế biến bằng các công nghệđơngiản.
Cónhiều phuong pháp chế biến áp dụng cho quy mô nhỏ,bao gồm
sấy khô,lênmen, đónghộp,lạnh đông, nước ép.Tất cả các loại rau,quả
vàhoa đềucóthểđượcsấy khô vàbảo quản để sử dụng hoặc để bán
trong thời gian tới.
Rauquả cóthể được đóng hộp hoặc lạnh đông,và
quả thường được chế biến thành sản phẩm quả nước
đường hoặc nước quả.

không sử dụng chất hút ẩm.
Trong sản xuất và đặc biệt làkhi bảo quản các loại
rau quả sấy khô,việc giữ độẩmởmức xác định có
một tầm quan trọng rất lớn.
3.BẢO QUẢN RAU QUẢ BẰNG CÁCHÓA CHẤT
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
22
* Yêu cầu chung đối với các chất hút ẩm
- Tốc độ hút ẩm cần phải cao;
- Không được trở nên hỏng hay bị chảy rữa trong quátrình hút ẩm;
-Phải có đủ độ cứng nhất định vàkhông dễ vở thành hạt nhỏ hoặc thành
bột;
- Không độc vàphải rẻ.
* Tính chất của một số chất hút ẩm thông dụng:
14
6
96
32
16
20
11
6
64
32
12,5
13
6
4
16
32

3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Qua bảng trên ta thấy Silicagen, đất sét
Bentonit vàGlynozem hầu như cógiátrị như
nhau khi độẩm tương đối thấp hơn 20 %. Các
chất hút ẩm này dùng cho các loại rau, khoai
lang vàkhoai tây sấy khô.
Bentonit
canxi oxyt
Khi dùng cóthể đạt độẩm đến 0%, nếu canxi oxyt chưa biến hoàn toàn
thành Hydroxyt canxi. Chất lượng của vôi chưa tôi dùng làm chất hút
ẩm sẽ giảm đi, nếu trong đócómặt các hỗn hợp khác như Silicat,
Cacbonat v.v , cho nên vôi cần phải được kiểm tra trước khi sử dụng.
24
Nước cam với độẩm 3% cóthể mất nước
hoàn toàn, nếu trong dụng cụ đựng (hộp, thùng)
có để CaO 10% trọng lượng sản phẩm (3kg vôi
hút 1kg nước).
3.3. Sử dụng hóa chất hút ẩm bảo quản các loại rau quả sấy khô
Đối với các loại rau sấy khô, người ta dùng liều lượng CaO cho
vào như sau (tính theo % trọng lượng sản phẩm): cho khoai tây 21%,
cho củ cải 14%, cho bắp cải, càrốt vàhành 10%.
Trong các loại rau khô, càrốt làloại khóthoát ẩm hơn cả. Một
điều đặc biệt khi sử dụng vôi làm chất hút ẩm làthể tích của nó tăng
lên cóthể đạt tới 60-170% khi hút nước, điều này cần phải chú ý khi
đóng gói vàghép kín sản phẩm.
25
4. CÁC BIỆN PHÁPAN TOÀN DÙNG ĐỂ BẢO QUẢN RAU
QUẢ TRÁI CÂY
Trong những năm gần đây các cơ quan nghiên cứu Khoa học Nông
nghiệp nước ta liên tục cho ra đời nhiều chế phẩm bảo quản rau tươi